Přenosná polévka - Portable soup

Přenosná polévka
Alternativní názvy Kapesní polévka, telecí lepidlo
Typ Dehydrované jídlo
Místo původu Spojené království

Přenosná polévka byla druh dehydratovaného jídla používaného v 18. a 19. století, pocházející z Velké Británie . Byl to předchůdce masového extraktu a kostek bujónu a průmyslově dehydratovaných a instantních potravin. Je také známá jako kapesní polévka nebo telecí lepidlo . Je to bratranec z glace de viande z francouzské kuchyně . Bylo to dlouho základem britských námořníků , armády a průzkumníků , protože to vydrželo mnoho měsíců nebo dokonce rok. V této souvislosti byl považován za sytý a výživný pokrm.

Proces

Přenosná polévka se připravovala z hovězího nebo telecího vývaru vařeného po dlouhou dobu (často 6 až 8 hodin), redukovala , odmastila, aby se odstranil tuk (který může časem žloutnout) a pak se opakovaně redukoval, dokud neztuhl na želé. Jakmile bylo dostatečně želatinové, aby udrželo formu, bylo umístěno na kousky flanelových nebo neglazovaných kameninových misek a pravidelně otáčeno, aby se dále sušilo. Historicky se jednalo o sezónní proces pokoušený pouze v zimě, kdy byla nízká vlhkost . Po zaschnutí byl zabalen do papíru a uložen do krabic.

Dějiny

Hugh Plat

Na konci šestnáctého století napsal Sir Hugh Plat ve svých nepublikovaných poznámkách přenosnou polévku jako potenciální vojenské dávky pro armádu a námořnictvo a popsal ji jako masový vývar rozvařený na hustou a suchou pastu, kterou nazýval „gelovitě“. Platovým základním receptem bylo vařit nohy nebo stehna hovězího dobytka po dlouhou dobu, aby se vytvořil „dobrý rošťák“, který se poté napnul a povařil na „silný a tuhý gel“. To se zase sušilo na čistých utěrkách na větrném místě mimo slunce, krájelo drátem na kousky, práškovalo moukou, aby se kousky nelepily, a uložilo se do dřevěných beden.

Vyrobeno v březnu by „keepe all yeere“. Alternativně lze suché želé „vyražit“ do tvaru dřevěnou matricí, jako „janovskou pastu“ kdoulí známých Platovi a dalším kuchařům té doby. Nařídil, že do želé by neměl být přidáván cukr ani sůl, protože taková chuť by byla koncentrována procesem varu, ačkoli spekuloval, že šafrán může přidat barvu a že v této fázi může být přidána také růžová voda . Zajímalo ho, jestli by mohla být zapracována pečená mouka nebo strouhaný chléb, aby želé „sloužilo jako chléb a maso, tím lépe“, a zda přidání isinglassu způsobí tužší. Želatina byla Platem různě popisována jako „Victual for Warr“, „dry gelly carrier to the sea“ a potrava pro vojáky na pochodu. Plat předpokládal použití této želé buď jako základ do polévky, nebo „úhledné“ jako koncentrované jídlo. Rekonstituce jako polévka jednoduše zahrnovala rozpuštění kousku želé v horké vodě, aby se vytvořil „dobrý broath“, a protože samotná želé a voda by byly spíše nevýrazné, přidala by se taková aromata, která byla k dispozici nebo podle chuti - cukr, sůl, lékořice, anýz , nebo jiné „pohodlné koření“.

Plat zdůraznil užitečnost želé jako polní dávky, protože „voják může uspokojit svůj hlad, když je na pochodu“. Doporučil, aby se hovězí nebo telecí kýta uvařila každých 6 nebo 8 úhledných (kravských) nohou, aby se vytvořilo želé, které se snadněji rozpustí v ústech.

Existence přenosných polévek ( francouzsky „ bouillons en tablettes“) se zmiňuje také v roce 1690 v Antoine Furetière 's Dictionnaire universel pod článkem Tablette : „ On a vue des consommés reduits en tablettes, ou des bouillons à porter en poche “. („Viděli jsme, jak se konsomá zmenšily na tablety nebo vývar, které můžete nosit v kapse“.)

Paní Duboisová

Obecně platí, že přenosnou polévku jako sériově vyráběný výrobek vynalezla paní Duboisová, londýnská hospodská, která s Williamem Cookworthym získala v roce 1756 zakázku na její výrobu pro Royal Navy . Paní Dubois byla popsána jako „ osoba dobrého charakteru a okolností “. Operovala z hospody na Zlaté hlavě ve Tříkrálovém dvoře ve Fleet Street . Možná byla vdovou po francouzském kuchaři a hospodském; ale v roce 1757 měla nového manžela Edwarda Benneta, syna brusiče nožů ze Sheffieldu. Smlouva s námořnictvem byla zmiňována v reklamním materiálu dlouho poté, co vypršela, Benjamin Piper, nástupce v oboru, oznámil, že je „nástupcem pánů Benneta a Duboise, původních výrobců přenosných polévek královského námořnictva Jeho Veličenstva“ a jednoho Vigora , nástupce Piper, použil stejnou rubriku na svých letácích. Námořní úřady doufaly, že přenosná polévka zabrání kurději mezi jejich posádkami. Začali tedy přidávat denní dávku každému námořníkovi od 50. let 17. století. Kapitán Cook byl přesvědčen o její účinnosti a prováděl ji na obou svých plavbách v Jižním moři .

Lewis a Clark přepravovali přenosnou polévku na expedici v letech 1804–1806 na území nově získaného nákupu Louisiany . Podle jeho dopisu z Fredericktownu v Ohiu dne 15. dubna 1803 Lewis koupil polévku od Francoise Bailleta, kuchaře ve Philadelphii . Za 193 liber přenosné polévky uložené v „32 kanystrech“ zaplatil 289,50 $. Lewis to s sebou nesl po souši do místa nalodění na řece Ohio .

Pokles

1815, s vydáním lékař Gilbert Blane ‚S na komparativní zdravotnictví britského námořnictva od roku 1779 do roku 1814 bylo zjištěno, že účinnost přenosného polévky pro podporu zdraví námořníků chybí. Názor se změnil ve prospěch konzervovaných mas, procesu vynalezeného ve Francii v roce 1806 a šíření masového extraktu , který vynalezl Justus von Liebig .

Podobný produkt, přenosná želatina , byl vyvinut americkým vynálezcem Peterem Cooperem v roce 1845 jako základní jídlo nebo dezert pro rodiny.

Nicméně, jak pozdní jak 1881 přenosná polévka byla stále popsal Encyklopedie domácnosti as

mimořádně výhodné pro soukromé rodiny, protože vložením jednoho z koláčů do kastrůlku s asi litrem vody a trochou soli lze za několik minut udělat pánev dobrého vývaru.

Kulturní reference

Viz také

Reference

  1. ^ Britská knihovna, Sloane MS 2244, fol. 29a; Sloane MS 2189, fols 119-119a. Viz také Malcolm Thick, Sir Hugh Plat: hledání užitečných znalostí v rané moderní Anglii (Totnes, 2010), s. 126–7.
  2. ^ Nekrolog Edwarda Benneta v The Gentleman's Magazine , sv. 59 (bod 1) (1789). Archeologická společnost Yorkshire, MD335/1/6/4/6.
  3. ^ Cook, James (1776). "Metoda přijatá pro zachování zdraví posádky lodi Jeho Veličenstva řešení během její pozdní plavby kolem světa. Kapitán James Cook, FRS adresováno Siru Johnu Pringlemu, Bart. PRS". Filozofické transakce Královské společnosti v Londýně . 66 : 402–406. Bibcode : 1776RSPT ... 66..402C . doi : 10,1098/rstl.1776.0023 . JSTOR  106286 . S2CID  186212653 .
  4. ^ Ambrose, Steven E. (1966). Neohrožená odvaha: Meriwether Lewis, Thomas Jefferson a otevření amerického západu . New York: Simon & Schuster. ISBN 0-684-81107-3.
  5. ^ "Culinary Arts: Plain Cookery",Cyclopedia domácnosti archivována 2013-03-28 na Wayback Machine , 1881.
  6. ^ "Informace o práci: Swiss Family Robinson - Christian Classics Ethereal Library" .
  7. ^ "Lobscouse a strakatý pes: Přenosné polévky citáty" . Citováno 17. října 2018 .

Další čtení

  • Layinka Swinburne, „Dancing with the Mermaids: Ship's Biscuit and Portable Soup“, v Harlan Walker (ed.), Food on the Move (Totnes, 1997), s. 309–20.

externí odkazy