Křehké těsto - Shortcrust pastry
 Kůra z křehkého těsta
| |
| Typ | Pečivo |
|---|---|
| Hlavní přísady | Tuk ( sádlo , tuk , máslo nebo plnotučný margarín ), mouka , voda |
Křehké těsto je druh pečiva, které se často používá jako základ pro koláč , quiche nebo koláč . Z křehkého těsta lze připravit sladké i slané koláče, jako je jablečný koláč, quiche, citronové pusinky nebo kuřecí koláč.
Recepty na křehké těsto obvykle vyžadují dvakrát více mouky než tuku. Tuk ( vepřové sádlo , tuk, máslo nebo plnotučný margarín) se rozetře na hladkou mouku, aby se vytvořila sypká směs, která se potom spojí pomocí malého množství ledové vody, vyválí se, vytvaruje a umístí tak, aby vytvořila horní nebo spodní část koláč nebo masový koláč. Na výrobu pečiva se často používá stejné množství másla a sádla, přičemž je zajištěno, že poměr obou tučných výrobků je poloviční než u mouky. Máslo se používá k tomu, aby mělo pečivo bohatou chuť, zatímco sádlo zajišťuje optimální strukturu.
Typy
- Pâte à foncer je francouzské křehké těsto, které obsahuje vejce . Vejce a máslo se zpracuje společně s malým množstvím cukru a soli, než se do směsi vtáhne mouka a přidá se studená voda, aby se spojila.
- Pâte brisée je podobné paštice, ale je lehčí a jemnější díky zvýšenému množství másla-až tři pětiny množství mouky. Velmi často se vyrábí bez cukru jako slaná krusta koláčů.
- Pâte sucrée (těsto ze sladkého těsta, sladké těsto nebo sladká pasta) je vyrobeno z více cukru , který směs osladí a brání lepku , čímž se vytvoří pečivo, které se v ústech snadno rozpadne. Alternativou je bezlepkové pečivo.
- Pâte sablée má stejné přísady jako paštika , ale máslo se smetanou s cukrem a vejci, než se mouka složí dovnitř. Tím se máslo promíchá rovnoměrněji, takže se těsto mnohem méně nafoukne a vytvoří se tak „chytřejší“ a suché těsto, místo drobivé textury předchozích těst. Sablée funguje lépe na sladké koláče, čajové sušenky a tvarůžky než jiná krátká těsta, protože drží tvar mnohem efektivněji a jsou základem pro perníkové a sendvičové sušenky. Není potřeba žádná voda, ani těsto není zvlášť citlivé na teplotu.
Techniky
Při přípravě křehké kůrky se tuk a mouka do sebe „krájí“, místo aby se mísily, a přísady se udržují studené. Tím je zajištěno, že tuk zůstane v krustě zřetelný, a když se během pečení zahřívá, uvolňuje se pára, což má za následek kapsy, které vytvářejí šupinatou kůrku. Voda se přidává až poté, co se tuk a mouka důkladně spojí. Tím je zajištěno, že granule mouky jsou dostatečně potaženy tukem a je u nich menší pravděpodobnost vzniku lepku. Toho lze dosáhnout použitím kuchyňského robotu , specializovaného kuchyňského náčiní zvaného cukrářský mixér nebo různými alternativami, jako jsou například stolní nože držené v jedné ruce.
Přepracování těsta je také nebezpečné. Přepracování prodlužuje lepek a vytváří produkt, který je tvrdý, spíše než lehký a drobivý nebo šupinatý. Slabá proteinová mouka jako koláčová mouka se používá k výrobě pečiva, protože není přepracovaná a tuhá tak snadno jako chlebová mouka.
