Scovilleova stupnice - Scoville scale

Stánek s pepřem na centrálním trhu v Houstonu v Texasu ukazuje své papriky zařazené na stupnici Scoville

Duch pepř ze severovýchodní Indie je považována za „velmi horké“ pepř, asi 1 milion SHU.

Naga Morich se zhruba 1 milion SHU je primárně nalezený v Bangladéši

Stupnice Scoville je měření na ostrost (kořeněný nebo „teplo“), z chilli , jak je zaznamenáno v Scoville Teplo jednotky (SHU), založené na koncentraci capsaicinoids , mezi nimiž kapsaicin je převládající složkou. Váha je pojmenována po jejím tvůrci, americkém lékárníkovi Wilburovi Scoville , jehož metoda z roku 1912 je známá jako Scovilleho organoleptický test. Scovilleho organoleptický test je nejpraktičtější metodou pro odhad SHU a je subjektivním hodnocením odvozeným od citlivosti na kapsaicinoidy lidmi, kteří mají zkušenosti s pojídáním pálivých papriček.

K analytické kvantifikaci obsahu kapsaicinoidů jako indikátoru štiplavosti lze použít alternativní metodu využívající vysoce účinnou kapalinovou chromatografii (HPLC). Od roku 2011 byl subjektivní organoleptický test do značné míry nahrazen analytickými metodami, jako je HPLC.

Scovilleho organoleptický test

V organoleptickém testu Scoville se přesná hmotnost sušeného pepře rozpustí v alkoholu, aby se extrahovaly tepelné složky (kapsaicinoidy), a poté se zředí v roztoku cukrové vody. Snižující se koncentrace extrahovaných kapsaicinoidů jsou podávány panelu pěti vyškolených degustátorů, dokud většina (nejméně tři) již nedokáže detekovat teplo v ředění. Úroveň tepla je založena na tomto ředění a je hodnocena v násobcích 100 SHU.

Jiný zdroj využívající subjektivní hodnocení uvedl: „Konvenční metody používané ke stanovení úrovně štiplavosti nebo koncentrace kapsaicinu jsou pomocí panelu degustátorů (Scoville Organoleptic test method). ... Štiplavost pepře se měří v Scoville Heat Units (SHU). Toto měření je nejvyšší ředění extraktu z chilli papriček, při kterém může být chuťový panel detekován teplem. “

Slabinou organoleptického testu Scoville je jeho nepřesnost v důsledku lidské subjektivity v závislosti na chuti ochutnávače a počtu receptorů tepla v ústech , které se mezi lidmi velmi liší. Další slabinou je senzorická únava ; patro je rychle desenzibilizováno na kapsaicinoidy po ochutnání několika vzorků v krátkém časovém období. Výsledky se mezi laboratořemi značně liší (až ± 50%).

Štiplavé jednotky

Red Savina pepř , horké chili.

Od 80. let 20. století bylo teplo z koření kvantitativně hodnoceno vysoce výkonnou kapalinovou chromatografií (HPLC), která měří koncentraci kapsaicinoidů produkujících teplo, typicky s obsahem kapsaicinu jako hlavním měřítkem. Jak je uvedeno v jedné recenzi: „nejspolehlivější, nejrychlejší a nejúčinnější metodou identifikace a kvantifikace kapsaicinoidů je HPLC; jejíž výsledky lze převést na Scovilleho tepelné jednotky vynásobením dílů na milion čísly 16“. Výsledky HPLC umožňují měření kapacity kapsaicinu látky produkovat vnímané teplo („štiplavost“). Tato metoda poskytuje výsledky v „jednotkách štiplavosti“ American Spice Trade Association , které jsou definovány jako jeden díl kapsaicinu na milion dílů sušené pepřové hmoty .

Pro měření dílů na milion (ppm) se jednotky SHU počítají z „dílů na milion tepla“ (ppmH), což se zjistí při následujícím výpočtu:

$${\ displaystyle {\ text {ppmH}} = {\ frac {{\ text {peak area}} ({{\ text {capsaicin}})}+0,82 \ cdot {\ text {peak area}} ({\ text {dihydrocapsaicin)}}} {{\ text {peak area}} ({\ text {standard)}}}}}$$

Plochy píku se vypočítají ze stop HPLC suchých vzorků testované látky v 1 ml acetonitrilu . Ke kalibraci výpočtu se používá 1 gram kapsaicinu. Tepelné jednotky Scoville se nacházejí vynásobením hodnoty ppmH faktorem 15 nebo 16.

Orálně podávaná kapsle kapsaicinoidů nárokující 100 000 Scovilleových jednotek bude odpovídat přibližně 6,6 mg kapsaicinoidů.

Hodnocení Scoville

Úvahy

Vzhledem k tomu, že hodnocení Scoville jsou definována na jednotku sušiny, může být srovnání hodnocení mezi produkty s různým obsahem vody zavádějící. Například typické čerstvé chilli papričky mají obsah vody kolem 90%, zatímco omáčka Tabasco má obsah vody 95%. Pro pepřový sprej na úrovni vymáhání práva byly hlášeny hodnoty od 500 000 do 5 milionů SHU, ale skutečná síla postřiku závisí na ředění.

Číselné výsledky pro jakýkoli vzorek se liší v závislosti na podmínkách kultivace a nejistotě laboratorních metod použitých k posouzení obsahu kapsaicinoidů. Hodnoty štiplavosti pro jakýkoli pepř jsou variabilní v důsledku očekávaných variací v rámci druhu, pravděpodobně faktorem 10 nebo více, v závislosti na linii semen , klimatu a vlhkosti a složení půdy dodávající živiny. K nepřesnosti těchto hodnot přispívají také nepřesnosti popsané v metodách měření.

Paprika paprika

Capsicum chilli papričky se běžně používají k přidání štiplavosti v kuchyních po celém světě. Rozsah tepla pepře odrážejícího se Scovilleho skóre je od 100 nebo méně (sladké papriky) do více než 3 milionů (pepř X) (tabulka níže; Scovilleovy stupnice pro jednotlivé chilli papričky jsou v příslušném propojeném článku).

Chilis s nejvyšším hodnocením na stupnici Scoville přesahuje jeden milion jednotek Scoville a zahrnují vzorky naga jolokia nebo bhut jolokia a jejích kultivarů , „Dorset naga“ a „ bhut jolokia “, z nichž ani jeden nemá oficiální status kultivaru.

Číselné výsledky pro jakýkoli vzorek se liší v závislosti na kultivačních podmínkách a nejistotě laboratorních metod použitých k posouzení obsahu kapsaicinoidů. Hodnoty štiplavosti pro jakýkoli pepř jsou variabilní, vzhledem k očekávaným změnám v rámci druhu - snadno o faktor 10 nebo více - v závislosti na linii semen, klimatu (vlhkost je velkým faktorem pro Bhut Jolokia; Dorset Naga a původní Naga mají docela odlišná hodnocení), a dokonce i půda (to platí zejména pro habaneros ). K nepřesnosti těchto hodnot přispívají také nepřesnosti popsané ve výše uvedených metodách měření. Při interpretaci hodnocení Scoville je třeba to mít na paměti.

Scovilleho stupnici lze extrapolovat, aby vyjádřila štiplavost látek, které jsou ještě teplejší než čistý kapsaicin. Jednou takovou látkou je resiniferatoxin , alkaloid přítomný v míze některých druhů rostlin euphorbia (spurges). Vzhledem k tomu, že je 1000krát tak horký jako kapsaicin, měl by mít Scovilleho hodnocení 16 miliard.

Kapsaicinoidy

Farmakofor kapsaicinu

Třída sloučenin způsobujících štiplavost v rostlinách, jako jsou chilli papričky, se nazývá kapsaicinoidy , které vykazují lineární korelaci mezi koncentrací a Scovilleovým měřítkem a mohou se během dozrávání lišit v obsahu . Kapsaicin je hlavní kapsaicinoid v chilli papričkách.

Reference