Pilaf - Pilaf

Pilau
Afghánský Palo.jpg
Kabuli palaw , národní jídlo Afghánistánu
Alternativní názvy Polao, Pela, Pilav, Pallao, Pilau, Pelau , Pulao, Palau, Pulaav, Palaw, Palavu, Plov, Palov, Polov, Plovas, Polo, Polu, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulav, Fulab, Osh, Aş
Kurs Hlavní
Region nebo stát Balkán , Karibik , Jižní Kavkaz , Střední Asie , východní Afrika , východní Evropa , jižní Asie , Latinská Amerika , Střední východ
Servírovací teplota Horký
Hlavní přísady Rýže , akciové nebo vývar , koření , maso , zelenina , sušené ovoce

Pilau ( britské hláskování) nebo Pilaf ( americké hláskování) je rýžová mísa nebo v některých regionech pšeničná mísa, jejíž recept obvykle zahrnuje vaření ve vývaru nebo vývaru , přidání koření a dalších přísad, jako je zelenina nebo maso, a použití některých technika pro dosažení vařených zrn, která nepřilnou.

V době Abbasidského chalífátu se takové způsoby vaření rýže nejprve rozšířily přes obrovské území od Indie do Španělska a nakonec do širšího světa. Španělská paella a jihoasijské pilaf nebo Pulao a biryani , se vyvinul z těchto pokrmů.

Pilaf a podobná jídla jsou běžná v balkánské , karibské , jihokazkazské , středoasijské , východoafrické , východoevropské , latinskoamerické , blízkovýchodní a jihoasijské kuchyni. Jedná se o základní jídlo a oblíbené jídlo v Afghánistánu , Arménii , Ázerbájdžánu , Bangladéši , Bulharsku , Číně ( zejména na Sin -ťiangu ), na Kypru , v Gruzii , Řecku ( zejména na Krétě ), Indii , Iráku ( zejména v Kurdistánu ), Íránu , Izraeli , Kazachstán , Keňa , Kyrgyzstán , Nepál , Pákistán , Rumunsko , Rusko , Srí Lanka , Tanzanie ( zejména na Zanzibaru ), Tádžikistán , Turecko , Turkmenistán , Uganda a Uzbekistán .

Etymologie

Podle Oxfordského anglického slovníku , třetí vydání (2006), je anglické slovo pilaf , což je pozdější a severoamerická anglická forma, výpůjčka od turečtiny , jejího etymonu nebo lingvistického předka, tureckého pilava , jehož etymonem je perský pilāv ; „pilaf“ se vyskytuje častěji v severoamerických slovnících než pilau .

Britové a Commonwealth anglický pravopis, pilaf , má etymon perský pulaw (ve formě palāv, pilāv nebo pulāv v 16. století), jehož linie sestupu je: Hindština pulāv (pokrm z rýže a masa), sanskrt pulaka (koule z rýže ), což je zase drávidského původu (v moderním drávidském jazyce Tamil puḷukku znamená (přídavné jméno) vroucí, (podstatné jméno) vařené nebo předvařené jídlo v tamilštině, puḷukkal vařená rýže).

Dějiny

Pilau v perském stylu

Přestože se pěstování rýže rozšířilo mnohem dříve z jižní Asie do střední a západní Asie , v době Abbasidského chalífátu se metody vaření rýže, které se přibližují moderním stylům vaření pilau, nejprve rozšířily po rozsáhlém území od Španělska po Afghánistánu a nakonec do širšího světa. Španělská paella a jihoasijské pilaf nebo Pulao a biryani , se vyvinul z těchto pokrmů.

Podle autora KT Achaya indický epos Mahábhárata zmiňuje příklad vařené rýže a masa. Také podle Achaya, „pulao“ nebo „pallao“ se používá k označení rýžového pokrmu ve starověkých sanskrtských dílech, jako je Yājñavalkya Smṛti .

Podobně jako Alexandr Veliký a jeho armáda, mnoho století dříve, ve 4. století BCE, byly hlášeny dojem, takže se Bactrian a Sogdian pilavs , že jeho vojáci přinesli recepty zpět do Makedonie , až se vrátí. Podobné příběhy existují o Alexandrovi, který představil pilafa Samarkandu ; jsou však historikem umění Johnem Boardmanem považováni za neokryfální .

Nejstarší zdokumentovaný recept na pilau pochází od perského učence desátého století Avicenny (Ibn Sīnā), který ve svých knihách o lékařských vědách věnoval celou část přípravě různých pokrmů, včetně několika druhů pilau. Přitom popsal výhody a nevýhody každé položky použité k přípravě pokrmu. V souladu s tím Peršané považují Ibn Sina za „otce“ moderního pilafa. Arabské texty ze 13. století popisují konzistenci pilau, že zrna by měla být baculatá a poněkud pevná, aby se podobala pepři bez kaše, a každé zrno by mělo být oddělené bez shlukování.

Další primární zdroj pokrmů z pilau pochází od íránského filozofa 17. století Molly Sadry .

Pilau se stal standardní jízdné na Blízkém východě a Zakavkazsku v průběhu let s variacemi a inovacemi ze strany Peršanů, Arabů , Turků a Arménů . Do Izraele jej zavedli Bukharan a perští Židé .

V období Sovětského svazu se středoasijské verze pokrmu rozšířily po všech sovětských republikách a staly se součástí běžné sovětské kuchyně .

Příprava

Někteří kuchaři dávají přednost použití basmati, protože je snazší připravit pilau, kde zrna zůstanou s tímto druhem rýže „lehká, nadýchaná a oddělená“. Používají se však i jiné druhy dlouhozrnné rýže. Rýži před použitím důkladně opláchněte, abyste odstranili škrob. Pilau lze vařit ve vodě nebo vývaru. Mezi běžné přídavky patří smažená cibule a voňavé koření jako kardamom , bobkový list a skořice . Pilau je obvykle vyrobena s masem nebo zeleninou, ale může to být také jasně najevo, který se nazývá sade pilav v turečtině , Chelo v perštině a ruzz mufalfal v arabštině . Při zvláštních příležitostech může být použit šafrán, aby rýže získala žlutou barvu. Pilau se často vyrábí přidáním rýže do horkého tuku a krátkým promícháním před přidáním tekutiny na vaření. Použitý tuk se liší recept od receptu. Metody vaření se liší s ohledem na detaily, jako je předmáčení rýže a vaření v páře po varu.

Místní odrůdy

Existují tisíce variací pilau z rýže nebo jiných zrn, jako je bulgur . Ve střední Asii existují plov , pilau na indickém subkontinentu a variace z Turkmenistánu a Turecka . Některé obsahují různé kombinace masa, ovoce nebo zeleniny, zatímco jiné jsou jednoduché a servírují se obyčejně. V současné době je středoasijská , indická , turecká kuchyně , íránská a karibská kuchyně považována za pět hlavních škol pilau.

Afghánistán

V afghánské kuchyni se Kabuli palaw nebo Qabili pulao (persky: قابلی پلو) vyrábí vařením basmati se skopovým, jehněčím, hovězím nebo kuřecím masem a olejem. Kabuli palaw se vaří ve velkých mělkých a hustých pokrmech. Přidá se smažená nakrájená mrkev a rozinky . Nasekané ořechy jako pistácie , vlašské ořechy nebo mandle lze také přidat. Maso je pokryto rýží nebo zakopáno uprostřed misky. Rýže Kabuli palaw s mrkví a rozinkami je velmi populární v Saúdské Arábii , kde je známá jako roz Bukhari (arabsky: رز بخاري), což znamená „ bukharská rýže“.

Arménie

Arménská zelná roláda plněná cizrnou a bulgurovým pilafem

Arméni ve svých pilafských pokrmech používají hodně bulguru (popraskané pšenice). Arménské recepty mohou kombinovat nudle nebo orzo s rýží vařenou ve vývaru ochucenou mátou, petrželkou a novým kořením. Jeden tradiční arménský pilaf je vyroben ze stejné nudlové rýžové směsi vařené na skladě s rozinkami , mandlemi a novým kořením.

O arménských druzích rýže pojednává Rose Baboian ve své kuchařce z roku 1964, která obsahuje recepty na různé pilafy, jejichž kořeny jsou většinou v jejím rodišti Antepu v Turecku. Baboian doporučuje, aby byly nudle před přidáním do pilafu nejprve opraženy na kuřecím tuku. Další arménská kuchařka, kterou napsal Vağinag Pürad, doporučuje, aby byl drůbeží tuk v troubě natřen červenou paprikou, dokud směs tuků nezčervená, než použijete napnutý tuk k přípravě pilafu.

Lapa je arménské slovo s několika významy, z nichž jedním je „vodnatá vařená rýže, hustá rýžová polévka, kaše“ a lepe, což označuje různá rýžová jídla lišící se podle regionů. Antranig Azhderian popisuje arménský pilaf jako „pokrm připomínající kaši“.

Ázerbajdžán

Ázerbájdžánská kuchyně obsahuje více než 40 různých receptů na plov. Jedním z nejuznávanějších pokrmů je plov ze šafránové rýže podávaný s různými bylinkami a zelení, což je kombinace charakteristická pro uzbecké kulíky. Tradiční ázerbájdžánský plov se skládá ze tří odlišných složek, podávaných současně, ale na oddělených talířích: rýže (teplá, nikdy ne horká), gara (smažené kousky hovězího nebo kuřecího masa s cibulí, kaštanem a sušeným ovocem připravené jako příloha k rýži) a aromatické bylinky. Gara se dává na rýži při jídle plov, ale nikdy se nemíchá s rýží a ostatními složkami. Pilaf se obvykle v ázerbájdžánské kuchyni nazývá aş.

Bangladéš

V Bangladéši je Polao ( পোলাও ), Fulao nebo Holao oblíbeným obřadním pokrmem vařeným pouze s aromatickou rýží. Bangladéš pěstuje mnoho odrůd aromatické rýže, které lze nalézt pouze v této zemi a některých okolních indických státech převážně z bengálských komunit. Když se podíváme zpět do historie, bývala doba, kdy bylo možné najít několik tisíc odrůd aromatické rýže. Jedná se o krátkozrnnou rýži s krásnými máslovými vůněmi a více v závislosti na odrůdě. Během dlouhé doby bylo mnoho receptů ztraceno a znovu objeveno, znovu se naučeno. Když vezmeme v úvahu nedávnou historii, která se datuje pravděpodobně do půl století, v Bangladéši by polau byla právě tato aromatická rýže nejprve smažená buď na oleji nebo na přepuštěném másle s cibulí, čerstvým zázvorem a celým aromatickým kořením, jako je kardamom, skořice, černý pepř a další v závislosti na každém domácnosti a regionu. Tu pak uvaříme ve vývaru nebo ve vodě nejprve povaříme a poté podusíme. Na konci je přidáno trochu více přepuštěného másla a vonných esencí, jako je růžová voda nebo voda z kewry. Pro prezentaci bude posypána beresta (smažená cibule). To dodává další komplexní vůni konečné chuti, od které jste se mohli odhlásit. Na rozdíl od jiných asijských zemí, pokud je maso vařeno s rýží jako jeden hrnec (nezaměňovat s Biriyani), název masa bude přidán s polau. Tradičním obřadním jídlem je například morog polau mezi bangladéšskou muslimskou komunitou, což je kuřecí polau. Existuje několik typů morog polau, které lze nalézt v závislosti na regionech, komunitách atd. V Sylhetu a Chittagongu lze najít populární obřadní pokrm zvaný Akhni polau, který je podobný Yakhni Polau ze severní Indie, Yakhni nebo Akhni jsou zásobou maso, které je připraveno jako první a použito k uvaření bohatých a maso společně později. Další styl pokrmu z masa polau, velmi populární a jedinečný v Bangladéši, se nazývá Tehari. Chutí a profilem se velmi liší od Teharis, který lze nalézt v některých částech sousední Indie. Většinou jsou oblíbené u hovězího a chevonu (kozí maso), ale dělají se také s kuřecím masem. Mladé malé brambory nalezené v Teharisu, použití hořčičného oleje (podle chuti střídané s přepuštěným máslem nebo olejem) a jedinečná směs koření je odlišuje od ostatních masných polausů. Nejslavnější Tehari v hlavním městě Dháce se nazývá Hajir Biriyani. Ačkoli zde je název biriyani nesprávným pojmenováním, městská mladá populace jej dobře odlišuje od svého velmi milovaného Mutton Biriyanis (kozí maso).

Brazílie

Výrazně modifikovaná verze receptu, často viděn jako ovlivněn tím, co se nazývá arroz Pilau tam, je známý v Brazílii jako arroz de frango desfiado nebo rizoto de frango ( portugalštině:  [aʁoʒ dʒi fɾɐɡu dʒisfiadu] , „drcené kuře rýže“;[ʁiˈzotu] , „kuřecí rizoto “). Rýže lehce smažená (a volitelně ochucená), solená a vařená do měkka (ale ani polévková ani lepkavá) ve vodě nebo v kuřecím vývaru se přidává do kuřecího vývaru, cibule a někdy i na kostičky nakrájené papriky (vařené ve vývaru), strouhaných kuřecích prsou, zelený hrášek, rajčatová omáčka, shoyu a volitelně zelenina (např. konzervovaná sladká kukuřice, vařené kostky mrkve, kostky cukety,květy brokolice , sekaná brokolice nebo stonky brokolice nebo listy smažené v česnekovém koření) nebo bylinky (např. máta, jako v kanji ) vytvořit vzdáleně rizoto podobné jídlo -ale obecně je nadýchané (v závislosti na struktuře přidávané rýže), protože obecně platí, že jakmile jsou všechny přísady smíchány, není třeba vařit déle než pět minut. V případě, že není přidána drcená kuřecí prsa, přičemž rýže je místo toho podávána spolu s kuřecím masem a omáčkou , je známá jako arroz suprême de frango ( portugalsky:  [ɐˈʁo s (ː) uˈpɾẽm (i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , „kuře nejvyšší) rýže").

karibský

Karibském stylu pelau s saltfish a Callaloo

Ve východním Karibiku a na dalších karibských územích existují variace pelau, které zahrnují širokou škálu přísad, jako je holubí hrášek , zelený hrášek , zelené fazole , kukuřice, mrkev, dýně a maso, jako je hovězí nebo kuřecí maso, nebo vyléčený vepřový ocas. Ochucené maso se obvykle vaří v guláši, poté se přidá rýže a další zelenina. Kokosové mléko a koření jsou také klíčovými přísadami na některých ostrovech.

Trinidad je uznávaný díky pelau , vrstvené rýži s masem a zeleninou. Je to mix tradiční africké kuchyně a ingrediencí „nového světa“ jako kečup . Proces hnědnutí masa (obvykle kuřecího, ale také dušeného hovězího nebo jehněčího) na cukru je africká technika.

V Tobago se pelau běžně vyrábí z krabů .

Střední Asie

Veřejné vaření v Taškentu
Samarkandský pilaf vařený na lněném oleji

Střední Asie , např. Uzbek a Tádžik ( Uzbek : palov , Tádžik : палав ) nebo osh, se liší od ostatních příprav v tom, že rýže není vařena v páře, ale místo toho se dusí v bohatém guláši z masa a zeleniny zvaném zirvak , dokud se veškerá tekutina nevstřebá do rýže. Omezeného stupně vaření v páře se běžně dosáhne zakrytím hrnce. Obvykle se vaří v kazonu (nebo deghi ) na otevřeném ohni. Tradice vaření zahrnuje mnoho regionálních a příležitostných variací. Běžně se připravuje z jehněčího masa , opečeného na jehněčím tuku nebo oleji a poté se dusí se smaženou cibulí , česnekem a mrkví. Kuřecí palov je vzácný, ale nachází se v tradičních receptech pocházejících z Bukhary . Palov je obvykle okořeněn celým černým kmínem , koriandrem , dřišťály , červenou paprikou , měsíčkem a pepřem . Hlavy česneku a cizrny jsou během vaření zakopány do rýže. Sladké variace se sušenými meruňkami , brusinkami a rozinkami se připravují při zvláštních příležitostech.

Přestože je palov často připravován doma, vyrábí jej při zvláštních příležitostech oshpaz (hlavní kuchař osh), který jej vaří na otevřeném ohni a někdy o prázdninách nebo příležitostech, jako jsou svatby, obsluhuje až 1 000 lidí z jednoho kotle. Oshi hore , neboli „ranní palov“, se podává v časných ranních hodinách (mezi 6 a 9 hodinou) na velká setkání hostů, obvykle jako součást probíhající svatební oslavy.

Palov v uzbeckém stylu se nachází v post- sovětských zemích a Ujgurské autonomní oblasti Sin - ťiang v Číně. V Xinjiangu, kde je pokrm známý jako polu, se často podává s nakládanou zeleninou, včetně mrkve, cibule a rajčat.

Lyon, Francie

V kuchyni Lyonnaise ve Francii je pilaf velmi populární a obvykle se podává s omáčkou. Pokrm "je něco jako verze italského rizota , kromě toho, že místo lepkavého arboria s krátkým zrnem obsahuje dlouhozrnnou rýži (například basmati nebo jasmín). Pilaf také na rozdíl od rizota není míchán ani dusené na plotně; vaří se v troubě, přikryje se kruhem pergamenového papíru a dosáhne překvapivě jemné nadýchané textury, jako by bylo jemně, ale vlhce opečeno. "

Řecko

V řecké kuchyni je piláfi (πιλάφι) nadýchaná a měkká, ale není ani polévková, ani lepkavá, rýže vařená v masovém vývaru nebo vývaru z bujónu . V severním Řecku, je to považováno za chudé forma připravit piláfi na sporáku ; hrnec je správně umístěn v troubě . Gamopílafo („svatební pilaf“) je ceněný pilaf podávaný tradičně při svatbách a velkých oslavách na Krétě : rýže se vaří v jehněčím nebo kozím vývaru a poté se dolije citronovou šťávou. Ačkoli nese název, Gamopílafo není pilaf, ale spíše druh rizota se smetanovou a ne načechranou strukturou.

Indie

Pulao je obvykle směsí čočky nebo zeleniny, včetně hrachu , brambor , francouzských fazolí , mrkve nebo masa, hlavně kuřete, ryb, jehněčího, vepřového nebo krevet s rýží. Typický bengálský pulao se připravuje z vegetariánských surovin, jako je dlouhozrnná rýže nebo aromatická rýže , kešu , rozinky , šafrán , ghí a různá koření jako muškátový oříšek , bobkový list , skořice , kardamom , kmín , hřebíček a palcát . Existuje také několik velmi propracovaných pulaos s persianizovanými názvy jako hazar pasand („tisíc rozkoší“). Obvykle se podává při zvláštních příležitostech a svatbách, ačkoli není neobvyklé jíst ho k pravidelnému obědu nebo večeři. Je považován za velmi vysoký v potravinářské energii a tuku . Pulao je často doplněno kořeněným jogurtem nebo raitou .

Írán

Lubia pólo , „rýže se zelenými fazolemi“ v Íránu

Perských kulinářských výrazů odkazujících na přípravu rýže je mnoho a našly si cestu do sousedních jazyků: polow (rýže vařená ve vývaru, zatímco zrna zůstávají oddělená, napůl uvařená rýže se napíná před přidáním vývaru a poté „ vařením “), chelow (bílá rýže s oddělenými zrny), kateh (lepkavá rýže) a tahchin (pomalu vařená rýže, zelenina a maso vařené ve speciálně navržené misce). Mezi Íránci jsou také velmi populární různé druhy rýžových pokrmů se zeleninou a bylinkami.

V Íránu existují čtyři základní způsoby vaření rýže:

  • Chelow : rýže, která je pečlivě připravena namáčením a předvařením , v tomto okamžiku se voda vypustí a rýže se napaří. Výsledkem této metody je výjimečně nadýchaná rýže se zrny oddělenými a nelepivými; výsledkem je také zlatá rýžová krusta na dně hrnce zvaná tahdig (doslova „dno hrnce“).
  • Polow : rýže, která se vaří úplně stejně jako chelo , s tou výjimkou, že po scezení rýže se s rýží navrství další přísada, která se pak společně podusí.
  • Kateh : rýže, která se vaří, dokud se voda nevstřebá. Toto je tradiční pokrm severního Íránu.
  • Damy : vařené téměř stejně jako kateh , až na to, že se teplo těsně před varem sníží a mezi pokličku a hrnec se umístí ručník, aby se zabránilo úniku páry. Damy doslovně znamená „ vroucí “.

Pákistán

Kuře Zafrani Pulao, Karáčí, Pákistán
Velbloudí maso pulao, Pákistán

V Pákistánu , Pulao ( پلاؤ ) je populární jídlo vařené s Basmati rýží a masem , obvykle buď skopové nebo hovězí . V domácí kuchyni je skopové a hovězí maso někdy nahrazeno kuřecím masem, kvůli vyšším cenám skopového masa. Pulao je rýžový pokrm, vařený v ochuceném vývaru s rýží, masem a řadou koření, včetně: semen koriandru, kmínu, kardamomu, hřebíčku a dalších. Stejně jako u afghánské kuchyně je Kabuli palaw základním jídlem v západní části Pákistánu a tento styl Pulao je často ozdoben nakrájenou mrkví, mandlemi a rozinkami, smaženými ve sladkém sirupu. Pulao je známé ve všech částech Pákistánu, ale styl vaření se může v jiných částech země mírně lišit. Připravují ho Pákistánci Sindhi při svatebních obřadech, kondolenčních setkáních a při jiných příležitostech.

Levant

Tradiční levantská kuchyně zahrnuje řadu pilafů známých jako „ Maqlubeh “, známých v zemích východního Středomoří. Rýžový pilaf, který se tradičně vaří s masem, lilky, rajčaty, bramborami a květákem, má také rybí odrůdu známou jako „Sayyadiyeh“ neboli Rybářské jídlo.

krocan

Typický turecký pilav. Rýže s orzem .

Historicky byla skopová hmota nejběžnější tekutinou na vaření pro turecké pilafy, kterým se podle amerických zdrojů 19. století říkalo pirinç .

Turecká kuchyně obsahuje mnoho různých druhů pilafů. Některé z těchto změn jsou Pirinc ( rýže ) pilaf, bulgur pilaf a arpa şehriye ( orzo ) pilaf. Turečtí lidé používají hlavně tyto tři druhy a připravují mnoho pokrmů, jako je perdeli pilav a etli pilav (rýže vařená s kostkovým hovězím masem). Na rozdíl od čínské rýže, pokud je turecká rýže lepkavá, je považována za neúspěšnou. Aby byla rýže podle tureckých lidí nejlepší, je třeba ji opláchnout, uvařit na másle, přidat vodu a nechat odstát, dokud nenasákne veškerou vodu. Výsledkem je pilaf, který není lepkavý a každé zrnko rýže padá ze lžičky zvlášť.

Řecká ortodoxní pontská menšina měla své vlastní metody přípravy pilavu. Pontiáni podél pobřeží Černého moře mohou vyrábět pilav s ančovičkami (nazývanými hapsipilavon ) nebo mušlemi (nazývanými mythopilavon ). Jiné odrůdy pontského pilava mohou zahrnovat kuřecí, jehněčí a zeleninu. Typickými kořením jsou anýz, kopr, petržel, sůl, pepř a šafrán. Někteří Pontianové vařili do svého pilavu ​​piniové oříšky, arašídy nebo mandle. Zatímco pilav byl obvykle vyroben z rýže, mohl být také vyroben z pohanky.

Viz také

Reference

Poznámky

Bibliografie

externí odkazy