Mughlai kuchyně - Mughlai cuisine

Mughlajská kuchyně se skládá z pokrmů vyvinutých ve středověkých indo-perských kulturních centrech Mughalské říše . Představuje kombinaci kuchyně indického subkontinentu s kuchařskými styly a recepty středoasijské a islámské kuchyně . Mughlajská kuchyně je silně ovlivněna turkickou kuchyní ve střední Asii , v regionu, odkud původně pocházeli první mughalští císaři , a ta zase silně ovlivnila regionální kuchyně severní Indie , Pákistánu a Bangladéše .

Chutě mughlajské kuchyně se pohybují od extrémně jemných po pikantní a často jsou spojeny s výraznou vůní a chutí mletého a celého koření. Mughlai Samozřejmě je komplikovaný formou hlavního jídla jídla s různými doprovody .

Dějiny

I když se vládnoucí třídy a správní elitní Mughal říše mohl různě identifikují jako Turani ( Turkic ), Irani ( perský ), Shaikhzada ( indické muslimské ) a hinduistické Rajput , říše sama je Indo-perský , který má hybridizované, pluralitní Persianate kultury . Zdobené indo-perské kuchařky a kulinářské rukopisy zdobily osobní knihovny elity Mughal, které sloužily jako kulinářské průvodce i pro estetickou hodnotu.

Jedním z příkladů byla Ni'matnama , dílo z 15. století ilustrované perskými miniaturami. Toto bylo pověřeno sultánem Ghiyas Shahem, sultánem Malwy v současném Madhya Pradesh , a nabízí středoasijské pokrmy jako samosas (pečivo plněné smaženým masem), khichri (rýže a čočka), pilaf (rýžová mísa), sikh (napíchnuté maso a ryby), kabab (napíchnuté, pečené maso) a yakhni ( masový vývar ), stejně jako západní a jižní indické pokrmy, jako je karhi (jogurtový vývar smíchaný s cizrnovou moukou), piccha a khandawi.

Ze samotného období Mughalu bylo jedním z populárních kulinářských děl Nuskha-i-Shahjahani, což je záznam pokrmů, o nichž se věří, že byly připraveny pro dvůr císaře Shahjahana (r. 1627-1658). Tento perský rukopis obsahuje deset kapitol o nānhā (chleby), āsh-hā (hrnky), qalīyas a dopiyāzas (upravené masové pokrmy), bhartas , zerbiryāns (druh vrstvené rýžové misky), pulāʾo , kabābs , harīsas (slané kaše), shishrangas a ḵẖāgīnas (omeleta) a khichṛī; závěrečná kapitola zahrnuje murabbā (marmelády), achār (nakládaná zelenina), pūrī (smažený chléb), fhīrīnī (sladkosti), ḥalwā (teplý pudink) a základní recepty na přípravu jogurtu , panīr (indický tvaroh) a barvení máslo a těsto.

Další slavnou učebnicí byl Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, pravděpodobně datovaný do éry císaře Aurangzeba (r. 1656–1707), zatímco další byl Alwān-i Niʿmat, dílo věnované výhradně sladkým masům . Divya Narayanan píše:

Patří sem odrůdy sladkého chleba, jako je nān ​​ḵẖatā̤ʾī (ostrý chléb, jako sušenka), sladké pūrī , sladké samosy (nebo saṃbosas ), laḍḍū a ḥalwā . Kuchařská kniha uvádí každý recept s řadou chvály: například saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( samosa s kapsou uvařenou na přehradě ) je deklarována jako „mezi slavnými a známými sladkostmi; pūrī dam dāda bādāmī (mandlové pūrī vařené na matce ) je údajně „mezi lahodnými a vynikajícími sladkostmi a nān ​​ḵẖatā̤ʾī bādāmī (mandlový nān ​​ḵẖatā̤ʾī ) je známý tím, že patří mezi vzácné a chutné recepty.

Existuje dokonce mnoho společných rysů mezi indo-perskými kuchařkami používanými na dvoře Mughal a současnými kulinářskými díly ze Safavid Íránu , jako je Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Manuál o pokrmech a jejich přípravě) z Ḥājī Muḥammad ʿAlī Bāwarchī Bag̱ẖdādī.

Mughlaská kuchyně je proslulá bohatostí a aromatičností pokrmů díky rozsáhlému používání koření jako šafrán, kardamom, černý pepř, suché ovoce a ořechy, stejně jako bohaté smetany, mléka a másla při přípravě kari základů. To ovlivnilo vývoj severoindické kuchyně.

Seznam Mughlai pokrmů

Dezerty

Viz také

Reference

Další čtení

externí odkazy