Skladování vína - Storage of wine

Vína uložená v regálu

Skladování vína je důležitým faktorem u vína, které je uchováváno pro dlouhodobé zrání . Zatímco většina vína je spotřebována do 24 hodin od nákupu, kvalitní vína jsou často vyhrazena k dlouhodobému skladování. Víno je jednou z mála komodit, které se s věkem mohou zlepšit v chuti a hodnotě, ale také se mohou rychle zhoršovat, pokud jsou uchovávány v nevhodných podmínkách.

Tři faktory, které mají nejpřímější dopad na stav vína, jsou světlo , vlhkost a teplota . Historicky skladování vína zajišťovali obchodníci s vínem. Od poloviny 20. století však spotřebitelé stále častěji skladují vlastní víno v domácích vinných sklepech .

Podmínky ovlivňující víno

Tři faktory, které mají nejvýraznější vliv na skladované víno, jsou světlo, vlhkost a teplota.

Světlo

Přímé sluneční světlo nebo žhavé světlo může nepříznivě reagovat s fenolovými sloučeninami ve víně a vytvářet „ vady vína “. Když je víno vystaveno světlu ze slunečního světla, fluorescenčních umělých světel nebo jakékoli jiné formy osvětlení, může změnit svou chuť a vůni.

Světlá bílá vína představují největší riziko vystavení světlu, a proto jsou často balena v barevných lahvích vína, které nabízejí určitou ochranu před světlem. Vína balená v čirých, světle zelených a modrých lahvích jsou nejzranitelnější vůči světlu a pro skladování mohou vyžadovat zvláštní opatření. Ve sklepě jsou vína skladována ve vlnitých krabicích nebo dřevěných bednách, aby byla chráněna před přímým světlem.

Vlhkost vzduchu

Aby víno s korkovými uzávěry nevyschlo, je zapotřebí určitý stupeň vlhkosti . I když jsou lahve vína uloženy na bocích, jedna strana korku je stále vystavena vzduchu. V případě, že korek začne vysychat, to může dovolit kyslík vstoupit do láhve, naplnění nádrže nevyplněný prostor a možná působit víno zkazit nebo oxidují . Nadměrná vlhkost může také představovat riziko poškození etiket vína , což může bránit identifikaci nebo poškodit potenciální hodnotu při dalším prodeji . Odborníci na víno, jako je Jancis Robinson, poznamenávají, že 75% vlhkost je často uváděna jako ideální, ale také že existuje jen velmi málo významných výzkumů, které by definitivně stanovily optimální rozsah. Obava z vlhkosti je jedním z hlavních důvodů, proč odborníci na víno, jako je Tom Stevenson, doporučují, aby víno nebylo uchováváno v chladničce, protože proces chlazení často zahrnuje odvlhčování , které může zátky rychle vysušit.

Někteří odborníci na víno debatují o důležitosti vlhkosti pro správné skladování vína. Ve Wine Spectator , spisovatel Matt Kramer cituje francouzskou studii, která tvrdila, že relativní vlhkost uvnitř láhve je udržována na 100% bez ohledu na použitý uzávěr nebo orientaci láhve. Nicméně, Alexis Lichine tvrdí, že nízká vlhkost vzduchu může být stále na úkor kvality premium vína kvůli riziku korku vysycháním. Jako způsob udržování optimální vlhkosti doporučuje Lichine rozprostřít půl palce štěrku na podlahu vinného sklepa a pravidelně jej pokropit trochou vody.

Teplota

Madeira je během procesu výroby vína vystavena vysokým teplotám, a je tak schopna snášet vyšší teploty snáze než jiná vína.

Víno je velmi citlivé na změny teploty, přičemž regulace teploty je důležitým faktorem při skladování vína. Pokud je víno vystaven příliš vysoké teplotě (nad 77 ° F (25 ° C)), po dlouhou dobu, může být zkažené nebo se stane „korkový“ a rozvíjet pachutě, že chuť raisiny nebo dušená . Přesná doba, po kterou je víno vystaveno vysokým teplotám, se bude lišit v závislosti na víně, přičemž některá vína (například Madeira, která je při výrobě vína vystavena vysokým teplotám ) jsou schopna snáze snášet vysoké teploty než jiná, delikátnější vína (například Ryzlink rýnský ). Pokud je víno vystaveno příliš chladným teplotám, může víno zmrznout a expandovat, což způsobí vytlačení korku nebo (obvykle) prasknutí lahve; to umožní vínu vystavit více kyslíku. Teplotní výkyvy (například opakované přemisťování vína z teplé místnosti do chladné chladničky) mohou také způsobit ve víně nepříznivé chemické reakce, které mohou vést k různým vadám vína.

Víno má obecně větší potenciál rozvíjet komplexnost a aromatičtější buket, pokud se nechá pomalu stárnout v relativně chladném prostředí. Čím nižší je teplota, tím pomaleji se víno vyvíjí. V průměru se rychlost chemických reakcí ve víně zdvojnásobuje s každým zvýšením teploty o 18 ° F (10 ° C ). Většina odborníků, jako je Jancis Robinson, doporučuje udržovat víno při konstantních teplotách mezi 10 a 15 ° C. Tom Stevenson spekuluje, že nejideálnější teplotou pro skladování a zrání může být 11 ° C (52 ° F), zatímco Karen MacNeil doporučuje uchovávat víno určené ke zrání na chladném místě se stálou teplotou kolem 13 ° C (55 ° F). Víno lze skladovat při teplotách až 21 ° C bez dlouhodobého negativního účinku. Profesor Cornelius Ough z Kalifornské univerzity Davis věří, že víno může být vystaveno teplotám až 49 ° C po dobu několika hodin a nesmí být poškozeno.

Vibrace

Ačkoli neoficiální informace o přínosech vibrací při skladování vína uvádějí, že přispívají k urychlenému stárnutí vína s nepříznivými účinky, zůstává to stále výzkumnou oblastí s relativně malým množstvím údajů. V konkrétní studii bylo prokázáno, že vibrace různých frekvencí mají svůj vlastní výrazný účinek na chemii vína. Studie dospěla k závěru: „Vibrace by mohly být použity k urychlení stárnutí vína, ale ve většině případů to může vést k negativním vlivům na kvalitu vína. Proto by při skladování červených vín s omezenými změnami fyzikálně chemických vlastností měly být vibrace minimalizovány.“

Orientace láhve

Většina stojanů na víno je navržena tak, aby umožňovala skladování vína na boku. Myšlenkou této orientace je, že korek pravděpodobně zůstane vlhký a nevyschne, pokud je udržován v neustálém kontaktu s vínem. Některá vinařství balí svá vína dnem vzhůru do krabice ze stejného důvodu.

Výzkum na konci devadesátých let naznačil, že ideální orientace lahví vína je spíše pod mírným úhlem než zcela horizontální. To umožňuje korku udržovat částečný kontakt s vínem, aby zůstal vlhký, ale také udržuje vzduchovou bublinu tvořenou vřídkem vína spíše nahoře než uprostřed láhve, pokud víno leží na boku. Tvrdí se, že udržování ullage v blízkosti vrcholu umožňuje pomalejší a postupnější proces oxidace a zrání. Důvodem je to, že tlak vzduchové bubliny, která je ve velkém prostoru, stoupá a klesá v závislosti na kolísání teploty. Když je vystaven vyšším teplotám, tlak bubliny se zvýší (vůči vzduchu vně lahve se zvýší) a pokud je víno nakloněno pod úhlem, tento stlačený plyn bude difundovat zátkou a víno nepoškodí. Když teplota klesne, proces se obrátí.

Pokud je víno zcela na své straně, pak tato akce vysune víno přes korek. Prostřednictvím tohoto „dýchání“, které může vyplývat ze změn teploty, může být kyslík opakovaně zaváděn do láhve a v důsledku toho může reagovat s vínem. Proto je preferována vhodná a konstantní teplota. Oxidace navíc probíhá rychleji při vyšších teplotách a plyny se rozpouštějí rychleji v kapalinách, čím nižší je teplota.

Šampaňské se často doporučuje skladovat ve svislé poloze, nikoli ležet na boku.

Zatímco většině vín může ležet na boku prospívat, šampaňské a jiná šumivá vína mají tendenci lépe stárnout, pokud jsou udržována ve vzpřímené poloze. Důvodem je, že vnitřní tlak způsobený zachyceným uhličitým plynem poskytuje dostatečnou vlhkost a ochranu před kyslíkem. Caterer Magazine tvrdí, že upřednostňování svislého skladování šampaňského sdílí Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), který provedl rozsáhlou studii o šampaňských, které byly skladovány v různých podmínkách a orientacích. Tato studie zjistila, že šampaňské skladované na boku rychleji stárne, protože kyslík se nechal prosakovat poté, co zátky šampaňského ztratily svou pružnost v důsledku kontaktu s vínem. CIVC však stále doporučuje uchovávat šampaňské na boku a uvádí, že:

Šampaňské je připraveno k pití po propuštění, dozrálo k dokonalosti ve sklepích producenta. Bude však dobře fungovat několik let, pokud bude uložen na boku na chladném, tmavém místě bez průvanu, a to podle tří zlatých pravidel skladování šampaňského:

  • Konstantní, nízká okolní teplota (kolem 10 ° C/50 ° F)
  • Velkorysá vlhkost
  • Žádné přímé sluneční světlo, hluk nebo nadměrné vibrace

Alternativní uzávěry vína

Skladování vína, které je stáčeno do lahví s jinými uzávěry, než je korek, má mnoho stejných hledisek, pokud jde o citlivost na teplotu a světlo. Přestože vlhkost a obavy z oxidace nejsou tak výrazné, relativně nedávná popularita a zvýšené používání těchto uzávěrů nedávalo mnoho příležitostí pro výzkum skladovacího a stárnoucího potenciálu vín, která tyto uzávěry používají.

Místa pro skladování vína

Od konce 20. století dochází k růstu průmyslových odvětví souvisejících se skladováním vína. Někteří znalci vína se mohou rozhodnout skladovat víno doma ve vyhrazené místnosti, skříni nebo sklepě . Další možnosti zahrnují nákupy a pronájmy v externích skladech vína, které jsou speciálně navrženy pro tento úkol.

Víno se předčasně vyvíjí, pokud je skladováno v prostředí s velkými teplotními výkyvy, zejména pokud k nim dochází často. Systémy řízení teploty zajišťují velmi stabilní teplotu vinného sklepa. Změny způsobují, že se zátky rozšiřují a smršťují, což vede k oxidaci vína.

Pokud je víno skladováno v příliš suchých podmínkách, korek se zmenší a způsobí únik. Příliš vlhké a může dojít k plísni a kontaminaci. Climate Controlled Wine Storage udržuje střední vlhkost (55% - 75%), aby se těmto problémům vyhnula a pomohla při optimálních podmínkách vývoje vína.

Některá průmyslová odvětví se zaměřují na výstavbu domácích vinných sklepů a vinných jeskyní , malých místností nebo prostor, ve kterých se víno skladuje. Jiní vyrábějí menší vinné doplňky , jako jsou stojany a chladničky na víno. Tato zařízení mohou mít nastavitelná teplotní rozhraní, dvě komory pro červená a bílá vína a materiály, které chrání víno před sluncem a okolním prostředím.

Byly také vyvinuty systémy pro uchování a výdej vína, které uchovávají víno při jejich optimálních teplotách a používají k jeho dávkování plynný dusík. Plynný dusík pomáhá předcházet oxidaci vína a předčasnému zkažení.

Viz také

Reference