Popcorn - Popcorn

Popcorn
Popcorn - Studio - 2011.jpg
Nepopulární kukuřice
Popcorn zblízka osolený a vzduch popped.jpg
Prasklá kukuřice
Vědecká klasifikace
Království:
(nezařazeno):
(nezařazeno):
(nezařazeno):
Objednat:
Rodina:
Rod:
Druh:
Poddruh:
Z. m. navždy
Trinomické jméno
Zea mays everta

Popcorn ( popcorn , popcorns nebo pop-corn ) je paleta kukuřičných zrn, která se po zahřátí roztahuje a nafoukne; stejná jména se také používají k označení potravin vyrobených expanzí.

Silný obal jádra popcornu obsahuje tvrdý škrobový endosperm semene se 14–20% vlhkostí, který se při zahřívání jádra mění v páru. Tlak páry se stále zvyšuje, dokud se trup nepraskne, což jádru umožní silnou expanzi, na 20 až 50násobek původního objemu a poté vychladnutí.

Některé kmeny kukuřice ( taxonomizované jako Zea mays ) se pěstují specificky jako praskání kukuřice. Na Zea mays odrůda everta , zvláštní druh pazourku kukuřice , je nejběžnější z nich.

Popcorn je jedním ze šesti hlavních typů kukuřice, která zahrnuje dent kukuřici , pazourkový kukuřice , pod obilí , mouku kukuřice a sladkou kukuřici .

Dějiny

Kukuřice byla domestikovaná asi před 10 000 lety v dnešním Mexiku . Archeologové zjistili, že lidé o popcornu vědí už tisíce let. Fosilní důkazy z Peru naznačují, že kukuřice byla vysypána již v roce 4700 př. N. L.

V průběhu 19. století bylo praskání jader dosahováno ručně na deskách kamen. Jádra byla prodávána na východním pobřeží USA pod názvy jako Pearls nebo Nonpareil . Pojem popcorn se poprvé objevil ve slovníku amerikanismů Johna Russella Bartletta z roku 1848 . Popcorn je přísada v Cracker Jack a v raných létech produktu byl vyskakován ručně.

Časný stroj na popcorn v pouličním vozíku, vynalezený v roce 1880 Charlesem Cretorsem v Chicagu.

Přístupnost Popcornu se v 90. letech 19. století rychle zvýšila s vynálezem výrobce popcornu od Charlese Cretorsa . Cretors, chicagský majitel cukrárny, vytvořil řadu parních strojů na pražení ořechů a aplikoval technologii na kukuřičná zrna. Na přelomu století Cretors vytvořil a nasadil pouliční vozíky vybavené výrobníky popcornu poháněnými párou.

Během Velké hospodářské krize byl popcorn poměrně levný za 5–10 centů za pytel a stal se populárním. Zatímco ostatní podniky neuspěly, podnikání s popcornem vzkvétalo a stalo se zdrojem příjmů pro mnoho potýkajících se farmářů, včetně rodiny Redenbacherů, jmenovců slavné značky popcorn . Během druhé světové války příděly cukru snižovaly produkci cukrovinek a Američané to kompenzovali tím, že jedli třikrát tolik popcornu, než měli předtím. Občerstvení bylo v divadlech populární, což bylo k počáteční nevoli mnoha majitelů divadel, kteří si mysleli, že to odvádí pozornost od filmů. Jejich myšlení se nakonec změnilo a v roce 1938 majitel středozápadního divadla jménem Glen W. Dickinson starší nainstaloval do lobby svých dickinsonských divadel stroje na popcorn. Popcorn dosahoval většího zisku než lístky do divadla a na návrh svého produkčního konzultanta R. Raye Adena koupil Dickinson popcornové farmy a dokázal udržet ceny vstupenek nízké. Tento podnik byl finančně úspěšný a trend podávat popcorn se brzy rozšířil.

V roce 1970 byla uvedena na trh značka popcornu Orville Redenbacher . V roce 1981 obdržel General Mills první patent na mikrovlnný popcornový sáček; spotřeba popcornu v následujících letech zaznamenala prudký nárůst o desítky tisíc liber.

Nejméně šest lokalit (všechny na středozápadě USA ) se prohlašuje za „hlavní město popcornu na světě;“: Ridgway, Illinois ; Valparaiso, Indiana ; Van Buren, Indiana ; Schaller, Iowa ; Marion, Ohio ; a North Loup, Nebraska . Podle USDA je kukuřice používaná k výrobě popcornu speciálně vysazena za tímto účelem; nejvíce se pěstuje v Nebrasce a Indianě , s rostoucí oblastí v Texasu . V důsledku projektu na základní škole se popcorn stal oficiálním státním občerstvením v Illinois .

Popping mechanismus

Sekvence praskání jádra

Každé jádro popcornu obsahuje určité množství vlhkosti a oleje. Na rozdíl od většiny ostatních zrn je vnější obal jádra popcornu pevný a nepropustný pro vlhkost a škrob uvnitř se skládá téměř výhradně z tvrdého typu.

Jak se olej a voda v jádře zahřívají, mění vlhkost v jádře na tlakovou páru. Za těchto podmínek, škrob uvnitř jádra gelatinizes , zjemňuje a stává poddajná. Vnitřní tlak zachycené páry se stále zvyšuje, dokud není dosaženo bodu zlomu trupu: tlak přibližně 930 kPa (135 psi) a teplota 180 ° C (356 ° F). Trup poté rychle praskne a exploduje, což způsobí náhlý pokles tlaku uvnitř jádra a odpovídající rychlou expanzi páry, která roztáhne škrob a proteiny endospermu do vzdušné pěny . Jak pěna rychle chladne, škrobové a proteinové polymery se vloží do známého křupavého pufru. Pěstují se speciální odrůdy, aby se dosáhlo zlepšeného výnosu praskání. Ačkoli zrna některých jiných typů vyskočí, kultivovaným kmenem pro popcorn je Zea mays everta, což je speciální druh pazourkové kukuřice .

Metody vaření

Domácí teplovzdušný popcorn

Popcorn lze vařit s máslem nebo olejem. Přestože malé množství může být vyskočila na sporák konvici nebo hrnec v domácí kuchyni, komerční prodej čerstvě objevilo popcorn zaměstnává speciálně navržen popcorn stroje, které byly vynalezeny v Chicagu, Illinois , od Charles Cretors v roce 1885. Cretors úspěšně představil svůj vynález u Columbian expozice v roce 1893. ve stejné světové výstavy, FW Rueckheim představil melasa -flavored „Kandované Popcorn“, první karamel kukuřice ; jeho bratr Louis Ruekheim recept mírně pozměnil a v roce 1896 ho představil jako popcorn Cracker Jack .

Cretorsův vynález představil první patentovaný stroj na popcorn poháněný párou, který vysypal kukuřici v oleji. Dříve prodejci trhali kukuřici držením drátěného koše nad otevřeným plamenem. V nejlepším případě bylo výsledkem horké, suché, nerovnoměrně vařené občerstvení. Cretorsův stroj vysypal kukuřici ve směsi jedné třetiny přepuštěného másla , dvou třetin sádla a soli . Tato směs odolává teplotě 232 ° C (450 ° F), která je potřebná k popování kukuřice, a produkuje málo kouře. Oheň pod kotlem vytvořil páru, která poháněla malý motor; tento motor poháněl ozubená kola, hřídel a míchadlo, které míchalo kukuřici, a pohánělo malou automatizovanou klaunskou figurku podobnou loutce „Toasty Roasty Man“, což byla pozornost přitahující pozornost, která měla přilákat byznys. Drát připojený k horní části pánve umožnil obsluze odpojit pohonný mechanismus, zvednout kryt a vysypat vysypanou kukuřici do skladovacího koše pod ním. Výfuk z parního stroje byl veden do duté pánve pod zásobníkem na kukuřici a udržoval čerstvě vyskočenou kukuřici rovnoměrně teplou. Přebytečná pára byla také použita k ovládání malé, pronikavé píšťaly k upoutání pozornosti.

Jiný způsob výroby popcornu zahrnuje „ popcornové kladivo “, velký litinový kanystr, který je utěsněn těžkým víkem a pomalu otáčen ohněm v podobě grilu .

Rozšíření a výnos

Popping výsledky jsou citlivé na rychlost, jakou se jádra zahřívají. Pokud se pára ve vnějších vrstvách jádra zahřívá příliš rychle, může dosáhnout vysokého tlaku a protrhnout trup, než se škrob ve středu jádra může plně želatinovat, což vede k částečně vyskočeným jádrům s tvrdými středy. Příliš pomalé zahřívání vede ke zcela nepopulovaným zrnkům: špička jádra, kde je připevněna k klasu, není zcela odolná proti vlhkosti a při pomalém zahřívání může pára unikat ze špičky dostatečně rychle, aby tlak nestoupal dostatečně rozbít trup a způsobit prasknutí.

Producenti a prodejci popcornu berou v úvahu dva hlavní faktory při hodnocení kvality popcornu: jaké procento jader vyskočí a jak moc se každé vyskočené jádro roztahuje. Expanze je důležitým faktorem jak pro spotřebitele, tak pro prodejce. Pro spotřebitele bývají větší kusy popcornu něžnější a jsou spojeny s vyšší kvalitou. U pěstitele, distributora a prodejce expanze úzce souvisí se ziskem: prodejci, jako jsou divadla, kupují popcorn podle hmotnosti a prodávají ho podle objemu. Z těchto důvodů přináší popcorn s vyšší expanzí vyšší zisk na jednotku hmotnosti.

Popcorn bude čerstvě sklízet, ale ne dobře; jeho vysoký obsah vlhkosti vede ke špatné expanzi a žvýkacím kouskům popcornu. Jádra s vysokým obsahem vlhkosti jsou při skladování také náchylná k plísním. Z těchto důvodů pěstitelé a distributoři popcorn suší jádra, dokud nedosáhnou úrovně vlhkosti, při které se nejvíce rozpínají. To se liší podle odrůdy a podmínek, ale obecně se pohybuje v rozmezí 14–15% hmotnostních vlhkosti. Pokud jsou jádra přesušená, rychlost expanze bude trpět a procento jader, které popují, bude klesat. Starý popcorn má tendenci schnout, což snižuje výnos.

Když popcorn skončí s praskáním, někdy zůstanou neobjevená jádra. Tato jádra, známá v popcornovém průmyslu jako „staré služky“, nedokáží prasknout, protože nemají dostatek vlhkosti, aby vytvořily dostatek páry pro výbuch. Rehydratace před praskáním obvykle vede k odstranění neobjevených jader.

Odrůdy popcornu jsou široce rozděleny podle tvaru jader, barvy jader nebo tvaru prasklé kukuřice. Zatímco jádra mohou mít různé barvy, vyskočená kukuřice je vždy špinavě žlutá nebo bílá, protože zbarvený je pouze trup (nebo oplodí). Popcorn typu „rýže“ má na obou koncích špičaté jádro; Jádra typu „perla“ jsou nahoře zaoblená. Komerční produkce popcornu se přesunula většinou k perlovým typům. Historicky byl perlový popcorn obvykle žlutý a rýžový popcorn obvykle bílý. Dnes jsou oba tvary k dispozici v obou barvách, stejně jako jiné, včetně černé, červené, fialové , fialové a pestré . Fialový a purpurový popcorn mají obvykle menší a ořechová jádra. Komerční produkci dominuje bílá a žlutá.

Terminologie

Popcorn ve tvaru „houby“ vlevo je méně křehký a méně křehký než ve tvaru „motýla“ vpravo.

V popcornovém průmyslu je vyražené jádro kukuřice známé jako „vločka“. Dva tvary vloček jsou komerčně důležité. Vločky „motýla“ (nebo „sněhové vločky“) mají nepravidelný tvar a mají řadu vyčnívajících „křídel“. Vločky „houby“ mají převážně kuličkový tvar s několika křídly. Motýlí vločky jsou považovány za ty, které mají lepší pocit v ústech , s větší něhou a méně nápadnými trupy. Houbové vločky jsou méně křehké než motýlí vločky, a proto se často používají pro balený popcorn nebo cukrovinky , jako je karamelová kukuřice . Jádra z jednoho klasu popcornu mohou tvořit motýlkové i houbové vločky; existují hybridy, které produkují 100% motýlích vloček nebo 100% vloček z hub, poslední se vyvinul teprve v roce 1998. Podmínky pěstování a praskání prostředí mohou také ovlivnit poměr motýlů a hub.

Pokud souhrnně odkazujeme na více kusů popcornu, je přijatelné použít termín „popcorn“. Při označování jednotlivého kusu popcornu je přijímaným termínem „jádro“.

Spotřeba

Popcorn pěstovaný v Mosambiku a prodávaný na trhu
Kino popcorn v kýblu ve Spojených státech
Gangnaengi , korejský popcorn

Popcorn je populární svačinka na sportovních akcích a v kinech , kde se podává od 30. let minulého století. Kina se dostala do ohně kvůli vysokému značení na popcornu; Stuart Hanson, filmový historik na univerzitě De Montfort v Leicesteru, kdysi řekl: „Jeden z velkých vtipů v oboru je, že popcorn je z hlediska zisku na druhém místě za kokainem nebo heroinem.“

Tradice se liší v tom, zda je popcorn konzumován jako vydatná svačinka se solí (převládá ve Spojených státech) nebo jako sladká svačinka s karamelizovaným cukrem (převládá v Německu).

Vůně popcornu má pro člověka neobvykle atraktivní kvalitu. Je to do značné míry proto, že obsahuje vysoké množství chemikálií 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin a 2-acetyl-1-pyrrolin , velmi silné aromatické sloučeniny, které jsou také používány v potravinářském a jiném průmyslu buď k výrobě produktů. které voní jako popcorn, chléb nebo jiná jídla obsahující sloučeninu v přírodě nebo pro jiné účely.

Popcorn jako snídaňovou cereálii konzumovali Američané v 19. století a obecně se skládal z popcornu s mlékem a sladidlem.

Popcornové kuličky (prasklá jádra slepené sladkým „lepidlem“) byly na přelomu 20. století velmi populární, ale od té doby jejich popularita slábla. Popcornové koule se na některých místech stále podávají jako tradiční halloweenská pochoutka. Cracker Jack je populární, komerčně vyráběné cukroví, které se skládá z arašídů smíchaných s popcornem pokrytým karamelem . Konvice kukuřice je variací normálního popcornu, vařeného s bílým cukrem a solí, tradičně ve velké měděné konvici. Jakmile je kukuřičná kukuřice vyhrazena pro specializované obchody a okresní veletrhy, v poslední době se stala populární, zejména na trhu s mikrovlnnými popcorny. Popkornovač je relativně nový domácí spotřebič , a jeho popularita roste, protože nabízí možnost přidat chuť vlastního výběru spotřebitele a vybrat zdravě jíst popcorn styly.

Popíraný čirok je v Indii oblíbený jako svačina. Prasklý čirok je podobný popcornu, ale obláčky jsou menší. Recepty na praskání čiroku v mikrovlnce, v hrnci atd. Jsou snadno dostupné online.

Nutriční hodnota

Popcorn, vzduchem vysypaný (neslaný)
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 1598 kJ (382 kcal)
78 g
Vláknina 15 g
4 g
12 g
Vitamíny Množství
%DV
Thiamin (B 1 )
17%
0,2 mg
Riboflavin (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacin (B 3 )
13%
1,94 mg
Kyselina pantothenová (B 5 )
8%
0,42 mg
Vitamín B 6
18%
0,24 mg
Minerály Množství
%DV
Vápník
1%
10 mg
Měď
20%
0,4 mg
Žehlička
21%
2,7 mg
Hořčík
37%
131 mg
Mangan
45%
0,94 mg
Fosfor
43%
300 mg
Draslík
6%
301 mg
Selen
14%
10 μg
Sodík
0%
4 mg
Zinek
36%
3,4 mg
Další složky Množství
Voda 4 g

Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Vzduchem popovaný popcorn (bez soli nebo jiných přísad) je 4% vody, 78% sacharidů (včetně 15% dietní vlákniny ), 12% bílkovin a 4% tuku (tabulka). Ve 100 gramech referenčního množství poskytuje popcorn 382 kalorií a je bohatým zdrojem (20% nebo více denní hodnoty , DV) riboflavinu (25% DV) a několika dietních minerálů , zejména manganu , fosforu a zinku (36- 45% DV). Vitaminy B a další minerály jsou ve znatelném množství (tabulka).

Nasycený tuk

Kina běžně používají kokosový olej k popírání kukuřice a poté na něj dávají máslo nebo margarín , což potenciálně poskytuje ekvivalent nasycených tuků „více tuku než snídaně se slaninou a vejci , Big Mac a hranolky a večeře se steaky dohromady“ .

Fytochemikálie

Zrna čiroku lze vysypat a vytvořit popcorn. Všechny čiroky obsahují fenolové kyseliny a většina obsahuje flavonoidy . Zrna čiroku jsou jedním z nejvyšších potravinových zdrojů flavonoidů, proanthocyanidinu .

Zdravotní rizika

Popcorn je zařazen na seznam potravin, které Americká pediatrická akademie nedoporučuje podávat dětem mladším čtyř let, kvůli riziku udušení .

Mikrovlnný popcorn představuje speciální případ, protože je určen k vaření společně s různými aromatickými činidly. Jeden z těchto dříve běžných aromat na bázi umělého másla, diacetyl , se podílel na způsobování respiračních onemocnění u pracovníků továrny na popcorn v mikrovlnné troubě, známých také jako „ popcorn plic “. Hlavní výrobci ve Spojených státech přestali používat tuto chemikálii, včetně Orville Redenbacher , Act II , Pop Secret a Jolly Time .

Jiné použití

Popcorn, navlečený na provázku, se v některých částech Severní Ameriky a na Balkánském poloostrově používá jako dekorace na zeď nebo vánoční stromeček .

Některé přepravní společnosti experimentovaly s používáním popcornu jako biologicky rozložitelné náhrady obalového materiálu z expandovaného polystyrenu . Popcorn má však jako obalový materiál četné nežádoucí vlastnosti, včetně atraktivity pro škůdce , hořlavosti a vyšší ceny a vyšší hustoty než expandovaný polystyren. K překonání některých z těchto omezení byla vyvinuta zpracovanější forma expandované kukuřičné pěny, která tvoří arašídy na bázi škrobu .

Viz také

Reference

Další čtení