Tlakové vaření - Pressure cooking

Tlakový hrnec na varnou desku

Tlakové vaření je proces vaření pokrmů pod vysokotlakou párou za použití vody nebo kuchyňské kapaliny na bázi vody v uzavřené nádobě známé jako tlakový hrnec . Vysoký tlak omezuje var a umožňuje dosáhnout teploty vaření výrazně nad 100 ° C (212 ° F).

Tlakový hrnec vynalezl v sedmnáctém století fyzik Denis Papin a funguje tak, že vytlačuje vzduch z nádoby a zachycuje páru vyrobenou z vroucí kapaliny uvnitř. To zvyšuje vnitřní tlak a umožňuje vyšší teploty vaření. To spolu s vysokým tepelným přenosem tepla z páry vaří jídlo mnohem rychleji, často se vaří za půl až čtvrtinu času pro konvenční vaření. Po vaření se tlak páry sníží zpět na okolní atmosférický tlak, takže nádobu lze bezpečně otevřít.

Téměř každé jídlo, které lze vařit v páře nebo v tekutinách na vodní bázi, lze vařit v tlakovém hrnci.

Podle New York Times Magazine vlastnilo 37% amerických domácností v roce 1950 alespoň jeden tlakový hrnec. Do roku 2011 tato sazba klesla na pouhých 20%. Část poklesu byla přičítána strachu z výbuchu, ačkoli to je u moderních tlakových hrnců extrémně vzácné, spolu s konkurencí jiných zařízení pro rychlé vaření, jako je mikrovlnná trouba . Tlakové hrnce třetí generace však mají více bezpečnostních funkcí a digitální regulaci teploty, během vaření neodvádějí páru, jsou efektivnější a tišší a díky těmto vymoženostem je tlakové vaření opět oblíbenější.

Dějiny

Šestičtvrtinový tlakový hrnec vyráběný firmou Archibald Kenrick & Sons v Anglii, kolem roku 1890

V roce 1679 vynalezl francouzský fyzik Denis Papin , známější především svými studiemi o páře, parní vyhnívací zařízení, aby se zkrátila doba vaření jídla. Jeho vzduchotěsný hrnec používal tlak páry ke zvýšení bodu varu vody, čímž připravoval jídlo rychleji. V roce 1681 Papin představil svůj vynález Královské společnosti v Londýně jako vědeckou studii; později byl zvolen členem.

V roce 1864 zahájil Georg Gutbrod ze Stuttgartu výrobu tlakových hrnců vyrobených z pocínované litiny .

V roce 1910 vynalezl Indumadhab Mallick parní hrnec, který se stal populárním jako vařič ICMIC. Mohlo vařit rýži, luštěniny a zeleninu v páře, velmi rychle a používali ji mládenci.

V roce 1918 Španělsko udělilo patent na tlakový hrnec José Alix Martínezovi ze Zaragozy . Martínez to pojmenoval olla exprés , doslova „expresní hrnec na vaření“, pod patentovým číslem 71143 v Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . V roce 1924 vyšla první kniha receptů na tlakové hrnce, kterou napsal José Alix, s názvem „360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres“, neboli 360 receptů na vaření s tlakovým hrncem .

V roce 1935 byl představen tlakový hrnec Automa. Horolezci pokoušející se vylézt na Mount Everest si s sebou vzali vařit ve vyšších nadmořských výškách.

V roce 1938 Alfred Vischer představil v New Yorku svůj vynález Flex-Seal Speed ​​Cooker . Tlakový hrnec Vischer byl první navržený pro domácí použití a jeho úspěch vedl ke konkurenci mezi americkými a evropskými výrobci. Na světové výstavě v New Yorku v roce 1939 představila společnost National Pressure Cooker Company, později přejmenovaná na National Presto Industries , vlastní tlakový hrnec.

První generace

Super cocotte dekor SEB, 1973. Hliníkové tělo, polyamidový lak s vyraženým hliníkovým víkem a nerezovým třmenem. K vidění v Musée gallo-romain de Fourvière , Lyon. 18/10.

Také známé jako tlakové hrnce „starého typu“, pracují s váhově upraveným nebo „jigglerovým“ ventilem, který během provozu uvolňuje tlak. Někteří lidé je považují za hlasité, protože ventil chrastí, když se uvolňuje přebytečná pára. Starší tlakové hrnce obvykle nabízely pouze jednu úroveň tlaku, ale od 60. let 20. století některé umožňují obsluze měnit hmotnost ventilu, a tím měnit tlak.

Dnes je většina tlakových hrnců variací na vařiče první generace s přidáním nových bezpečnostních prvků, jako je mechanismus, který brání otevření sporáku, dokud není zcela odtlakován.

Druhá generace

Ty fungují s pružinovým ventilem, který je v patentovaném mechanismu často skrytý před pohledem. Tato generace se vyznačuje dvěma nebo více nastaveními tlaku. Některé z těchto tlakových hrnců během provozu nevypouštějí žádnou páru (neodvzdušňují) a místo toho používají indikátor stoupající hladiny se značkami, které ukazují úroveň tlaku. Ty uvolňují páru pouze při otevření pánve nebo jako bezpečnostní opatření, pokud není zdroj tepla dostatečně snížen, když pánev dosáhne požadovaného tlaku při vaření. Jiní používají číselník, který může operátor posunout o několik kliknutí dopředu (což mění napětí pružiny), aby změnil nastavení tlaku nebo uvolnil tlak; ty během provozu (odvětrávání) uvolňují páru.

„Elektrické tlakové hrnce“ třetí generace

Sporák, topný hrnec s časovačem na baterie

Po tlakových hrncích na sporáku přišly v roce 1991 elektrické tlakové hrnce, nazývané tlakové hrnce „třetí generace“.

Patří sem elektrický zdroj tepla, který je automaticky regulován tak, aby udržoval provozní tlak. Obsahují také pružinový ventil (jak je popsáno výše).

Elektrický tlakový hrnec integruje časovač. V závislosti na možnosti ovládání vaření existují tři generace elektrických tlakových hrnců:

  • Elektrická první generace s mechanickým časovačem. Neexistuje možnost zpožděného vaření.
  • Druhá generace elektrické, s digitálním ovladačem. Zpožděné vaření je možné a ovladač ukazuje odpočítávací časovač, když je dosaženo pracovního tlaku.
  • Elektrická třetí generace s inteligentním programováním, které zahrnuje přednastavené doby vaření a nastavení podle intenzity ohřevu, teploty, tlaku a doby trvání.

Některé tlakové hrnce jsou multifunkční ( multicookers ): tlakový hrnec, zpěnit / hnědnutí , pomalé sporák , vařič rýže , vejce sporák, jogurt tvůrce , parník , sous vide , canner a stockpot teplejší, které lze také použít, aby vařená jídla v teplém stavu. Od roku 2018, kdy byl vydán tlakový hrnec Ninja Foodi, který byl prvním tlakovým hrncem, který mohl také smažit na vzduchu , přichází několik dalších výrobců tlakových hrnců , včetně Instant Pot , s vlastními tlakovými hrnce, které mohou smažit na vzduchu, což jsou nyní známé jako tlakové vzduchové fritézy . Fritézy s tlakovým vzduchem mají dvě oddělená víka, jedno pro tlakové vaření a druhé pro smažení na vzduchu. Poklice na smažení na vzduchu pro elektrické tlakové hrnce se obvykle dodávají v jedné ze dvou konfigurací:

  • První konfigurace se skládá z víka fritézy zavěšeného na hlavní jednotce a je neodnímatelné; víko fritézy se při použití odnímatelného tlakového varného víka vyklopí nahoru a poté, co je víko tlakového vaření odstraněno, víko fritézy sklopí zpět dolů. Tuto konfiguraci používá řada tlakových hrnců Ninja Foodi.
  • Druhá konfigurace se skládá ze zcela odnímatelného víka fritézy s ochrannou podložkou pro skladování. Tuto konfiguraci používá většina ostatních výrobců tlakových hrnců, včetně Instant Pot.

Teorie

Tlaky a teploty tlakového hrnce
Tlak měřidla
(rel. K hladině moře)
Teplota Appr. Doba vaření
(ve srovnání s vařením)
0 barů (0 psi) 100 ° C (212 ° F) 100%
0,1 baru (1,5 psi) 103 ° C (217 ° F) 80%
0,2 baru (2,9 psi) 105 ° C (221 ° F) 70%
0,3 baru (4,4 psi) 107 ° C (225 ° F) 61%
0,4 bar (5,8 psi) 110 ° C (230 ° F) 50%
0,5 bar (7,3 psi) 112 ° C (234 ° F) 43%
0,6 bar (8,7 psi) 114 ° C (237 ° F) 38%
0,7 bar (10 psi) 116 ° C (241 ° F) 33%
0,8 bar (12 psi) 117 ° C (243 ° F) 31%
0,9 bar (13 psi) 119 ° C (246 ° F) 27%
1,0 bar (15 psi) 121 ° C (250 ° F) 23%
Přibližný tlak par vody jako funkce teploty nebo při pohledu ze strany bod varu vody jako funkce tlaku.

V běžné varné nádobě bez tlaku je bod varu vody 100 ° C (212 ° F) při standardním tlaku . Jakmile teplota v nádobě dosáhne bodu varu vody, přebytečné teplo způsobí odpaření vody do páry . V uzavřeném tlakovém hrnci se ale bod varu vody zvyšuje se zvyšujícím se tlakem. Se zvyšující se teplotou roste i tlak, což má za následek přehřátou vodu . Když tlak dosáhne 1 bar nebo 100  kPa (15  psi ) nad stávající atmosférický tlak , voda dosáhne teploty přibližně 120 ° C (248 ° F).

Tlakové hrnce používají jeden nebo více regulátorů k ovládání tlaku/teploty. Všechny typy mají kalibrovaný přetlakový ventil a jeden nebo více nouzových ventilů.

U nejjednodušších typů se po dosažení požadovaného tlaku ventil otevře a uniká pára, která ochlazuje nádobu a omezuje teplotu. Pokročilejší modely varných desek mají indikátory tlaku, které uživateli umožňují nastavit teplo, aby se zabránilo úniku páry. Typy třetí generace automaticky měří stav nádoby a řídí výkon tak, aby v provozu neuvolňovala páru.

Některé recepty vyžadují zhnědnutí, aby se během pražení nebo smažení rozvinuly příchutě. K zhnědnutí dochází prostřednictvím Maillardovy reakce při teplotách vyšších než zhruba 120 ° C (248 ° F) dosahovaných tlakovým vařením. Některá jídla lze zhnědnout tak, že je předem opečete buď v otevřeném tlakovém hrnci nebo na jiné pánvi.

Vysoké nadmořské výšky

K vyrovnání nižšího atmosférického tlaku ve vysokých nadmořských výškách lze použít tlakový hrnec. Bod varu vody klesá přibližně o 1 ° C na každých 294 metrů nadmořské výšky, což způsobuje, že bod varu vody je při standardním tlaku výrazně pod 100 ° C (212 ° F) . Například na vrcholu Everestu (8 848 m) by teplota varu vody byla 70 ° C. Bez použití tlakovém hrnci, mohou být vařené potraviny nedovařené, jak je popsáno v Charles Darwin ‚s The cesty Beagle (kapitola XV, 20. března, 1835):

Poté, co jsme překročili Peuquenes [Piuquenes], jsme sestoupili do hornaté země, mezi dvěma hlavními rozsahy, a poté jsme na noc obsadili naše pokoje. Nyní jsme byli v republice Mendoza . Nadmořská výška pravděpodobně nebyla nižší než 3 400 m (11 000 stop) [...]. V místě, kde jsme spali, nutně vřela voda ze sníženého tlaku atmosféry při nižší teplotě, než je tomu v méně vznešené zemi; případ je opakem Papinova vyhnívače . Brambory proto, když zůstaly několik hodin ve vroucí vodě, byly téměř stejně tvrdé jako kdykoli předtím. Hrnec byl ponechán na ohni celou noc a další ráno byl znovu uvařen, ale přesto nebyly brambory uvařené.

Při tlakovém vaření ve vysokých nadmořských výškách je nutné prodloužit dobu vaření přibližně o 5% na každých 300 m (980 stop) nad 610 m (2 000 stop). Protože regulátory pracují s tlakovým rozdílem mezi vnitřním a okolním tlakem, bude absolutní tlak v interiéru tlakového hrnce ve vyšších nadmořských výškách vždy nižší.

Hmotnost je pro turisty s batohem na zádech, takže horolezecké tlakové hrnce jsou navrženy tak, aby pracovaly při nižším diferenčním tlaku než kamna. To jim umožňuje používat tenčí, a tedy lehčí materiály. Obecně je cílem zvýšit teplotu vaření natolik, aby bylo možné vaření a šetřit palivo snížením tepla ztraceného varem. Pro horolezce jsou k dispozici lehké tlakové hrnce o velikosti až 1,5 litru (0,40 US gal) o hmotnosti 1,28 kilogramu (2,8 lb). Šerpové často používají v základním táboře tlakové hrnce.

Výhody zdraví

Některé potravinové toxiny lze snížit tlakovým vařením. Korejská studie aflatoxinů v rýži (spojená s houbou Aspergillus ) ukázala, že tlakové vaření bylo schopné snížit koncentrace aflatoxinů na 32% množství v nevařené rýži, ve srovnání se 77% z běžného vaření.

Potraviny nevhodné pro tlakové vaření

Některá jídla se pro tlakové vaření nedoporučují. Potraviny, jako jsou nudle , těstoviny , brusinky , obiloviny a ovesné vločky, se mohou příliš rozpínat, pěnit a prskat, což potenciálně blokuje odvětrávání páry a vytváří nebezpečné podmínky.

Design

Regulátor v tomto tlakovém hrnci je závaží na trysce vedle držadla na víku.

Kapacita

Tlakové hrnce jsou k dispozici v různých kapacitách pro vaření větších nebo menších množství, přičemž společný je objem 6 litrů. Maximální kapacita jídla je menší než inzerovaná kapacita, protože tlakové hrnce lze naplnit pouze do 2/3, v závislosti na přísadách a tekutině (viz část Bezpečnostní funkce).

Pánev

  • Kovové tělo pánve
  • Rukojeti pánve, obvykle po jednom na opačných koncích, pro nošení sporáku oběma rukama

Víčko

  • Rukojeť poklice, obvykle s tlačítkem nebo posuvníkem uzamykacího zařízení, které „cvakne“ a zabrání vyjmutí během vaření
  • Těsnění (také známé jako „těsnící kroužek“), které vzduchotěsně utěsňuje sporák
  • Parní odvzdušnění s regulátorem tlaku nahoře (buď závaží nebo pružinové zařízení), které udržuje úroveň tlaku v pánvi
  • Kolík indikátoru tlaku, který ukazuje přítomnost nebo nepřítomnost jakéhokoli tlaku, byť mírného
  • Bezpečnostní zařízení na víku (obvykle přetlakové a/nebo přetlakové vypouštěcí ventily)
  • Tlakoměr (vždy k dispozici, kromě levných modelů)

Příslušenství

  • Parní koš
  • Trivet pro udržení koše napařovače nad tekutinou
  • Kovový rozdělovač k oddělení různých potravin v košíku napařovače, např. Zeleniny

Tlakové hrnce jsou obvykle vyrobeny z hliníku (hliníku) nebo nerezové oceli . Hliníkové tlakové hrnce mohou být lisovány , leštěny nebo eloxovány , ale všechny nejsou vhodné do myčky . Jsou levnější, ale hliník reaguje na kyselé potraviny, jejichž reakce se v reakcích mění, a je méně odolný než tlakové hrnce z nerezové oceli.

Vysoce kvalitní tlakové hrnce z nerezové oceli jsou vyráběny s těžkým, třívrstvým nebo měděným dnem (rozdělovač tepla ) pro rovnoměrné vytápění, protože nerezová ocel má nižší tepelnou vodivost . Většina moderních nerezových sporáků je vhodná do myčky, i když někteří výrobci mohou doporučit ruční praní. Některé tlakové hrnce mají nepřilnavý vnitřek.

Těsnění

Těsnění nebo těsnicí kroužek vyrobený z gumy nebo silikonu tvoří plynotěsné těsnění, které neumožňuje úniku vzduchu nebo páry mezi víkem a pánví. Pára může obvykle unikat pouze regulátorem na víku, zatímco je vařič pod tlakem. Pokud dojde k zablokování regulátoru, pojistný ventil poskytuje záložní únikovou cestu páry.

K utěsnění těsnění se používá několik hlavních metod. Každý určuje konstrukci tlakového hrnce:

  • Otočná na provedení má otvory na víku v záběru s přírubami na těle, podobně jako víko na skleněné nádoby, která slouží k umístění víka na hrnec a otočením o 30 °, aby dosedl na místo. Běžný moderní design, který má snadno implementovatelné uzamykací funkce, které zabraňují odstranění víka pod tlakem.
  • Konstrukce středového šroubu má lištu, která je umístěna na místě přes víko, a šroub utažený dolů, aby víko drželo. Ačkoli je starší konstrukce, stále se vyrábí díky snadné konstrukci a jednoduchosti.
  • Šroub dolů konstrukce má příruby na obou jeho víka a jeho těla pro šrouby, které mají procházet, a obvykle používá wingnuts , že závěs na těle, a tak se nikdy úplně odstraněny z hrnce; tento design těsnění se obvykle používá pro větší jednotky, jako jsou konzervy a autoklávy. Výroba je velmi jednoduchá a lze ji utěsnit jednoduchými a levnými těsněními .
  • Uvnitř vyložené víka konstrukce využívá oválné víko, které je umístěno uvnitř a lisy ven; uživatel zasune víko pod úhlem a poté otočí víko, aby jej zarovnalo s otvorem hrnce nahoře, protože víko je větší než otvor. Pružinové uspořádání drží víko na místě, dokud se nevytvoří tlak, a drží víko pevně proti tělu, což brání jeho odstranění, dokud není tlak uvolněn.

Kvůli silám, které tlakové hrnce musí vydržet, jsou obvykle těžší než konvenční hrnce podobné velikosti.

Bezpečnostní prvky

Rané tlakové hrnce vybavené pouze primárním pojistným ventilem riskovaly explozi způsobenou blokováním uvolňovacího ventilu potravinami. U moderních tlakových hrnců spustí zbytky jídla blokující parní ventil nebo tekutý vařící sušičku další bezpečnostní zařízení. Moderní tlakové hrnce prodávané od renomovaných výrobců mají dostatečné bezpečnostní prvky, které zabraňují explozi samotného tlakového hrnce. Když je bezpečnostní mechanismus uvolněn přetlak, mohou být úlomky vařeného jídla také vypouštěny pomocí páry, která je hlasitá a silná. Tomu se lze vyhnout, pokud je tlakový hrnec pravidelně čištěn a udržován v souladu s pokyny výrobce a nikdy není přeplněn potravinami a/nebo tekutinami.

Moderní tlakové hrnce mají obvykle dva nebo tři nadbytečné pojistné ventily a další bezpečnostní funkce, jako například blokovací víko, které brání uživateli v otevření víka, když vnitřní tlak překročí atmosférický tlak, což zabrání nehodám způsobeným náhlým uvolněním horké kapaliny, páry a potravin . Pokud nejsou bezpečnostní mechanismy správně na svém místě, vařič netlakuje obsah. Aby bylo zajištěno správné použití, tlakové hrnce by měly být provozovány pouze po přečtení návodu k použití. Selhání tlakového hrnce je nebezpečné: velké množství opařené páry a vody bude násilně vystříknuto a pokud se víko oddělí, může být poháněno značnou silou. Některé vařiče s vnitřně připevněným víkem mohou být zvláště nebezpečné při poruše, protože víko se zvyšujícím se tlakem těsněji přiléhá, ​​což zabraňuje deformaci víka a odvětrávání kolem okrajů. Kvůli těmto nebezpečím jsou tlakové hrnce obecně z bezpečnostního hlediska přepracovány a některé země mají dokonce předpisy, které zabraňují prodeji nevyhovujících sporáků.

U tlakových hrnců první generace s váženým ventilem nebo „jigglerem“ je primárním pojistným ventilem nebo regulátorem obvykle vážená zátka, běžně nazývaná „kolébkový“ nebo „odvzdušňovací závaží“. Tato vážená zátka se zvedne tlakem páry, což umožní uvolnění přetlaku. Existuje záložní mechanismus pro uvolnění tlaku, který rychle uvolní tlak, pokud primární mechanismus pro uvolnění tlaku selže (např. Potraviny zaseknou dráhu vypouštění páry). Jednou z takových metod je otvor ve víku, který je blokován zátkou ze slitiny s nízkým bodem tání, a další je gumová průchodka s kovovou vložkou uprostřed. Při dostatečně vysokém tlaku se průchodka zkreslí a vložka vyletí z montážního otvoru, aby uvolnila tlak. Pokud se tlak stále zvyšuje, samotná průchodka vyfoukne a uvolní tlak. Pokud jsou tato bezpečnostní zařízení aktivována přetlakem, obvykle vyžadují výměnu. Novější tlakové hrnce mohou mít samonastavitelné pružinové zařízení upevněné na víku, které uvolňuje přetlak.

U tlakových hrnců druhé generace je běžným bezpečnostním prvkem těsnění , které se roztahuje a uvolňuje přetlak dolů mezi pokličkou a hrncem. Toto uvolnění přetlaku je silné a dostatečné k uhašení plamene plynového sporáku .

Tlakové hrnce prodávané v Evropské unii (EU) musí splňovat směrnici o tlakových zařízeních .

Maximální úrovně naplnění

Doporučené maximální úrovně plnění pokrmů/tekutin zabraňují zablokování parního ventilu nebo vyvíjení přetlaku: dvě třetiny plné tuhého jídla, polovina plná tekutin a potravin, které pění a pěnou (např. Rýže, těstoviny; přidání lžíce vaření olej minimalizuje pěnění) a pro luštěniny (např. čočka ) je naplněn maximálně do jedné třetiny .

Úkon

Kapalina

Tlakové vaření vždy vyžaduje tekutinu. Tlakové vaření nelze použít pro způsoby vaření, které produkují málo páry, jako je pražení , smažení na pánvi nebo fritování . Omáčky, které obsahují zahušťovadla škrobu, mohou mít tendenci se připalovat na vnitřní základnu tlakového hrnce a mohou bránit vařiči dosáhnout provozního tlaku. Omáčky mohou po tlakovém vaření vyžadovat redukci a zahuštění.

Vnitřní hrnec tlakového hrnce není při vaření fazolí obvykle naplněn více než do poloviny.

Přivedení k tlaku

Do tlakového hrnce se vkládá jídlo s malým množstvím vody nebo jiné tekutiny, například vývaru . Jídlo se vaří buď v tekutině, nebo nad tekutinou určenou k vaření v páře ; druhá metoda brání přenosu chutí z kapaliny. Víko se zavře, zvolí se nastavení tlaku a tlakový hrnec se umístí na sporák s nejvyšším ohněm (méně než vysoký pro indukční vaření, aby mohl být odvětrán vzduch). Jakmile vařič dosáhne plného tlaku, teplo se sníží, aby se udržel tlak; načasování receptu začíná v tomto bodě. Recepty na pokrmy používající kypřící prostředky, jako jsou napařené pudinky, vyžadují jemné předvaření bez tlaku, aby se aktivační činidla aktivovaly před vařením a dosáhly lehké, nadýchané textury.

Trvá několik minut, než tlakový hrnec dosáhne zvolené úrovně tlaku. Může to trvat přibližně 10 minut nebo déle v závislosti na: množství jídla, teplotě jídla (studené nebo mražené potraviny zpomalují natlakování), množství tekutiny, výkonu zdroje tepla a velikosti tlakového hrnce.

Typický vyskakovací indikátor pouze ukazuje, že má vařič uvnitř tlak, a nesignalizuje spolehlivě, že vařič dosáhl zvoleného tlaku. Vyskakovací indikátor ukazuje stav blokování, které brání otevření víka při jakémkoli vnitřním tlaku. Výrobci pro to mohou použít svou vlastní terminologii, například tomu říkají „indikátor uzamčení“.

Jak vnitřní teplota stoupá, tlak stoupá, dokud nedosáhne konstrukčního přetlaku . Načasování receptu začíná po dosažení zvoleného tlaku/tlaku. U provedení první generace se hmotnost regulátoru tlaku začne vznášet nad tryskou , což umožňuje únik přebytečné páry. U tlakových hrnců druhé generace se následně otevře buď přetlakový ventil , který vypustí páru, aby se zabránilo dalšímu zvyšování tlaku, nebo tyč stoupá se značkami, které indikují úroveň tlaku, aniž by neustále vypouštěla ​​páru. V této fázi je zdroj tepla redukován na nejnižší možné teplo, které stále udržuje tlak, protože extra teplo plýtvá energií a zvyšuje ztráty kapaliny. U tlakových hrnců třetí generace zařízení detekuje, že nádoba dosáhla požadované teploty/tlaku vaření, a udrží ji po naprogramovanou dobu, obvykle bez další ztráty páry.

Nádoby na potraviny

Malé nádoby, jako jsou plastové nádoby na pudink, lze použít v tlakovém hrnci, pokud nádoby (a jakýkoli použitý kryt) vydrží teploty 130 ° C (266 ° F) a nejsou umístěny přímo na vnitřní základnu. Nádoby lze použít k vaření potravin, které jsou náchylné k hoření na dně tlakového hrnce. Víko nádoby lze použít, pokud víko umožňuje kontaktu páry s jídlem a víko je bezpečně nasazeno; příkladem je fólie nebo mastný papír, skládaný uprostřed a bezpečně svázaný provázkem. Nádoby, které jsou prasklé nebo mají jiné poškození, nejsou vhodné. Při použití zakrytých nádob je doba vaření delší, protože jídlo není v přímém kontaktu s párou. Vzhledem k tomu, že nekovové nádoby jsou horšími tepelnými vodiči , nelze typ obalu uvedený v receptu nahradit, aniž by to ovlivnilo výsledek. Pokud je například doba receptu vypočítána pomocí nerezové nádoby a místo ní je použita plastová nádoba , bude recept nedovařený, pokud se doba vaření nezvýší. Nádoby se silnějšími stranami, např. Skleněné nebo keramické nádoby odolné proti troubě, které vedou teplo pomaleji, prodlouží dobu vaření přibližně o 10 minut. Tekutinu lze přidat do nádoby při vaření pokrmů pod tlakem, jako je rýže, která musí správně vařit, aby absorbovala tekutinu.

Předsmažené přísady

Chuť některých jídel, jako je maso a cibule, lze zlepšit jemným uvařením s trochou předehřátého kuchyňského oleje, másla nebo jiného tuku v otevřeném tlakovém hrnci na středním ohni u sporákových modelů (pokud výrobce nedoporučuje to) před tlakovým vařením, přičemž se zabrání přehřátí prázdného tlakového hrnce, aby se prázdný hrnec nezahříval s pokličkou a těsněním na místě, aby nedošlo k poškození. Elektrické tlakové hrnce mají obvykle pro smažení přísad možnost „saute“ nebo „hnědá“. Před přidáním tekutiny musí tlakový hrnec krátce vychladnout; v opačném případě se část tekutiny okamžitě odpaří, což může zanechat nedostatečné množství tekutiny po celou dobu tlakového vaření; při odtávání pánve může být nutné přidat více tekutiny.

Metody uvolňování tlaku

Po uvaření existují tři způsoby uvolnění tlaku, buď rychle, nebo pomalu, než lze víko otevřít. Recepty na tlakové hrnce uvádějí, který způsob uvolnění je na konci doby vaření požadován, aby se dosáhlo správných výsledků. Nedodržení doporučení může mít za následek nedostatečně tepelně upravené nebo převařené jídlo.

Aby se předešlo příliš častému otevírání tlakového hrnce při vaření různých druhů zeleniny s různou dobou vaření, lze zeleninu, která se vaří déle, nakrájet na menší kousky a zeleninu, která se vaří rychleji, lze krájet na silnější kousky.

Ruční, normální, pravidelné nebo automatické uvolnění

Tato metoda se někdy nazývá rychlé uvolnění, nezaměňovat s uvolňováním studené vody (uvedeno níže). Zahrnuje rychlé uvolnění páry postupným zvedáním (nebo odstraněním) ventilu, stisknutím tlačítka nebo otočením číselníku. Nejvhodnější je přerušit vaření a přidat jídlo, které se vaří rychleji, než to, co už je v hrnci. Protože se například maso vaří déle než zelenina, je nutné přidat zeleninu k dušení později, aby se vařilo jen posledních pár minut. Na rozdíl od metody uvolňování studené vody tento způsob uvolňování nechladí tlakový hrnec. Opatrné vypouštění páry předchází riziku opaření rychlým uvolněním horké páry. Tato metoda uvolňování není vhodná pro potraviny, které při vaření pěnou a pěnou; horký obsah by mohl vystříknout ven v důsledku tlaku uvolněného z odvzdušňovacího otvoru páry. Tlakové hrnce by měly být používány opatrně při vypouštění páry ventilem, zejména při vaření pěnivých potravin a tekutin ( čočka , fazole , zrna, mléko, omáčka atd.) Tento způsob uvolňování trvá přibližně dvě minuty, než se tlak uvolní. být otevřen.

Přirozené uvolňování

Metoda přirozeného uvolňování umožňuje, aby tlak pomalu klesal; toho je dosaženo odstraněním tlakového hrnce ze zdroje tepla a ponecháním tlaku bez akce snížit. Než víko otevřete, trvá přibližně 10 až 15 minut (možná i déle), než tlak zmizí. Na mnoha tlakových hrncích barevný indikátorový kolík klesne, když tlak zmizí. Tato metoda přirozeného uvolňování se doporučuje pro potraviny, které během vaření pěnou a pěnou, jako je rýže, luštěniny nebo recepty s kypřícími činidly, jako jsou napařené pudinky. Strukturu a křehkost masa vařeného v tlakovém hrnci lze zlepšit použitím metody přirozeného uvolňování. Přirozená metoda uvolňování dokončí vaření pokrmů nebo receptů, které mají delší dobu vaření, protože vnitřek tlakového hrnce zůstane horký. Tato metoda se nedoporučuje u potravin, které vyžadují velmi krátkou dobu vaření, jinak se jídlo převaří.

Rychlé uvolnění studené vody

Tato metoda je nejrychlejším způsobem uvolňování tlaku u přenosných tlakových hrnců, ale může být nebezpečná, pokud je prováděna nesprávně. Je proto bezpečnější uvolnit tlak podle dalších metod. Návod k použití od výrobce může varovat před uvolňováním studené vody nebo vyžadovat, aby byl prováděn jinak.

Metoda uvolňování studené vody zahrnuje použití pomalu tekoucí studené vody z vodovodu přes okraj víka tlakového hrnce, dávejte pozor, abyste se vyhnuli odvzdušňovači páry nebo jakýmkoli jiným ventilům nebo výstupům a nikdy neponořujte tlakový hrnec pod vodu, jinak by mohla být pára vypouštěna z pod víkem, což by mohlo uživateli způsobit opaření ; také víko tlakového hrnce může být trvale poškozeno vnitřním vakuem, pokud se do tlakového hrnce nasaje voda, protože přicházející voda blokuje přívod vzduchu.

Uvolnění studené vody je nejvhodnější pro potraviny s krátkou dobou vaření. Trvá přibližně 20 sekund, než se vařič dostatečně ochladí, aby snížil tlak, aby jej bylo možné bezpečně otevřít. Tato metoda není vhodná pro elektrické tlakové hrnce, protože nejsou ponořitelné. Tento typ tlakového hrnce nelze otevřít metodou rychlého uvolnění studené vody.

Metoda uvolňování studené vody se nedoporučuje při vaření luštěnin, například červených fazolí, protože náhlé uvolnění tlaku může způsobit, že fazole praskne na slupce.

Nastavení tlaku

Většina tlakových hrnců má nastavení (provozního) tlaku při vaření mezi 0,8–1 bar (11,6–15 psi) (měřidlo), takže tlakový hrnec pracuje při 1,8 až 2,0 barech (absolutně). Standardní varný tlak 15 psi byl stanoven americkým ministerstvem zemědělství v roce 1917. Při tomto tlaku voda vře při 121 ° C (250 ° F) (popsáno v tlaku par vodního článku).

Vyšší teplota způsobí, že se jídlo uvaří rychleji; doby vaření lze typicky zkrátit na jednu třetinu času u konvenčních způsobů vaření. Skutečná doba vaření také závisí na metodě uvolňování tlaku použité po načasování (podrobnosti viz Metody uvolňování tlaku ) a na tloušťce a hustotě jídla, protože u silnějších (a hutnějších) pokrmů je vaření delší. Masové klouby a některé další potraviny, jako jsou piškoty a vánoční pudinky, jsou obvykle načasovány podle jejich hmotnosti. Mražené potraviny potřebují delší dobu vaření, aby se mohly rozmrazit.

Při tlakovém vaření při tlaku 1 bar/15 psi (měřidlo) jsou přibližné doby vaření jedna minuta u strouhaného zelí, sedm minut u vařených brambor (pokud jsou nakrájené na malé kousky, na kostičky) a tři minuty pro čerstvé zelené fazolky. Pokud se tlak uvolní přirozeně po načasování (podrobnosti viz Metody uvolňování tlaku ), doba vaření je ještě kratší. Pokrájené na menší kousky se jídlo vaří rychleji.

Některé recepty mohou vyžadovat vaření při tlaku nižším než 1 bar/15 psi (např. Čerstvá zelenina), protože tyto se mohou snadno převařit. Mnoho tlakových hrnců má 2 nebo více volitelných nastavení tlaku nebo hmotnosti.

Některé tlakové hrnce mají nižší nebo vyšší maximální tlak než 1 bar/15 psi (měřidlo) nebo je lze u některých receptů upravit na různé tlaky; doba vaření se odpovídajícím způsobem prodlouží nebo sníží. To se obvykle provádí pomocí různých hmotností regulátoru nebo různých nastavení tlaku. Pokud je recept navržen pro vyšší tlak a tlakový hrnec tohoto tlaku nedosáhne, lze dobu vaření mírně prodloužit, aby se kompenzovala. Elektrické tlakové hrnce pracují při nižších tlacích než tlakové hrnce s varnou deskou.

Vlastnosti

Potraviny se vaří mnohem rychleji s tlakovým vařením než s jinými metodami (kromě malého množství v mikrovlnné troubě ). Jídlo se vaří rychleji v tlakovém hrnci, protože při vyšším tlaku (1 bar/15 psi) teplota varu vody stoupne ze 100 ° C (212 ° F) na 121 ° C (250 ° F). Horší pára je schopna přenášet svou tepelnou energii na jídlo přibližně čtyřnásobkem rychlosti konvenčního varu.

Tlakové vaření vyžaduje mnohem méně vody než konvenční vaření , takže jídlo může být připraveno dříve.

Je zapotřebí méně energie než při vaření, vaření v páře nebo vaření v troubě. Protože se musí ohřát méně vody nebo tekutiny, jídlo dosáhne teploty vaření rychleji. Použití více tekutiny, než je nutné, plýtvá energií, protože zahřívání trvá déle; tekuté množství je uvedeno v receptu. Tlakové hrnce mohou používat mnohem méně tekutiny, než je množství potřebné k vaření nebo vaření v páře v obyčejném hrnci . Není nutné ponořit jídlo do vody. Minimální množství vody nebo tekutiny použité v receptu na udržení tlakového hrnce naplněného párou je dostatečné. U zapečetěných tlakových hrnců pára neuniká nepřetržitě, takže po dosažení tlaku nedochází ke ztrátám odpařováním. Celkově může být energie používaná tlakovými hrnci až o 70% nižší než energie použitá při vaření na pánvi.

Z tohoto důvodu se vitamíny a minerály neodplavují (nerozpouštějí) vodou, jak by tomu bylo, kdyby se jídlo vařilo ve velkém množství vody. Díky kratší době vaření jsou vitamíny při tlakovém vaření relativně dobře zachovány.

V tlakovém hrnci lze vařit několik jídel společně, a to buď po stejnou dobu, nebo je přidáte později pro různé časy. Výrobci dodávají napařovací koše, aby bylo možné uvnitř tlakového hrnce vařit společně více potravin.

Tato energie páry se nejen rychle přenáší do potravin, ale také se rychle přenáší na všechny přítomné mikroorganismy, které snadno zabíjejí i ty nejsmrtelnější typy, které jsou schopné přežít při bodu varu. Díky této vylepšené schopnosti ničit zárodky lze tlakový hrnec použít jako účinný sterilizátor pro zavařovací hrnce, skleněné kojenecké lahve nebo na vodu při kempování . Autokláv, používaný v nemocnicích ke sterilizaci chirurgických nástrojů, je ve skutečnosti jen přesnější a technickou verzí obyčejného tlakového hrnce.

  • Tlakové hrnce jsou podstatně dražší než konvenční hrnce stejné velikosti.
  • Těsnění
    • Dodatečné těsnění (těsnicí kroužek) vyžaduje zvláštní péči při čištění (např. Neumýváno kuchyňskými noži), na rozdíl od standardního poklice na kastrol.
    • Po každém použití je nutné z těsnění vyčistit zbytky jídla.
    • Těsnění/těsnicí kroužek je třeba vyměnit za nové přibližně jednou za rok (nebo dříve, pokud je poškozeno, např. Malým prasklinou).
    • Velmi suché těsnění může ztížit nebo nemožné zavřít víko. Mírné namazání těsnění rostlinným olejem tento problém zmírňuje (příliš mnoho rostlinného oleje může těsnění nabobtnat a zabránit správnému utěsnění).
    • Těsnění, které ztratilo svou pružnost, ztěžuje uvedení vařiče do tlaku, protože může unikat pára, než se vytvoří dostatečný tlak, aby bylo zajištěno dostatečné utěsnění; toto je obvykle známkou toho, že je třeba těsnění vyměnit za nové. Olejování těsnění rostlinným olejem může dočasně problém vyřešit, ale často je vyžadováno nové těsnění.
    • Výrobci tlakových hrnců prodávají náhradní těsnění a doporučují jejich výměnu v pravidelných intervalech, např. Ročně.
    • Pokud jste tlakový hrnec delší dobu nepoužívali, těsnění a další gumové nebo silikonové části vyschnou a pravděpodobně bude nutné je vyměnit.
  • Vaření
    • Aby bylo možné kontrolovat jídlo, je třeba otevřít tlakový hrnec, který zastaví proces vaření. S konvenčním hrncem to lze provést během několika sekund vizuální kontrolou jídla. V důsledku toho je přesné načasování pro recept zásadní, např. Se zvukovým časovačem .
    • K vytvoření a udržení tlaku je zapotřebí minimální množství kapaliny, jak je uvedeno v návodu k použití výrobce. Pro delší dobu vaření je zapotřebí více tekutiny. To není žádoucí u potravin vyžadujících mnohem méně tekutin, ale recepty a knihy pro tlakové hrnce to zohledňují.
  • Logistika
    • Zvýšená hmotnost konvenčních tlakových hrnců je činí nevhodnými pro aplikace, kde je prioritou úspora hmotnosti, jako je kempování . Pro horolezce jsou nicméně k dispozici malé, lehké tlakové hrnce (viz Vysoké nadmořské výšky ) .

Používejte jako zbraně

Zařízení bylo upraveno jako hrubý typ bomby , která byla použita při teroristických útocích.

Varianty

Autoklávu ( ≥ 121 ° C ), je typ tlakového hrnce v laboratořích a nemocnicích používá pro sterilizaci zařízení. Varnou deskou autokláv je v podstatě vyšší tlakový hrnec s rozchodem, který se používá jako autoklávu v chudších oblastech.

Velké tlakové hrnce se ve Spojených státech často nazývají tlakové konzervy kvůli jejich kapacitě pojmout nádoby používané při zavařování . Tlakové konzervy jsou speciálně navrženy pro domácí konzervování , zatímco běžné tlakové hrnce se pro konzervování nedoporučují kvůli riziku otravy botulismem , protože tlakové nádoby uchovávají teplo ( ≥ 115 ° C ) a tlak mnohem déle než běžné tlakové hrnce; tyto faktory jsou kritickou součástí celkové doby zpracování potřebné ke zničení škodlivých mikrobů .

Tlakové fritézy se používají k hlubokému smažení tuku pod tlakem, protože běžné tlakové hrnce nejsou vhodné pro tlakové smažení.

Fritéza Tlak vzduchu (nezaměňovat s tlakovou fritézu ) je poslední kombinace tlakového hrnce a vzduchu fritézy , se dvěma oddělenými víky, jeden pro tlakovém vaření a jeden pro vzduch smažení. Víko na smažení na vzduchu má konvekční ventilátor, který umožňuje vypouštění potravin na vzduchu, podobně jako v troubě na smažení. Tato inovace byla propagována tlakovým hrncem Ninja Foodi, který byl uveden na trh jako první tlakový hrnec, který dokáže křupat a smažit na vzduchu.

Tlak trouba je nedávný kombinace trouby a tlakový hrnec, obvykle jako prodejní desce konvekční pec . Ve srovnání s jinými tlakovými hrnce pracují při nízkém tlaku 10 kilopascalů (1,5 psi). Jejich hlavní funkcí je vylepšená trouba nebo brojler pro maso a drůbež, vyhýbající se sušení. Jako takové často obsahují rotisserie . Přestože mají pro většinu běžných funkcí tlakového vaření nedostatečný tlak, mají také režimy beztlakové trouby.

Viz také

Vysvětlivky

Reference

Ninja foodi recept

externí odkazy