Ossobuco - Ossobuco
Typ | Kastrol |
---|---|
Místo původu | Itálie |
Region nebo stát | Lombardie |
Hlavní přísady | cross-cut telecí stopky dušené se zeleninou, bílým vínem a vývarem. |
Variace | ossobuco in bianco |
100 kcal (419 kJ ) | |
Ossobuco nebo Osso buco ( vyslovuje [ˌɔssobuːko] ; Milanese : OSS sběrnice [ˌƆzbyːs] ) je specialitou Lombard kuchyně cross-cut telecí stopky dušené se zeleninou, bílým vínem a vývarem. To je často zdobené gremolata a tradičně podávané s risotto alla milanese nebo polenta , v závislosti na regionální variaci. Dřeň do otvoru v kosti, ceněná pochoutka, je charakteristickým rysem misky.
Dva typy ossobuco jsou moderní verze s rajčaty a původní verze nikoli. Starší verze, ossobuco in bianco , je ochucená skořicí, bobkovým listem a gremolatou . Moderní a oblíbenější recept zahrnuje rajčata, mrkev, celer a cibuli; gremolata je volitelná. Zatímco telecí maso je tradiční maso používané pro ossobuco, pokrmy s jiným masem, jako je vepřové maso, se nazývají ossobuco.
Etymologie
Ossobuco nebo osso buco je italský výraz pro „kost s dírou“ ( osso „kost“, „ buco “ díra), což je odkaz na dřeňový otvor ve středu příčně řezaného telecího dříku. V milánské variantě z Lombard jazyka, název tohoto pokrmu je OSS bus .
Příprava
Primární ingredience tohoto jídla, telecí dřík, je běžná, relativně levná a chutná. Ačkoli je to těžké, díky braisingu je to něžné. Řez tradičně používaný pro tento pokrm pochází z horní části holeně, která má vyšší podíl kosti na mase než jiné masité kusy telecího masa. Stopka se poté rozřízne na řezy o tloušťce asi 3 cm.
Ačkoli se recepty liší, většina začíná zhnědnutím telecích stopek v másle poté, co je vybagrujete do mouky, zatímco jiní doporučují rostlinný olej nebo sádlo. Chutná tekutina je obvykle kombinací bílého vína a masového vývaru ochuceného zeleninou.
Doprovod
Risotto alla milanese je tradičním doprovodem k ossobuco in bianco , což umožňuje přípravu jednoho jídla. Ossobuco (zejména rajčatová verze připravená na jih od řeky Pád ) se také konzumuje s polentou nebo bramborovou kaší. Jižně od řeky Pádu se někdy podává s těstovinami.