Tartrát - Tartrate
Identifikátory | |
---|---|
3D model ( JSmol )
|
|
ChEBI | |
ChemSpider | |
PubChem CID
|
|
|
|
|
|
Vlastnosti | |
C 4 H 4 O 6 2− | |
Molární hmotnost | 148,07 g / mol |
Konjugovaná kyselina | Bitartrát |
Pokud není uvedeno jinak, jsou uvedeny údaje o materiálech v jejich standardním stavu (při 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). |
|
ověřit ( co je ?) | |
Reference Infoboxu | |
Tartrát je sůl nebo ester této organické sloučeniny kyseliny vinné , je dikarboxylová kyselina . Vzorec tartrátové dianiontu je O - OC-CH (OH) -CH (OH) COO - nebo C 4 H 4 O 6 2- .
Hlavní formy komerčně používaných vínanů jsou čistá krystalická kyselina vinná používaná jako okyselující prostředek v nealkoholických nápojích a potravinách, zubní kámen používaný při pečení a Rochellova sůl , běžně používaná v galvanických roztocích.
Jako přísady do potravin
Jako přísady do potravin se tartráty používají jako antioxidanty , regulátory kyselosti a emulgátory. Mezi příklady patří
-
vínany sodné ( E335 )
- vínan monosodný
- vinan sodný
- tartarát amonno-sodný sloučenina, kterou Louis Pasteur objevil chirality
-
vinany draselné ( E336 )
- bitartarát draselný (vinan monodraselný, zubní kámen)
- vinan draselný
- vinan sodný ( E337 )
- vinan vápenatý ( E354 , používaný jako emulgátor )
- stearylvinan ( E483 , používaný jako emulgátor )
Ve víně
Ve víně jsou tartráty neškodné krystalické usazeniny, které se oddělují od vín během kvašení a stárnutí. Hlavní složkou tohoto ložiska je bitartarát draselný , draselná sůl kyseliny vinné. Malé množství zbytků buničiny, mrtvých kvasinek a vysrážených fenolických materiálů, jako jsou taniny, tvoří nečistoty kontaminující vinan kyseliny draselné.
Vinařský průmysl je jediným zdrojem komerčních tartrátů a krystalické povlaky, které zůstaly uvnitř fermentačních nádob, se pravidelně seškrábávají a čistí pro komerční použití.
Tartráty se oddělují od nových vín, protože jsou méně rozpustné v alkoholu než v nealkoholické hroznové šťávě. Přesné údaje se liší podle odrůdy a oblasti, ale přibližně polovina tartrátu rozpustného v hroznové šťávě je nerozpustná ve víně. Problém je v tom, že tartrát může po plnění do lahví zůstat v přesyceném stavu, jen aby později krystalizoval v nepředvídatelnou dobu.
Tartráty vysrážené v červeném víně obvykle přijímají nějaký červený pigment a jsou obvykle odmítány jako pouhý sediment; v bílých vínech mohou vypadat znepokojivě jako střepy skla. Moderní vinařský průmysl se rozhodl, že stabilizace vinanu je vhodnější než vzdělávání spotřebitelů.
Jako přísada do betonu
Vinan se také používá jako zpomalovač pro zpoždění doby tuhnutí betonu, když je teplota příliš vysoká.
Reference
- ^ "Kyselina vinná - shrnutí sloučeniny" . PubChem.
- ^ Robinson, Janis (2006). Oxfordský společník vína . Oxford University Press. str. 681–682 . ISBN 0198609906.