Polévka - Soup
Typ | Polévka |
---|---|
Hlavní přísady | Tekuté ( vývar , džus , voda), maso nebo zelenina nebo jiné přísady |
Variace | Jasná polévka, hustá polévka |
Polévka je primárně tekutá potravina , obvykle podávaná teplá nebo horká (ale může být i studená nebo studená), která se vyrábí kombinací přísad z masa nebo zeleniny s vývarem , mlékem nebo vodou. Horké polévky se navíc vyznačují vařením pevných přísad v tekutinách v hrnci, dokud se příchutě extrahují a vytvoří se vývar . Polévky jsou podobné dušeným pokrmům a v některých případech mezi nimi nemusí být jasné rozlišení; polévky však obecně mají více tekutin (vývaru) než dušené maso.
V tradiční francouzské kuchyni jsou polévky rozděleny do dvou hlavních skupin: čisté polévky a husté polévky . Zavedené francouzské klasifikace čirých polévek jsou bujón a consommé . Husté polévky jsou klasifikovány v závislosti na typu použitého zahušťovadla: pyré jsou zeleninové polévky zahuštěné škrobem ; biskvity se vyrábějí z pyré z měkkýšů nebo zeleniny zahuštěné smetanou ; krémové polévky mohou být zahuštěny bešamelovou omáčkou ; a velouté jsou zahuštěné vejci , máslem a smetanou. Mezi další přísady běžně používané k zahuštění polévek a vývarů patří rýže , čočka , mouka a zrna ; k mnoha oblíbeným polévkám patří také dýně, mrkev, brambory, prasečí klusáky a ptačí hnízda.
Mezi další druhy polévek patří ovocné polévky , dezertní polévky, pulzní polévky jako rozštěpený hrášek, studené polévky a další styly.
Dějiny
Důkazy o existenci polévky lze nalézt již v době kolem 20 000 př. N. L. Vaření nebylo běžnou kuchařskou technikou, dokud nebyl vynalezen vodotěsný obal (který pravděpodobně přišel ve formě hliněných nádob). Před tím se používaly zvířecí kůže a vodotěsné koše z kůry nebo rákosí. K vaření vody byly použity horké kameny. Tato metoda byla také použita k vaření žaludů a jiných rostlin.
Slovo polévka pochází z francouzského soupe („polévka“, „vývar“), které pochází z vulgární latiny suppa („chléb namočený ve vývaru“) z germánského zdroje, ze kterého pochází také slovo „ sop “, kus chleba používá se k nasáknutí polévky nebo hustého guláše .
Slovo restaurace (ve smyslu „[něco] restaurování“) bylo poprvé použito ve Francii v 16. století, označující vysoce koncentrovanou, levnou polévku prodávanou pouličními prodejci, která byla inzerována jako protilátka proti fyzickému vyčerpání . V roce 1765 si pařížský podnikatel otevřel obchod specializující se na takové polévky. To přimělo k používání moderního slova restaurace pro stravovací zařízení.
V USA vydala první koloniální kuchařku William Parks ve Williamsburgu ve Virginii v roce 1742 na základě The Compleat Housewife od Elizy Smithové ; nebo Accomplished Gentlewoman's Companion a obsahovalo několik receptů na polévky a sušenky. Kuchařská kniha z roku 1772, Skromná žena v domácnosti , obsahovala celou kapitolu na toto téma. Anglické vaření dominovalo rané koloniální kuchyni; ale jak přicházeli noví přistěhovalci z jiných zemí, získávaly na popularitě další národní polévky. Zejména němečtí přistěhovalci žijící v Pensylvánii byli proslulí bramborovými polévkami. V roce 1794 otevřel Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, uprchlík před francouzskou revolucí , v Bostonu stravovací zařízení s názvem „ Restaurátor “ a stal se známým jako „princ polévek“. První americkou brožuru o vaření věnovanou receptům na polévku napsala v roce 1882 Emma Ewing: Polévky a polévka .
Přenosnou polévku vymysleli v 18. století vařením ochuceného masa, dokud nezůstal hustý pryskyřičný sirup, který bylo možné sušit a skladovat měsíce v kuse.
Komerční produkty
Komerční polévka se stala oblíbenou díky vynálezu konzervování v 19. století a dnes je na trhu široká škála konzervovaných a sušených polévek.
V konzervě
Konzervovanou polévku lze zkondenzovat, v takovém případě se připravuje přidáním vody (nebo někdy mléka ) nebo může být „připravená k jídlu“, což znamená, že před jídlem není potřeba žádná další tekutina. Kondenzovaná polévka (vynalezená v roce 1897 Johnem T. Dorranceem , chemikem společnosti Campbell Soup Company ) umožňuje balení polévky do menší plechovky a její prodej za nižší cenu než u ostatních konzervovaných polévek. Polévka se obvykle zdvojnásobí v objemu přidáním „plechovky plné“ vody nebo mléka, asi 10 amerických tekutých uncí (300 ml). Variantu „připravenou k jídlu“ lze připravit jednoduše tak, že obsah plechovky jednoduše ohřejete na kuchyňském sporáku nebo v mikrovlnné troubě , než abyste cokoli vlastně uvařili . Takové polévky lze použít jako základ pro domácí polévky, přičemž spotřebitel přidává cokoli od několika druhů zeleniny po vejce, maso, smetanu nebo těstoviny.
Od 90. let 20. století trh s konzervovanými polévkami narůstá, přičemž nekondenzované polévky se prodávají jako „připravené k jídlu“, takže k přípravě nevyžadují žádnou další tekutinu. Mísy vhodné do mikrovlnné trouby ještě více rozšířily trh s konzervovanými polévkami „připravenými k jídlu“, nabízejí pohodlí (zejména na pracovištích) a nabízejí oblíbené položky k obědu. V reakci na obavy z negativních zdravotních účinků nadměrného příjmu soli někteří výrobci polévek zavedli verze oblíbených polévek se sníženým obsahem soli.
Dnes jsou Campbell's Tomato (představeno v roce 1897), Cream of Mushroom a Chicken Noodle (představeno v roce 1934) tři z nejoblíbenějších polévek v Americe. Američané ročně spotřebují přibližně 2,5 miliardy misek těchto tří polévek. Mezi další oblíbené značky polévek patří Progresso .
Sušené
Suché polévkové směsi prodává mnoho výrobců a rekonstituují se horkou vodou; Poté mohou být přidány další čerstvé přísady.
První sušenou polévkou byly kostky bujónu ; dřívější masový extrakt nevyžadoval chlazení, ale byl viskózní kapalinou.
Instantní nudlové polévky ve východoasijském stylu obsahují ramen a koření a jsou prodávány jako pohodlné a levné instantní jídlo, které vyžaduje k přípravě pouze horkou vodu. Zatímco ty severoamerické mívají pouze balení prášku, instantní nudle prodávané ve východní Asii běžně obsahují také balíček sušené zeleniny.
Sušené polévky západního stylu obsahují zeleninovou, kuřecí základnu, bramborové, těstovinové a sýrové příchutě.
Typy
Ve francouzské kuchyni se polévka často podává před ostatními pokrmy v jídle. V roce 1970 dal Richard Olney místo předkrmu ve francouzské plné nabídce: „Večeře, která začíná polévkou a probíhá přes rybí kurz, předkrm, sorbet, pečeně, salát, sýr a dezert, a to může být doprovázeno třemi až šesti víny, představuje zvláštní problém orchestrace “.
Dezert
- Che , vietnamský studený dezert polévka, obsahující cukr a kokosové mléko, s mnoha různých druhů dalších složek, včetně taro , kasava , AZUKI , fazole mungo , jackfruit a durian .
- Ginataan , filipínská polévka z kokosového mléka, ovoce a tapiokových perel, podávaná teplá nebo studená
- Shiruko , japonskápolévka z fazolí azuki
- Tong sui , souhrnný termín pro čínské sladké polévky
- Sawine , polévka z mléka, koření, vyprahlých nudlí , mandlí a sušeného ovoce, se podávala během muslimského svátku Eid ul-Fitr v Trinidadu a Tobagu
- Čínské dezertní polévky zahrnují douhua a černou sezamovou polévku
Ovoce
Ovocné polévky se připravují z ovoce jako primární složky a mohou být podávány teplé nebo studené v závislosti na receptu. Existuje mnoho druhů ovocných polévek, které lze připravit na základě dostupnosti sezónního ovoce.
Studený
Studené polévky jsou zvláštní variací na tradiční polévku, přičemž teplota při podávání se udržuje na pokojové teplotě nebo nižší. Mohou být sladké nebo slané. V létě mohou sladké studené polévky tvořit součást dezertního podnosu. Pikantní chlazenou polévkou je například gazpacho , chlazená zeleninová polévka pocházející ze Španělska. Vichyssoise je studené pyré z brambor, póru a smetany.
asijský
Charakteristickým rysem východoasijských polévek, které se v západní kuchyni běžně nevyskytují, je používání tofu v polévkách. Mnoho tradičních východoasijských polévek jsou typicky vývary, „čiré polévky“ nebo polévky zahuštěné škrobem .
Tradiční regionální odrůdy
- Aguadito je zelená polévka z Peru , když se připravuje s kuřecím masem, říká se jí aguadito de pollo . Obsahuje také koriandr, mrkev, hrášek, brambory, ají amarillo, jiné maso jako slepice, mušle nebo ryby, může zmírnit kocovinu.
- Asopao je rýžová polévka velmi populární v Portoriku . Když je připraven s kuřecím masem, je označován jako asopao de pollo .
- Ajiaco je kuřecí polévka z Kolumbie .
- Avgolemono je řecká kuřecí polévka s citronem a vejcem. Připravuje se také jako omáčka.
- Bánh canh je vietnamskánudlová polévka udon , mezi oblíbené varianty patří bánh canh cua ( krabová udonová polévka), bánh canh chả cá ( rybí koláč udonová polévka)
- Polévka z ptačího hnízda je delikatesou v čínské kuchyni.
- Bisque je hustá, krémová, vysoce kořeněná polévka, klasicky z pyré korýšů, francouzského původu.
- Boršč je řepa -rostlinné polévka: původně pro východní Evropy řepa se zelím z Ukrajiny a řepa s houbami z Polska .
- Bouillabaisse je rybí polévka z Marseille , vyrábí se také v jiných středomořských oblastech; v Katalánsku se tomu říká bullebesa .
- Bourou-bourou je zeleninová a těstovinová polévka z řeckého ostrova Korfu .
- Bún bò Huế je pikantnípolévka z hovězí nudle s příchutí citronové trávy ze středního Vietnamu Huế ,doplněná čerstvými bylinkami, nakrájenou cibulí a šalotkou a dalšími křupavými přílohami, jako je vepřová kůra
- Caldo verde je portugalská polévka zmletého kelu
- Callaloo je hustá, krémová polévka připravená z okra , špenátu a často z krabího masa z Trinidadu a Tobaga
- Canh chua - ( kyselá polévka ) připravená z rýže, ryb, různé zeleniny a v některých případech z ananasu pochází z Vietnamu.
- Canja de galinha je portugalská polévka z kuřete, rýže a citronu.
- Cazuela je chilská polévka ze středně hustého ochuceného vývaru získaná vařením několika druhů masa a zeleniny smíchaných dohromady.
- Škeble se vyskytuje ve dvou hlavních druzích, škeble z Nové Anglie, vyrobená z brambor a smetany, a manhattanská vata, vyrobená z rajčatového základu.
- Polévka cock-a-leekie je pórek a bramborová polévka ze skotského vývaru .
- Cullen skink , také ze Skotska, je rybí polévka připravená z uzeného tresky jednoskvrnné , brambor, cibule a smetany.
- Vaječná polévka , pikantní čínská polévka, se vyrábí přidáním již rozšlehaných vajec do vroucí vody nebo vývaru.
- Polévka Egusi , tradiční polévka z Nigérie , se vyrábí ze zeleniny, masa, ryb a kuliček semene mletého melounu. Často se jí s fufu .
- Etrog je ovocná polévka vyrobená z citronu používaného v židovských rituálech na svátek Succoth , kterou jedí aškenázští Židé v Tu Bishvat .
- Polévka Ezogelin je tradiční turecká odrůda čočkové polévky , v Turecku také velmi běžná.
- Faki soupa je řecká čočková polévka s mrkví , olivovým olejem , bylinkami a případně rajčatovou omáčkou nebo octem .
- Fanesca je tradiční treska polévka z Ekvádoru .
- Fasolada je tradiční řecká fazolová polévka.
- Francouzská cibulová polévka je čirá polévka z hovězího vývaru a restované (karamelizované) cibule.
- Garbure je tradiční pokrm v Gaskoňsku (jihozápadní Francie), uprostřed mezi polévkou a gulášem.
- Gazpacho (ze Španělska a Portugalska) je slaná polévka na bázi rajčat.
- Guláš je maďarská polévka z hovězího masa , papriky a cibule .
- Gumbo je tradiční kreolská polévka z jižních Spojených států . Je zahuštěn lusky okra , rouxem a někdy i filé .
- Halászlé ( rybářská polévka ), velmi pálivá a kořeněná maďarská říční rybí polévka, se vyrábí z pálivé papriky.
- Íslensk Kjötsúpa je tradiční islandská masová polévka připravovaná z jehněčího masa a zeleniny.
- Kharcho je gruzínská polévka z jehněčího masa, rýže, zeleniny a silně kořeněného bujónu.
- Kulajda je česká zakysaná smetana.
- Kuy teav (Vi: hủ tiếu) , kambodžská /jihovietnamská vepřová rýžová nudlová polévka, často v kombinaci s krevetami, olihněmi a dalšími plody moře, doplněná čerstvými bylinkami a fazolovými klíčky.
- Kyselo je tradiční česká ( krkonošská ) kyselá polévka z kynutého těsta , hub , kmínu , brambor a míchaných vajec .
- Lagman - tradice v Uzbekistánu , se vyrábí z těstovin, zeleniny, mletého jehněčího a mnoha koření.
- Lan Sikik je thajská polévka z nudlí, sušených ryb a rajčatového extraktu.
- Pórková polévka je jednoduchá polévka z póru, je oblíbená ve Walesu během svatého Davida .
- Čočková polévka je oblíbená v blízkovýchodní a středomořské kuchyni.
- Zvláště Londýn je hustá polévka z pyré (sušeného nebo rozštěpeného) hrášku a šunky z Anglie; údajně je pojmenována po hustých mlhách Londýna 19. století.
- Polévka Magiritsa se vyrábí v Řecku a na Kypru z jehněčích drobů .
- Krabí polévka Maryland je vyrobena ze zeleniny, modrého krabího masa a koření Old Bay v rajčatovém základu z Marylandu .
- Menudo je tradiční mexická polévka s dršťkami (obvykle hovězí) a hominy .
- Fazolová polévka z Michiganu je v jídelně americké Senátu základní potravinou již více než sto let v podobě fazolové polévky Senátu .
- Minestrone je italská zeleninová polévka.
- Miso polévka se v Japonsku vyrábí z rybího vývaru a fermentované sóji.
- Mulligatawny je anglo-indická kari polévka.
- Nässelsoppa ( kopřivová polévka ) se vyrábí z kopřivy dvoudomé a ve Švédsku se tradičně konzumuje s natvrdo uvařenými polovinami vajec.
- Nkatenkwan je silně kořeněná polévka z Ghany na bázi podzemnice olejné s masem, nejčastěji kuřecím masem a přidanou zeleninou. Obvykle se jí s fufu .
- Nudlová polévka je obecný název pro různorodou sbírku polévek s různými přísadami, včetně nudlí.
- Okroshka je studená polévka ruského původu.
- Partan bree je skotská polévka z krabového masa a rýže.
- Patsás se vyrábí s dršťkami v Řecku. Vaří se také v Turecku a na Balkánském poloostrově .
- „Rolnická polévka“ je univerzální výraz pro polévku vyrobenou kombinací rozmanitého-a často eklektického-sortimentu přísad. Variace na rolnickou polévku jsou oblíbené ve východní Evropě, Rusku a střední Africe.
- Pepřová polévka z Philadelphie je specialitou Philadelphie , která se tradičně vyrábí z dršťků.
- Pho je vietnamská hovězí nebo kuřecí polévka s jarní cibulkou , cibuli velšskou , spálený zázvor , koriandr divoké ( Eryngium foetidum ), bazalka , skořice , badyán , hřebíček a černý kardamom .
- Psarosoupa je řecká rybí polévka, vyrábí se v různých verzích s různými druhy ryb.
- Rasam je jihoindická tradiční polévka připravená z tamarindu, pepře, kmínu a dušené čočky.
- Revithia je řecká cizrnová polévka.
- Sancocho je kuřecí polévka se zeleninou v Latinské Americe.
- Skotský vývar se vyrábí ze skopového nebo jehněčího, ječmene a kořenové zeleniny.
- Shchav je šťovičková polévka v polské, ruské a jidišské kuchyni, je kyselá ze šťovíku.
- Shchi je ruská polévka se zelím jako primární přísadou.
- Krabí polévka pochází z Charlestonu v Jižní Karolíně a je to krémová polévka z modrého krabího masa a krabích jiker.
- Sinigang z Filipín je čistá kyselá polévka z tamarindové pasty a masa, ryb nebo zeleniny.
- Snert ( erwtensoep ) je hustá hrachová polévka , která se v Nizozemsku konzumujejako zimní pokrm a tradičně se podává s nakrájenou klobásou .
- Solyanka - ruská polévka na masovém, rybím nebo zeleninovém vývaru s kyselými okurkami, kořením a uzeným masem nebo rybou.
- Sopa da Pedra je bohatá tradiční portugalská polévka s mnoha přísadami.
- Sopa de Peixe je tradiční portugalská rybí polévka.
- Soto je tradiční indonéská polévka z kurkumy, galangalu atd., Obvykle obsahuje buď hovězí nebo kuřecí maso.
- Soupe aux Pois Jaunes je tradiční kanadská hrachová polévka, která se vyrábí ze žlutého hrášku a často obsahuje šunku.
- Svartsoppa je tradiční švédská polévka, jejíž hlavní složkou je husí a někdy i vepřová krev, a vyrábí se ve Skåne , nejjižnějším regionu Švédska. Mezi další přísady obvykle patří ocet, portské víno nebo koňak a koření, jako je hřebíček, zázvor a nové koření. Polévka se podává teplá s vařenými kousky jablek a švestek, klobásou z husích jater a vařenými vnitřnostmi husí.
- Polévka z hrachu je hustá polévka vyrobená v Karibiku z hrášku (cizrna nebo garbanzos), obvykle obsahuje zeleninové sponky „na zem“ a nějaký druh masa.
- Tarator je bulharská studená polévka z jogurtu a okurek .
- Thukpa bhatuk jenudlová polévka tibetské kuchyně, která se soustředí na malé ručně válcované nudle bhatsa.
- Rajčatová polévka se dodává v několika odrůdách, přičemž rajčata jsou společná.
- Tom yum je název pro dvě podobné horké a kyselé polévky s voňavými bylinkami z Laosu a Thajska.
- Polévka Tarhana pochází z perské kuchyně a vyrábí se z fermentovaných zrn a jogurtu.
- Trahanas je variací výše uvedené polévky s použitím kuřete a sýra Halloumi
- Ukha je ruská rybí polévka, někdy se jí také s pirohem .
- Vichyssoise , polévka ve francouzském stylu, kterou vynalezl francouzský kuchař v hotelu Ritz v New Yorku, je studené pyré z brambor, póru a smetany.
- Waterzooi je belgická rybí polévka.
- Yukgaejang je korejská pikantní hovězí polévka, zahrnuje také zeleninu.
- Żurek je polská kyselá žitná polévka s klobásami, často se podává v misce z chleba.
- Ärtsoppa je švédská polévka z hrachu, podávaná s hořčicí a čerstvou majoránkou nebo tymiánem. Ve čtvrtek se tradičně konzumuje jako oběd. Podává se společně se švédským punchem jako nápojem a švédskými palačinkami s konzervovanými plody jako dezert.
Jako figurka řeči
V angličtině se ve slově polévka vyvinul několik výrazů ve frázi.
- Abecední polévka , velké množství zkratek používaných administrativou; termín má své kořeny ve společné polévce na bázi rajčat obsahující těstoviny tvarované písmeny abecedy
- Kachní polévka, jednoduchá polévka, znamená úkol, který je obzvláště snadný
- „ Od polévky k ořechům “ znamená „od začátku do konce“, což znamená tradiční pozici polévky jako prvního chodu ve vícechodovém jídle
- „V polévce“ znamená být ve špatné situaci
- Hrachová polévková mlha , druh velmi husté mlhy způsobené znečištěním ovzduší, silně spojený s Londýnem
- Prvotní polévka , organická směs vedoucí k rozvoji života
- Polévková kuchyně , místo, kde se bezdomovcům podává připravené jídlo jakéhokoli druhu
- Kamenná polévka , oblíbená dětská bajka o chudákovi, který povzbuzuje vesničany, aby se s ním podělili o jídlo tím, že jim řekne, že může vařit polévku z kamene
- Souperismus , praxe biblických společností během Velkého hladomoru v Irsku, aby nakrmili hladové výměnou za výuku náboženství. Výraz „vzal polévku“ se používá k označení těch, kteří konvertovali na příkaz nabídek potravin těchto organizací
- Tag polévka , špatně kódovaný HTML
Galerie
Viz také
Reference
Další čtení
- Fernandez-Armesto, Felipe. Near a Thousand Tables: A History of Food (2002). New York: Free Press ISBN 0-7432-2644-5
- Larousse Gastronomique , Jennifer Harvey Lang, ed. Americké vydání (1988). New York: Crown Publishers ISBN 0-609-60971-8
- Mortone, Marku. Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities (2004). Toronto: Insomniac Press ISBN 1-894663-66-7
- Victoria R. Rumble (2009). Polévka v průběhu věků . McFarland. ISBN 9780786439614.