Kuchyně Udupi - Udupi cuisine
Tento článek je součástí série o |
Indická kuchyně |
---|
Část série o |
Kultura Karnataka |
---|
Udupi kuchyně je kuchyně z jižní Indie . Tvoří důležitou součást kuchyně Tuluva - Mangalore a odvozuje se od Udupi , města na jihozápadním pobřeží Indie v oblasti Tulunadu . Kuchyně Udupi je přísně vegetariánská a má svůj původ v Tulu Ashta Mathas z Udupi, kterou založil Madhvacharya .
Kuchyně Udupi zahrnuje pokrmy vyrobené převážně z obilí, fazolí, zeleniny a ovoce. Rozmanitost a nabídka pokrmů je široká a charakteristickým znakem kuchyně je použití místních surovin.
Podle tradice chaaturmasa vrata, což je omezení určitých složek potravin v určitém období nebo ročním období, mohlo vést k inovaci různých pokrmů v kuchyni Udupi . Dýně a tykve jsou hlavními přísadami sambaru , guláše připraveného s mletým kokosem a kokosovým olejem jako základem.
Všudypřítomný indický pokrm dosa má podle P. Thankappana Naira původ v Udupi . Saaru, pikantní pepřová voda, je další nezbytnou součástí jídelního lístku, stejně jako jackfruit , listy kolokazie , syrové zelené banány, nakládaná zelenina z manga , červené papriky a sůl. Adyes (knedlíky), ajadinas (suché kari nebo restované kari) a čatní , včetně těch z kůže hřebenové tykve , jsou speciality.
Typická jídla
- Ale Bajji
- Adde nebo Uh-day („palačinka“ různých gramů)
- Bajji
- Bakshya (sladká nebo dezert)
- Goli bajje (nebo Mangalore bonda )
- Huli (Podobně jako sambhar s mletým kokosem v základu)
- Kayathno nebo KaaYaadhina (smažené předměty)
- Koddelu nebo sambar
- Kosambari (ostřílený salát z čočky)
- Menaskai (variace na Sambhar)
- Paayasa ( kheer )
- Paramanna (kheer)
- Rasayana (šťáva nebo dýně nebo sirup)
- Saaru nebo rasam
- Pikantní rýže
- Tallu nebo Ajethna nebo ajadina (suché kari)
- Koření tambuli nebo vodnatá zeleninová pasta (obecně listová zelenina)
Pokrmy podávané v plném chodu Udupi
Plné jídlo Udupi se podává na listu jitrocele , který se tradičně uchovává na zemi. Misky se podávají v určitém pořadí a každé jídlo se umístí na konkrétní místo listu jitrocele. Od všech lidí, kteří jedí toto jídlo, se očekává, že začnou a skončí společně. Člověk nemůže vstát uprostřed jídla, i když dokončil jídlo. Začátek a konec jídla se říká „ Govinda “, jméno Pána Višnua. Typické jídlo se podává s následujícím (v pořadí):
- Abbhigara nebo Ghee
- Sůl
- Lák
- Kosambari (ochucený salát z rozštěpeného bengálského gramu nebo hrášku)
- Bajji nebo chutney
- Ajethna
- Pathrade
- Pikantní rýže ( chitranna )
- Happalla
- Dušená rýže
- Saaru a Rasam (pikantní vodnatá polévka)
- Menaskai
- Koddel
- Majjige Huli, Puli kajippu
- Sladkosti jako laddu, holige nebo Kesari bhath , Jalebi
- Smažené předměty jako bonda , chakli , vada
- Paramanna nebo Kheer (pudink) nebo Payasa
- Podmáslí/tvaroh
V závislosti na příležitosti, individuální chuti a penězích může být každé jídlo vyrobeno z různých přísad.
Oblíbené pokrmy kuchyně Udupi
- Housky (Mangaluru Buns), sladké jídlo smažené z maidské mouky a banánu
- Idli , Dosa , Masala dosa , neer dávka , uppu huli kara dosa
- Gashi nebo Ghasi (hustá omáčka podobná omáčce vyrobená z hrachu nebo luštěnin s kokosem)
- Kadubu
- Kashi halva z pižmové dýně, jackfruitu, banánu a tykve
- Kodhel nebo sambar ( sambar vyrobený z čočky, kokosu a zeleniny dle výběru)
- Kosambari (saláty ze zelené gramové nebo bengálské gramové čočky, ochucené)
- Mangalore bajji nebo Golibaje
- Menaskai (zejména z Amtekai nebo ambade)
- Patrode (listy colacasie máčené v těstíčku a vařené v páře)
- Putnis
- Pelakai appa (smažené knedlíky z jackfruitu)
- Pelakai Gatti/gidde
- Pelakai halwa (jackfruit halwa)
- Pudinky nebo parammanna nebo payasa nebo kheer
- Saaru nebo rasam ( rasam z čočky a rajčat)
- Sajjige a bajil ( upma vyrobené z hrubé krupice a ochucené šlehané rýže )
- Sladká jídla jako sajjige , maddi, manni, kaai holige, undae ( laddu )
- Uddinahittu (uradová mouka nebo bramborová kaše rozmíchaná v tvarohu a ochucená)
Přehled kuchyně Udupi
Potravinová položka | Vegetarián nebo nevegetarián | Ingredience | Příprava | obraz | Poznámky |
---|---|---|---|---|---|
Masala Dosa | Vegetariánský | Rýže, čočka (zbavený černého gramu) | Dosa s ghí; plněné vařenými bramborami | Vynalezeno hotely Udupi | |
Patrode | Vegetariánský | Colacasia listy, rýže | Pikantní rýžová mouka nanesená na listy colacasia, stočená a spařená | Populární v období dešťů | |
Kotte kadubu | Vegetariánský | Rýže, čočka (zbavený černého gramu) | Dušené těsto v listech jackfruitu | Moday je podobný přípravek dušený v listech borovice. | |
Neer Dosa | Vegetariánský | Rýže | Dosa připravená z rýžové mouky | ||
Undla kai | Vegetariánský | Rýže | Dušené rýžové kuličky | Miska na období dešťů | |
Shyavige nebo Othu shyavige | Vegetariánský | Rýže, strouhaný kokos | Rýže na bázi rýže | ||
Goli Baje | Vegetariánský | Maida | Smažené kuličky těsta | Také se mu říká Mangalore bajji | |
Halasina Kadabu | Vegetariánský | Rýže, Jackfruit | Dušená mletá rýže a jackfruit | ||
Thambuli | Vegetariánský | Kokos, podmáslí, list brahmi | Vychutnáno jako příloha |
Udupi restaurace
Restaurace Udupi nebo Udipi, které podávají kuchyni Udupi, najdete po celé Indii a mnoha částech světa. V minulosti tyto restaurace provozovali kuchaři a kněží vyškolení na Krishna matha v Udupi. S rostoucí popularitou vstoupilo do tohoto podniku mnoho dalších, kteří tvrdili, že slouží autentické kuchyni Udupi. Většina restaurací Udupi je rodinná a vlastnictví přechází mezi příbuznými a původními majiteli. Restaurace Udupi prošly v poslední době mnoha změnami ve své nabídce, přizpůsobují se měnící se ekonomické struktuře a sociálním statusům v Indii. Zahrnovaly vegetariánské pochoutky z jiných indických kuchyní.
První hlavní majitel restaurace Udupi, K. Krishna Rao , zahájil svou kariéru v potravinářství jako obsluha při obřadech pořádaných chrámem Sri Krishna , kde se jídlo podávalo shromážděním chrámových zaměstnanců a poutníků. V roce 1922 se přestěhoval do Madrasu a připojil se k Sharada Vilas Brahmins Hotel v George Town jako kuchyňský sluha. Je vynálezcem Masala Dosa. V roce 1925 mu jeho zaměstnavatel nabídl jednu z jeho restaurací za 700 ₹ měsíčně. V roce 1939 Rao zahájil svůj první hotel Udupi Sri Krishna Vilas, nyní nazývaný Old Woodlands. Druhým prominentním řetězcem restaurace Udupi je skupina Dasaprakash založená K. Seetharama Rao, který se vzdal nízkého platového postavení v Mangalore, aby se v roce 1921 připojil k podnikání s občerstvením svých bratrů („tiffin“) v Mysore .
V roce 1923 velká povodeň zdevastovala Udupi a způsobila masovou migraci dělníků a profesionálů do velkých měst. To vedlo k rostoucí poptávce po levných veřejných místech k jídlu. Několik prominentních restaurací Udupi, jako je Dasaprakash v Mysore, Udupi Sri Krishna Bhavan a Mavalli Tiffin Rooms v Bangalore , bylo zřízeno, aby vyhovělo této poptávce. Tyto restaurace byly vegetariány, zaměstnávaly OBC a hinduisty z vyšší kasty z Udupi a zpočátku oddělovaly místa k sezení podél kastovních linií.
Mumbai, Madras, Mysore a Bangalore byly důležitými destinacemi pro migranty z Udupi a bylo zde zřízeno mnoho restaurací. V Matungě v Bombaji bylo ve třicátých a čtyřicátých letech založeno mnoho restaurací Udupi, jako jsou Ramanayaks a Cafe Madras. V následujících desetiletích se restaurace Udupi rozšířily do všech států a nyní se nacházejí v každém koutě Indie. Nakonec překročil státní hranice a dostal se do měst s indickými diaspory po celém světě.
Galerie
Goli baje nebo Mangalore bajji , kuchyně Udupi
Idli sloužil v restauraci Udupi
Viz také
Reference
Další čtení
- Yu. Bi Rājalakṣmī, Udupi Cuisine , Prism Books Pvt Ltd. ISBN 978-81-7286-175-9 .