Polévka - Soup

Polévka
Maďarská gulášová polévka.jpg
Maďarská gulášová polévka
Typ Polévka
Hlavní přísady Tekuté ( vývar , džus , voda), maso nebo zelenina nebo jiné přísady
Variace Jasná polévka, hustá polévka

Polévka je primárně tekutá potravina , obvykle podávaná teplá nebo horká (ale může být i studená nebo studená), která se vyrábí kombinací přísad z masa nebo zeleniny s vývarem , mlékem nebo vodou. Horké polévky se navíc vyznačují vařením pevných přísad v tekutinách v hrnci, dokud se příchutě extrahují a vytvoří se vývar . Polévky jsou podobné dušeným pokrmům a v některých případech mezi nimi nemusí být jasné rozlišení; polévky však obecně mají více tekutin (vývaru) než dušené maso.

V tradiční francouzské kuchyni jsou polévky rozděleny do dvou hlavních skupin: čisté polévky a husté polévky . Zavedené francouzské klasifikace čirých polévek jsou bujón a consommé . Husté polévky jsou klasifikovány v závislosti na typu použitého zahušťovadla: pyré jsou zeleninové polévky zahuštěné škrobem ; biskvity se vyrábějí z pyré z měkkýšů nebo zeleniny zahuštěné smetanou ; krémové polévky mohou být zahuštěny bešamelovou omáčkou ; a velouté jsou zahuštěné vejci , máslem a smetanou. Mezi další přísady běžně používané k zahuštění polévek a vývarů patří rýže , čočka , mouka a zrna ; k mnoha oblíbeným polévkám patří také dýně, mrkev, brambory, prasečí klusáky a ptačí hnízda.

Mezi další druhy polévek patří ovocné polévky , dezertní polévky, pulzní polévky jako rozštěpený hrášek, studené polévky a další styly.

Dějiny

Polévka
( William-Adolphe Bouguereau , 1865)

Důkazy o existenci polévky lze nalézt již v době kolem 20 000 př. N. L. Vaření nebylo běžnou kuchařskou technikou, dokud nebyl vynalezen vodotěsný obal (který pravděpodobně přišel ve formě hliněných nádob). Před tím se používaly zvířecí kůže a vodotěsné koše z kůry nebo rákosí. K vaření vody byly použity horké kameny. Tato metoda byla také použita k vaření žaludů a jiných rostlin.

Slovo polévka pochází z francouzského soupe („polévka“, „vývar“), které pochází z vulgární latiny suppa („chléb namočený ve vývaru“) z germánského zdroje, ze kterého pochází také slovo „ sop “, kus chleba používá se k nasáknutí polévky nebo hustého guláše .

Slovo restaurace (ve smyslu „[něco] restaurování“) bylo poprvé použito ve Francii v 16. století, označující vysoce koncentrovanou, levnou polévku prodávanou pouličními prodejci, která byla inzerována jako protilátka proti fyzickému vyčerpání . V roce 1765 si pařížský podnikatel otevřel obchod specializující se na takové polévky. To přimělo k používání moderního slova restaurace pro stravovací zařízení.

V USA vydala první koloniální kuchařku William Parks ve Williamsburgu ve Virginii v roce 1742 na základě The Compleat Housewife od Elizy Smithové ; nebo Accomplished Gentlewoman's Companion a obsahovalo několik receptů na polévky a sušenky. Kuchařská kniha z roku 1772, Skromná žena v domácnosti , obsahovala celou kapitolu na toto téma. Anglické vaření dominovalo rané koloniální kuchyni; ale jak přicházeli noví přistěhovalci z jiných zemí, získávaly na popularitě další národní polévky. Zejména němečtí přistěhovalci žijící v Pensylvánii byli proslulí bramborovými polévkami. V roce 1794 otevřel Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, uprchlík před francouzskou revolucí , v Bostonu stravovací zařízení s názvem „ Restaurátor “ a stal se známým jako „princ polévek“. První americkou brožuru o vaření věnovanou receptům na polévku napsala v roce 1882 Emma Ewing: Polévky a polévka .

Přenosnou polévku vymysleli v 18. století vařením ochuceného masa, dokud nezůstal hustý pryskyřičný sirup, který bylo možné sušit a skladovat měsíce v kuse.

Komerční produkty

Reklama na Campbellovu konzervovanou polévku, kolem roku 1913

Komerční polévka se stala oblíbenou díky vynálezu konzervování v 19. století a dnes je na trhu široká škála konzervovaných a sušených polévek.

V konzervě

Konzervovanou polévku lze zkondenzovat, v takovém případě se připravuje přidáním vody (nebo někdy mléka ) nebo může být „připravená k jídlu“, což znamená, že před jídlem není potřeba žádná další tekutina. Kondenzovaná polévka (vynalezená v roce 1897 Johnem T. Dorranceem , chemikem společnosti Campbell Soup Company ) umožňuje balení polévky do menší plechovky a její prodej za nižší cenu než u ostatních konzervovaných polévek. Polévka se obvykle zdvojnásobí v objemu přidáním „plechovky plné“ vody nebo mléka, asi 10 amerických tekutých uncí (300 ml). Variantu „připravenou k jídlu“ lze připravit jednoduše tak, že obsah plechovky jednoduše ohřejete na kuchyňském sporáku nebo v mikrovlnné troubě , než abyste cokoli vlastně uvařili . Takové polévky lze použít jako základ pro domácí polévky, přičemž spotřebitel přidává cokoli od několika druhů zeleniny po vejce, maso, smetanu nebo těstoviny.

Od 90. let 20. století trh s konzervovanými polévkami narůstá, přičemž nekondenzované polévky se prodávají jako „připravené k jídlu“, takže k přípravě nevyžadují žádnou další tekutinu. Mísy vhodné do mikrovlnné trouby ještě více rozšířily trh s konzervovanými polévkami „připravenými k jídlu“, nabízejí pohodlí (zejména na pracovištích) a nabízejí oblíbené položky k obědu. V reakci na obavy z negativních zdravotních účinků nadměrného příjmu soli někteří výrobci polévek zavedli verze oblíbených polévek se sníženým obsahem soli.

Dnes jsou Campbell's Tomato (představeno v roce 1897), Cream of Mushroom a Chicken Noodle (představeno v roce 1934) tři z nejoblíbenějších polévek v Americe. Američané ročně spotřebují přibližně 2,5 miliardy misek těchto tří polévek. Mezi další oblíbené značky polévek patří Progresso .

Sušené

instantní polévka v práškové formě

Suché polévkové směsi prodává mnoho výrobců a rekonstituují se horkou vodou; Poté mohou být přidány další čerstvé přísady.

První sušenou polévkou byly kostky bujónu ; dřívější masový extrakt nevyžadoval chlazení, ale byl viskózní kapalinou.

Instantní nudlové polévky ve východoasijském stylu obsahují ramen a koření a jsou prodávány jako pohodlné a levné instantní jídlo, které vyžaduje k přípravě pouze horkou vodu. Zatímco ty severoamerické mívají pouze balení prášku, instantní nudle prodávané ve východní Asii běžně obsahují také balíček sušené zeleniny.

Sušené polévky západního stylu obsahují zeleninovou, kuřecí základnu, bramborové, těstovinové a sýrové příchutě.

Typy

Kurz polévky

Ve francouzské kuchyni se polévka často podává před ostatními pokrmy v jídle. V roce 1970 dal Richard Olney místo předkrmu ve francouzské plné nabídce: „Večeře, která začíná polévkou a probíhá přes rybí kurz, předkrm, sorbet, pečeně, salát, sýr a dezert, a to může být doprovázeno třemi až šesti víny, představuje zvláštní problém orchestrace “.

Dezert

Ovoce

Ovocné polévky se připravují z ovoce jako primární složky a mohou být podávány teplé nebo studené v závislosti na receptu. Existuje mnoho druhů ovocných polévek, které lze připravit na základě dostupnosti sezónního ovoce.

Studený

Salmorejo je hustá varianta gazpacho pocházející z Andalusie .

Studené polévky jsou zvláštní variací na tradiční polévku, přičemž teplota při podávání se udržuje na pokojové teplotě nebo nižší. Mohou být sladké nebo slané. V létě mohou sladké studené polévky tvořit součást dezertního podnosu. Pikantní chlazenou polévkou je například gazpacho , chlazená zeleninová polévka pocházející ze Španělska. Vichyssoise je studené pyré z brambor, póru a smetany.

asijský

Charakteristickým rysem východoasijských polévek, které se v západní kuchyni běžně nevyskytují, je používání tofu v polévkách. Mnoho tradičních východoasijských polévek jsou typicky vývary, „čiré polévky“ nebo polévky zahuštěné škrobem .

Tradiční regionální odrůdy

Hippokratova polévka používaná v Gersonově terapii

Jako figurka řeči

Mirepoix se skládá z mrkve, cibule a celeru a často se používá do polévek a polévek.

V angličtině se ve slově polévka vyvinul několik výrazů ve frázi.

  • Abecední polévka , velké množství zkratek používaných administrativou; termín má své kořeny ve společné polévce na bázi rajčat obsahující těstoviny tvarované písmeny abecedy
  • Kachní polévka, jednoduchá polévka, znamená úkol, který je obzvláště snadný
  • Od polévky k ořechům “ znamená „od začátku do konce“, což znamená tradiční pozici polévky jako prvního chodu ve vícechodovém jídle
  • „V polévce“ znamená být ve špatné situaci
  • Hrachová polévková mlha , druh velmi husté mlhy způsobené znečištěním ovzduší, silně spojený s Londýnem
  • Prvotní polévka , organická směs vedoucí k rozvoji života
  • Polévková kuchyně , místo, kde se bezdomovcům podává připravené jídlo jakéhokoli druhu
  • Kamenná polévka , oblíbená dětská bajka o chudákovi, který povzbuzuje vesničany, aby se s ním podělili o jídlo tím, že jim řekne, že může vařit polévku z kamene
  • Souperismus , praxe biblických společností během Velkého hladomoru v Irsku, aby nakrmili hladové výměnou za výuku náboženství. Výraz „vzal polévku“ se používá k označení těch, kteří konvertovali na příkaz nabídek potravin těchto organizací
  • Tag polévka , špatně kódovaný HTML

Galerie

Viz také

Reference

Další čtení

  • Fernandez-Armesto, Felipe. Near a Thousand Tables: A History of Food (2002). New York: Free Press ISBN  0-7432-2644-5
  • Larousse Gastronomique , Jennifer Harvey Lang, ed. Americké vydání (1988). New York: Crown Publishers ISBN  0-609-60971-8
  • Mortone, Marku. Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities (2004). Toronto: Insomniac Press ISBN  1-894663-66-7
  • Victoria R. Rumble (2009). Polévka v průběhu věků . McFarland. ISBN 9780786439614.