Blízkovýchodní kuchyně - Middle Eastern cuisine

Kuchyně Středního východu nebo Západní Asie zahrnují arabskou , arménskou , asyrskou , ázerbájdžánskou , kyperskou , gruzínskou , íránskou , palestinskou , kurdskou a tureckou kuchyni. Mezi běžné přísady patří olivy a olivový olej , pitas , med , sezamová semínka , datle , sumac , cizrna , máta , rýže a petržel a mezi oblíbená jídla patří kebab , dolmas , falafel , baklava , jogurt , doner kebab , shawarma a mulukhiyah .

Zeměpis

Přesné země, které jsou považovány za součást Blízkého východu, je obtížné určit, protože definice se v průběhu času a od zdroje ke zdroji měnila. V současné době se na Středním východě uvažuje o těchto zemích: Bahrajn , Kypr , Egypt , Írán , Irák , Izrael , Jordánsko , Kuvajt , Palestina , Libanon , Omán , Katar , Saúdská Arábie , Sýrie , Turecko , Spojené arabské emiráty a Jemen . Blízkovýchodní kuchyně však zahrnuje pokrmy arabské , arménské , asyrské , ázerbájdžánské , kyperské , gruzínské , íránské , izraelské , kurdské a turecké kultury.

Odrůdy

Arabská kuchyně

Nearabská kuchyně

Historie a vlivy

Blízký východ zahrnuje úrodný půlměsíc , včetně země mezi řekami Tigris a Eufrat ( Sumer , Akkad , Asýrie a Babylonie ), kde byla poprvé pěstována pšenice , poté žito , ječmen , čočka , fazole , pistácie , fíky , granátová jablka , data a další regionální sponky. V regionu také proběhla domestikace ovcí , koz a skotu . Objevilo se tam také kvašení , aby kvasilo chléb a vyrábělo pivo v Mezopotámii a Levantě . Nejstarší písemné recepty navíc pocházejí z této oblasti.

Jako křižovatka mezi Evropou , Asií , Kavkazem a severní Afrikou byla centrem výměny potravin a receptů. Během první perské říše (asi 550–330 př. N. L.) Byl položen základ pro moderní jídlo na Blízkém východě, když byla do místní stravy začleněna rýže , drůbež a ovoce . Fíky, datle a ořechy přivezli obchodníci do dobytých zemí a z Orientu přinesli koření .

Region byl také ovlivněn knedlíky od mongolských útočníků ; kurkuma a jiné koření z Indie; hřebíček , pepř a nové koření z ostrovů koření ; okra z Afriky a rajčata z Nového světa.

Náboženství ovlivnilo kuchyni tím, že se z jehněčího masa stalo primární maso, protože Židé i muslimové nejedí vepřové maso .

Korán zakazuje konzumaci alkoholu, ale víno se vyrábí v Libanonu , ve vinicích, jako je Château Ksara Chateau Kefraya a Zámek Masaya, které získaly mezinárodní uznání. Château Ksara je také známý pro své arak ksarak . Al-Maza je hlavním libanonským pivovarem a kdysi to byl jediný výrobce piva na Blízkém východě.

Předtím, než v roce 1979 změnu režimu, Írán byl známý pro své produkce vína .

V rámci Osmanské říše , sladké pečivo z papírové tenké filo těsta a husté kávy byly uvedeny a zavedeny do regionu.

Elementy

Zrna

Zrna jsou základem stravy na Blízkém východě, kde jsou pšenice a rýže považovány za základní potraviny. Ječmen je v této oblasti také široce používán a kukuřice se navíc v některých oblastech stala běžnou. Chléb je univerzální potravina, kterou v nějaké formě konzumují všechny třídy téměř u každého jídla.

Pšenice se kromě chleba používá také v burghulu a kuskusu . Burghul je krakovaná pšenice vyrobená částečným uvařením zrn pšenice ve vodě, jejich sušením v troubě (nebo na slunci) a rozbitím na kousky. Obvykle se vaří ve vodě s aromaty, podobně jako rýže.

Burghul se také používá do masových koláčů a jako přísada do salátů (zejména v tabbouleh s nasekanou petrželkou, rajčaty, citronem a olejem). Freekeh je další běžné zrno, vyrobené z nezralé zelené pšenice.

V této oblasti se vyrábí a konzumuje mnoho druhů rýže. Čistá rýže se podává pod grilovaným masem nebo v masových a zeleninových guláše. Složitější rýžové pokrmy mají vrstvy masa, zeleniny, omáček, ořechů nebo sušeného ovoce.

Ochucovadla

Máslo a přepuštěné máslo (také známé jako smen ) jsou tradičně preferovaným prostředkem vaření. Také olivový olej je převládající ve středomořských pobřežních oblastech, kde ho křesťané používají během postní doby (kdy se nejí maso a mléčné výrobky). a Židé jej používají místo živočišných tuků (například másla), aby se vyhnuli kombinaci masa a mléčných výrobků.

Většina regionů na Blízkém východě používá koření. Typický guláš bude obsahovat malé množství skořice , muškátového oříšku , hřebíčku , kmínu a koriandru . Černý pepř je oblíbený a chilli papričky se používají příležitostně, zejména jako omáčka nebo jako nakládaná zelenina. Petržel a máta jsou široce používány při vaření a v salátech.

Tymián a tymiánové směsi ( za'atar ) jsou běžné v Sýrii, Libanonu, Jordánsku, Palestině a Izraeli, kromě směsi sušeného tymiánu a sumachu (drcených kyselých bobulí), které převládají při snídani s olejem a chlebem. Sumac je také posypán grilovaným masem a česnek je často používán v mnoha pokrmech a salátech.

Náboženský vliv

Jehněčí a skopové maso je oblíbené maso, protože vepřové maso je zakázáno jak islámskými, tak židovskými dietními zákony .

Oblíbené je grilované maso ( kebab ), které má mnoho regionálních odrůd. Nejoblíbenější je kostičkové jehněčí na špízech ( ražniči ) a kuře, které lze grilovat stejným způsobem. Další rozsáhlou odrůdou je kofta kebab , vyrobený z mletého masa smíchaného s cibulí a kořením, tvarovaný kolem špízu jako klobása a grilovaný. Kebab je typicky pouliční nebo restaurační jídlo, podává se s chlebem, salátem a nakládanou okurkou a obvykle se nepřipravuje doma.

Dušené maso a zelenina se podávají s rýží, bulgurem nebo chlebem. Kibbeh je koláč (nebo knedlík) vyrobený z masa a obilovin.

Nejoblíbenější kibbeh se vyrábí z mletého masa (typicky jehněčího) a burghulu , zpracovává se dohromady do těsta a plní se mletým masem smaženým cibulí, bylinkami a někdy i piniovými oříšky nebo mandlemi a rozinkami, připravenými jako jednotlivé malé knedlíky (ve tvaru torpédo) nebo krájené jako dort a pečené na plechu se dvěma vrstvami plněného těsta.

Další variací kibbeh je kibbeh naye , vyráběný rozklepáváním syrového masa a burghulu s kořením, podávaný s citronovou šťávou a chilli omáčkou na namáčení.

Zelenina

Zelenina a luštěniny jsou základní potravinou a jsou vařené, dušené, grilované, plněné a vařené s masem a rýží. Listová zelenina obsahují mnoho druhů zelí , špenát a mangold . Kořenová zelenina , jako je cibule , česnek , mrkev , tuřín a řepa , je v regionu také oblíbená.

Squash , rajče , lilek a okra jsou výraznými prvky regionální kuchyně. Lilek se často krájí, smaží a obléká se jogurtem a česnekem. Baba ghanoush je lilek pečený na otevřeném ohni, rozmačkaný a obložený tahini (sezamová pasta), citronovou šťávou, česnekem a kmínem.

Rajčata jsou nejrozšířenější přísadou vaření na Blízkém východě, používají se čerstvá v salátech, vařená v dušených pokrmech a vývaru a grilovaná s kebabem .

Fazole a luštěniny jsou pro regionální stravu klíčové, hned za obilovinami. Fava fazole se konzumují zelené i sušené. Sušené fazole Fava se vaří ve ful medames , jednom z nejpopulárnějších egyptských domácích a pouličních jídel. Pokud jde o šťouchané fazole fava, jsou oblečené s olejem, citronem a chilli. Podobné pokrmy se nacházejí v celém regionu.

Falafel , který je populární v Evropě a ve Spojených státech, byl původně vyroben ze sušených fazolí fava tvarovaných do rissole s bylinkami a kořením a poté smažen. Vyrábí se také z cizrny nebo z jejich směsi. Zelená fava se vaří jako ostatní zelené fazole, vaří se a obléká se olejem nebo se dusí s masem. Známé jsou také haricoty a černooký hrášek .

Čočka , štípaný hrášek a cizrna jsou široce používány v polévkách a salátech, s rýží nebo masem. Hummus , vyrobený z cizrny a tahini , pochází ze Sýrie a Libanonu.

Nádobí

Plněná zelenina, pokrm spojený s blízkovýchodní kuchyní, se běžně nazývá dolma ( turecky „plněné“) nebo mahshi . Hroznové listy, mangold a zelí jsou plněné rýží, mletým masem, piniovými oříšky a kořením a dušené v oleji a rajčatech. Mnoho zeleniny, jako je dýně, cibule, rajče, lilek, paprika a mrkev, je podobně plněné a dušené (nebo pečené).

Meze je populární na celém Blízkém východě. Skládá se z řady malých jídel (sýr, meloun, ořechy, saláty a dipy, jako je tabbouleh , hummus a mutabbal a nakládaná zelenina) a dalších podstatných položek, jako je grilované maso, kibbeh a klobása .

Blízkovýchodní lidé často konzumují mléko, čerstvé nebo kyselé . Jogurt se běžně konzumuje obyčejný, používá se také při vaření a do salátových dresinků nebo se ředí jako nápoj. Řecká feta a halloumi jsou nejoblíbenější sýry v regionu.

Nápoje

Turecká káva je mezinárodně známý nápoj. Tlustší než jiná káva se vyrábí tak, že se jemně namletá káva uvaří ve vodě a nechá se usadit sedlina. V 80. letech se stala populární instantní káva.

Arak je destilovanýalkoholický nápoj s příchutí anýzu , obvykle zředěný vodou a ledem, a podávaný na společenských setkáních s meze .

Někteří křesťané , například Asyřané , Arméni , Kypřané a Maronité, si vyrábějí vlastní pivo a víno .

Qamar al-Din , hustý, sladký meruňkový nápoj, pijí muslimové během ramadánu . Meruňky se vaří s cukrem a vodou do zhoustnutí a suší se na slunci na dřevěných prknech. Sušené ovoce se potom smísí s vodou a cukrem.

Jallab je ovocný sirup vyrobený z hroznové melasy, datlí a růžové vody podávaný na drceném ledu, někdy s rozinkami nebo piniovými oříšky.

Doogh (nebo ayran ) je slaný nápoj na bázi jogurtu, který je populární v Turecku a Íránu

Etiketa stolování

Arabské země

V některých arabských zemích, zejména v oblasti Perského zálivu , je běžné, že si hosté vezmou jídlo ze společného talíře uprostřed stolu. Tradičně nepoužívají vidličky ani lžíce; místo toho nabírají jídlo pitou nebo palcem a dvěma prsty.

V arabské kultuře je levá ruka považována za nečistou a dokonce i leváci jedí pravou rukou. Běžnou výjimkou však je, že levá ruka může při konzumaci tučného jídla pravou držet skleničku.

Je správné etiketou pochválit hostitele za jídlo a pohostinnost a vyzkoušet každý talíř na stole. Pokud host nenechá jídlo na talíři, hostitel jej zpravidla okamžitě naplní.

Ramadán

Během ramadánu se spotřeba jídla v muslimských komunitách dramaticky zvyšuje. Prolomení každodenního půstu od východu k západu slunce je hostina s rodinou a přáteli, zatímco veřejné bankety pořádají charitativní organizace a další sdružení.

Kavárny a cukrárny mají v noci otevřeno a ulice mají karnevalovou atmosféru. Mnoho muslimů, po Mohamedově ohlášeném příkladu, přerušilo půst rande, po kterém následovala řada jídel. Sladké pečivo a pudinky jsou vždy k dispozici na ramadánu.

Konec ramadánu je ve znamení svátku Eid al-Fitr s velkým množstvím sladkostí a pečiva.

Dalším velkým muslimským svátkem je čtyřdenní Eid al-Adha , Svátek oběti, který se koná během Dhu al-Hijjah ( poutního měsíce). V každé domácnosti, která si to může dovolit, je poraženo zvíře (obvykle ovce nebo koza), připravují se skvělé rauty a jídlo se dává chudým.

krocan

Čaj se obvykle podává ve zakřivených sklenicích, které jsou drženy za okraj, do kterého lze přidat vodu. Šálek čaje může být znovu naplněn, pokud je naplněn méně než z poloviny. Od poctěného hosta se očekává přípitek , obvykle brzy poté, co hostitel provede nebo na konci jídla.

Používají se vidličky, lžíce a nože. Někdy je nůž držen v pravé ruce a vidlička v levé, což představuje britský styl. Kouření může být přijatelné mezi chody večeře.

Ve formálních situacích a s více tradicionalistickou společností sedí hostitelé v čele stolu a vedle nich čestný host na straně stolu, která je nejdále od dveří.

Ctěný host je nejprve obsluhován a poté je obvyklé sloužit od starších hostů k mladším se zaujatostí ve prospěch mužů. Diners nezačnou jíst, dokud nejíst nejstarší člověk u stolu.

V některých neformálních restauracích se jídla objednávají na přání (ne najednou na začátku jídla). V neformálních restauracích může být stůl sdílen, ale hosté nemusí konverzovat.

Hosté mohou být vyzváni, aby si sundali boty. Je obvyklé říkat Afiyet olsun („Kéž vám to, co jíte, přinese pohodu“) před jídlem nebo po jídle a říkat Elinize sağlik („Požehnej ruce“, kompliment pro manuál, tj. „Ruční“ práce spojená s vařením ) komukoli připravil jídlo po jídle.

Írán

Íránská jídla a jídla jsou známá tím, že jsou založená na rýži a Írán je oblíbený pro svou širokou produkci rýže. Pokrmy jsou obvykle podávány jako slané nebo sladké, spíše než v kurzech.

V tradičních íránských restauracích je místo k jídlu velký nízký stůl lemovaný perskými koberci a polštáři po stranách. Diners sedí se zkříženýma nohama v kruhu a jídlo se podává ve středu (jedí se příborem na samostatných talířích). Čaj se podává ve skleničkách kamar baareek („úzký pas“) s cukrem a perskými sladkostmi.

Když se hosté baví doma na večeři, je považováno za neradno servírovat jen tolik jídla, takže se jídlo připravuje ve velkém množství. Důležitou perskou praxí je taarof (rituální slušnost), kdy pokud je člověku nabídnuto jídlo nebo pití, zpočátku zdvořile odmítne. Teprve poté, co hostitel opakovaně nabídl, je přijat, a tím je vyhnout se tomu, aby vypadal chamtivě.

Globalizace

V roce 2017 byla kuchyně na Blízkém východě údajně jednou z nejpopulárnějších a nejrychleji rostoucích etnických kuchyní v USA . Pokrmy jako hummus a falafel jsou v restauracích po celých Spojených státech stále běžnější.

Kuchyně Středního východu je na západních trzích často mylně považována za středomořskou kuchyni .

Viz také

Reference

externí odkazy

• Cestovní průvodce kuchyní Blízkého východu z Wikivoyage