Solená ryba - Salted fish

Rekonstrukce římského závodu na solení ryb v Neapolis

Solené ryby , jako jsou sledě nebo sušené a solené tresky , jsou ryby vyléčené suchou solí a konzervované pro pozdější konzumaci. Sušení nebo solení , buď suchou solí nebo solankou , byla jedinou široce dostupnou metodou konzervování ryb až do 19. století. Sušené ryby a solené ryby (nebo ryby sušené i solené) jsou základem stravy v Karibiku , západní Africe , severní Africe , jižní Asii , jihovýchodní Asii , jižní Číně , Skandinávii , částech Kanady včetně Newfoundlandu , pobřežního Ruska a Arctic . Stejně jako ostatní maso solené , poskytuje konzervované živočišné bílkoviny i bez chlazení .

Metoda

Různé solené ryby prodávané na trhu na předměstí Jakarty v Indonésii

Solení je konzervování potravin suchou jedlou solí . Souvisí s mořením (příprava jídla solným roztokem , tj. Slanou vodou), a je jednou z nejstarších metod konzervování potravin. Sůl inhibuje růst mikroorganismů čerpáním vody z mikrobiálních buněk pomocí osmózy . K zabití většiny druhů nežádoucích bakterií je zapotřebí koncentrace soli až 20% . Kouření , často používané v procesu zušlechťování masa, přidává na povrch masa chemikálie, které snižují požadovanou koncentraci soli. Solení se používá proto, že většina bakterií , hub a dalších potenciálně patogenních organismů nemůže přežít ve vysoce slaném prostředí, kvůli hypertonické povaze soli. Každá živá buňka v takovém prostředí se dehydratuje prostřednictvím osmózy a zemře nebo se dočasně deaktivuje.

Aktivita vody , je _w , v rybách je definována jako poměr vodní páry tlaku v těle ryb na tlak par čisté vody při stejné teplotě a tlaku. Pohybuje se mezi 0 a 1 a je parametrem, který měří, jak je voda k dispozici v mase ryby. Dostupná voda je nezbytná pro mikrobiální a enzymatické reakce související s kazem. Existuje řada technik, které byly nebo se používají k navázání dostupné vody nebo k jejímu odstranění snížením _průtoku . Tradičně se používají techniky jako sušení , solení a kouření , které se používají již tisíce let. V novější době bylo přidáno sušení mrazem , zvlhčovače vázající vodu a plně automatizované zařízení s regulací teploty a vlhkosti. Často se používá kombinace těchto technik.

Galerie

Platformy, nazývané rybí vločky , kde treska schne na slunci, než je zabalena do soli
Pozůstatky římské rostliny solící ryby v Neapolis
Sušení solených ryb v přístavu Malpe
Osolení ryb v Jakartě
Ruiny solného domu Port Eynon - mořská voda se vařila, aby se získala sůl pro uchování ryb
Egypťané přinášejí ryby a rozdělují je na solení
Slané sušené butterfishes v obchodě s čínskými potravinami v Yuen Long , Hong Kong
Ryby v solné krustě
Rybí sklepy v Church Cove v Anglii sloužící k lisování solených pilířů do sudů za účelem skladování a exportu na kontinent
Solná kabina, malá budova, kde se solí ryby, v německém Koserowě
Sušené ryby na trhu v Urísě