Mughlai kuchyně - Mughlai cuisine
Tento článek je součástí série o |
Indická kuchyně |
---|
Tento článek je součástí série |
Pákistánská kuchyně پاکستانی پکوان |
---|
Mughlajská kuchyně se skládá z pokrmů vyvinutých ve středověkých indo-perských kulturních centrech Mughalské říše . Představuje kombinaci kuchyně indického subkontinentu s kuchařskými styly a recepty středoasijské a islámské kuchyně . Mughlajská kuchyně je silně ovlivněna turkickou kuchyní ve střední Asii , v regionu, odkud původně pocházeli první mughalští císaři , a ta zase silně ovlivnila regionální kuchyně severní Indie , Pákistánu a Bangladéše .
Chutě mughlajské kuchyně se pohybují od extrémně jemných po pikantní a často jsou spojeny s výraznou vůní a chutí mletého a celého koření. Mughlai Samozřejmě je komplikovaný formou hlavního jídla jídla s různými doprovody .
Dějiny
I když se vládnoucí třídy a správní elitní Mughal říše mohl různě identifikují jako Turani ( Turkic ), Irani ( perský ), Shaikhzada ( indické muslimské ) a hinduistické Rajput , říše sama je Indo-perský , který má hybridizované, pluralitní Persianate kultury . Zdobené indo-perské kuchařky a kulinářské rukopisy zdobily osobní knihovny elity Mughal, které sloužily jako kulinářské průvodce i pro estetickou hodnotu.
Jedním z příkladů byla Ni'matnama , dílo z 15. století ilustrované perskými miniaturami. Toto bylo pověřeno sultánem Ghiyas Shahem, sultánem Malwy v současném Madhya Pradesh , a nabízí středoasijské pokrmy jako samosas (pečivo plněné smaženým masem), khichri (rýže a čočka), pilaf (rýžová mísa), sikh (napíchnuté maso a ryby), kabab (napíchnuté, pečené maso) a yakhni ( masový vývar ), stejně jako západní a jižní indické pokrmy, jako je karhi (jogurtový vývar smíchaný s cizrnovou moukou), piccha a khandawi.
Ze samotného období Mughalu bylo jedním z populárních kulinářských děl Nuskha-i-Shahjahani, což je záznam pokrmů, o nichž se věří, že byly připraveny pro dvůr císaře Shahjahana (r. 1627-1658). Tento perský rukopis obsahuje deset kapitol o nānhā (chleby), āsh-hā (hrnky), qalīyas a dopiyāzas (upravené masové pokrmy), bhartas , zerbiryāns (druh vrstvené rýžové misky), pulāʾo , kabābs , harīsas (slané kaše), shishrangas a ḵẖāgīnas (omeleta) a khichṛī; závěrečná kapitola zahrnuje murabbā (marmelády), achār (nakládaná zelenina), pūrī (smažený chléb), fhīrīnī (sladkosti), ḥalwā (teplý pudink) a základní recepty na přípravu jogurtu , panīr (indický tvaroh) a barvení máslo a těsto.
Další slavnou učebnicí byl Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, pravděpodobně datovaný do éry císaře Aurangzeba (r. 1656–1707), zatímco další byl Alwān-i Niʿmat, dílo věnované výhradně sladkým masům . Divya Narayanan píše:
Patří sem odrůdy sladkého chleba, jako je nān ḵẖatā̤ʾī (ostrý chléb, jako sušenka), sladké pūrī , sladké samosy (nebo saṃbosas ), laḍḍū a ḥalwā . Kuchařská kniha uvádí každý recept s řadou chvály: například saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( samosa s kapsou uvařenou na přehradě ) je deklarována jako „mezi slavnými a známými sladkostmi; pūrī dam dāda bādāmī (mandlové pūrī vařené na matce ) je údajně „mezi lahodnými a vynikajícími sladkostmi a nān ḵẖatā̤ʾī bādāmī (mandlový nān ḵẖatā̤ʾī ) je známý tím, že patří mezi vzácné a chutné recepty.
Existuje dokonce mnoho společných rysů mezi indo-perskými kuchařkami používanými na dvoře Mughal a současnými kulinářskými díly ze Safavid Íránu , jako je Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Manuál o pokrmech a jejich přípravě) z Ḥājī Muḥammad ʿAlī Bāwarchī Bag̱ẖdādī.
Mughlaská kuchyně je proslulá bohatostí a aromatičností pokrmů díky rozsáhlému používání koření jako šafrán, kardamom, černý pepř, suché ovoce a ořechy, stejně jako bohaté smetany, mléka a másla při přípravě kari základů. To ovlivnilo vývoj severoindické kuchyně.
Seznam Mughlai pokrmů
- Kalkata biryani
- Skopové/kuřecí kap
- Skopové/kuřecí Pasinda
- Tunde ke kabab
- Hyderabadi biryani
- Haleem
- Khichda
- Korma
- Nihari
- Jihoasijský pilaf (poprvé zaveden sultanátem v Dillí )
- Samosa
- Bakarkhani
- Kuřecí tikka
- Lucknowi Biryani
- Kuře Tandoori
- Aloo gosht (jehněčí/skopové a bramborové kari)
- Qeema matar (mleté jehněčí/hovězí a hráškové kari)
- Jihoasijská kofta
- Shahi paneer
- Shorba
-
Jihoasijský kebab (poprvé představen během Delhi Sultanate):
- Galawati kebab (měkký, jemný placičkový kebab , který nejprve připravil Haji Murad Ali z Lucknow)
- Bihari kebab (kousky masa pečené na otevřeném ohni)
- Kakori kebab (nejprve připravený v Uttar Pradesh, Indie)
- Chapli kebab (nejprve připravený Paštuny na severozápadní hranici Indie)
- Kalmi kebab
- Seekh kebab
- Shami kebab (nejprve připravený syrskými kuchaři v Mughalově éře, „Shami“ označující jejich syrský původ)
- Shikampur kebab (původem z Hyderabad, Indie)
- Murgir kebab
- Tunde ke kabab
- Mughlai paratha
- Murgh musallam
- Pasanda
- Rezala (představený Bengálsku panovníky Mughlai z Awadhu a Mysore)
Dezerty
- Phirni
- Gulab Jamun
- Jalebi
- Falooda
- Jihoasijská Halwa
- Jihoasijský Seviyan (připravený z mléka, přepuštěného másla, nudlí , růžové vody a mandlí)
- Sharbat
- Kulfi
- Barfi (odvozeno z perského slova pro „sníh/led“)
-
Firni
- Kesari Firni (rýžová sladká mísa se šafránem)
- Bedami Firni (sladká mísa na bázi rýže s mandlemi)
- Shahi Tukra (bohatý chlebový pudink se sušeným ovocem a ochucený kardamomem)
- Sheer Khurma
- Mughalský dvůr pěstoval a pěstoval několik odrůd domorodého manga .
Viz také
Reference
Další čtení
- Mughlai Cook Book , Diamond Pocket Books, ISBN 81-7182-547-8 [2]
- Nita Mehta's Vegetarian Mughlai Khaana Autor Nita Mehta, Vydáno 1999 ISBN 81-86004-10-6
- Mughlai Od Amrita Patel Vydáno 2004, Sterling Publishers, 160 stran ISBN 81-207-2646-4