Palmové víno - Palm wine

Palmové víno

Typ	Alkoholický nápoj
Země původu	Celosvětově

Palmové víno , známé pod několika místními názvy , je alkoholický nápoj vytvořený z mízy různých druhů palem , jako jsou palmyra , datle a kokosové palmy. Je známá pod různými jmény v různých regionech a je běžná v různých částech Afriky , Karibiku , Jižní Ameriky , jižní Asie , jihovýchodní Asie a Mikronésie .

Produkce palmového vína drobnými pěstiteli a jednotlivými zemědělci může podporovat ochranu, protože palmy se stávají zdrojem pravidelného příjmu domácnosti, který může mít ekonomicky větší hodnotu než hodnota prodaného dřeva.

Klepnutím

Toddy sběratelé při práci na palmách Cocos nucifera

Výčep palmové mízy ve Východním Timoru

Míza se extrahuje a sbírá výčepním. Míza se obvykle sbírá z řezaného květu palmy. Ke pařezu květu je připevněna nádoba na sběr mízy. Bílá kapalina, která nejprve shromažďuje má tendenci být velmi sladké a non- alkoholické před tím, než se fermentuje . Alternativní metodou je kácení celého stromu. Tam, kde se to praktikuje, se někdy na zaříznutém konci zapálí oheň, aby se usnadnilo shromažďování mízy.

Palmová míza začíná kvasit bezprostředně po sběru, a to díky přírodním kvasinkám ve vzduchu (často podněcovaných zbytkovými kvasnicemi ponechanými ve sběrné nádobě). Kvašením se do dvou hodin získá aromatické víno s až 4% obsahem alkoholu, mírně opojné a sladké. Víno může být ponecháno kvasit déle, až jeden den, aby se získala silnější, kyselejší a kyselejší chuť, které někteří lidé dávají přednost. Delší kvašení produkuje místo silnějšího vína ocet.

Destilované

Palm víno může být destilovaná vytvořit silnější nápoj, který jede pod různými jmény v závislosti na regionu (např arak , obec gin , charayam a země whisky ).

V celé Nigérii se tomu běžně říká palmové víno . V některých částech Kamerunu je známý jako Emu . V částech jižní Ghany se destilovanému palmovému vínu říká akpeteshi nebo burukutu . V Togu a Beninu se nazývá sodabe , zatímco v Tunisku se nazývá lagmi . V pobřežních částech Keni je známá jako „mnazi“. Chang'aa lze aplikovat na rány k zastavení silného krvácení (mechanismus účinku není znám). V Pobřeží slonoviny se mu říká „koutoukou“.

Na Filipínách je nejběžnějším destilovaným palmovým likérem lambanog, který se vyrábí ze stařených tub . Má velmi vysoký objemový alkohol , 40 až 45% abv (80 až 90 důkazů ).

Spotřeba podle regionů

Afrika

Palmové víno se sbírá, fermentuje a skladuje v kalabase v provincii Bandundu , Demokratická republika Kongo (c. 1990)

V Africe se míza používaná k výrobě palmového vína nejčastěji odebírá z divokých datlů , jako je datle stříbrná ( Phoenix sylvestris ), palmyra a palma jaggery ( Caryota urens ), nebo z palmy olejné , jako je například africká palma olejná ( Elaeis guineense ) nebo z dlaní Raffia , kithulských nebo nipa . V části střední a západní Demokratické republiky Kongo se palmovému vínu říká malafu . Výčep o palmovém víně je zmíněn v románu Věci se rozpadají od nigerijského spisovatele Chinua Achebeho a je ústředním motivem zápletky románu The Palm Wine Drinkard od nigerijského autora Amose Tutuoly . Palmové víno hraje důležitou roli při mnoha obřadech v některých částech Nigérie, například mezi národy Igbo , a jinde ve střední a západní Africe . Hostům na svatbách, oslavách narození a pohřbu se podává velké množství. Palmové víno je často naplněno léčivými bylinkami k nápravě nejrůznějších fyzických potíží. Jako projev úcty k zesnulým předkům začíná mnoho pití malým množstvím palmového vína rozlitým na zem ( Kulosa malafu v Kikongo ya Leta ). Palmové víno si užívají muži i ženy, i když ho ženy obvykle pijí na méně veřejných místech.

V částech jihovýchodní Nigérie, konkrétně v Igbolandu, je palmové víno místně označováno jako „mmanya ocha“ (doslovně „bílý nápoj“) s variantami „ngwo“ a „nkwu“. V tradičním nastavení Igbo hraje velmi důležitou roli. Například v Urualle a dalších městech „idealizátorů“ je nápojem volby pro tradiční svatby. Mladý muž, který se chystá k prvnímu představení u svého tchána, musí přinést s sebou palmové víno. V závislosti na zvyklostech různých regionů v Igbolandu jsou požadovány různé galony palmového vína. Tuto kulturu lze podobným způsobem pozorovat v sousedních severozápadních oblastech Kamerunu. (Severozápadní region).

Ve střední a jižní Demokratické republice Kongo existují čtyři druhy palmového vína. Z palmy olejné pochází ngasi , dibondo pochází z rafiové palmy , cocoti z kokosové palmy a mahusu z krátké palmy, která roste v savanových oblastech západních provincií Bandundu a Kasai .

Jížní Asie

Toddy-tapper lezení na batole v Madrasu , ca. 1785

V jihoasijských zemích, jako je Bangladéš , Indie a Srí Lanka , se dává přednost kokosovým palmám a palmám Palmyra , jako jsou Arecaceae a Borassus . Vyrábí se hlavně z dlaně laly ( Hyphaene coriacea ) řezáním stonku a sběrem mízy. V některých oblastech Indie se palmové víno odpařuje za vzniku nerafinovaného cukru zvaného jaggery .

Toddy tapper ve státě Telangana selling toddy (2014)

Toddy zásuvka v Indii, 1870

V některých částech Indie se nefermentovaná míza nazývá neera ( v Tamil Nadu patanīr ) a je chlazena , skladována a distribuována polovládními agenturami. Do mízy se přidá trochu vápna (hydroxid vápenatý), aby se zabránilo kvašení. Neera , podobná výrobkům z ovocných šťáv, je poměrně bohatá na draslík.

V Indii se palmové víno nebo toddy podává buď jako neera nebo patanīr (sladký nealkoholický nápoj získaný z čerstvé mízy) nebo kallu (kyselý nápoj vyrobený z fermentované mízy, ale ne tak silný jako víno). Palmová míza obsahuje přírodní kvasinky, které provádějí fermentaci glukózy na alkohol, a také acetobacter , který následně přeměňuje alkohol na kyselinu octovou (ocet). Optimální doba spotřeby je jeden den po vyklepání, kdy je obsah octa minimální; mimo tuto dobu je stále kyselejší. Někteří pijáci palmového vína dávají přednost tomu, aby byl jejich nápoj kyselejší než obvykle, ale příliš dlouhé kvašení bude mít za následek spíše ocet než víno. Chlazení prodlužuje životnost nápojů, stejně jako různé druhy koření, které také přispívají k chuti.

V Indii je palmové víno obvykle dostupné v malých obchodech (známé jako kallu śāp v malajálamštině , kallu kaḍai v tamilštině , kalita gaḍaṅg v Tulu , kallu dukānaṁ v telugštině , kallu aṅgaḍi v kannadštině ). V Tamil Nadu je tento nápoj v současné době zakázán, ačkoli zákonnost kolísá s politikou. Při absenci legálního toddy, moonshine distillers of arrack často prodávají methanolem kontaminovaný alkohol, což může mít smrtelné následky. Aby od této praxe odradily, úřady prosadily levný „ indický zahraniční likér “ (IMFL).

Ve státech Telangana , Andhra Pradesh (Indie) je toddy oblíbeným nápojem ve venkovských částech, které se často konzumuje na konci dne po práci.

Ve státech Telangana a Andhra Pradesh existují dva hlavní typy toddy ( kallu ) , a to taḍi kallu (ze stromů Toddy Palmyra) a īta kallu (ze stříbrných datlových palem ). Īta kallu je velmi sladká a méně opojná, zatímco taḍi kallu je silnější (ráno sladké, večer kyselé až hořko-kyselé) a silně opojné. Lidé si kallu užívají přímo u stromů, kde je svržen . Pijí z listů tím, že si je drží u úst, zatímco Goud nalévá kallu z biṅki (kallu hrnec). Podle ročního období existují různé druhy toddy : poḍḍataḍu , parpuḍtaḍu , paṇḍuḍtaḍu ..

V indickém státě Kerala se toddy používá při kynutí (jako náhrada kvasinek) místní formy násypky zvané vellayappam . Toddy se smíchá s rýžovým těstem a nechá se přes noc, aby napomohlo kvašení a expanzi těsta, což způsobí, že těsto přes noc kyne, takže je chléb při přípravě měkký.

V Kerale se toddy prodává na základě licence vydané ministerstvem spotřebních daní a jedná se o průmysl s více než 50 000 zaměstnanci s radou sociálního zabezpečení pod ministerstvem práce. Používá se také při přípravě měkké odrůdy Sanna , která je známá v částech Karnataka a Goa v Indii.

Indonésie a Malajsie

Litografie prodejce palmového vína a domorodého vojáka KNIL konzumujícího tuak (1854)

Tuak , který může odkazovat jak na palmové víno, tak na rýžové víno , je nasáván na Sumatře , Sulawesi , Kalimantanu a Bali Indonésie a v částech Malajsie, jako je Sabah a Sarawak ve východní Malajsii . Nápoj je populární nápoj mezi Kadazan-Dusun , Ibans a Dayaks během Gawai a Kaamatan festivaly, svatby, hosting hostů a dalších zvláštních příležitostech. Lidé Bataků ze Severní Sumatry také konzumují palmové víno, přičemž palmová míza se mísí s kůrou raru, aby vznikla Tuak. Nápoj se podává ve stáncích spolu s občerstvením. Stejné slovo se používá pro další nápoje v Indonésii , například pro nápoje vyrobené z fermentované rýže.

Mexiko

Tuba fresca z Colima , Mexiko ; nealkoholický nápoj vyrobený z kokosové mízy pocházející z filipínských tuba

Mexická tuba vyrobená z kokosové mízy je běžná v západním Mexiku , zejména ve státech Colima , Jalisco , Michoacán a Guerrero . Kokosové ořechy nejsou původem z Ameriky. Byli představeni do Mexika z Filipín přes manilské galeony do Acapulca spolu s výrobou tuby . Mexická tuba se vyrábí stejným způsobem jako filipínská tuba . Tradiční sběrači mízy jsou známí jako tuberos (což také znamená „ instalatér “ v Mexiku i na Filipínách). Stala se tak populární, že v roce 1619 kapitán Sebastian de Piñeda napsal španělskému králi Filipovi III., Že si stěžuje na filipínské „ indické “ osadníky v Nueva España, kteří způsobují značnou ztrátu zisku iberským vývozcům alkoholu kvůli tubě .

Mexická tuba se také běžně prodává jako tuba fresca , nealkoholická verze vyrobená z čerstvé kokosové šťávy. Tradičně ho prodávají pouliční prodejci ve velkých tykvových tyčinkách smíchaných s kokosovým mlékem , ledem a cukrem. Obvykle je přelité arašídy a na kostky nakrájeným ovocem.

Filipíny

Filipínská palmová vína: vlevo: bahalina ; vpravo : lambanog s příchutí žvýkačky

Palmová vína jsou na Filipínách hojně konzumována a jsou součástí tradičního průmyslu palmového octa. Shromažďují se převážně z kokosových ořechů , palem nipa nebo palem kaong . Palmová vína fermentovaná několik dní až týdnů se obecně označují jako tuba . Existují dva pozoruhodné tradiční deriváty tuba s vyšším obsahem alkoholu. Prvním z nich je lambanog of Luzon ostrov v severní Filipínách, který destilací a má mléčně bílý jasné barvy. Druhý je bahalina z Visayas a Mindanao ostrovy, které je obvykle tmavě hnědé-oranžové barvy v důsledku užívání kůry extrakty z mangrovových Ceriops Tagal .

Jiné druhy palmového vína pocházející z ostrovů patří subtypy Tuba jako tuhak nebo tuba sa hidikup , která je vyrobena z kaong palmového mízy a tunggang která je vyrobena z rybího ocasu palmového mízy.

Na ostrově Leyte ve středních Filipínách zraje červená tuba s tanbarkem až šest měsíců až dva roky, dokud nezačne být tmavě červená a poklepáním na skleněnou nádobu vydává hluboký dutý zvuk. Tento typ tuba se nazývá bahal (pro tubu takto stárnou až šest měsíců) a bahalina (pro tubu takto stárnou až rok nebo déle).

Jižní Amerika

Produkce palmového vína mohla přispět k ohroženému stavu chilské palmy vinné ( Jubaea chilensis ).

Ostatní oblasti

V Tuvalu je proces výroby toddy jasně vidět na čepovaných palmech, které lemují mezinárodní letiště Funafuti . V Kiribati se mu říká Karewe a čerstvě načepovaná míza z kokosové vaty se používá jako osvěžující nápoj a kvašená míza se používá jako alkoholický nápoj. Karewe se vaří, aby se zredukoval na hustou světle hnědou tekutinu, zvanou kamwaimwai , která se používá jako sladidlo a pomazánka.

Spotřeba zvířat

Někteří drobní opylující savci konzumují jako součást své stravy velké množství fermentovaného palmového nektaru, zejména jihoasijských tučňáků . V květenství z Bertam dlaně obsahují populace kvasinek , které fermentují nektar na květů až na hodnotu 3,8% alkoholu (průměr: 0,6%). Lovci stromů velmi účinně metabolizují alkohol a nezdá se, že by se opil z fermentovaného nektaru.

Megabati jsou známí tím, že pijí z kontejnerů sklizené palmové mízy a poté močí do nádob, což vede k přenosu viru Nipah .

Jména

Existuje celá řada regionálních názvů pro palmové víno:

Telugu , Tamil a Malayalam .
^b Maráthí .

Galerie

• 

  Miska na pití tuaků vyrobená z tykve (konec 19. století)

• 

  Výčep šťávy nezralých květinových baňek v „arènpalm“ ( Arenga pinnata ), jedné z palem používaných k výrobě palmového vína, v Ambonu , Moluccas (1919). Víno se nazývalo toewak (holandsky), tuak nebo sagoweer (saguer). Čerstvá míza, „cukrová voda“, byla také tak opilá.

• 

  Prodejce palmového vína na Bali (1929)

• 

  Přijatá v Southern Leyte , Filipíny , kde tuba sběrač vylézt na kokosovou palmu sklízet nějakou tubu.

• 

  Posezení na kokosové palmě při sbírání tuby.

• 

  Skupinová fotografie „Thiyyar“, tradiční komunitní komunity v severní Kerale v Indii.

• 

  Místně nazývaný „manananggot“ pro sběrač tuby.

• 

  Shromažďování tuby z kokosového stromu.

• 

  Toddey výčepní (Mergu Ravi a Burra Rajamallu) v Telangana , Indie.

• 

  Somaraju Mergu vylézt na toddey pro palmové víno (toddey water) ve státě Telangana, Indie.

• 

  Kokosové stromy a sběratelé Toddy v jižní Indii (1855)

• 

  Palmwine]

V populární kultuře

Čepování a konzumace palmového vína jsou opakujícími se motivy v románu Chinua Achebe Věci se rozpadají a v románu Amose Tutuoly The Palm-Wine Drinkard . Také zmínil ve filmu z roku 2006 Blood Diamond

Viz také

• Desi daru
• Pulque
• Arrack , alkoholický nápoj destilovaný z kokosového palmového vína v jihovýchodní Asii.
• Hudba z palmového vína , západoafrický hudební žánr.
• Kojolské víno
• Ogogoro
• Madurai Veeran , božstvo, které konzumuje malé děti.
• Sree Muthappan , další božstvo, které konzumuje toddy.
• Seznam indonéských nápojů

Reference

Poznámky

externí odkazy

• Článek o filipínském palmovém víně