Tempeh - Tempeh

Tempeh

Čerstvý tempeh na trhu, Jakarta, Indonésie - tradičně je tempeh zabalen do banánových listů.
Alternativní názvy	Tempe
Místo původu	Indonésie
Region nebo stát	Central Java , East Java , Special Region of Yogyakarta
Hlavní přísady	Sója

Tempeh nebo tempe ( / t ɛ m p eɪ / ; jávský : ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ , romanized:  Tempe ), jávský výslovnost:  [tempe] ) je tradiční jávský potraviny vyrobené z fermentovaných sojových bobů. Vyrábí se přirozeným pěstováním a řízeným kvašením, které spojuje sóju do dortové formy. Houba, Rhizopus oligosporus , se používá při fermentačním procesu a je také známá jako tempeh starter.

To je obzvláště populární na ostrově z Javy , kde se jedná o sešívání zdrojem bílkovin. Stejně jako tofu je tempeh vyroben ze sójových bobů, ale je to celý sójový produkt s různými nutričními vlastnostmi a texturními vlastnostmi. Tempehův fermentační proces a zachování celých fazolí mu dodávají vyšší obsah bílkovin , vlákniny a vitamínů . Má pevnou texturu a zemitou chuť , která je s přibývajícím věkem výraznější.

Etymologie

Termín tempe je myšlenka být odvozen ze staré jávské tumpi , bělavý potraviny z smažených těsta vyrobeného z sága nebo rýžové mouky , která se podobá rempeyek . Historik Denys Lombard však naznačuje, že je spojen s místním termínem tape nebo tapai, což znamená „ kvašení “.

V západním světě je tempeh nejběžnějším hláskováním. Důvodem je zabránit čtenářům v nesprávném vyslovení slova jako „temp“. První známé použití tohoto pravopisu je v německém článku z roku 1896. Byla také použita jiná hláskování, například témpé , ale tempeh se stal standardním hláskováním v angličtině od 60. let minulého století.

Dějiny

Tempeh vznikl v Indonésii, téměř jistě ve střední nebo východní Jávě s odhadovaným objevem před několika staletími až tisíci lety nebo více.

Vynález tempehu nelze oddělit od původu houby, která je důležitou součástí fermentace. Tato houba se skládá z mycelií, která rostou na listech teakového dřeva a mořského ibišku, které původní obyvatelé Jávy často používali (a stále používají) jako obaly na potraviny. Ve skutečnosti, v tradičním tempeh výrobě, An USAR se používá (a mycelium naplněný list), namísto obchodě koupil Ragi .

Sója, která byla poprvé použita k výrobě tempehu, byla černá sója, která byla původní rostlinou. To se později změnilo dovozem bílé/žluté sóji a vzestupem průmyslu tofu na ostrově.

Debata o původu

Murdijati Gardjito, historik jídla na univerzitě Gadjah Mada , tvrdil, že tempeh vyráběli domorodí jávští lidé a že jeho příprava předchází zavedení tofu v čínském stylu. Některé starověké texty zmiňují tempe dhele , staré jávské pro „nativní sójový tempeh“; dhele byl použit k označení původní odrůdy sóji. Bílé sójové boby, které se dnes používají k výrobě většiny tempe dhele, se dříve nazývaly dhele putih (bílé sójové boby) a byly k dispozici pouze v Jávě o staletí později. Mary Astuti, historička jídla specializující se na tempeh, na univerzitě Gadjah Mada tvrdila, že původní odrůda sóji byla pěstována ještě před příchodem Číňanů do regionu.

Sri Tandjung poznamenal, že Jávané jedí vařenou (původní černou) sóju od 12. století. V 16. nebo 19. století, v závislosti na tom, v jakém časovém období se spisovatel Serat Centhini zmínil, si jávští lidé osvojili umění vaření s tempehem, kde se nejedl jen tak, jak je, ale byl přeměněn na různé druhy pokrmů, prokazující úplné porozumění a zvládnutí potravinářského výrobku.

Gardjito poznamenal, že jávské šlechtické rodiny o tempehu ve starověkých textech psaly jen zřídka, protože nikdy nebyly součástí královské kuchyně, ale spíše základním jídlem nižších tříd.

Čínský indonéský historik Ong Hok Ham naznačuje, že tempeh mohl být vyroben jako vedlejší produkt tahu , indonéského slova pro tofu. Tvrdil, že tyto dva potravinářské výrobky jsou vyrobeny ze stejné složky a že geneticky vzato, sója pochází z Číny, ačkoli konkrétní odrůda nebyla nikdy zmíněna. Potravinový novinář Andreas Maryoto tuto myšlenku podpořil s tím, že tempeh mohl být náhodně vyroben jako vedlejší produkt tofu v Javě v 17. století, protože vyhozená sója zachytila ​​výtrusy bělavé houby, která byla shledána jedlá. .

Nicméně tahu byla (a stále je) z bílého sóji ( Glycine max , původem z Japonska a Číny), na rozdíl od nejstarší verzi Tempe dhele, která byla vyrobena z nativních černých sójových bobů ( Glycine Soja ).

Tahu (tofu) se dostal do Kediri ve 13. a byl spotřebován Mongoly, kteří přišli na Jávu. Později byl populární pouze mezi bohatými lidmi (složitý proces výroby a dovoz bílé sóji vedl k jeho vysoké ceně). Kolem 17. nebo 19. století se tahu stalo dostupným pro každého.

Tempeh se později začal vyrábět z bílých sójových bobů, což vedlo k menšímu využití původní černé odrůdy. Od té doby byla černá sója nahrazena jinými komoditními závody. Původní verze tempe dhele je zapomenuta, protože tahu se od té doby stalo jídlem obyčejných lidí a roste závislost na dovážené bílé sóji.

Výroba

Tempeh začíná celými sójovými boby, které jsou namáčením změkčeny a vyloupány, poté částečně uvařeny. Speciální tempeh může být vyroben z jiných druhů fazolí , pšenice nebo může obsahovat směs fazolí a celozrnných produktů .

Hlavním krokem při výrobě tempehu je fermentace sójových bobů, které procházejí očkováním Rhizopus spp. plísně, druh vláknitých hub, které se nejčastěji používají k výrobě tempehu. Vmíchá se fermentační startér obsahující spóry houby Rhizopus oligosporus nebo Rhizopus oryzae . Fazole se rozetřou do tenké vrstvy a nechají kvasit 24 až 36 hodin při teplotě kolem 30 ° C (86 ° F ). Sója se musí ochladit, aby umožnila klíčení spor a hojný růst mycelia . Později teplota fazolí přirozeně stoupne a rychlý růst plísní nastane přibližně na 4 hodiny. Jak růst plísní klesá, sójové boby by měly být myceliem svázány do pevné hmoty. V dobrém tempehu jsou fazole spojeny rohoží z bílého mycelia . Tempeh se typicky sklízí po 48 hodinách kvašení s rozlišitelnou bělavou barvou, pevnou strukturou a oříškovou chutí. Prodloužená doba fermentace má za následek zvýšení pH a nežádoucí ztmavnutí barvy v tempehu.

Během procesu kvašení je zapotřebí optimální doba kvašení, teplota, kyslík, vlhkost a pH, aby se podpořil růst plísně Rhizopus a zároveň se zabránilo růstu nežádoucích mikroorganismů. Úroveň pH by měla být udržována kolem 3–5 přidáním mírného okyselujícího činidla, jako je ocet , kyselina mléčná nebo kyselina octová , čímž se zvýší růst plísní a omezí růst kazících se mikroorganismů. Pro Rhizopus spp. Je zapotřebí kyslík . růst, ale měl by být udržován na nízkých úrovních, aby se zabránilo produkci nežádoucích mikroorganismů. Za podmínek nižší teploty nebo vyšší ventilace se mohou na povrchu vytvořit šedé nebo černé skvrny spór - to není škodlivé a nemělo by to ovlivnit chuť nebo kvalitu tempehu. Tato sporulace je normální u plně zralého tempehu. Mírný zápach čpavku může doprovázet dobrý tempeh při fermentaci, ale neměl by být silný.

Tradiční tempeh se často vyrábí v Indonésii pomocí listů Hibiscus tiliaceus . Spodní strany listů jsou pokryty chmýřovitými chlupy (technicky známými jako trichomy), ke kterým ve volné přírodě přilne plíseň Rhizopus oligosporus . Sója je lisována do listu a skladována. Dochází ke kvašení s následkem tempehu. Tempeh zejména prochází aerobní fermentací bez soli.

Ztráty a výtěžek sušiny

Během zpracování sóji na výrobu tempehu dochází k nevyhnutelným ztrátám materiálu v důsledku odstraňování slupek a vyluhování rozpustných sloučenin během fází namáčení, praní a vaření. Trupy tvoří asi 8% suchých fazolí a ztráty způsobené vyluhováním rozpustných sloučenin se rovnají 12 - 17% suchých fazolí. Oligosacharidy, stachyóza, rafinóza a sacharóza, mohou tvořit až 50% ztracených rozpustných materiálů. Během fermentace dochází k další ztrátě materiálu v důsledku dýchání plísní a oxidace sloučenin na oxid uhličitý a vodu. Hlášené ztráty sušiny během fermentačního rozmezí od 2,1 do 10%. Celkový výtěžek tempehu je tedy v rozmezí 72-78 g tempehu na 100 g sóji na bázi sušiny. V praxi to znamená, že 100 g sušených sójových bobů (obsah vlhkosti 7–9%) poskytne přibližně 170 až 210 g čerstvého tempehu (obsah vlhkosti 61–64%).

Stanovení kvality

Jakmile je tempeh vyroben, je rozdělen do tří kategorií na základě jeho kvality: dobrý, nedokončený a nepoživatelný. Dobrý tempeh zahrnuje fazole, které jsou svázány do pevného kompaktního dortu hustým, jednotným, bílým myceliem , které by mělo prostupovat celým dortem; fazole by měly být sotva viditelné. Vůně dobrého tempehu by měla být příjemná, čistá, jemně sladká nebo připomínat vůni hub. Celý tempeh by se měl zvednout jako jeden soudržný koláč, aniž by se při jemném třepání rozpadal. Nedokončený tempeh má fazole, které jsou volně spojeny řídkým bílým myceliem, a proto se snadno rozpadá. Nedokončený tempeh by měl být inkubován déle, pokud nebyl inkubován déle než 8 hodin po doporučeném čase. Pokud byla inkubována dostatečně dlouho a stále zůstává nedokončená, měla by být zlikvidována. Nejedlý tempeh má fazole se zapáchajícím zápachem, připomínající silný amoniak nebo alkohol, což naznačuje vývoj nežádoucích bakterií v důsledku nadměrné vlhkosti nebo přehřátí. Nejedlý koláč z tempehu je mokrý, slizký a kašovitý se zhroucenou strukturou. Jeho barva je opálená až hnědá a plíseň se vyvíjí v řídkých skvrnách.

Obal

Nejvhodnějším materiálem pro balení tempehu je potravinářský balicí papír a perforované polyetylenové sáčky. Prokázali dobré uchování kvality tempehu a prodloužení doby použitelnosti tempehu po dobu tří dnů ve srovnání s čerstvým tempehem. Vhodné balení je důležité, protože poskytuje optimální přísun kyslíku a teplotu, aby během zpracování mohlo dojít k naočkování a kvašení . Tempeh je potravina podléhající zkáze a musí být zabalena a vložena do chladničky nebo mrazničky ihned po inkubaci nebo jiných procesních krocích, jako je blanšírování . V chladničce nebo mrazničce by mělo být stohování tempehu minimalizováno, aby se předešlo přehřívání a nežádoucímu postupnému pokračování fermentace, což zkracuje dobu skladování tempehu. I při nízké teplotě tempeh nadále dýchá a podléhá pomalému rozkladu z mikroorganismů a jeho přírodních enzymů . Proto by tempeh měl být dobře chlazen alespoň dvě až pět hodin v chladiči, než podstoupí další balení. Tempeh balený v perforovaných polyetylenových sáčcích je obvykle přebalen do jiného označeného neperforovaného sáčku pro distribuci a prodej a pro snazší označování. Pokud je tempeh balen pouze v jednom perforovaném sáčku, musí být štítek přímo připevněn k perforovanému povrchu pomocí vládního lepidla schváleného pro styk s potravinami . Poté jsou hromadně zabaleny do kartonů a vráceny do chladničky nebo mrazničky, kde čekají na odeslání.

Výživa

Tempeh

Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie	803 kJ (192 kcal)
Sacharidy	7,64 g
Tlustý	10,80 g
Protein	20,29 g
Vitamíny	Množství %DV †
Thiamin (B 1 )	7% 0,078 mg
Riboflavin (B 2 )	30% 0,358 mg
Niacin (B 3 )	18% 2,640 mg
Vitamín B 6	17% 0,215 mg
Folát (B 9 )	6% 24 μg
Vitamín B 12	3% 0,08 μg
Minerály	Množství %DV †
Vápník	11% 111 mg
Žehlička	21% 2,7 mg
Hořčík	23% 81 mg
Mangan	62% 1,3 mg
Fosfor	38% 266 mg
Draslík	9% 412 mg
Sodík	1% 9 mg
Zinek	12% 1,14 mg
Další složky	Množství
Voda	59,65 g
Plný odkaz na vstup do databáze USDA
† Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé. Zdroj: USDA FoodData Central

Sojové uhlohydráty v tempehu se díky fermentaci stanou stravitelnějšími. Zejména oligosacharidy spojené s plynem a trávení jsou značně sníží o Rhizopus kultury. V tradičních obchodech vyrábějících tempeh startovací kultura často obsahuje prospěšné bakterie, které produkují vitamíny, jako je B ₁₂ (ačkoli není jisté, zda je tento B ₁₂ vždy přítomen a biologicky dostupný ). V západních zemích je běžnější použít čistou kulturu obsahující pouze Rhizopus oligosporus , který vytváří velmi málo B ₁₂ a může v něm chybět Citrobacter freundii a Klebsiella pneumoniae , u nichž bylo prokázáno, že pokud jsou přítomny, produkují v tempehu významné úrovně analogů B ₁₂ . Zda jsou tyto analogy pravdivé, biologicky dostupný B ₁₂ dosud nebyl důkladně studován. Fermentační proces také snižuje kyselinu fytovou v sóji, což zase umožňuje tělu absorbovat minerály, které sója poskytuje.

Příprava

V kuchyni se tempeh často jednoduše připravuje nakrájením na kousky, namáčením ve slaném nálevu nebo slané omáčce a poté smažením. V Javě se tempeh často tradičně připravuje krájením na kousky, marinováním ve směsi mletého česneku , koriandru a kurkumy , soli a vody; poté smažené a často podávané s chilli pastou sambal ulek . Vařený tempeh lze jíst samotný nebo použít k chilli, hranolkám, polévkám, salátům, sendvičům a dušeným pokrmům. Komplexní chuť Tempehu byla popsána jako ořechová, masová a houbová. Dobře zamrzá a nyní je běžně k dostání v mnoha západních supermarketech, stejně jako na etnických trzích a v obchodech se zdravou výživou. Tempeh lze vařit v páře, marinovat, tenké plátky, zčernat nebo rozdrobit na omáčky a guláše.

Tempeh funguje dobře v struhadle na sýr , po kterém může být použit místo mletého hovězího masa (jako v tacos). Když je tempeh nakrájený na tenké plátky a smažený na oleji, získá křupavou zlatavou kůrku při zachování měkkého vnitřku. Díky houbovité konzistenci je vhodný k marinování. Sušený tempeh (vařený nebo syrový) je přenosnější a méně podléhá zkáze a lze jej použít jako dušený základ. Někdy, když je tempeh nakrájený na kostičky a ponechán, vytvoří bílou pernatou chmýří, která spojuje řez - to je stále rostoucí forma Rhizopus - to je normální a dokonale jedlé.

Typy

Nejběžnější a nejznámější tempeh je vyroben z fermentovaných sójových bobů, nazývaných tempeh kedele nebo tempeh dele , vyrobené z kontrolované fermentace sóji . Tradičně lze však použít jiné přísady, jako jsou ampas tahu (tofu dregs / okara ), ampas kelapa (kokosová drť) a arašídy, a to způsobem podobným procesu výroby tempehu , i když možná za použití různých hub nebo přitahování dalších mikrobů, jako je kara benguk nebo kara pedhang , který může být toxický, pokud není správně připraven. Příbuzným produktem tempehu je oncom , který je vyroben z arašídového lisovaného koláče nebo sojových drtí a převládá v sundanské kultuře v Západní Jávě . Existují dva typy oncomů: jasně červenooranžový druh s Neurospora sitophila a černý se stejnými houbami, jaké používá tempeh.

Tempeh lze také rozlišovat podle stupňů zralosti (tj. Růstu/stáří mycelia). Tempe mondhol je tempeh, který není plně fermentovaný, to znamená, že mycelium zcela nepokrylo povrch. Chuť fazolí je pevnější a hlubší. Někdy je tempeh ponechán dále kvasit a vytvářet štiplavější odrůdy: Tempe wayu (den starý tempeh), tj. Když tempe začíná stárnout; Tempe semangit (několik dní starý tempeh), tj. Když se tempe stane nažloutlý, trochu slizký a vůně se stane silnější; a tempe bosok (rozsvícený shnilý tempeh), když mycelium získalo zčernalé zbarvení a produkt má hnilobný zápach.

Některé druhy tempehu jsou vyrobeny ze surovin, které by byly jinak zbytečné, kdyby nebyly použity. Podle tradičních jávských zvyků je plýtvání jídlem považováno za projev neúcty k přírodě a jiným bytostem a vybízí k úsilí využít každou část přísady.

Obaly používané při výrobě tempehu mohou přispět k jeho chuti a vůni. Ačkoli někteří dávají přednost tradičním banánům , waru nebo teakovým listům, stále více se používají široce dostupné obaly z plastových fólií.

Tempeh gembus

Měkký a nadýchaný tempeh vyrobený ze sojové dužiny nebo tofu. Tempeh gembus lze obvykle nalézt v tradičních trzích v Javě , za cenu nižší, než je společné sojový tempeh. Vyrábí se z něj různá jídla; například může být otlučený a/nebo smažený, použitý v sayur Lodeh nebo tempeh bacem . Tempeh gembus je v Javě znám pod různými názvy ; například jako tahu cokol nebo tahu susur v Temanggungu .

Tempeh semangit

V Indonésii je zralý tempeh (starý dva nebo více dní) považován za pochoutku. Mezi názvy patří tempeh semangit („smradlavý tempeh“) v Javě , hampir busuk („téměř shnilý“) tempeh nebo tempeh kemarin („včera tempeh“). Mírně štiplavá vůně se používá v malých množstvích jako ochucovadlo v tradičním zeleninovém guláše jávské sayur lodeh a nasi tumpang .

Tempeh gódhóng

V Javanese , termín gódhóng znamená „list“. Tempeh je tradičně zabalen do organického banánového listu , gódhóng waru ( list Hibiscus tiliaceus ) nebo gódhóng jati ( teakový list).

Tempeh murni

Čistý sójový koláč, tempeh vyrobený v igelitu bez jakýchkoli náplní nebo přísad, jako je strouhaná syrová papája. To mělo vytvořit „hygieničtější a čistší“ tempeh bez jakýchkoli nečistot nebo nežádoucích mikrobů.

Tempeh menjes kacang

Specialitou Malang se hrubý texturovaného tempeh menjes kacang je vyroben z černých sójových bobů ve směsi s jinými složkami, jako jsou například arašídové mláto, manioku vlákniny a sojové moučky. Proces výroby menjes kacang je docela podobný černému oncomu.

Tempe bongkrèk

Tempeh bongkrèk je řada tempehů ze střední Jávy , zejména z Banyumasu , připravuje se z kokosových drtí. Tento typ tempehu vedl k několika případům smrtelné otravy jídlem, protože se příležitostně kontaminoval bakterií Burkholderia gladioli a nežádoucí organismus produkuje toxiny ( kyselina bongkrek a toxoflavin ) z kokosového ořechu, kromě zabíjení houby Rhizopus v důsledku antibiotická aktivita kyseliny bongkrek .

Úmrtí z kontaminovaného tempeh bongkrèk byly kdysi v oblasti, kde se vyráběly, běžné. Jeho prodej je tedy nyní zakázán zákonem; tajná výroba však pokračuje díky oblíbené příchuti. S problémem kontaminace se nesetkáváme u tempehu z fazolí a zrn, který má odlišné složení mastných kyselin, což není příznivé pro růst B. gladioli , ale naopak podporuje růst Rhizopus . Pokud má tempeh z fazolí nebo zrn správnou barvu, strukturu a vůni, je to velmi silná známka toho, že je produkt bezpečný. Žlutý tempeh bongkrèk je díky toxoflavinu vždy vysoce toxický, ale tempeh bongkrèk s normálním zbarvením může stále obsahovat smrtelné množství kyseliny bongkrek .

Ovesný tempeh

Formu tempehu na bázi ječmene a ovsa místo sóje vyvinuli vědci na švédském ministerstvu potravinářství v roce 2008. Lze ji vyrábět v klimatických oblastech, kde není možné pěstovat sóju.

Metody vaření a recepty

Nejjednodušší způsob vaření tempehu je smažení . Je jak smažený, tak smažený. Existuje však několik způsobů vaření a variací receptů. Mezi další patří:

Tempeh goreng

Snad nejjednodušší a nejoblíbenější způsob přípravy tempehu v Indonésii . Tempeh je nakrájený na plátky a ochucený ve směsi mletého česneku , koriandrových semínek a soli a poté smažený na palmovém oleji . Tempe může být potaženo v těstíčku před smažením nebo přímo smažené bez těsta.

Tempeh bacem

Tempeh bacem je tradiční jávský pokrm pocházející ze střední Jávy . Bacem je jávský vaření způsob dušení v koření a palmový cukr vařit v uzavřeném místě, dokud se voda vyčerpá. Tempeh se nejprve uvaří ve směsi kokosové vody, palmového cukru a koření včetně semen koriandru, šalotky, galangalu a bobkového listu a poté krátce smaží. Výsledkem je vlhký, sladký a kořeněný tempeh tmavé barvy. Tofu lze také použít, čímž se získá tahu bacem .

Tempeh mendoan

Tato variace se často vyskytuje v Purwokerto . Slovo mendoan pochází z regionálního dialektu Banyumas a znamená „smažené“. Tempeh se nejprve ponoří do kořeněné mouky a poté se rychle smaží na velmi horkém oleji, což má za následek produkt, který se vaří zvenčí, ale surový nebo jen částečně uvnitř. Ve srovnání s běžnějším, křupavým, plně smaženým tempehem má chabou, měkkou strukturu.

Kuchařka Wikibooks má zapnutý recept/modul

Tempeh kering

Také známý jako kering tempeh (rozsvícený: „suchý tempeh“) nebo sambal goreng tempeh, pokud je smíchán s velkým množstvím pálivé a pikantní sambalské chilli omáčky. Je to křupavý, sladký a kořeněný, smažený tempeh. Surový tempeh je nakrájen na malé tyčinky a důkladně smažen, dokud již není vlhký, a poté smíchán s palmovým cukrem, chilli papričkou nebo jiným kořením nebo se sladkou sójovou omáčkou . Často se mísí se samostatně smaženými arašídy a ančovičkami ( ikan teri ). Tento suchý tempeh vydrží při správném vaření a skladování až měsíc.

Tempeh orek nebo orak-arik tempeh

Tato variace je téměř totožná s tempeh keringem , ale je měkčí a vlhčí. Sladká chuť je dána velkorysým přidáním kecap manis (sladká sójová omáčka).

Tumis tempeh nebo oseng tempeh

Smažený tempeh se zeleninou, jako jsou zelené fazolky, bazalka nebo cibule, s kořením. Jiné recepty mohou přidat kokosové mléko pro mléčně zbarvený a poměrně vlhký, smažený tempeh.

Tempeh penyet

Smažený tempeh smíchaný s chilli pastou sambal v hmoždíři. Obvykle se podává kromě jiných penyetových jídel, jako je ayam penyet (kuře) nebo iga penyet (žebra).

Tempeh satay

Tempeh jel a griloval jako satay .

Sate kere ( jávský pro „satan chudáka“) ze Solo ve střední Jávě je vyrobeno z nadýchaného tempeh gembus . Mletý tempeh lze také zpracovat na hustou omáčku, jako je satate ambal , kuřecí satay z Kebumen , Střední Jáva, kde tempeh ochucený chilli a kořením nahrazuje běžnější arašídovou omáčku .

Kripik tempeh

Svačinky kripik tempeh; na tenké plátky nakrájený tempeh, otlučený a smažený do křupava. Je populární v celé Javě, ale vyrábí se zejména v Bandungu v Západní Javě .

Grilovaný tempeh

Grilovaný tempeh na dřevěném uhlí nebo ohni.

Tempeh sendvič nebo tempeh burger

Smažené, grilované nebo jinak vařené tempeh placičky, vložené mezi plátky chleba nebo hamburgerové buchty se salátem, omáčkami nebo kořením.

• Tempeh nádobí
• 

  Společný tempeh goreng (neotlučený) v Indonésii

• 

  Smažený tempeh (otlučený) prodávaný v potravinářském dvoře v Singapuru

• 

  Tempeh bacem

• 

  Tempeh mendoan

• 

  Kering tempeh nebo sambal goreng tempeh

• 

  Tempeh orek nebo orak-arik tempeh

• 

  Tempeh penyet

• 

  Křupavý kripik tempeh jako svačina

• 

  Smažené mencaes kacang

• 

  Grilovaný tempeh

• 

  Tempeh sendvič

Zachování

Čerstvě vyrobený surový tempeh zůstává při pokojové teplotě jedlý několik dní. Není kyselý ani neobsahuje významné množství alkoholu . Díky obsahu antioxidantů má však silnější odolnost vůči peroxidaci lipidů než nefermentovaná sója .

Smažené a ochucené kousky tempehu , uvařené jako tempeh kering , mohou trvat měsíc nebo déle a stále je dobré je konzumovat, pokud jsou správně uvařené a správně skladované ve vzduchotěsné nádobě. Proces hlubokého smažení odstraňuje vlhkost, brání dalšímu kvašení a znehodnocování, čímž prodlužuje jeho trvanlivost.

Antimikrobiální látky

Kultura Rhizopus oligosporus zodpovědná za fermentaci tempehu ze sóji produkuje přirozená, tepelně stabilní antimikrobiální činidla proti znehodnocení a mikroorganismům způsobujícím choroby, což prodlužuje trvanlivost fermentovaného produktu prostřednictvím mikrobiálního antagonismu. Plíseň je schopna inhibovat růst jiných hub, jako je Aspergiluus flavus a Aspergillus parasiticus , interferencí s akumulací aflatoxinu (zejména aflatoxinu B1 ), mykotoxinu, který vzbuzuje největší obavy. Bylo také hlášeno, že R. oligosporus během fermentačního procesu produkuje čtyři až pět antibakteriálních látek. Produkuje fenolické sloučeniny proti patogenním bakteriím, jako je Helicobacter pylori, a antibakteriální protein byl identifikován s aktivitami protidruhům Bacillus (zejména proti Bacillus subtilis a Bacillus cereus), Staphylococcus aureus a Steptococcus cremoris .

Čerstvý tempeh nechlazený

Tempeh lze prodat a konzumovat čerstvý do 48 hodin po vyjmutí z inkubátoru. Běžně se na trh přepravuje v inkubační nádobě (např. Polyetylenový sáček, obal na banánový list atd.) A umísťuje se do stínu. V oblastech s teplejším podnebím lze tempeh uchovávat při pokojové teplotě 1–3 dny, než se stane přezrálým. V místech s mírnějšími teplotami může vydržet 1–4 dny, ale obvykle bude muset být chlazeno, aby se zabránilo zkažení.

Chlazení

Čerstvě chlazený tempeh by měl být uzavřen do označeného polyetylenového sáčku a uchováván při teplotách pod 4 ° C (40 ° F). Při této teplotě může být udržován po dobu 3–5 dnů a někdy dokonce až týden. Skladovatelnost lze prodloužit na 2 nebo 3 týdny, pokud je tempeh blanšírován nebo napařen před chlazením v důsledku inaktivace enzymů a destrukce bakterií.

Zmrazení

Zmrazování je upřednostňovaným způsobem uchování tempehu díky jeho schopnosti široké distribuce. Tempeh lze zmrazit vcelku nebo v plátcích, podle preferencí. Během procesu zmrazování je celý tempeh vložen do perforovaného obalu, zatímco nakrájený tempeh je zabalen do označeného polyetylenového sáčku před uzavřením do vnějšího sáčku a poté okamžitě zmrazen. Tato metoda vydrží měsíce jen s malou ztrátou textury a chuti.

Blanšírování

Blanšírování tempehu v páře nebo předvaření pomáhá prodloužit dobu skladování tím, že brání růstu bakterií, zastavuje růst plísní a inaktivuje enzymy. Zdá se, že napařování má z hlediska textury, chuti a nutričních hodnot méně negativní účinek než předvaření . Blanšírování je skvělá metoda pro uchovávání tempehu před chlazením, i když ne tak prospěšná pro tempeh, který má být zmrazen.

Dehydratace

Sušení na vzdušníku

Tempeh lze sušit metodou sušení na vzduchu. Kostky tempehu uložené na ocelových podnosech ze spodního pletiva se suší cirkulujícím horkovzdušným sušičem. Poté, co je produkt hotový, mohou být krájeny na 2,5 centimetrové (1 palce) čtverce při 90 ° C (200 ° F) po dobu 90 až 120 minut, aby se snížil obsah vlhkosti na 2–4%. Při umístění do sáčků Pliofilm odolných proti vlhkosti má tempeh při pokojové teplotě trvanlivost několik měsíců. Přestože se jedná o praktický způsob, který produkuje produkt stabilní při skladování bez nutnosti chlazení, proces sušení horkým vzduchem může způsobit významnou ztrátu nutričního obsahu, jako jsou rozpustné pevné látky a obsah dusíkatých proteinů.

Sušení na slunci

Tato metoda konzervace je ze všech metod nejekonomičtější. Tempeh lze blanšírovat před dehydratací, aby se zachovala chuť a prodloužila trvanlivost. Při této metodě je Tempeh vystaven vnitřní teplotě solárního sušiče 80–90 ° C (180–200 ° F). Nevýhodou této metody je, že sluneční světlo může zničit část vitaminu B12 tempehu.

Vymrazování

Tato metoda je ze všech způsobů dehydratace nejdražší, ale poskytuje výhodu dlouhé stabilní skladovatelnosti při pokojové teplotě a vynikající retenci rozpustných živin (dusíkaté bílkoviny a jiné pevné látky). Produkt se rychle zmrazí při 10 ° C (50 ° F) a poté se suší při mírné teplotě uvnitř silného vakua . Vzhledem k drahé povaze zařízení bude konečná cena produktu vyšší než u tempehu konzervovaného jinými metodami.

Sušení rozprašováním

Jelikož se tato metoda tradičně používá pro malé částice, používá se k výrobě prášku tempehu pro výrobky, jako jsou polévky , chleby , tortilly atd. Tato metoda však může být drahá kvůli objemné povaze zařízení.

Fritování

Tato metoda produkuje výrobky tempehu připravené k jídlu. Kulinářský olej s vysokým bodem kouře , jako je řepkový , sójový , světlicový , arašídový nebo kokosový olej, se v fritéze zahřeje na 180 ° C (350 ° F). Tempeh je smažen do zlatova a křupava a poté rychle ochlazen ve sterilním prostředí, aby byl uzavřen do sáčků Pliofilm a uložen na chladném a suchém místě. Trvanlivost tohoto produktu trvá přibližně týden, ale lze jej prodloužit, pokud je tempeh před hlubokým smažením sušený na slunci nebo sušený v troubě.

Viz také

• Seznam fermentovaných sójových produktů
• Seznam náhražek masa
• Seznam potravin na bázi sóji
• Miso
• Natto
• Oncom
• Tapai
•  Potravinový portál

Reference