Tajine - Tajine

Nesmí být zaměňována s Tajín (koření) .
Tajine
ZnuTjn2a.jpg
Zeleninové tajine jídlo podávané v londýnské restauraci
Alternativní názvy Tagine
Typ Dusíme nebo kastrol
Region nebo stát Maghreb
Přidružená národní kuchyně

Tajine nebo tagine je berberské jídlo, pojmenovaný po hliněné hrnce, ve kterém se vaří. Říká se mu také maraq nebo marqa .

Etymologie

Tajine socha v Safi, Maroko
Tajine Potter
Tajine vaření
Elektrické tajine
Tajine používán venku
Venkovní vaření pomocí tajine
Tajine s jehněčím, sušenými švestkami a mandlemi

Arabština mezi ṭažin je odvozena z berberského ṭajinu „mělký hliněný hrnec“, ze starořeckého τάγηνον tágēnon „pánev, kastrol“.

Původ

Historie taginu sahá do doby Harun al-Rašída , pátého abbásovského chalífy. Nejstarší písemné záznamy o konceptu vaření v tajinech se objevují ve slavné sbírce příběhů Tisíc a jedna noc , arabském jazyce z devátého století.

Hrnec na vaření a jeho tradiční vývar se dnes primárně připravují na Blízkém východě a v severní Africe. Tajine lze připravit různými způsoby. V původním stylu qidra se k mazání povrchu používá saman ( přepuštěné máslo ) a pro chuť a vůni se přidává pyré z nakrájené cibule. Pro vaření ve stylu muqawlli jsou přísady umístěny do olivového oleje, aby obohatily chutě.

Existuje mnoho popisů, jak připravit tajine od arabských učenců. Slavný popis je ten od ibn al-Adim (1192–1262):

Maso uvaříme a orestujeme s čerstvým koriandrem, cibulí a pálivým kořením a trochou česneku. Poté vyberte fenyklová srdce a nakrájejte na polovinu. Vložte maso. Vraťte na něj část vývaru spolu s ovčím ocasem. Vařte do uvaření a vývar se vstřebá. Sundejte [z ohně].

-  Ibn al-Adim , Kitáb Al Wuslah il Al-Habib fi wasf al tayyibat wa Al-Tib

Hrnčířství

Tradiční tajinská keramika , někdy malovaná nebo glazovaná , se skládá ze dvou částí: kruhové základní jednotky, která je plochá s nízkými stranami, a velkého kuželovitého nebo kopulovitého krytu, který sedí na základně během vaření. Kryt je navržen tak, aby vrátil veškerou kondenzaci na dno. Tento proces lze zlepšit přidáním studené vody do speciálně navržené studny v horní části víka.

Tajine se tradičně vaří na horkém dřevěném uhlí, přičemž mezi uhlíky a hrncem tajine zůstává dostatečný prostor, aby se teplota příliš rychle nezvyšovala. Používají se velké cihly z dřevěného uhlí, konkrétně pro jejich schopnost zůstat horké po celé hodiny. Jiné metody jsou použít tajine v pomalé troubě nebo na plynové nebo elektrické varné desce, na nejnižším ohni nezbytném k tomu, aby se guláš dusil jemně. K rovnoměrné distribuci tepla kamen slouží difuzér , kruhový nástroj umístěný mezi tajine a plamen. Evropští výrobci vytvořili tajiny s těžkým litinovým dnem, které lze ohřát na sporáku na vysokou teplotu, což umožňuje zhnědnutí masa a zeleniny před vařením.

Vaření Tajine lze replikovat pomocí pomalého hrnce nebo podobného předmětu, ale výsledek bude mírně odlišný. Mnoho keramických tajinů je dekorativní předměty i funkční nádoby na vaření. Některé tajiny jsou však určeny pouze k použití jako ozdobné servírovací nádobí.

Alžírský a marocký tajine

Alžírské a marocké tajine pokrmy jsou pomalu vařené slané guláše, obvykle připravované z nakrájeného masa, drůbeže nebo ryb spolu se zeleninou nebo ovocem. Používá se také koření, ořechy a sušené ovoce. Mezi běžné koření patří zázvor , kmín , kurkuma , skořice a šafrán . Paprika a chilli se používají v zeleninových tajinech. Sladká a kyselá kombinace je běžná v pokrmech tajine, jako je jehněčí se sušenými švestkami a kořením. Tajiny se obvykle podávají s chlebem. Protože vyklenuté nebo kuželovité víko hrnce tajine zachycuje páru a vrací zkondenzovanou tekutinu do hrnce, je k vaření masa a zeleniny potřeba minimální množství vody. Tento způsob vaření je důležitý v oblastech, kde jsou zásoby vody omezené nebo kde ještě není k dispozici veřejná voda.

Tuniský tajine

Tuniský tajine

To, co Tunisané označují jako „tajine“, se velmi liší od ostatních forem pokrmu. Tuniský tajine je spíše jako italská frittata nebo eggah . Nejprve se připraví jednoduché ragú z masa nakrájeného na velmi malé kousky, uvařené s cibulí a kořením, jako je směs sušených růžových pupenů a mleté ​​skořice známé jako baharat nebo robustní kombinace mletého koriandru a kmínu ; tomu se říká tabil . Poté se přidá něco škrobového na zahuštění šťáv. Mezi běžné zahušťovadla patří fazole cannellini , cizrna , strouhanka nebo kostky brambor. Když je maso měkké, kombinuje se s přísadami, které byly vybrány jako dominantní příchuť. Mezi příklady patří čerstvá petržel , sušená máta , šafrán , sušená rajčata , vařená zelenina a mozky dušených telat. Dále se guláš obohatí o sýr a vejce. Nakonec se toto vejce a guláš pečou v hluboké koláčové misce, buď na sporáku, nebo v troubě, dokud nejsou nahoře a dole ostře uvařeny a vejce jsou jen nastavena. Když je tajine připraveno, vyklopí se na talíř a krájí se na čtverečky doprovázené kousky citronu . Tuniské tajiny lze také připravit z mořských plodů nebo jako zcela vegetariánské jídlo.

Ve venkovských částech Tuniska položí domácí kuchaři mělkou kameninovou misku na uhlí z olivového dřeva, naplní ji, přikryjí plochou hliněnou pánví a pak navrší žhavé uhlíky na vrch. Výsledný tajine je nahoře a dole křupavý, uvnitř vlhký a je naplněn jemnou kouřovou vůní.

Maghrebi židovský tagine

Maghrebi Židé také jedí a připravují tagine, kvůli jejich historické přítomnosti v severní Africe. Tagine je velmi důležité jídlo v sefardské kuchyni a je běžně konzumováno a připravováno marockými Židy , alžírskými Židy , tuniskými Židy , libyjskými Židy , Djerbanskými Židy a také francouzskými Židy , židovskými Američany a Izraelci , vzhledem k velké populaci Sephardim v těchto zemích.

Tagine je oporou sefardské kuchyně běžně připravované na šabatové večeře v sefardské komunitě a podávaná s kuskusem. Sephardim z různých regionů připravuje různé styly tagine, například marockí Židé často připravují tagine se sušeným ovocem, zatímco tuniskí Židé často připravují zeleninový tagine obsahující brambory, mrkev a cuketu nakrájené na velké kostky. Tagine se také běžně připravuje na židovské svátky, jako je Roš hašana a Jom kipurská přestávka

Podobné pokrmy

Podobné jídlo známé jako tavvas se nachází v kyperské kuchyni .

Viz také

Reference

Další čtení

externí odkazy