Sezamový olej - Sesame oil
 Sezamový olej v lahvičce z čirého skla
| |
| Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energie | 3699 kJ (884 kcal) |
0,00 g |
|
100,00 g |
|
| Nasycený | 14,200 g |
| Mononenasycené | 39 700 g |
| Polynenasycené | 41,700 g |
0,00 g |
|
| Vitamíny |
Množství
%DV †
|
| Vitamín C |
0% 0,0 mg |
| Vitamín E |
9% 1,40 mg |
| Vitamín K. |
13% 13,6 μg |
| Minerály |
Množství
%DV †
|
| Vápník |
0% 0 mg |
| Žehlička |
0% 0,00 mg |
| Hořčík |
0% 0 mg |
| Fosfor |
0% 0 mg |
| Draslík |
0% 0 mg |
| Sodík |
0% 0 mg |
|
| |
|
† Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé. Zdroj: USDA FoodData Central | |
Sezamový olej je jedlý rostlinný olej získávaný ze sezamových semínek . Kromě toho, že se používá jako kuchyňský olej , používá se jako zvýrazňovač chuti v mnoha kuchyních s výraznou ořechovou vůní a chutí. Olej je jedním z prvních známých olejů na bázi plodin. Celosvětová hromadná moderní výroba je omezena kvůli neefektivnímu procesu manuální těžby potřebné k těžbě oleje. Sesame, v akkadštině a tamilštině se nazývá Ell (எள்). a chamke (참깨) v korejštině.
Složení
Sezamový olej se skládá z následujících mastných kyselin : kyselina linolová (41%celkem), kyselina olejová (39%), kyselina palmitová (8%), kyselina stearová (5%) a další v malých množstvích.
Dějiny
Historicky byl sezam pěstován před více než 5 000 lety jako plodina odolná vůči suchu a byl schopen růst tam, kde jiné plodiny neuspěly. Sezamová semínka byla jednou z prvních plodin zpracovávaných na olej a také jedním z prvních koření. Sezam se pěstoval během civilizace Indus Valley a byl hlavní olejninou. Asi do roku 2500 př. N. L. Byl pravděpodobně vyvezen do Mezopotámie.
Výroba
Výrobní proces
Sezamová semínka jsou chráněna kapslí, která praskne, až když jsou semena zcela zralá. Tomu se říká dehiscence . Doba dehiscence se různí, takže zemědělci řezají rostliny ručně a dávají je dohromady do vzpřímené polohy, aby dozrávali, dokud se neotevřou všechny tobolky. Objev indehiscent mutanty (analogicky k nonshattering domácí zrna) od Langham v roce 1943 začal práci na vývoji vysoce výnosných, samovolného otevírání rezistentní odrůdy. Přestože výzkumníci dosáhli významného pokroku v chovu sezamu, ztráty sklizně v důsledku dehiscence nadále omezují domácí produkci v USA.
Tanzanie zůstává největším producentem sezamového oleje a také dominuje celosvětové spotřebě tohoto produktu. Africké a asijské regiony představují nejrychleji se rozvíjející trhy se sezamovým olejem. Stálý růst poptávky, který je zde pozorován, je v souladu s rostoucími údaji o příjmech domácností a urbanizací, jakož i s nárůstem používání sezamového oleje pro potravinářské výrobky a asijské pokrmy.
Zatímco někteří výrobci budou sezamový olej dále rafinovat extrakcí rozpouštědlem, neutralizací a bělením, aby se zlepšily jeho kosmetické aspekty, sezamový olej získaný z kvalitních semen již má příjemnou chuť a před konzumací nevyžaduje další čištění. Mnoho spotřebitelů dává přednost nerafinovanému sezamovému oleji, protože věří, že proces rafinace odstraňuje důležité živiny. Chuť, která byla tradičně důležitým atributem, byla nejlepší v olejích vyrobených z mírného drcení.
Sezamový olej je jedním ze stabilnějších přírodních olejů, ale stále může těžit z chlazení a omezeného vystavení světlu a vysokým teplotám během extrakce, zpracování a skladování, aby se minimalizovaly ztráty živin oxidací a žluknutím. Skladování v lahvích jantarové barvy může pomoci minimalizovat expozici světla.
Sezamový olej je polynenasycený (PUFA) polosuchý olej. Komerční sezamový olej se liší barvou od světlé po tmavě červeno-žlutou v závislosti na barvě zpracovávaného osiva a způsobu mletí. Za předpokladu, že je olej mletý z dobře očištěného osiva, může být rafinován a bělen snadno, čímž se získá světle zbarvený čirý olej. Sezamový olej je bohatý na kyseliny olejové a linolové, které dohromady tvoří 85% celkových mastných kyselin. Sezamový olej má relativně vysoké procento nezmýdelnitelné hmoty (1,5-2,3%). V Indii a v některých dalších evropských zemích je povinné přidávat sezamový olej (5-10%) do margarínu a obecně do hydrogenovaných rostlinných tuků, které se běžně používají jako přísady do másla nebo ghí.
Trh se sezamovým semenem
Trh se sezamovým olejem se nachází hlavně v Asii a na Středním východě, kde je používání sezamového oleje z tuzemska tradicí po celá staletí. Asi 65 procent roční sezamové plodiny v USA se zpracovává na olej a 35 procent se používá v potravinách.
Odrůdy
Existuje mnoho variací barvy sezamového oleje: sezamový olej lisovaný za studena je světle žlutý, zatímco indický sezamový olej (gingelly nebo til oil) je zlatý. Východoasijské sezamové oleje se běžně vyrábějí z pražených/opečených sezamových semínek a jsou tmavě hnědé, s jinou chutí.
Sezamový olej se obchoduje v jakékoli z výše popsaných forem. Sezamový olej lisovaný za studena je k dispozici v západních obchodech se zdravím. Nepražený (ale ne nutně lisovaný za studena) sezamový olej se běžně používá k vaření v jižní Indii, na Středním východě, na halalských trzích a ve východoasijských zemích. Opečený sezamový olej se používá pro jeho chuť.
Živiny
Jedinou nezbytnou živinou se značným obsahem sezamového oleje je vitamín K , který poskytuje 17% denní hodnoty na 100 gramů (ml) spotřebovaných a dodává 884 kalorií (tabulka). U tuků je sezamový olej přibližně stejný u mononenasycených tuků ( kyselina olejová , 40% celkem) a polynenasycených tuků ( kyselina linolová , 42% celkem), což dohromady představuje 80% celkového obsahu tuku (tabulka). Zbývající obsah oleje je především kyselina palmitová , nasycený tuk (asi 9% z celkového množství, tabulka USDA).
Využití
Vaření
Sezamový olej vyrobený ze semen, která nebyla opražena, je světle žlutá tekutina s příjemnou vůní připomínající obilí a poněkud oříškovou chutí, používaná jako olej na smažení. Olej vyrobený z lisovaných a opražených sezamových semínek je jantarově zbarvený a aromatický, používá se jako aromatické činidlo v závěrečných fázích vaření.
Navzdory vysokému podílu sezamového oleje (41%) polynenasycených ( omega-6 ) mastných kyselin je mezi kuchyňskými oleji s vysokým bodem kouře nejméně náchylný k žluknutí, pokud je uchováván na otevřeném prostranství. To je způsobeno přírodními antioxidanty , jako je sesamol , přítomnými v oleji.
Lehký sezamový olej má vysoký bod kouře a je vhodný k hlubokému smažení. Opečený sezamový olej není; lze jej použít k míchání smaženého masa a zeleniny, k restování a k výrobě omelet.
Sezamový olej je nejoblíbenější v kontinentální Asii, zejména ve východní Asii a jihoindických státech Karnataka , Andhra Pradesh a Tamil Nadu , kde je jeho široké použití podobné olivovému oleji ve Středomoří.
- Východoasijské kuchyně často používají k dochucení pražený sezamový olej.
- V jižní Indii se před příchodem moderních rafinovaných olejů vyráběných ve velkém používal sezamový olej tradičně na kari a omáčky . Stále se používá, zejména v Tamil Nadu a Andhra Pradesh, ve směsi s jídly, která jsou horká a kořeněná, protože neutralizuje teplo. Často se mísí se speciálním kořením, které doprovází idli a dosa, a také rýží smíchanou s kořením (jako je paruppu podi ).
Tradiční použití
V ajurvédské medicíně se sezamový olej ( til tél ) používá k masáži, protože se věří, že při tření zbavuje tělo tepla díky své viskózní povaze.
Průmyslové využití
V průmyslu lze sezamový olej použít jako
- rozpouštědlo v injekčních lécích nebo intravenózních kapacích roztocích,
- nosný olej kosmetiky,
- potahování uložených zrn, aby se zabránilo útokům nosatců . Olej má také synergii s některými insekticidy.
Olej nízké kvality se lokálně používá v mýdlech, barvách, mazivech a osvětlovacích prostředcích.
Alergie
Stejně jako u mnoha potravin ze semen a ořechů může sezamový olej vyvolat alergickou reakci , ačkoli výskyt tohoto účinku je vzácný, odhaduje se na 0,1–0,2% populace. Zprávy o sezamové alergii rostou ve vyspělých zemích v průběhu 21. století, přičemž alergický mechanismus z expozice oleji je vyjádřen jako kontaktní dermatitida , pravděpodobně v důsledku přecitlivělosti na sloučeniny podobné ligninu .
Výzkum
Přestože byl proveden předběžný výzkum potenciálního účinku sezamového oleje na záněty a aterosklerózu , od roku 2017 nebyla studie dostatečně kvalitní, aby bylo možné učinit jakékoli závěry.