Sójové mléko - Soy milk

Sójové mléko
Sójové mléko.jpg
Alternativní názvy Sojové mléko
Místo původu Čína
Vynalezeno a .  1365
Energie z jídla
(na 100  g porce)
33  kcal  (138 kJ )
Nutriční hodnota
(na 100  g porce)
Protein 2,86  g
Tlustý 1,61  g
Uhlohydrát 1,74  g
Glykemický index 34 ( nízká )
Sójové mléko
čínština 豆奶
Literární čínské jméno
čínština 豆乳
Doslovný překlad fazolové mléko
Archaické čínské jméno
čínština 菽 乳
Doslovný překlad fazolové mléko

Sójové mléko ( zjednodušená čínština : 豆浆; tradiční čínština : 豆漿), také známé jako sójové mléko nebo sojové mléko , je rostlinný nápoj vyráběný namáčením a mletím sójových bobů , vařením směsi a odfiltrováním zbývajících částic. Je to stabilní emulze oleje, vody a bílkovin . Jeho původní forma je meziproduktem výroby tofu . Pochází z Číny a v druhé polovině 20. století se stal běžným nápojem v Evropě a Severní Americe, zejména proto, že byly vyvinuty výrobní postupy, které mu dodávají chuť a konzistenci více podobnou mléčnému mléku . Sójové mléko mohou používat jako náhradu mléčného mléka jedinci, kteří jsou vegani nebo netolerují laktózu .

Sójové mléko se také používá k výrobě napodobenin mléčných výrobků, jako je sójový jogurt , sójová smetana , sójový kefír a analoga sýra na bázi sóji . Používá se také jako přísada pro výrobu mléčných koktejlů , palačinek , smoothies , chleba, majonéz a pečiva .

Jména

V Číně je obvyklý termín 豆浆dòujiāng ( rozsvícený vývar z fazolí “) používán pro tradiční vodnatý a bobulovitý nápoj vyráběný jako meziprodukt při výrobě tofu, zatímco výrobky zakoupené v obchodě určené k napodobení chuti a konzistence mléčných výrobků mléko, může obsahovat směs mléčných výrobků a sóji, jsou častěji známé jako 豆奶dòunǎi („fazolové mléko“).

V jiných zemích někdy existují právní překážky pro ekvivalenty názvu „sójové mléko“. V takových jurisdikcích výrobci rostlinných mlék obvykle označují své výrobky ekvivalentem „sójový nápoj“ nebo „sójový nápoj“.

Pojmenování v EU

V Evropské unii „mléko“ podle zákona označuje výlučně „normální mléčnou sekreci získanou z jednoho nebo více dojení, aniž by do něj byly přidávány nebo z něj extrahovány“. Pouze kravské mléko smí být na obalu pojmenováno „mléko“ a jakákoli jiná mléka musí uvádět název příslušného zvířete: například „ kozí mléko “ nebo „ ovčí mléko “. Pojmenování sójového nápoje jako sójového mléka se stalo předmětem soudního sporu v roce 2017 u Soudního dvora Evropské unie poté, co německá skupina na ochranu spotřebitele podala stížnost na nekalou soutěž na společnost, která své výrobky ze sóji a tofu označuje jako „mléko“ nebo „ sýr'. Soudní dvůr rozhodl, že taková označení nelze legálně používat pro čistě rostlinné produkty a že dodatky označující rostlinný původ produktů ( sójové mléko) nemají na tento zákaz vliv.

Dějiny

Nejstarší záznamy o sójovém mléce jsou na kamenné desce dynastie Eastern Han objevené v Číně, na které je vyryta situace výroby sójového mléka ve starověkých kuchyních.

Vývar z tofu ( doufujiang ) c.  1365 byl použit během mongolského jüanu . Jako doujiang zůstává tento nápoj v Číně běžnou vodnatou formou sójového mléka, obvykle připravovaného z čerstvých sójových bobů. Kompendium Materia Medica , která byla dokončena v roce 1578 reklamě, má také vyhodnocení sojové mléko. Jeho používání se během dynastie Čching zvýšilo , zřejmě kvůli objevu, který jemným zahříváním doujiangu po dobu alespoň 90 minut hydrolyzoval jeho rafinózu a stachyózu , oligosacharidy, které mohou u dospělých lidí s intolerancí laktózy způsobovat plynatost a bolest zažívání . V 18. století už bylo běžné, že to pouliční prodavači srandovali; v 19. bylo také běžné vzít si šálek do obchodů s tofu, aby si dali k snídani teplé, čerstvé doujiang . Už to bylo často spárováno s youtiao , které do toho bylo ponořeno. Tento proces byl industrializován na počátku republikánské Číny . V roce 1929 prodávaly dvě šanghajské továrny více než 1000 lahví denně a další v Pekingu byla téměř stejně produktivní. Po přerušení druhé světové války a čínské občanské války se v 50. letech 20. století začalo v Hongkongu, Singapuru a Japonsku prodávat sójové mléko v nealkoholických nápojích.

Spotřeba sójového mléka se do Anglie rozšířila ve 14. století. Sojové mléko bylo zmíněno v různých evropských dopisech z Číny počínaje 17. stoletím. „Sójové mléko“ vstoupilo do angličtiny (jako „sójové mléko“) ve zprávě z roku 1897 USDA . Li Yuying založil Caséo-Sojaïne, první „mlékárnu“ sójového mléka, v Colombes ve Francii v roce 1910; získal první britské a americké patenty na výrobu sójového mléka v letech 1912 a 1913. JA Chard zahájil výrobu „Soy Lac“ v New Yorku ve Spojených státech v roce 1917. Harry W. Miller - americký obchodník nucený přemístit svou továrnu ze Šanghaje kvůli druhé světové válce - byl podobně nucen USDA a americkým mléčným průmyslem používat termín „sójový lak“ spíše než „sójové mléko“. John Harvey Kellogg pracoval s tím, co nazýval „ sojovým mlékem “ ve svém sanatoriu Battle Creek od roku 1930, ale byl podobně nucen uvést na trh svůj nápoj obohacený acidofilem jako „sója“, když v roce 1942 zahájil komerční výrobu.

Řada 40 soudních případů proti Rich Products v letech 1949 a 1974 nakonec stanovila, že nemléčná „mléka“ a napodobeniny mléčných výrobků jsou „novou a odlišnou potravinou“, spíše než podřadnými a nezákonnými odklepy. Vědci společnosti Cornell stanovili enzym lipoxygenázu jako zodpovědný za „ beany “ chuť sójového mléka vyrobeného v roce 1966; tentýž výzkum zavedl postup pro snížení nebo odstranění příchuti fazolí z komerčních produktů. Díky prodloužení doby použitelnosti kartonů Tetra Pak společnost Vitasoy se sídlem v Hongkongu v roce 1980 znovu uvedla sójové mléko na americký trh a během několika let jej přivezla do dalších 20 zemí. Alpro obdobně zahájil výrobu v Belgii v roce 1980 a rychle se stal předním evropským výrobcem. Nová výrobní technologie a techniky začaly v polovině 80. let 20. století umožňovat sójové nápoje s výrazně mléčnější chutí a konzistencí.

Příprava

Sójové mléko se vyrábí z celých sójových bobů nebo plnotučné sójové mouky. Suché fazole jsou namočeny ve vodě po dobu nejméně tří hodin až přes noc v závislosti na teplotě vody. Rehydratované fazole pak podléhají mokrému mletí s dostatečným množstvím přidané vody, aby konečný produkt měl požadovaný obsah pevných látek, který má obsah bílkovin 1–4%, v závislosti na způsobu výroby. Hmotnostní poměr vody k fazolím je u tradičního sójového mléka 10: 1. Výsledná kaše nebo protlak se uvede do varu, aby se zlepšily jeho chuťové vlastnosti tepelnou inaktivací inhibitoru trypsinu sóji , zlepšením jeho chuti a sterilizací produktu. Zahřívání na teplotu varu nebo poblíž bodu varu pokračuje po dobu 15–20 minut, po níž následuje odstranění nerozpustných zbytků ( vláknina sójové buničiny ) ceděním/filtrací.

Zpracování vyžaduje během kroku varu použití odpěňovače nebo přírodního odpěňovače. Přivedením filtrovaného sójového mléka k varu se vyhnete problému s pěněním. Je obecně neprůhledný, bílé nebo téměř bílé barvy a má přibližně stejnou konzistenci jako kravské mléko. Mezi atributy kvality během přípravy patří doba klíčení použitých fazolí, kyselost , celkový obsah bílkovin a sacharidů , obsah kyseliny fytové a viskozita . Syrové sójové mléko lze osladit, ochutit a obohatit o mikroživiny . Po úplném zpracování se výrobky ze sójového mléka obvykle prodávají v plastových lahvích nebo v plastových obalech , jako jsou tetrapaky .

komerce

S celosvětovou produkcí sóji na počátku 21. století a zájmem spotřebitelů o rostlinná mléka vyrůstající z poptávky v Asii, Evropě a USA se sójové mléko stalo do roku 2019 druhým nejvíce konzumovaným rostlinným mlékem (po mandlovém mléce ). prodeje ve Spojených státech v letech 2018–19 poklesly, zejména kvůli rostoucí popularitě mandlového mléka a ztrátě podílu na trhu díky úspěšnému zavedení ovesného mléka .

Podle průzkumu trhu v roce 2019 celosvětový trh se sójovým mlékem rostl ročním tempem 6%a podle předpovědi dosáhne celkového obchodu 11 miliard dolarů do roku 2025. Růst spotřeby byl způsoben zejména rozšířením chutí slazeného sójového mléka a použití v dezertech, zatímco neslazené sójové mléko se používalo zejména v asijsko-pacifických zemích jako přísada do občerstvení a různých připravených jídel.

Používání

Výživa

Šálku (243 ml), která slouží generické neslazené komerční živin obohacené značky sójové mléko poskytuje 80 kalorií z 4 g sacharidů (včetně 1 g cukru), 4 g tuku a 7 g proteinu . Toto zpracované sójové mléko obsahuje značné množství vitaminu A , vitamínů B a vitaminu D v rozmezí 10 až 45% denní hodnoty , přičemž značný obsah obsahuje také vápník a hořčík .

glykemický index 34 ± 4. Pokud jde o kvalitu bílkovin , jedna studie dala sojovému mléku skóre stravitelné nepostradatelné aminokyseliny (DIAAS) 78% pro kojence, 99% pro malé děti a 117% pro starší děti, dospívající a dospělé, přičemž limitující aminokyselina pro tyto skupiny přičemž jde o leucin , lysin a valin . DIAAS 100 a více je považován za vynikající/vysoce kvalitní zdroj bílkovin .

Nutriční obsah fortifikovaných kravských, sójových, mandlových a ovesných mlék
Nutriční hodnota
na 250 ml šálek
Kravské mléko
(celé)
Sójové mléko
(neslazené)
Mandlové mléko
(neslazené)
Ovesné mléko
(neslazené)
Energie , kJ (cal) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
Bílkoviny (g) 7,69 6,95 1,55 3
Tuk (g) 7,93 3,91 2,88 5
Nasycené tuky (g) 4,55 0,5 0,21 0,5
Sacharidy (g) 11,71 4.23 1,52 16
Vláknina (g) 0 1.2 0 2
Cukry (g) 12,32 1 0 7
Vápník (mg) 276 301 516 350
Draslík (mg) 322 292 176 390
Sodík (mg) 105 90 186 140
Vitamín B 12 (µg) 1.10 2,70 0 1.2
Vitamín A (IU) 395 503 372 267
Vitamín D (IU) 124 119 110 144
Cholesterol (mg) 24 0 0 0

Chuť

Doujiang
Taiwanská snídaně s čerstvým uživatelem flickr sojového mléka goosmurf.jpg
Youtiao s miskou doujiang
Tradiční čínština 豆漿
Zjednodušená čínština 豆浆
Doslovný překlad sojový vývar
Historický název
Tradiční čínština 豆腐 漿
Zjednodušená čínština 豆腐 浆
Doslovný překlad vývar z tofu

Vyrobené slazené sójové mléko má ořechovou příchuť připomínající ovesné vločky . V kyselých horkých nápojích, jako je káva, může dojít ke srážení , což vyžaduje, aby někteří výrobci přidali regulátory kyselosti.

Kyselina fytová

Sójové boby, a zejména sójové mléko, obsahují kyselinu fytovou , která může působit jako chelatační činidlo a inhibovat absorpci minerálů, zejména u diet již s nízkým obsahem minerálů.

Regionální

Polévka ze sójového mléka se solí a octem, spolu se zeleninou a wontony .

Sójové mléko je běžným nápojem ve východoasijských kuchyních . V čínské kuchyni se „sladké“ sójové mléko vyrábí přidáním třtinového cukru nebo jednoduchého sirupu . „Slané“ nebo „slané“ sójové mléko se často kombinuje s nasekanou nakládanou hořčicí , sušenými krevetami , krutony youtiao , nasekanou jarní cibulkou , koriandrem , vepřovou nití a/nebo šalotkou spolu s octem, sezamovým olejem , sójovou omáčkou a/ nebo chilli olej . Oba jsou tradiční snídaně, podávaná teplá nebo studená v závislosti na ročním období nebo osobních preferencích. U snídaně je často doprovázena škrobnatými sacharidy bohatými potravinami, jako je mantou (hustý, nadýchaný druh rohlíku nebo housky ), youtiao (tyčinky smaženého těsta) a shaobing (sezamový chleba). Japonská kuchyně používá sójové mléko k výrobě yuba a jako příležitostný základ pro nabemono . V korejské kuchyni se sójové mléko používá jako vývar pro výrobu kongguksu , studené nudlové polévky, která se konzumuje převážně v létě. V mnoha zemích se sójové mléko používá ve veganských a vegetariánských výrobcích a jako náhrada kravského mléka v mnoha receptech. Sójové mléko se také používá k výrobě napodobenin mléčných výrobků, jako je sójový jogurt , sójová smetana , sójový kefír a analoga sýra na bázi sóji . Používá se také jako přísada pro výrobu mléčných koktejlů , palačinek , smoothies , chleba, majonéz a pečiva .

Ekologický dopad

Průměrné emise skleníkových plynů pro jednu sklenici (200 g) různých mlék
Druhy mléka Emise skleníkových plynů (kg CO 2 -C ekv. Na 200 g)
Kravské mléko
0,62
Rýžové mléko
0,23
Sójové mléko
0,21
Ovesné mléko
0,19
Mandlové mléko
0,16

Používat sóju k výrobě mléka místo chovu krav je ekologicky výhodné. Krávy potřebují k produkci mléka mnohem více energie, protože farmář musí nakrmit zvíře, které může denně spotřebovat až 24 kilogramů (53 liber) potravy v sušině a 90 až 180 litrů vody. , produkující v průměru 40 kilogramů (88 liber) mléka denně. Luštěniny , včetně sójových bobů, také doplňují obsah dusíku v půdě, ve které jsou pěstovány.

Pěstování sóji v Jižní Americe je příčinou odlesňování (konkrétně v amazonském deštném pralese) a řady dalších rozsáhlých škod na životním prostředí. Většina pěstování sóji na celém světě, zejména v Jižní Americe, kde je rozšířen chov skotu, je však určena spíše pro krmiva než pro produkci sójového mléka.

Viz také

Reference

Bibliografie

  • Lawrence, SE; a kol. (2016), „Preference Mapping of Soymilk with different US Consumers“, Journal of Food Science, 81 (2): S463–76, doi: 10.1111/1750-3841.13182 , PMID 26677062.
  • Lei Ma Li, Bin; Han, Fenxia; Yan, Shurong; Wang, Lianzheng; Sun, Junming (2015), „Vyhodnocení vlastností chemické kvality sójových semen, související se senzorickými atributy sójového mléka“, Food Chemistry, 173: 694–701, doi: 10,1016/j.foodchem.2014.10.096 , PMID 25466078 .

externí odkazy