Pomerančový džus - Orange juice

pomerančový džus
Pomeranče a pomerančový džus.jpg
Nutriční hodnota na 248 g (1 šálek)
Energie 468,6 kJ (112,0 kcal)
25,79
Cukry 20,83
Vláknina 0,50
0,50
Nasycený 0,06
Mononenasycené 0,089
Polynenasycené 0,099
1,74
Vitamíny Množství
%DV
Ekvivalent vitaminu A.
3%
25 μg
Vitamín A. 496 IU
Thiamin (B 1 )
19%
0,223 mg
Riboflavin (B 2 )
6%
0,074 mg
Niacin (B 3 )
7%
0,992 mg
Vitamín B 6
8%
0,099 mg
Folát (B 9 )
19%
74 μg
Vitamín B 12
0%
0,00 μg
Vitamín C
149%
124,0 mg
Vitamín D
0%
0,0 IU
Vitamín E
1%
0,10 mg
Vitamín K.
0%
0,2 μg
Minerály Množství
%DV
Vápník
3%
27 mg
Žehlička
4%
0,50 mg
Hořčík
8%
27 mg
Fosfor
6%
42 mg
Draslík
11%
496 mg
Sodík
0%
2 mg
Zinek
1%
0,12 mg
Další složky Množství
Voda 218,98

Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Pomerančová šťáva je tekutý extrakt z pomerančovníku , který se vyrábí lisováním nebo vystružováním pomerančů. Dodává se v několika různých odrůdách, včetně krvavého pomeranče , pupíku , valencie , klementinky a mandarinky . Kromě variací použitých pomerančů některé odrůdy obsahují různá množství šťávových vezikul , v americké angličtině známá jako „dužina“ a v britské angličtině „(šťavnaté) kousky“. Tyto vezikuly obsahují šťávu z pomeranče a mohou být ponechány uvnitř nebo odstraněny během výrobního procesu. Jak šťavnaté jsou tyto váčky, závisí na mnoha faktorech, jako je druh, odrůda a roční období. V americké angličtině je název nápoje často zkrácen jako „ OJ “.

Komerční pomerančová šťáva s dlouhou trvanlivostí se vyrábí pasterizací šťávy a odstraněním kyslíku z ní. Tím se odstraní velká část chuti, což vyžaduje pozdější přidání chuťového balíčku, obvykle vyrobeného z oranžových produktů. Část šťávy se dále dále zpracovává sušením a pozdější rehydratací šťávy nebo zahuštěním šťávy a později přidáním vody do koncentrátu.

Zdravotní hodnota pomerančového džusu je diskutabilní: má vysokou koncentraci vitaminu C , ale také velmi vysokou koncentraci jednoduchých cukrů, srovnatelnou s nealkoholickými nápoji . V důsledku toho byla upravena některá vládní doporučení týkající se výživy, aby podpořila nahrazování pomerančové šťávy syrovým ovocem, které se tráví pomaleji, a omezila denní spotřebu.

Dějiny

Během druhé světové války odmítli američtí vojáci kvůli své nechutné chuti krystaly citrónu zabalené v vitamínu C. Vláda tedy hledala potravu, která by splňovala nutriční potřeby vojáků, měla žádoucí chuť a předcházela nemocem, jako je kurděje. Federální vláda a floridské ministerstvo Citrus spolupracovaly se skupinou vědců na vývoji produktu, který je lepší než konzervovaný pomerančový džus dostupný ve čtyřicátých letech minulého století. Výsledkem byla zmrazená koncentrovaná pomerančová šťáva; bohužel to bylo až tři roky po skončení války.

V roce 1949 vyráběly závody na zpracování pomerančové šťávy na Floridě více než 10 milionů galonů koncentrované pomerančové šťávy. Spotřebitelé měli rádi koncentrovaný pomerančový džus z konzervy, protože byl cenově dostupný, chutný, pohodlný a s vysokým obsahem vitamínu C. Příprava byla jednoduchá: vyprázdněte nádobu se zmrazeným koncentrátem do odměřeného objemu vody a promíchejte. V osmdesátých letech však vědci z potravin vyvinuli šťávu čerstvější chuti známou jako rekonstituovaná šťáva připravená k podávání. Nakonec v devadesátých letech byl vyvinut pomerančový džus „ne z koncentrátu“ (NFC). Pomerančový džus je běžný snídaňový nápoj ve Spojených státech.

Vzhledem k důležitosti pomerančů pro floridské hospodářství byla „šťáva získaná ze zralých pomerančů druhu Citrus sinensis a jejích hybridů“ přijata jako oficiální nápoj Floridy v roce 1967.

Výživa

Sklenice pomerančového džusu s dužinou

Šálek porce syrové, čerstvé pomerančové šťávy v množství 248 gramů nebo 8 uncí má 124 mg vitaminu C (> 100% RDI). Obsahuje 20,8 g cukrů, 112 kalorií a téměř 26 gramů sacharidů. Dodává také draslík , thiamin a folát .

Citrusové šťávy obsahují flavonoidy (zejména v dužině ), které mohou mít zdravotní výhody. Pomerančová šťáva je také zdrojem antioxidantu hesperidinu . Díky obsahu kyseliny citronové je pomerančová šťáva kyselá s typickým pH kolem 3,5.

Konzumace pomerančové šťávy je v předběžném výzkumu s cílem zlepšit výživu a ovlivnit chronická onemocnění.

Komerční pomerančový džus a koncentrát

Mražený koncentrovaný pomerančový džus

Komerční lisovaná pomerančová šťáva se pasterizuje a filtruje, než se odpaří ve vakuu a za tepla. Po odstranění většiny vody se tento koncentrát , asi 65% hmotnostních cukru, potom skladuje při asi -12 ° C (10 ° F). Esence, vitamín C a oleje extrahované během vakuového koncentračního procesu lze přidat zpět, aby se obnovila chuť a výživa ( viz níže ).

Když se do čerstvě rozmražené koncentrované pomerančové šťávy přidá voda, říká se, že je rekonstituována .

Produkt byl vyvinut v roce 1948 ve Výzkumném a vzdělávacím centru University of Florida. Od té doby se ukázal jako měkká komodita a futures kontrakty se v New Yorku obchodují od roku 1966. Možnosti na FCOJ byly zavedeny v roce 1985. Od konce 50. let do poloviny 80. let měl produkt největší podíl na trhu s pomerančovým džusem, ale ne-koncentrované šťávy překonaly FCOJ v 80. letech minulého století.

Ne z koncentrátu

Pomerančová šťáva, která je pasterizována a poté prodávána spotřebitelům, aniž by byla zahuštěna, je označena jako „ne z koncentrátu“. Stejně jako zpracování „z koncentrátu“, většina zpracování „z koncentrátu“ snižuje přirozenou chuť šťávy. Největší producenti „ne z koncentrátu“ používají výrobní proces, kde je šťáva umístěna do aseptického skladu , přičemž z ní je odebírán kyslík, a to až na rok.

Odebráním kyslíku se také odstraní sloučeniny poskytující chuť, a proto výrobci v posledním kroku přidávají balíček příchutí, který časopis Cook's Illustrated popisuje jako „vysoce upravené přísady“. Formy příchutí se liší podle regionů, protože spotřebitelé v různých částech světa mají různé preference týkající se sladkosti, čerstvosti a kyselosti. Podle citrusového průmyslu Úřad pro potraviny a léčiva nevyžaduje, aby byl obsah balení příchutí podrobně uveden na obalu výrobku.

Jednou z běžných součástí chuťových balíčků je ethylbutyrát , přírodní aroma, které si lidé spojují se svěžestí a které se ze šťávy odstraní během pasterizace a skladování. Cook's Illustrated zaslal vzorky šťáv do nezávislých laboratoří a zjistil, že zatímco čerstvě vymačkaná šťáva přirozeně obsahovala asi 1,19 miligramu ethylbutyrátu na litr, šťáva, která byla komerčně zpracována, měla hladiny až 8,53 miligramů na litr.

Konzervovaný pomerančový džus

Malá část čerstvé pomerančové šťávy je konzervovaná . Konzervovaná pomerančová šťáva uchovává vitamín C mnohem lépe než šťáva balená. Konzervovaný výrobek ztrácí chuť, pokud je skladován při pokojové teplotě déle než 12 týdnů. V prvních letech konzervované pomerančové šťávy způsobovala kyselost šťávy kovovou chuť šťávy. V roce 1931 Dr. Philip Phillips vyvinul proces rychlé pasterizace, který tento problém odstranil a výrazně zvýšil trh s konzervovaným pomerančovým džusem.

Čerstvě vymačkaná nepasterizovaná šťáva

Obchodník v Mexico City se svým čerstvě vymačkaným pomerančovým džusem, březen 2010

Čerstvě vymačkaná nepasterizovaná šťáva je nejblíže samotné konzumaci pomeranče. Tato verze šťávy se skládá z pomerančů, které jsou vylisovány a poté stáčeny do lahví, aniž by do nich byly vloženy jakékoli přísady nebo chuťové balíčky. Šťáva není podrobena pasterizaci . V závislosti na teplotě skladování může mít čerstvě vymačkaný nepasterizovaný pomerančový džus trvanlivost 5 až 23 dní.

Hlavní značky pomerančového džusu

V USA je hlavní značkou pomerančového džusu společnost Tropicana Products (vlastněná společností PepsiCo Inc. ), která vlastní téměř 65% podílu na trhu. Tropicana má také velké zastoupení v Latinské Americe, Evropě a Střední Asii. Mezi konkurenční produkty patří Minute Maid (společnosti The Coca-Cola Company ) a Florida's Natural (floridské zemědělské družstvo, které se odlišuje od konkurence tím, že je v místním vlastnictví a používá pouze pomeranče pěstované na Floridě; Tropicana a Simply Orange používají směs domácích a zahraničních akcií ).

V Austrálii je Daily Juice (vlastněná společností National Foods ) hlavní značkou částečně čerstvé, částečně konzervované pomerančové šťávy.

Ve Spojeném království patří mezi hlavní značky pomerančového džusu Del Monte a Princes .

Aditiva

Někteří výrobci přidávají do šťávy kyselinu citrónovou nebo kyselinu askorbovou nad rámec toho, co se přirozeně nachází v pomeranči. Některé obsahují i ​​další živiny. Často se přidává další vitamín C, který nahradí ten, který byl zničen při pasterizaci. Může být přidán další vápník . Může být také přidán vitamín D , který se v pomerančích nenachází přirozeně. Někdy se do pomerančového džusu přidávají omega-3 mastné kyseliny z rybích olejů. K dispozici jsou také odrůdy pomerančového džusu s nízkým obsahem kyselin.

Výrobci FCOJ obecně používají odpařovače k ​​odstranění velké části vody ze šťávy, aby se snížila její hmotnost a snížily náklady na dopravu. Jiní výrobci šťávy šťávu obecně odvzdušňují, takže ji lze prodat mnohem později v roce.

Protože tyto procesy odstraňují zřetelné aromatické sloučeniny, které dodávají pomerančové šťávě čerstvě vymačkanou chuť, producenti později přidávají tyto sloučeniny zpět do patentované směsi, nazývané „balíček příchutí“, s cílem zlepšit chuť a zajistit konzistentní celoroční chuť. Sloučeniny v příchutích jsou odvozeny z pomerančových slupek. Výrobci neuvádějí na etiketě pomerančové šťávy přidávání chuťových balíčků.

Druhy pomeranče

Sklenice krvavého pomerančového džusu

Běžná pomerančová šťáva se vyrábí ze sladkého pomeranče . Různé kultivary (například Valencia , Hamlin) mají různé vlastnosti a výrobce může míchat kultivarové šťávy, aby získal požadovanou chuť. Pomerančová šťáva se obvykle pohybuje mezi odstíny oranžové a žluté, ačkoli některé rubínově červené nebo krvavě oranžové odrůdy jsou červenooranžové nebo dokonce narůžovělé. To je způsobeno různou pigmentací v rubínově červených pomerančích.

Krev oranžová je mutant pomerančovníku. Mandarinka a Clementine a mandarinky odrůdy se často používají pro šumivé šťávy.

Na trh se dostalo mnoho značek organických pomerančových šťáv.

Zpracování a výroba

Výroba mražené koncentrované pomerančové šťávy

Filmový klip ukazující výrobu a balení mraženého koncentrátu pomerančové šťávy.

Zpracování pomerančové až zmrazené koncentrované pomerančové šťávy začíná testováním kvality pomerančového ovoce, aby bylo zajištěno, že je pro tento proces bezpečný. Poté se ovoce očistí a důkladně omyje a z kůry pomeranče se odebere pomerančový olej. Dále se šťáva extrahuje z pomeranče a prosévá se, aby se odstranila semena a velké kousky dužiny. Šťáva se poté zahřeje na 190 až 200 ° F, aby se deaktivovaly přírodní enzymy, které se ve šťávě nacházejí. Koncentrační krok probíhá ve vakuové odparce, kde se odpaří obsah vody v šťávě, zatímco se koncentrují sloučeniny cukru a pevné látky šťávy. Vakuový odpařovač je nízkoteplotní mechanismus s padajícím filmem, který pracuje při teplotě mezi 60 a 80 ° F. Odpařovače pracují nepřetržitě tak, že se při odstraňování koncentrátu přidává čerstvá šťáva. Proces koncentrace zvyšuje rozpustnou tuhou část šťávy z 12 ° Brix na 60-70 ° Brix.

Koncentrovaná šťáva je uchovávána ve studené stěnové nádrži a skladována při teplotě 35 ° F nebo nižší, aby se zabránilo hnědnutí a vzniku nežádoucích chutí. Dále se do koncentrované šťávy přidá malé množství čerstvé šťávy, aby se obnovily přirozené a čerstvé chutě pomerančové šťávy, které byly ztraceny procesem koncentrace. K obnovení ztracené vůně a těkavých chutí se používají specifické pomerančové oleje lisované za studena. Po přidání čerstvé šťávy se obsah brixu sníží na 42 ° F. Čerstvá šťáva je v průmyslu označována jako „omezená“ a připisuje 7–10% celkové šťávy. Pokud je obsah oleje pod požadovanou úrovní, přidá se také olej z pomerančové kůry. Koncentrát se pak dále ochladí v kontinuálním chladiči nebo v nádrži se studenou stěnou na 20 až 25 ° F. Koncentrát se konzervuje metodami vstřikování páry za účelem sterilizace víka a vytvoření vakua v plechovce. Plechovky se poté podrobí konečnému zmrazení, kde jsou přepravovány na perforovaném pásu vzduchovým proudem při -40 ° F. Po zmrazení je produkt skladován při 0 ° F v chladicím skladu.

Výroba „ne z koncentrátu“

Pomerančový džus o jedné síle (SSOJ) může být buď pomerančový džus „ne z koncentrátu“ (NFC), nebo džus, který je rekonstituován z koncentrátu přidáním vody, aby se dosáhlo specifické úrovně jedné síly brix. Výběrem pomeranče začíná také zpracování SSOJ. Nejběžnějšími druhy pomerančů používaných k výrobě pomerančového džusu jsou pomeranče Pineapple, Valencia a Washington Navel z Floridy a Kalifornie. Výrobní cesta začíná, když jsou pomeranče dodávány do zpracovatelských závodů nákladními vozidly, která drží asi 35 000 až 40 000 liber ovoce. Ovoce se vykládá v závodě za účelem kontroly a třídění, aby se odstranilo nevhodné ovoce, než pomeranče vstoupí do zásobníků. Automatická extrakce vzorkovače odstraní pomeranče pro stanovení kyselých a rozpustných pevných látek. Popelnice jsou uspořádány na základě poměru rozpustných pevných látek ke kyselinám za účelem smíchání pomerančů vhodných k výrobě šťávy s jednotnou chutí. Poté, co plody opustí popelnice, jsou vydrhnuty saponátem na rotační kartáčové myčce a následně opláchnuty pitnou vodou. Během fází zpracování existuje několik bodů se zařízeními, která kontrolují pomeranče a likvidují poškozené ovoce.

Pomeranče pak procházejí válečkovými dopravníky, které obnaží všechny strany ovoce. Válečkové dopravníky jsou efektivně konstruovány, protože jsou dobře osvětlené, instalované ve vhodné výšce a šířce, aby bylo zajištěno, že všichni inspektoři dosáhnou na ovoce a určí nedostatky. Některé důvody, proč může být ovoce odmítnuto, zahrnují označení plísní, hniloby a prasknutí slupek. Poté jsou pomeranče separovány podle velikosti pomocí strojů před extrakcí šťávy. Vedoucí odvětví pomerančového džusu extrahují své pomeranče řadou různých způsobů. Některé běžné metody zahrnují půlení ovoce a lisování/vystružování pomeranče k extrakci šťávy z pomeranče. Jeden nástroj vloží zkumavku skrz pomerančovou kůru a vytlačí šťávu skrz trubku zmáčknutím celého pomeranče. Navzdory rozmanitosti strojů používaných k extrakci šťáv mají všechny stroje společné to, že jsou robustní, rychlé, snadno se čistí a mají schopnost redukovat slupkové extrakty do šťávy. Extrahovaný šťávový produkt neobsahuje pomerančovou kůru, ale může obsahovat dužinu a semena, která jsou odstraněna finišery.

Finišery mají šroubový design, který obsahuje kuželovitý šroubovicový šroub uzavřený ve válcovém sítu s perforacemi o velikosti 0,020 až 0,045 palce. Poté hotová pomerančová šťáva protéká míchacími nádržemi, kde se šťáva testuje na přítomnost kyselin a rozpustných pevných látek. V této fázi lze do šťávy přidat cukr v závislosti na tom, zda se jedná o slazený nebo neslazený nápoj. Po promíchání se pomerančový džus odvzdušní, kde se během extrakce do šťávy zavádí vzduch. Mezi výhody odvzdušnění patří eliminace pěnění, které zlepšuje rovnoměrnost plnění nádoby a zlepšení účinnosti výměníku tepla. Olej z pomerančové kůry je nezbytný pro maximální chuť, ale podle amerických standardů pro jakost konzervované pomerančové šťávy je povoleno 0,03% získatelného oleje. Odmasťování pomocí vakuové destilace je mechanismus používaný k regulaci množství slupkového oleje ve šťávě. Kondenzací se oddělí olej a vodný destilát, který se vrací do šťávy.

Další krok je jedním z nejdůležitějších při zpracování pomerančového džusu. Pasterizace je důležitá při ničení přirozeně se vyskytujících enzymů, které jsou spojeny se zhoršováním stavu šťávy. Pektinesteráza je nechvalně proslulá svou zhoršující se aktivitou v pomerančovém džusu. Při procesu pasterizace se šťáva obvykle rychle zahřívá na 197 ° F po dobu asi 40 sekund. Několik lídrů v oboru používá rychlou pasterizaci, která se provádí pomocí trubkových nebo deskových výměníků tepla. Aby se předešlo přehřátí, je turbulentní proudění životně důležité pro rychlé zahřátí šťávy. Plechovky se naplní pasterizovanou šťávou a ihned převrátí, aby šťáva mohla sterilizovat vnitřní části víka. Plechovka naplněná pomerančovým džusem se uzavře a ochladí na 90 až 100 ° F otáčením na dopravním pásu pod proudem studené vody. Kvalita skladování je dána časem a teplotou. Šťávu je nutné skladovat při chladných teplotách, aby nedošlo ke zhoršení kvality.

Standardy a předpisy

Předpisy v Kanadě

Pro kanadské trhy musí být pomerančový džus ovocný džus získaný z čistých, zdravých a vyzrálých pomerančů. Šťáva musí také obsahovat minimálně 1,20 miliekvivalentů volných aminokyselin na 100 mililitrů, musí obsahovat minimálně 115 miligramů draslíku na 10 mililitrů a musí mít minimální hodnotu absorbance pro celkové polyfenoly 0,380. Mohou být přidána sladidla, jako je cukr , invertní cukr , dextróza nebo glukózová sušina. Pomerančový džus musí mít hodnotu Brix alespoň 9,7, bez sladidel, a musí obsahovat 0,5 až 1,8 hmotnostních procent kyseliny, počítáno jako bezvodá kyselina citrónová. Přidané pomerančové esence, pomerančové oleje a pomerančová dužina upravené v souladu se správnou výrobní praxí jsou povoleny. Pomerančový džus může také obsahovat cukr, invertní cukr, dextrózu v suché formě, tuhé látky glukózy, konzervant třídy II, amylázu , celulázu a pektinázu .

Předpisy ve Spojených státech

Ve Spojených státech je pomerančový džus regulován a standardizován Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA nebo USFDA) amerického ministerstva zdravotnictví a sociálních služeb . Podle FDA je pomerančová šťáva z koncentrátu směsí vody se zmrazenou koncentrovanou pomerančovou šťávou nebo koncentrovanou pomerančovou šťávou pro výrobu. Další přísady do směsi mohou zahrnovat čerstvou/mraženou/pasterizovanou pomerančovou šťávu ze zralých pomerančů, pomerančový olej a pomerančovou dužinu. Dále může být přidána jedna nebo více z následujících volitelných sladidel: cukr , cukrový sirup , invertní cukr, invertní cukrový sirup , dextróza , kukuřičný sirup , sušený kukuřičný sirup, glukózový sirup a sušený glukózový sirup. Pomerančová šťáva musí obsahovat minimální úroveň Brix 11,8, která udává procento pevných látek rozpustných v pomerančové šťávě, bez přidaných sladidel.

Předpisy ve Spojeném království

Ve Spojeném království je pomerančová šťáva z koncentrátu produktem koncentrované ovocné šťávy s přidáním vody. Jakákoli ztracená chuť nebo dužina pomerančové šťávy během počátečního procesu koncentrace může být v konečném produktu obnovena tak, aby byla ekvivalentní průměrnému druhu pomerančové šťávy stejného druhu. Jakákoli obnovená chuť nebo dužina musí pocházet ze stejného druhu pomeranče. Cukr lze do pomerančové šťávy přidávat za účelem regulace kyselé chuti nebo slazení, nesmí však překročit 150 g na litr pomerančové šťávy. V celé Velké Británii musí konečný pomerančový džus z koncentrátového produktu obsahovat minimální úroveň Brix 11,2, bez dalších sladidel. V souladu s nařízením (ES) 1925/2006 lze do pomerančové šťávy přidávat vitamíny a minerály.

Fyzikální a chemické vlastnosti

Molekulární složení

Chromatogram UV 280 nm po separaci komerční pomerančové šťávy UHPLC, ukazující mimo jiné vrcholy narirutin a hesperidin .

Na molekulární úrovni se pomerančová šťáva skládá z organických kyselin, cukrů a fenolových sloučenin. Hlavní organické kyseliny obsažené v pomerančové šťávě jsou kyselina citrónová, jablečná a askorbová. Hlavní cukry obsažené v pomerančové šťávě jsou sacharóza, glukóza a fruktóza. V pomerančové šťávě je přibližně 13 fenolových sloučenin, včetně hydroxyškoricových kyselin, flavanonů, hydroxybenzoových kyselin, hesperidinu , narirutinu a kyseliny ferulové.

Složení cloudu

Oblak je část suspendovaných částic, jejichž velikost se pohybuje od 0,05 mikrometrů do několika set mikrometrů v pomerančové šťávě. Oblak je zodpovědný za několik senzorických atributů pomerančového džusu včetně barvy, vůně, textury a chuti. Kontinuální médium mraku se skládá z roztoku cukrů, pektinu a organických kyselin, zatímco dispergovaná hmota je tvořena buněčnou tkání rozmělněnou při zpracování ovoce. Konkrétně je zákal šťávy způsoben pektinem, proteinem, lipidem, hemicelulózou, celulózou, hesperidinem, chromoplastidy, amorfními částicemi a olejovými kuličkami. Zejména chemické složení oblaku sestává ze 4,5 až 32% pektinu, 34 až 52% bílkovin, 25% lipidů, 5,7% dusíku, 2% hemicelulózy, 2% popela a méně než 2% celulózy.

Fyzická struktura

Pomerančová šťáva je suspenze, která se skládá z heterogenních částic v čirém séru. Sérum je čirý supernatant po vysrážení oblaku centrifugací . Dříve zmíněný mrak tvoří velkou část odpružení.

Pokud není suspenze v pomerančové šťávě stabilní, mohou částice mraku vločkovat, což způsobí, že se suspenze fyzicky rozloží. Oblak se může rozpadnout a citrusová šťáva se vyjasní, pokud se suspenze stane nestabilní. Aktivita pektin methylesterázy zvýšila interakci mezi pektinem a cloudovými proteiny, což vedlo k flokulaci protein-pektin. Nerozpustný materiál mraku se shlukuje za podmínek nad 70 ° C (158 ° F) a při pH 3–4, při kterých proteiny koagulují a vločkují. Cloudová flokulace je vylepšena při pH 3,5 a může vést k čiření, což je u pomerančového džusu nežádoucí.

Suspenze je nestabilní, když je zeta potenciál je menší než 25 mv ve velikosti. Zeta potenciál je měřítkem velikosti elektrostatických sil mezi částicemi, které ovlivňují odpuzování a přitažlivost mezi částicemi. Nízká hodnota zeta znamená, že odpudivé síly nebudou schopny překonat Van der Waalsovy atrakce mezi částicemi mraku a začnou se tak aglomerovat. Aglomerace mrakových částic zabrání charakteristice volného toku, který je v šťávě nezbytný. Vysoký potenciál zeta inhibuje aglomeraci částic a částic a udržuje volně tekoucí povahu a rovnoměrnou disperzi v pomerančové šťávě.

Olejové kuličky adsorbované na částice mraku stabilizují suspenzi snížením průměrné hustoty částic, aby se přiblížily hustotě séra. Velké množství oleje však může být problematické, protože způsobuje úplné rozbití suspenzí tím, že způsobí, že částice mraku vyplavou na povrch. Částice v oblaku mají záporný náboj, který klesá s klesajícím pH. V souladu se stabilitou oblačnosti je hydratace částic významnější než jejich elektrický náboj.

Tepelné zpracování

Při tepelné úpravě pomerančové šťávy dochází ke zvýšení počtu jemných částic a ke snížení hrubých částic. Zvláště jemné částice jsou zodpovědné za vzhled, barvu a chuť pomerančového džusu. Tepelné zpracování hraje zásadní roli v objemu buničiny, stabilitě oblaku, zákalu séra a viskozitě séra . Tepelné zpracování stabilizuje oblak pomocí inaktivace enzymů a zvyšuje zákal stabilní tvorby mraků. Zvýšení viskozity séra je způsobeno extrakcí pektických látek do séra. Na základě Stokeova zákona je zvýšení viskozity séra příčinou zvýšené stability v oblacích. Ve vztahu k objemu buničiny byla buničina z ohřátých šťáv jemnější a kompaktnější než neohřátá dužina šťávy, která byla objemná a nadýchaná.

Vlastnosti buničiny

V pomerančové šťávě je dužina zodpovědná za žádoucí tokové vlastnosti, chuť, chuť a pocit v ústech . Dužnatá pomerančová šťáva se vysráží na základě rychlosti závislé na průměru, hustotě a viskozitě suspendovaných částic, jakož i suspenzní šťávy. Aby zůstaly částice buničiny suspendovány v pomerančové šťávě, musí mít vhodnou velikost, náplň a měrnou hmotnost. V závislosti na typu způsobu zpracování se velikost částic buničiny pohybuje od 2 do 5 milimetrů (0,08 až 0,2 palce). O těch, které jsou menší než 2 mm (0,08 palce), je známo, že jsou stabilnější, takže je výhodné zmenšit velikost částic začleněním hydrokoloidů do šťávového produktu. Hydrokoloidy by snížily rychlost tvorby sedimentů a snížily rychlost padání částic buničiny.

Hydrokoloidy

Hydrokoloidy jsou polymery s dlouhým řetězcem, které v případě disperze ve vodě vytvářejí viskózní disperze a gely. Mají řadu funkčních vlastností v potravinářských výrobcích, včetně emulgace, zahušťování, potahování, gelování a stabilizace. Hlavním důvodem, proč se hydrokoloidy používají v potravinách, je jejich schopnost modifikovat reologii potravinových systémů. Hydrokoloidy ovlivňují viskozitu díky chování při proudění a mechanickým pevným vlastnostem, jako je textura. Některé běžné hydrokoloidy, které se používají ke stabilizaci šťávových produktů, zahrnují gellanovou gumu, sodnou sůl karboxymethylcelulózy, xanthan, guarovou gumu a arabskou gumu. Výše uvedené hydrokoloidy se obecně používají při výrobě imitací pomerančových šťáv a často se označují jako syntetické hydrokoloidy. Pektin je hydrokoloid nacházející se v přírodních pomerančových šťávách.

Vlastnosti pektinu

Pektin je rozpustný polymerní materiál v dužině pomerančů, který obsahuje 75% karboxylů arabinosy a galaktózy . Pektické sloučeniny jsou komplexní heteropolysacharidy v tom, že jejich chemické složení zahrnuje řetězcovou strukturu jednotky axiálně axiálních jednotek kyseliny d-galakturonové vázané na a-1,4 spolu s bloky oblastí L-ramnózy, které mají postranní řetězce arabinózy, galaktózy a xylózy . Pektinmethylesteráza je enzym zodpovědný za hydrolýzu karboxymethylesterů a uvolňování volných karboxylových skupin a methylalkoholů. Volné karboxylové skupiny interagují s kationty za vzniku nerozpustných komplexů dvojmocných kovových iontů s kyselinou pektovou. Tyto komplexy kovových iontů se vysrážejí ve šťávě a nesou s sebou všechny koloidy v pomerančové šťávě. Enzym by vločkoval oblak a vyjasnil pomerančový džus. Aby byl oblak pomerančové šťávy nedotčen, je životně důležité deaktivovat pektinesterázu . Pektinesteráza je inaktivována zahříváním šťávy po dobu 1 minuty při 90 ° C (194 ° F).

Interakce pektinu

Chování pektinu v roztoku je silně ovlivněno řadou faktorů, včetně vodíkových vazeb, iontového charakteru a hydrofobního charakteru. Vodíkové vazby jsou upřednostňovány, když je pH nižší než pKa, zatímco iontový charakter je upřednostňován, když je pH vyšší než pKa. Iontový charakter se spoléhá na obsah volných karboxylových skupin, přítomnost kationtů a je preferován při vysoké vodní aktivitě. Odpouštění náboje a náboje spolu s přítomností neutrálních postranních řetězců jsou zásadní pro inhibici intermolekulární asociace mezi molekulami pektinu. Obsah methylesteru v pomerančové šťávě určuje hydrofobní charakter, který je upřednostňován při nízké vodní aktivitě.

Mezi pektinem a hesperidinem existuje specifická interakce prostřednictvím cukerných skupin v molekule hesperidinu. Pomocí kyselé hydrolýzy jsou z hesperidinu odstraněny ramnóza a glukózové cukry, což narušuje interakci mezi hesperidinem a pektinem. Vodíkové vazby hrají roli ve specifické interakci neutrálních cukrů pektinu a cukrové skupiny hesperidinu. Polymer, který má vysoký strukturní obsah neutrálních větví cukru, interaguje s hesperidinem těsněji a silněji než polymer s nízkým obsahem větví neutrálního cukru. Interakce mezi pektinem a hesperidinem je jedním z faktorů, které umožňují stabilitu koloidní suspenze v pomerančové šťávě.

Viz také

Reference

Další čtení

externí odkazy