Piniový oříšek - Pine nut

Loupané evropské piniové oříšky ( Pinus pinea )
Loupané korejské piniové oříšky ( Pinus koraiensis )
Kamenná šiška s piniovými oříšky - pod každou kuželovou stupnicí si všimněte dvou ořechů

Piniové oříšky , také volal Pinon ( španělsky:  [piɲon] ), pinoli ( Ital:  [pinɔːli] ), nebo pignoli , jsou jedlé semena z borovice (rodina Pinaceae , rod Pinus ). Podle Organizace pro výživu a zemědělství poskytuje jedlé ořechy pouze 29 druhů, zatímco s 20 se obchoduje na místní nebo mezinárodní úrovni, protože velikost jejich osiva je dostatečně velká na to, aby stála za sklizeň; v jiných borovicích jsou semena také jedlá, ale jsou příliš malá na to, aby měla významnou hodnotu jako lidské jídlo.

Druhy a geografické rozšíření

V Asii se hojně sklízejí zejména dva druhy; Borovice korejská ( Pinus koraiensis ) v severovýchodní Asii (nejdůležitější druhy v mezinárodním obchodu) a borovice chilgoza ( Pinus gerardiana ) v západní části Himálaje . V menší míře se používají i další čtyři druhy, sibiřská borovice ( Pinus sibirica ), sibiřská trpasličí borovice ( Pinus pumila ), bílá borovice čínská ( Pinus armandii ) a borovice lacebark ( Pinus bungeana ). Rusko je největším producentem ořechů Pinus sibirica na světě, následuje Mongolsko , které ročně vyprodukuje přes 10 000 tun lesních ořechů. Většina sklizně se vyváží do Číny. Afghánistán je důležitým zdrojem piniových oříšků za Čínou a Koreou.

Piniové oříšky vyráběné v Evropě většinou pocházejí z kamenné borovice ( Pinus Pinea ), který byl kultivovaný pro jeho ořechy více než 5000 let. Piniové oříšky se sklízejí z divokých stromů mnohem déle. Ve velmi malé míře se používá také borovice švýcarská ( Pinus cembra ).

V Severní Americe jsou hlavními druhy tři pinyonské borovice : Colorado pinyon ( Pinus edulis ), jednodruhový pinyon ( Pinus monophylla ) a mexický pinyon ( Pinus cembroides ). V malé míře se využívá dalších osm druhů pinyonů , stejně jako borovice šedá ( Pinus sabineana ), borovice Coulter ( Pinus coulteri ), borovice Torrey ( Pinus torreyana ), borovice cukrová ( Pinus lambertiana ) a Parry pinyon ( Pinus quadrifolia ). Zde jsou samotné ořechy známé pod španělským názvem borovice pinyon: piñón (množné číslo: piñones ).

Ve Spojených státech sklízejí piniové oříšky hlavně domorodí Američané a komunity Hispano , zejména v západních Spojených státech a jihozápadních Spojených státech, od Uto-Aztecan Shoshone , Paiute , Navajo , Pueblo , Hopi , Washoe a Hispanos z Nového Mexika . Některé smlouvy sjednané kmeny a zákony v Nevadě zaručují právo domorodých Američanů sklízet piniové oříšky a stát Nové Mexiko chrání používání slova piñon pro použití s ​​piniovými ořechy z určitých druhů domorodých nových mexických borovic.

Seznam druhů

Pro ty, kteří chtějí pěstovat jedlou krajinu, jsou to běžně používané druhy.

Opylení a vývoj osiva

Druh borovicových ořechů (semen) bude trvat určitou dobu, která závisí na přesném druhu (např. 36 měsíců u semene borovice kamenné ), aby dospěl; k dosažení plné zralosti musí být podmínky prostředí pro strom a jeho kužel příznivé.

U některých amerických druhů začíná vývoj brzy na jaře opylováním. Drobný kužel, velký asi jako malý mramor, se vytvoří od poloviny jara do konce léta; předčasný kužel se pak stane a zůstane spící (se zastavením růstu) až do následujícího jara. Kužel pak začne růst, dokud nedosáhne zralosti na konci léta. Zralý borovicový kužel je připraven sklízet deset dní před tím, než se zelený kužel začne otevírat. Kužel se sklízí tak, že se vloží do pytlového pytle a vystaví se zdroji tepla, jako je slunce, aby se zahájil proces sušení. Trvá přibližně 20 dní, než se kužel úplně otevře. Jakmile je semeno zcela otevřené a suché, lze semeno snadno extrahovat různými způsoby. Nejběžnější a nejpoužívanější metodou extrakce je opakované narážení pytlového pytle obsahujícího kužel (y) na drsný povrch, aby se kužel (y) roztříštil, takže zbývá jen ruční separace osiva od zbytku uvnitř taška.

Další možností sklizně je počkat, až se kužel otevře na stromě (jak to přirozeně bude), a sklízet kužel z borovice piñon, následovaný extrakčním procesem uvedeným výše. Padlé semeno lze také sbírat pod stromy.

Ekologie a stav

Vzhledem k tomu, že piniové oříšky jsou důležitým zdrojem potravy pro mnoho zvířat, nadměrné sklizeň piniových oříšků ohrožuje místní ekosystémy, což je účinek, který se objevuje na počátku 21. století se zvýšeným kulinářským využíváním piniových oříšků. Ve Spojených státech byly miliony hektarů produktivního borovicového dřeva zničeny v důsledku přeměny půdy a v Číně a Rusku byly použity destruktivní techniky těžby (například odlomení celých větví ke sklizni šišek) a odstranění stromů na dřevo. vedlo ke ztrátám výrobní kapacity.

Nadmořská výška a výroba borovice

Evropské piniové oříšky ( Pinus pinea ) pro srovnání s následujícím obrázkem
Borovice korejská ( Pinus koraiensis ) piniové oříšky - neloupané a skořápkové výše; skořápky, dole

Nadmořská výška borovice pinyonové je důležitým determinantem produkce borovicových šišek, a proto bude do značné míry určovat počet piniových oříšků, které strom získá.

Americká produkce borovicových šišek se nejčastěji vyskytuje v nadmořské výšce mezi 1 800 a 2 600 m (6 000 až 8500 stop) a ideálně v 2 100 m (7 000 stop). To je způsobeno vyššími teplotami v nadmořských výškách nižších než 1 800 m (6 000 stop), které vysychají vlhkost a obsah vlhkosti (zejména sněhové pokrývky), které zajišťují strom po celé jaro a léto, což způsobuje malou výživu pro zralost borovice .

Ačkoli existuje několik dalších environmentálních faktorů, které určují podmínky ekosystému (například mraky a déšť), bez dostatečného množství vody mají stromy tendenci potratit šišky. Vysoká vlhkost podporuje vývoj kužele. Existují určité topografické oblasti v nižších nadmořských výškách, jako jsou zastíněné kaňony, kde vlhkost zůstává konstantní po celé jaro a léto, což umožňuje šiškám plně dozrát a produkovat osivo.

Ve výškách nad 2600 m (8500 stop) teplota podstatně klesá, což drasticky ovlivňuje stav spícího kužele. V zimě způsobují časté dramatické změny teploty spolu se sušením a nárazovým větrem šišky náchylné k vymrazování, které je trvale poškozuje; v tomto případě je růst zastaven a semena se zhoršují.

Fyzikální vlastnosti

Pinonové ořechy ( Pinus edulis ) balené k odeslání, Santa Fe, Nové Mexiko , 1921

Když jsou poprvé extrahovány z borovicového kužele , jsou pokryty tvrdou skořápkou (semennou vrstvou), u některých druhů tenké, u jiných silné. Výživa je uložena v embryu ( sporofytu ) ve středu. Ačkoli oříšek v kulinářském smyslu, v botanickém smyslu jsou piniové oříšky semena; jako gymnosperm jim venku chybí plodolista (ovoce).

Před konzumací piniového ořechu je nutné skořápku odstranit. Neloupané piniové oříšky mají dlouhou trvanlivost, pokud jsou uchovávány v suchu a v chladničce (−5 až 2 ° C nebo 23 až 36 ° F); loupané ořechy (a neloupané ořechy v teplých podmínkách) se rychle zhoršují a během několika týdnů nebo dokonce dnů v teplých vlhkých podmínkách žluknou. Piniové oříšky jsou komerčně dostupné ve skořápce, ale kvůli špatnému skladování mohou mít špatnou chuť a mohou být již při nákupu žluklé. V důsledku toho jsou piniové oříšky často zmrazeny, aby se zachovala jejich chuť.

Evropské piniové oříšky lze od asijských odlišit větší délkou v porovnání s obvodem; Asijské piniové oříšky jsou tvrdohlavé, tvarem připomínají dlouhá kukuřičná zrna. Americké ořechy piñon jsou známé svou velkou velikostí a snadným loupáním. Ve Spojených státech se P. edulis , tvrdá skořápka Nového Mexika a Colorada, stal vyhledávaným druhem díky systému obchodních stanic a lidem Navajů, kteří používali ořechy jako obchodní prostředek. Italský piniový ořech ( P. pinea ) přivezli do USA přistěhovalci a na počátku třicátých let minulého století se stal oblíbeným jídlem podél východního pobřeží, kdy byly za nízké ceny snadno dostupné nárazníkové plodiny amerických piniových oříšků.

Výživa

Ořechy, piniové oříšky, loupané, sušené
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 2815 kJ (673 kcal)
13,1 g
Škrob 1,4 g
Cukry 3,6 g
Vláknina 3,7 g
68,4 g
Nasycený 4,9 g
Mononenasycené 18,7 g
Polynenasycené 34,1 g
13,7 g
Vitamíny Množství
%DV
Ekvivalent vitaminu A.
0%
1 μg
0%
17 μg
Thiamin (B 1 )
35%
0,4 mg
Riboflavin (B 2 )
17%
0,2 mg
Niacin (B 3 )
29%
4,4 mg
Kyselina pantothenová (B 5 )
6%
0,3 mg
Vitamín B 6
8%
0,1 mg
Folát (B 9 )
9%
34 μg
Cholin
11%
55,8 mg
Vitamín C
1%
0,8 mg
Vitamín E
62%
9,3 mg
Vitamín K.
51%
53,9 μg
Minerály Množství
%DV
Vápník
2%
16 mg
Měď
65%
1,3 mg
Žehlička
42%
5,5 mg
Hořčík
71%
251 mg
Mangan
419%
8,8 mg
Fosfor
82%
575 mg
Draslík
13%
597 mg
Selen
1%
0,7 μg
Zinek
67%
6,4 mg
Další složky Množství
Voda 2,3 g

Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Při sušení k jídlu jsou piniové oříšky 2% vody, 13% sacharidů , 14% bílkovin a 68% tuků (tabulka). Ve 100 gramech ( 3+1 / 2 -ounce) referenční sloužící, vysuší borové ořechy zásobování 2,815 kJ (673 kcal) z potravinářského energie a jsou bohatým zdrojem (20% nebo více denních hodnot , DV) mnoha stopových prvků , zejména manganu (419%), DV , fosfor (82% DV), hořčík (71% DV), zinek (67% DV), měď (65% DV), vitamín E (62% DV), vitamín K (51% DV) a vitamíny B ,mimo jiné thiamin a niacin (29–35% DV) (tabulka).

Piniové oříšky jsou dobrým zdrojem živin. Borovice kamenná (P. pinea) obsahuje dvakrát více bílkovin než piniové oříšky čínské (P. koraiensis) a pákistánské (P. gerardiana). Poslední dva druhy naopak poskytují více sacharidů a tuků, což jsou základní složky naší stravy. Zejména pákistánské piniové oříšky jsou potenciálně bohatým zdrojem sacharidů, které mohou sportovci považovat za nejpřínosnější.

Kulinářské využití

Sušení piniových oříšků

Piniové oříšky se v Evropě a Asii konzumují již od paleolitu . Často se přidávají do masa, ryb, salátů a zeleninových pokrmů nebo se pečou do chleba.

V italštině se jim říká pinoli (v USA se jim často říká pignoli , ale v Itálii je pignolo vlastně slovo, které se mnohem častěji používá k popisu vybíravého, přehnaně vybíravého nebo extrémně pečlivého člověka) a jsou nezbytnou součástí italské pesto omáčky; vzestup popularity této omáčky od 90. let zvýšil viditelnost ořechu v Americe, především na západním pobřeží. Torta della nonna (doslova „babiččin dort“) je obecný název italského pokrmu, který ve většině rodin označuje starý rodinný recept na jakýkoli druh dortu, ale často se používá pro koláč nebo koláč naplněný pudinkem, přelitý piniovými ořechy a volitelně poprášené moučkovým cukrem . Pignoli sušenky , italská americká specialita cukroví (v Itálii tyto by být volány piškotů ai pinoli ), jsou vyrobeny z mandlového mouky vytvarován do těsta podobný tomu z mandlové a pak sypané piniovými oříšky.

V Katalánsku se sladkost vyrábí z malých marcipánových kuliček pokrytých piniovými oříšky, natřených vejcem a lehce uvařených a těm se říká „Panellets“. Piniové oříšky jsou také vystupoval v salát Landaise z jihozápadní Francii . Borovicový ořech Nevada nebo Great Basin má sladkou ovocnou chuť a je propagován pro svou velkou velikost, sladkou chuť a snadné loupání. Piniové oříšky jsou také široce používány v kuchyni Středního východu, což se projevilo v nejrůznějších jídel, jako je kibbeh , sambusak a fatayer , dezerty, jako je baklava , a mnoho dalších.

V celé Evropě a na Středním východě se tradičně používají piniové oříšky z borovice Pinus pinea . Od asijských piniových oříšků se snadno odlišují štíhlejším tvarem a homogennějším masem. Kvůli nižší ceně se také často používají asijské piniové oříšky, zejména v levnějších přípravcích. Piniové oříšky obsahují thiamin (vitamín B 1 ) a bílkoviny.

Káva z piniových oříšků, známá jako piñón (španělsky piniový oříšek), je specialitou na jihozápadě USA, zejména v Novém Mexiku , a je typicky tmavou praženou kávou s hlubokou oříškovou chutí; pražené a lehce solené piniové oříšky lze často najít prodávané na okraji silnice ve městech po celém Novém Mexiku a použít je k tomuto účelu, stejně jako občerstvení.

Pro chuť se do potravin přidává olej z piniových oříšků .

Poruchy chuti

Některé syrové piniové oříšky mohou způsobit chuťové poruchy , které trvají několik dní až několik týdnů po konzumaci. Je hlášena hořká, kovová, nepříjemná chuť. Nejsou známy žádné trvalé účinky, přičemž Úřad pro kontrolu potravin a léčiv uvádí, že neexistují „žádné zjevné nežádoucí klinické vedlejší účinky“. Syrové ořechy z Pinus armandii , hlavně v Číně, mohou být příčinou problému. Kovová chuťová porucha je obvykle hlášena 1–3 dny po požití, horší je druhý den a obvykle trvá až dva týdny. Případy se samy omezují a řeší se bez léčby.

Jiné použití

Piniové oříšky jsou v některých indiánských kmenech dlouho základem výživy . Dnes, ačkoli některé kmeny stále používají piniové oříšky v tradiční kuchyni, jiné používají tvrdou vnější skořápku piniového ořechu jako korálek pro dekorativní účely v tradičních odznakech a špercích. V oblasti Velké pánve USA je sbírání piniových oříšků chráněno právem státu a smlouvou.

V severních kalifornských oblastech se borové ořechy sbírají z borovice šedé nebo borovice obecné. Kmeny vypalují designy do tvrdé skořápky, což odráží stejný design, jaký používají v koších; často jsou však ponechány prázdné nebo spáleny, aby zčernaly. Ty se častěji používají v dámských odznakech a špercích.

Viz také

Reference

Další čtení

externí odkazy