Estragon - Tarragon
| Estragon | |
|---|---|
|
|
Vědecká klasifikace 
|
|
| Království: | Plantae |
| Clade : | Tracheofyty |
| Clade : | Krytosemenné rostliny |
| Clade : | Eudicoti |
| Clade : | Asteridy |
| Objednat: | Asterales |
| Rodina: | Hvězdnicovité |
| Rod: | Artemisia |
| Druh: |
A. dracunculus
|
| Binomické jméno | |
|
Artemisia dracunculus
L. ne Hook.f. 1881
|
|
| Synonyma | |
|
Synonyma
|
|
Estragon ( Artemisia dracunculus ), také známý jako estragon , je druh vytrvalé byliny z čeledi slunečnicových . Ve volné přírodě je rozšířen ve velké části Eurasie a Severní Ameriky a pěstuje se pro kulinářské a léčebné účely.
Jeden poddruh Artemisia dracunculus var. sativa se pěstuje pro použití listů jako aromatická kulinářská bylina. U některých dalších poddruhů charakteristická vůně do značné míry chybí. Tento druh je polymorfní . Neformální názvy pro rozlišení variací zahrnují „francouzský estragon“ (nejlepší pro kulinářské použití), „ruský estragon“ a „divoký estragon“ (pokrývá různé státy).
Estragon dorůstá do výšky 120–150 centimetrů (4–5 stop) se štíhlými větvemi. Listy jsou kopinaté , 2-8 cm (1-3 palce) dlouhý a 2-10 mm ( 1 / 8 - 3 / 8 palce) široký, lesklý zelená, s celým okrajem . Květiny jsou produkovány v malých úborů 2-4 mm ( 1 / 16 - 3 / 16 v) průměru, z nichž každý capitulum obsahující až 40 žluté nebo zelenožluté kvítků . Francouzský estragon však jen zřídka produkuje květiny (nebo semena). Některé rostliny estragonu produkují semena, která jsou obecně sterilní . Jiní produkují životaschopná semena. Estragon má rhizomatózní kořeny, které používá k šíření a pohotové reprodukci.
Pěstování
Francouzský estragon je odrůda používaná k vaření v kuchyni a není pěstována ze semen, protože květiny jsou sterilní; místo toho se šíří kořenovým dělením.
Ruský estragon ( A. dracunculoides L.) lze pěstovat ze semen, ale ve srovnání s francouzskou odrůdou má mnohem slabší chuť. Ruský estragon je však mnohem odolnější a energičtější rostlina, která se šíří u kořenů a roste přes metr na výšku. Tento estragon ve skutečnosti preferuje chudé půdy a s radostí snáší sucho a zanedbávání. Není tak silně aromatický a chutný jako jeho francouzský bratranec, ale od časného jara produkuje mnohem více listů, které jsou jemné a dobré do salátů a vařeného jídla. Ruský estragon ztrácí, jak stárne, a je široce považován za zbytečný jako kulinářská bylina, ačkoli se někdy používá v řemeslech. Mladé stonky na jaře lze vařit jako náhradu chřestu . Zahradníci doporučují, aby byl ruský estragon pěstován uvnitř ze semen a vysazen v létě. Rozmetací rostliny lze snadno rozdělit.
Lepší náhražkou francouzského estragonu je mexický estragon ( Tagetes lucida ), známý také jako měsíček lékařský, mexický estragon nebo zimní estragon. Mnohem více připomíná francouzský estragon, s náznakem anýzu. Ačkoli ne ve stejném rodu jako ostatní estragoni, mexický estragon má silnější chuť než ruský estragon, který se s věkem výrazně nezmenšuje.
Zdraví
Estragon má profil chuti a vůně připomínající anýz , a to především díky přítomnosti estragolu , známého karcinogenu a teratogenu u myší. Nicméně, Evropská unie šetření dospělo k závěru, že nebezpečí estragol je minimální i při 100-1000 krát typické spotřeby u člověka. Koncentrace estragolu v čerstvých listech estragonu je asi 2900 mg/kg.
Využití
Kulinářské využití
Estragon je jednou ze čtyř jemných bylin z francouzské kuchyně a je zvláště vhodný pro kuřecí, rybí a vaječné pokrmy. Estragon je hlavní aromatickou složkou omáčky Béarnaise . Čerstvé, lehce pohmožděné větvičky estragonu se namáčejí do octa, aby se vytvořil estragonový ocet. Nabité máslem poskytuje vynikající zálivku na grilovaném lososu nebo hovězím mase.
Estragon se používá k aromatizaci oblíbeného syceného nealkoholického nápoje v zemích Arménie , Ázerbájdžánu , Gruzie (odkud původně pochází) a potažmo v Rusku , na Ukrajině a v Kazachstánu . Nápoj s názvem Tarkhuna je vyroben z koncentrátu sladkého estragonu a má jasně zelenou barvu.
Estragon je jednou z hlavních ingrediencí v Chakapuli , gruzínském národním jídle.
V Íránu se estragon používá jako příloha v sabzi khordan (čerstvé bylinky) nebo v dušených pokrmech a okurkách v perském stylu, zejména khiar shoor (nakládané okurky).
Ve Slovinsku se estragon používá ve variantě tradičního ořechového sladkého koláče zvaného potica . V Maďarsku je oblíbený druh kuřecí polévky ochucený estragonem.
Chemie
Plynová chromatografie / analýza hmotnostní spektrometrií odhalila, že olej A. dracunculus obsahuje převážně fenylpropanoidy, jako je estragol (16,2%), methyl eugenol (35,8%) a trans -anetol (21,1%). Dalšími hlavními složkami byly terpeny a terpenoidy , včetně α -trans -ocimenu (20,6%), limonenu (12,4%), α -pinenu ( 5,1%), alo -společenu (4,8%), methyl eugenolu (2,2%), β -pinen (0,8%), a-terpinolen (0,5%), bornylacetát (0,5%) a bicykclogermakren (0,5%). Organická sloučenina kapillin byla původně izolována z Artemisia capillaris v roce 1956.
Z estragonové rostliny byl izolován cis -pelitorin , isobutyramid vyvolávající štiplavou chuť.
Citáty
James Andrew Beard , americký autor kuchařských knih, učitel, syndikovaný publicista a televizní osobnost, byl citován slovy: „Věřím, že kdybych někdy musel praktikovat kanibalismus, zvládl bych to, kdyby bylo kolem dost estragonu.“
Fernand Point , francouzský kuchař a restauratér, byl citován slovy: „Bearnaise omáčka je jednoduše vaječný žloutek, šalotka , trochu estragonového octa a másla, ale k dokonalému výsledku je potřeba roky praxe.“
název
Ve švédštině, holandštině a němčině je rostlina běžně známá jako drak. Druhové jméno, dracunculus, znamená „malý drak“ a zdá se, že rostlina je tak pojmenována díky stočeným kořenům. Viz Artemisia pro derivát rodového jména.
Reference
externí odkazy
- Pákistánská flóra: Artemisia dracunculus
- „Tarragon“ v Purdue Guide po léčivých a aromatických rostlinách
- Voigt, Chuck (9. ledna 2014). Propagace a pěstování francouzského estragonu (PDF) . Illinoisské speciální plodiny, agroturistika a ekologická konference. Springfield, IL.