Kniha správy domácnosti paní Beetonové - Mrs Beeton's Book of Household Management
 Titulní stránka: první vydání nepoužilo „Mrs“ pozdějších vydání.
| |
| Autor | Isabella Beeton |
|---|---|
| Jazyk | Angličtina |
| Předmět | Kuchařství |
| Žánr | Manuál |
| Vydavatel | SO Beeton Publishing |
Datum publikace |
1861 |
Kniha nejlépe známá jako Kniha paní Beetonové o vedení domácnosti , vydaná také jako Kniha vaření paní Beetonové , je rozsáhlým průvodcem po vedení domácnosti ve viktoriánské Británii, vydaného Isabellou Beetonovou a poprvé vydána jako kniha v roce 1861. Dříve vydané v částech, zpočátku a krátce nesla název Beetonova kniha správy domácnosti , jako jedna z řady příruček vydaných jejím manželem Samuelem Beetonem . Recepty byly vysoce strukturované, na rozdíl od receptů v dřívějších kuchařkách. Bylo to ilustrováno mnoha černobílými a barevnými deskami.
Ačkoli paní Beetonová zemřela v roce 1865, kniha byla i nadále bestsellerem. První vydání po její smrti obsahovala nekrolog, ale pozdější vydání ne, což čtenářům umožnilo představit si, že každé slovo napsala osobně zkušená paní Beetonová. Mnohé z těchto receptů byly zkopírovány z nejúspěšnějších kuchařek ode dne, včetně Eliza Acton ‚s moderního vaření pro soukromé rodiny (nejprve publikoval v roce 1845), Elizabeth Raffald ‘ s zkušený anglický hospodyně (původně publikoval v roce 1769), Marie- Antoine Carême 's Le Patissier královský Parisien (1815), Hannah glasse je The Art of Kuchařská jasně najevo, a Easy (1747), Maria Eliza Rundell ' s novým systémem domácího vaření (1806), a díla Charlese Elme Francatelli (1805 –1876). Tato praxe paní Beetonové byla v moderní době opakovaně označována za plagiát .
Kniha se postupně rozšiřovala, až do roku 1907 dosáhla 74 kapitol a více než 2 000 stran. Do roku 1868 se prodalo téměř dva miliony kopií a od roku 2016 zůstalo v tisku. V letech 1875 až 1914 to byla pravděpodobně nejčastěji konzultovaná kuchařská kniha. Paní Beeton byla srovnávána na základě síly knihy s moderními „ domácími bohyněmi “, jako jsou Nigella Lawson a Delia Smith .
Dějiny
Autorka, Isabella Beeton , měla 21 let, když začala na knize pracovat. Původně byla serializována do 24 měsíčních splátek v publikaci jejího manžela Samuela Orcharta Beetona Angličanův domácí časopis ; první splátka se objevila v roce 1859. Dne 1. října 1861 byly splátky shromážděny do jednoho svazku s názvem Kniha správy domácnosti, který obsahoval informace pro paní, hospodyni, kuchařku, služebnou, komorníka, sluhu, kočího, komorníka, Horní a pod služebné, Lady's-Maid, Maid-of-All-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc. — also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: with historie původu, vlastností a použití všech věcí spojených s domácím životem a pohodlím.
V předmluvě napsala:
Upřímně musím vlastnit, že kdybych předem věděl, že by mě tato kniha stála práci, kterou má, nikdy bych neměl být tak odvážný, abych ji zahájil. To, co mě nejprve přimělo k pokusu o takovou práci, bylo nepohodlí a utrpení, které jsem viděl, jak na muže a ženy působilo špatné vedení domácnosti. Vždycky jsem si myslel, že neexistuje plodnější zdroj rodinné nespokojenosti než špatně uvařené večeře a neupravené způsoby v domácnosti.
Beetonova nevlastní sestra, Lucy Smiles, byla později požádána o její vzpomínky na vývoj knihy. Vzpomněla si:
Na knihu dali své recepty různí lidé. To pro pudink baronky (lůjový pudink s množstvím rozinek) dala baronka de Tessier, která žila v Epsomu. Bez úspěšného pokusu se do knihy nedostal žádný recept a domov v Pinneru byl dějištěm mnoha experimentů a některých neúspěchů. Vzpomínám si, jak Isabella jednoho dne vyšla z kuchyně: „To vůbec nebude,“ řekla a dala mi dort, který se ukázal jako sušenka. Myslel jsem to velmi dobře. Měl v sobě rybíz.
Dříve vydáváno jako dílčí práce, poprvé vydáno jako kniha v roce 1861 vydavatelstvím SO Beeton Publishing, 161 Bouverie Street, Londýn, společností založenou Samuelem Beetonem. Kniha byla okamžitým bestsellerem, v prvním roce se prodalo 60 000 výtisků a do roku 1868 činila téměř dva miliony. V roce 2010 byla uvedena kopie prvního vydání správy domácnosti ve „špičkovém stavu“ v hodnotě více než 1 000 £. V roce 1863 bylo vydáno revidované vydání.
V roce 1866, rok po Isabellině smrti, se Samuel zadlužil kvůli zhroucení londýnské diskontní společnosti Overend a Gurney , které dluží peníze. Aby se zachránil před bankrotem, prodal autorská práva ke všem svým publikacím za něco málo přes 19 000 liber. Z toho práva na správu domácnosti byla prodána vydavatelům Ward, Lock a Tyler za 3 250 liber. První vydání obsahovala nekrolog pro Beetona, ale vydavatelé trvali na tom, aby byla odstraněna „a umožňovala čtenářům představit si - možná dokonce až v roce 1915 -, že je tam nějaký matriarcha s mafiánskou čepicí , který je stále sleduje“.
Revize správy domácnosti jejím vydavatelem pokračovaly až do současnosti. Toto úsilí udržuje jméno Beeton v očích veřejnosti již více než 125 let, ačkoli současná vydání jsou daleko od těch vydaných za života paní Beetonové. Do roku 1906 měla kniha 2 056 stran „bez reklamy“ s 3 931 recepty a byla „opět o polovinu tak velká“ jako předchozí vydání.
Rezervovat
Obsah
Následující popis se týká vydání z roku 1907; kniha byla během desetiletí od smrti paní Beeton (v roce 1865) značně rozšířena na 74 kapitol a více než 2 000 stran; první vydání mělo 44 kapitol.
Kniha začíná obecnými kapitolami o povinnostech „milenky“, hospodyně a kuchaře. Následuje kapitola o samotné kuchyni, „marketing“ (výběr kvalitních produktů na trhu) a úvod do vaření (kapitola 6). Společně zabírají více než 100 stránek. Kapitoly 7 až 38 (zhruba 1000 stran) pokrývají anglickou kuchyni s recepty na polévky, omáčku, ryby, maso (hlavně telecí, hovězí, skopové a jehněčí maso a vepřové), drůbež, zvěřinu, zavařeniny, zeleninu, pečivo, pudinky, sladkosti , džemy, nakládaná zelenina a chutě. Kapitola 39 popisuje „umění řezbářství u stolu“ podporované 11 ilustracemi. V kapitolách 40 až 50 (přibližně 200 stran) jsou uvedeny pokyny pro mléčné výrobky, vegetariánské a neplatné (nemocné) kuchařství, výrobu chleba, sušenek a koláčů a nápojů. Kapitoly 51 až 59 popisují vaření v různých mezinárodních stylech včetně francouzské, německé, španělské, židovské, australské, jihoafrické, indické, americké a kanadské kuchyně. Kapitoly 60 až 68 poskytují pokyny k věcem od krovu drůbeže po definice kulinářských pojmů, aranžování jídel, zdobení stolu, vytváření jídelních lístků a povinnosti zaměstnanců v domácnosti. Kapitoly 69 až 73 popisují „recepty pro domácnost“ a lékařské přípravky. Poslední kapitola, 74, nabízí „právní memoranda“.
K dispozici je podrobný rejstřík. Vydání obsahuje reklamy na produkty, jako je hovězí extrakt „Lemco“ a „Cadbury's Cocoa“.
Přístup
.jpg)
Předmluva stanoví cíl knihy poskytnout „mužům“ doma dobře uvařené jídlo, které může konkurovat tomu, co by mohli jíst „ve svých klubech, dobře uspořádaných tavernách a jídelnách“. Paní Beeton tvrdí, že:
Pokusil jsem se v rámci kapitol věnovaných vaření uvést srozumitelné uspořádání každého receptu, seznam ingrediencí , prosté prohlášení o způsobu přípravy každého pokrmu a pečlivý odhad jeho nákladů , počet lidí na komu to stačí , a době, kdy je sezónní
Vysvětluje, že se tak pokoušela učinit základy kuchařství „srozumitelnými“ pro jakoukoli „hospodyňku“.
První kapitola udává tón knihy citátem z Knihy přísloví a v raných vydáních cituje také Vikáře z Wakefieldu s:
Skromná panna, rozvážná manželka a pečlivá matrona jsou v životě mnohem použitelnější než zkamenělí filozofové, hulvátské hrdinky nebo královny viraga. Ta, která dělá svému manželovi a svým dětem radost, která kultivuje jednu ze svěráku a druhou trénuje na ctnost
Kniha proto prosazuje včasné vstávání, čistotu, střídmost, dobrou náladu a moudrost rozhovorů se služebníky, místo aby se spoléhaly na písemné odkazy.
Kuchařství je představeno slovy o „pokroku lidstva od barbarství k civilizaci“, se zmínkou o člověku „v jeho primitivním stavu, [žijícím] na kořenech a plodech Země“, který se postupně stává „lovcem a rybář "; pak „pastýř“ a nakonec „pohodlný stav zemědělce“. Je zaručeno, že „plody země, ptáci vzduchu, polní zvířata a mořské ryby jsou stále jediným pokrmem lidstva“, ale že:
[T] tito jsou tak připraveni, zdokonaleni a oblečeni dovedností a vynalézavostí, že jsou prostředkem k nezměrnému prodloužení hranic lidských potěšení.
Text poté rychle přejde k popisu jednoduchých opatření, jako je lžíce na stole, a povinností zaměstnanců.
Celá část knihy je pojata s pokyny k vaření a v každé kapitole je uveden úvod k druhu jídla, který popisuje. První z nich, u polévek, začíná „Chudé, šťavnaté hovězí, skopové a telecí maso, tvoří základ všech dobrých polévek; proto je vhodné pořídit si ty kousky, které poskytují nejbohatší šťavnatost a které se čerstvé zabíjejí. " Zpráva o tom, jak připravovat polévku, se skládá z jediné eseje rozdělené na obecné rady a očíslované kroky pro přípravu jakéhokoli druhu (masové) polévky. V raných vydáních následuje samostatná kapitola receptů na polévky různých druhů.
Každý recept je strukturován do nadpisu, seznamu ingrediencí (s množstvím, buď přírodním - jako počet vajec nebo zeleniny, množství plátků šunky - nebo měřeno v imperiálních jednotkách - solí, litry vody. pokyny mají název „Režim“ jako „Nakrájejte telecí maso a vložte jej do kostí a odřezků z drůbeže.“ Samostatná část uvádí celkovou dobu přípravy a průměrné náklady, například „9 d. za litr“ Mnoho receptů uvádí v samostatných krátkých částech, kdy je recept „Sezónní“ a pro kolik osob je „Dostačující“. Nakonec „Poznámka“ poskytuje jakoukoli požadovanou radu, „„ Když je požadována silnější zásoba, zdvojnásobte množství telecího masa , nebo dát do starého ptáka. “Tato vysoce strukturovaná prezentace byla hlavní inovací knihy.
Divné věci
Sekce knihy správy domácnosti 1158–1159. Protichůdné názory na rajče vyskytující se na stejné stránce byly zaznamenány jako zdánlivě neopatrná úprava.
Přestože se původní vydání vydává za průvodce spolehlivými informacemi o všech aspektech provozu domu pro střední třídy uchazečů, věnuje původní vydání 23 stránkám správy domácnosti, poté pojednává o vaření téměř u všech ostatních 900. I s důrazem na jídlo některé její rady ohledně vaření jsou tak zvláštní, že naznačují, že s přípravou jídel neměla příliš zkušeností. Kniha například doporučuje vařit těstoviny hodinu a čtyřicet pět minut. Stejně jako mnoho jiných Britů ze své společenské třídy a generace paní Beeton přijala nechuť k neznámým pokrmům a řekla, že mango chutnalo jako terpentýn , humři byli nestravitelní, česnek byl urážlivý, brambory byly „podezřelé; mnoho z nich je narkotikum a mnoho z nich je škodlivé “, sýr mohli konzumovat pouze sedaví lidé a rajčata byla z řady důvodů buď dobrá, nebo špatná.
Na rozdíl od dřívějších autorů kuchařských knih, jako je Hannah Glasse , kniha nabízela „důraz na šetrnost a hospodárnost“. Rovněž se zavrhl styl předchozích autorů, kteří použili „skličující odstavce textu s přísadami a metodami, které spolu míchaly“ za to, co je zřetelně moderní, uživatelsky přívětivý vzorec obsahující přísady, metodu, načasování a dokonce i odhadovanou cenu každého z nich recept".
Plagiátorství
V kritickém dopise jí sestra paní Beetonové, paní Henrietta Mary Pourtois English, sdělila, že „Cookery je věda, kterou se naučí pouze Dlouhá zkušenost a roky studia, které jste samozřejmě neměli. Proto by moje rada byla sestavit knihu z příjmů z řady nejlepších knih vydaných na téma Kuchařství a nebe ví, že je z čeho vybírat. “ Recepty byly z velké části kopírovány z nejúspěšnějších kuchařských knih dneška, kopírování bylo v některých případech potvrzeno v textu. Dále jen "odrůda" zahrnoval Eliza Acton 's Modern Kuchařka pro soukromé rodiny a jí Anglická Bread-Book , Elizabeth Raffald to zkušený anglický hospodyně , Marie-Antoine Carême ' s Le Patissier královský Parisien , Louis Eustache Ude je francouzský Cook , Alexis Soyer 's Moderní žena v domácnosti nebo Ménagère a Pantropheon , Hannah glasse je The Art of Kuchařská jasně najevo, a snadný , Maria Eliza Rundell ' s novým systémem domácího vaření a díla Karla Elme Francatelli .
V moderní době byla praxe paní Beeton kritizována jako plagiát; Beetonova moderní autorka životopisů Kathryn Hughes hovoří o svých „zvedání“ a „bezostyšném kopírování“ receptů od ostatních a říká, že to byl „způsob, jakým byly kuchařské knihy sestavovány od nepaměti ...“. New York Times řekl: "Isabella [Beeton] plagiát jen to nejlepší." To vedlo k komentáři, že „paní Beeton nemohla vařit, ale dokázala kopírovat“. Hughes líčí, že Beetonův „první recept na Victoria houbu byl tak nešikovný, že vynechala vajíčka“ a že její práce byla „bezostyšně kopírována ... téměř slovo za slovem, z knih až do konce restaurování “. Vlivná spisovatelka potravin z 20. století, Elizabeth David, ji odmítla jako „plagiátorku“ a později napsala: „Zajímalo by mě, jestli bych se vůbec někdy naučila vařit, kdybych dostala rutinní paní Beetonovou, ze které bych se mohla učit.“
Ilustrace
Vydání z roku 1907 obsahuje přibližně 30 celostránkových barevných desek a více než 100 celostránkových ilustrací černobíle. Patří mezi ně fotografie, jako například hospodyně stojící s rukama za zády ve své kuchyni (na obrázku), obrácené k první stránce kapitoly 2 „Hospodyně“. Názor na množství detailů lze získat ze skutečnosti, že existuje 11 ilustrací druhů ryb (jedna na obrázku), jako je „dušená podešev“ a „sousedská makrela“, a další z „rybích předkrmů“.
Jeden celostránkový barevný talíř (na obrázku) ilustroval řadu pudinků, na nichž bylo vidět želé, malinový krém, střední mísa naskládaná vysoko s ovocem, maličkost a ozdobný květináč obsahující jahodovou rostlinu.
Další celostránkový barevný talíř (na obrázku) zobrazoval různé druhy ovoce, včetně meruněk, bílých a černých třešní, bílého, červeného a černého rybízu, melounu, jahod a odrůd švestek, vše naskládané vysoko na kruhových talířích nebo stojanech na ovoce.
Kuchyně s hospodyní, 1907
Kuchyňské vybavení, 1907
Celostránkový barevný talíř pudinků
Celostránkový barevný talíř s ovocem
Pečené maso, 1901
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Vliv a dědictví
Moderní
Předmluva knihy Queensland Cookery and Poultry Book ( Wilhelmina Rawson ) z Queenslandu (1878), publikovaná v Austrálii, uvádí: „Kniha kuchařky paní Lance Rawsonové ... je napsána výhradně pro kolonie a pro střední třídy a pro lidi, kteří si nemůže dovolit koupit paní Beetonovou nebo Warne, ale kdo si za to může dovolit tři šilinky. “
Oxford English Dictionary uznal, že tím, že v roce 1890, Beeton jméno „byl přijat jako termín pro odborníka na všechny věci, domácích a kuchyňských“. Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science poznamenal, že „byl pravděpodobně nalezen ve více domácnostech než kterákoli jiná kuchařská kniha a [byl pravděpodobně] nejčastěji konzultován v letech 1875–1914“.
Kapitola románu Sira Arthura Conana Doyla Duet s příležitostným sborem (1899) má název „O paní Beetonové“; postava prohlašuje: „Paní Beetonová musela být nejlepší hospodyní na světě, proto musel být pan Beeton nejšťastnějším a nejpohodlnějším mužem.“
Moderní
Paní Beetonová byla označována za „babičku moderních domácích bohyň“, jako Nigella Lawsonová a Delia Smithová , která stejně jako Beetonová viděla potřebu poskytovat uklidňující rady pro kulinářské záležitosti pro britské střední třídy . Zatímco Lawson a Smith „trvají na tom, že vaření může být snadné, zábavné a nekomplikované“, Beeton „uznává práci a dovednosti potřebné k dobrému vaření“.
Spisovatel potravin a kuchař Gerard Baker testoval a revidoval 220 Beetonových receptů a výsledek publikoval jako Paní Beeton: How to Cook (2011).
K 150. výročí vydání knihy v roce 2011 Royal Society of Chemistry plánovala představit jeden z Beetonových receptů. Vzhledem k finanční situaci v té době po Velké recesi si Společnost vybrala Beetonův toastový sendvič , jídlo, které Beeton zahrnoval, aby se postaral o méně majetné.
V roce 2012 popsal ekonom potravin pro britské dobové drama Downton Abbey Beetonovu knihu jako „důležitého průvodce“ jídlem podávaným v seriálu.
Edice
Kniha se objevila v mnoha vydáních, včetně:
| Edice |
|---|
|
Poznámky
Reference
externí odkazy
- The Book of Household Management , digital copy of 1st edition, 1861.
