Sujuk - Sujuk

Sujuk
Sucuk-1.jpg
Turecký parmak sucuk
Alternativní názvy Sucuk, sudjuk, sudžuk, sudzhuk, suxhuk
Typ Klobása
Region nebo stát Střední východ , střední Asie , Balkán
Hlavní přísady Mleté maso (obvykle hovězí , jehněčí nebo koňské ), kmín , česnek , sůl , červená paprika

Sujuk nebo sucuk je suchá, kořeněná a kvašená klobása, která se konzumuje v několika balkánských , středovýchodních a středoasijských kuchyních . Sujuk se skládá hlavně z mletého masa a živočišného tuku obvykle získaného z hovězího nebo jehněčího masa , ale koňské maso se také často používá v Bulharsku , Kazachstánu a Kyrgyzstánu .

Etymologie a terminologie

Sucuk byl poprvé zmíněn v 11. století Mahmudem al-Kashgarim v jeho Dīwān Lughāt al-Turk jako suɣut . Další zmínku učinil Abu Hayyan al-Gharnati ve své práci z počátku 14. století s názvem Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Perský slovo zīcak nebo zīçak (زيجك / زيچك), může být loanword z Turkic. Příbuzné názvy jsou přítomny také v jiných Turkic jazyků , např kazašského : шұжық , shujyq ; Kyrgyz : чучук , chuchuk . Franciscus a Mesgnien Meninski ve svém tezauru zaznamenal slovo sucuk (سجوق) poprvé v osmanské turečtině na konci 17. století.

Turecký název sucuk byl přijat do značné míry nemodifikované jinými jazyky v tomto regionu, včetně Gagauz : sucuk ; Albánec : suxhuk ; Arabsky : سجق , romanizedsujuq ; Arménština : սուջուխ , romanizedsuǰux ; Bosenské : sudžuka ; Bulharština : суджук , romanizedsudzhuk ; Řek : σουτζούκι , romanizedsutzúki ; Macedonian : суџук , romanizedsudzhuk ; Ázerbájdžánský : sucuq ; Rumunsky : sugiuc ; Rusky : суджук , romanizedsudzhuk ; Srbochorvatština : sudžuk / cyџyk ; Kurdština : benî, sicûq .

Výroba

V Turecku je hovězí maso hlavní surovinou pro výrobu sucuk. Na začátku procesu je maso předem mleté ​​na 14–16 milimetrových talířích a testováno na obsah tuku. Poté se maso smíchá s vytvrzovací solí , která obsahuje 0,5% dusitanu sodného , a skladuje se 8–16 hodin při 8–12 ° C (46–54 ° F) pro další zpracování. Později se mleté ​​maso smíchá se zmrazeným a mletým ocasním tukem , hovězím lojem , luštěninami a přísadami, jako je koření, askorbát , dextróza a startovací kultura . Směs se znovu rozemele na 1,6–5 milimetrové desky (0,063–0,197 palce), které tvoří mozaikovou strukturu sucuku. Od té doby se výrobek plní do obalů vyrobených z kolagenu nebo vlákna a tato střeva se zkroutí nebo se spojí, aby se porcovalo.

Sucuk se poté připraví na proces zrání, který se skládá z fází fermentace a postfermentace. V první den fáze fermentace je produkt ponechán v prostředí s vysokou relativní vlhkostí (RH) kolem 22–23 ° C (72–73 ° F). Poté se RH a teplota postupně snižují každý den, což vede k 18 ° C (64 ° F) a 88% RH v posledním a třetím dni fermentace. Na konci fáze musí být pH produktu sníženo na 4,9–5,0. V postfermantačním stupni sucuk zraje a suší se, dokud vlhkost klobásy není nižší než 40%.

Výživa

Bylo hlášeno, že sucuk z Turecka v průměru obsahoval 24,5% bílkovin, 31,6% tuku, 35,65% vlhkosti a 3,79% soli. Obsah tuku v sucuku je velmi variabilní; některé testované značky sucuk obsahovaly pouze 23% tuku, jiné přesahovaly 42%.

Pokrmy připravené se sujukem

Tenké plátky sujuk lze smažit na pánvi na troše másla, zatímco větší kousky lze grilovat. Sucuklu yumurta , což v doslovném překladu znamená „vejce se sujukem“, se běžně podává jako turecké snídaňové jídlo. Sucuklu yumurta je jednoduchý pokrm ze smažených vajec vařených společně se sujukem, ale sujuk lze také přidávat do jiných vaječných pokrmů, jako jsou menemen (což je podobné shakshouce, ale s míchanými vejci místo pošírovaných).

Sujuk mohou být přidány do mnoha pokrmů, včetně fava fazole guláš ( kuru fasulye ), naplněné phyllo těsto pečivo ( burek ) a jako zálivka pro pizzu nebo PIDE .

Viz také

Reference