Vanilka - Vanilla

Vanilla planifolia , květ
Sušené vanilkové boby

Vanilka je koření odvozené z orchidejí rodu Vanilla , primárně získané z lusků mexického druhu, vanilka plocholistá ( V. planifolia ). Slovo vanilka , odvozené od vainilla , zdrobněliny španělského slova vaina ( vaina sama znamená pochva nebo lusk ), je přeloženo jednoduše jako „malý lusk“. Předkolumbovští mezoameričtí lidé pěstovali révu vanilkové orchideje, kterou Aztékové nazývali tlīlxochitl .

Opylování je nutné, aby rostliny produkovaly ovoce, ze kterého se získává vanilkové koření. V roce 1837 belgický botanik Charles François Antoine Morren tuto skutečnost objevil a propagoval metodu umělého opylování rostliny. Tato metoda se ukázala finančně neproveditelná a nebyla nasazena komerčně. V roce 1841 Edmond Albius , dvanáctileté zotročené dítě, které žilo na francouzském ostrově Réunion v Indickém oceánu, zjistil, že rostlinu lze opylovat ručně . Ruční opylení umožnilo globální pěstování rostliny. Známý francouzský botanik a sběratel rostlin Jean Michel Claude Richard falešně tvrdil, že tuto techniku ​​objevil tři nebo čtyři roky dříve. Na konci 20. století byl Albius považován za skutečného objevitele.

V současné době se celosvětově pěstují tři hlavní druhy vanilky, z nichž všechny pocházejí z druhu původně nalezeného v Mezoamerice , včetně částí současného Mexika . Jsou to V. planifolia (syn. V. fragrans ), pěstované na Madagaskaru , Réunionu a dalších tropických oblastech podél Indického oceánu; V. tahitensis , pěstovaný v jižním Pacifiku; a V. pompona , nalezené v Západní Indii, Střední Americe a Jižní Americe. Většina světové vanilky je druh V. planifolia , běžněji známý jakoVanilka Bourbon (podle dřívějšího názvu Réunion, Île Bourbon) nebo madagaskarská vanilka , která se vyrábí na Madagaskaru a sousedních ostrovech na jihozápadě Indického oceánu a v Indonésii. Pěstování Madagaskaru a Indonésie produkují dvě třetiny světových zásob vanilky.

Vanilka je po šafránu druhým nejdražším kořením, protože pěstování lusků vanilkového semínka je náročné na práci. Přesto je vanilka široce používána v komerčním i domácím pečení, výrobě parfémů a aromaterapii .

Dějiny

Kresba rostliny vanilky z florentského kodexu (c. 1580) a popis jejího použití a vlastností napsaných v jazyce Nahuatl

Podle všeobecného přesvědčení byli lidé Totonac , kteří žijí na východním pobřeží Mexika v dnešním státě Veracruz , mezi prvními lidmi, kteří pěstovali vanilku, v éře aztécké říše (kolem 15. století ). Aztékové útočící z centrální vysočiny Mexika dobyli Totonacy a vypěstovali si chuť na vanilkové lusky. Ovoce pojmenovali tlilxochitl neboli „černý květ“ podle vyzrálého ovoce, které se krátce po sklizni scvrkává a zčerná. Španělský dobyvatel Hernán Cortés je připočítán s uvedením vanilky a čokolády do Evropy ve 20. letech 20. století.

Do poloviny 19. století bylo Mexiko hlavním producentem vanilky. V roce 1819 poslali francouzští podnikatelé vanilkové ovoce na ostrovy Réunion a Mauricius v naději, že tam vanilku vyrobí. Po roce 1841, kdy Edmond Albius zjistil, jak rychle opylovat květiny ručně, se luskům začalo dařit. Tropické orchideje byly brzy odeslány z Réunionu na Komorské ostrovy , Seychely a Madagaskar spolu s pokyny k jejich opylování. V roce 1898 Madagaskar, Réunion a Komorské ostrovy vyrobily 200 metrických tun vanilkových bobů, což je asi 80% světové produkce v tomto roce. Podle údajů Organizace OSN pro výživu a zemědělství z roku 2019 byli v roce 2018 největšími producenty vanilky Madagaskar, za nímž následovala Indonésie.

Pěstování vanilky

Poté, co tropický cyklón zpustošil klíčové orné půdy, tržní cena vanilky na konci 70. let prudce vzrostla a počátkem 80. let zůstala vysoká i přes zavedení indonéské vanilky. V polovině 80. let se kartel , který od svého vzniku v roce 1930 kontroloval ceny a distribuci vanilky, rozpadl. Ceny v příštích několika letech klesly o 70% na téměř 20 USD za kilogram; ceny znovu prudce vzrostly poté, co tropický cyklón Hudah zasáhl Madagaskar v dubnu 2000. Cyklon, politická nestabilita a špatné počasí ve třetím roce vyhnaly ceny vanilky na 500 USD/kg v roce 2004 a přivedly nové země do vanilkového průmyslu. Dobrá úroda spojená se sníženou poptávkou způsobenou výrobou imitace vanilky stlačila v polovině roku 2005 tržní cenu až na hranici 40 USD/kg. Do roku 2010 byly ceny až na 20 USD/kg. Cyklon Enawo způsobil v roce 2017 podobný nárůst na 500 $/kg.

Odhaduje se, že 95% „vanilkových“ produktů je uměle ochuceno vanilinem získaným z ligninu místo vanilkového ovoce.

Etymologie

Vanilka byla ve Starém světě zcela neznámá, než Cortés dorazil do Mexika. Španělští průzkumníci, kteří dorazili na pobřeží Mexického zálivu na počátku 16. století, dali vanilce svůj současný název. Portugalští námořníci a průzkumníci přinesli vanilku do Afriky a Asie později v tomto století. Říkali tomu vainilla nebo „malý lusk“. Slovo vanilka vstoupilo do angličtiny v roce 1754, kdy botanik Philip Miller psal o rodu ve svém Zahradníkově slovníku . Vainilla pochází z maličkosti vaina , z latinské pochvy (pochva) popisuje tvar lusků.

Biologie

Vanilková orchidej

Vanilkový extrakt zobrazuje svou výraznou barvu.
V. planifolia - květ

Hlavním druhem sklízeným pro vanilku je V. planifolia . Ačkoli je původem z Mexika, nyní je široce pěstován v tropech. Indonésie a Madagaskar jsou největšími světovými producenty. Mezi další zdroje patří V. pompona a V. tahitiensis (pěstované v Niue a Tahiti ), ačkoli obsah vanilinu v těchto druzích je mnohem menší než v V. planifolia .

Vanilka roste jako vinná réva, šplhá se na stávající strom (nazývaný také lektor), kůl nebo jiná opora. Může být pěstován ve dřevě (na stromech), na plantáži (na stromech nebo kůlech) nebo v „shaderu“, což zvyšuje produktivitu. Jeho růstové prostředí se označuje jako terroir a zahrnuje nejen sousední rostliny, ale také klima, geografii a místní geologii. Když zůstane sám, na podpěře vyroste co nejvýše, s několika květinami. Pěstitelé každoročně skládají vyšší části rostliny dolů, aby rostlina zůstala ve výškách přístupných stojícímu člověku. To také velmi stimuluje kvetení.

Výrazně ochucené sloučeniny se nacházejí v ovoci, které vyplývá z opylování květu. Tyto semenné lusky mají zhruba třetinu palce (8 mm) o šest palců (15 cm) a ve zralosti hnědočervené až černé. Uvnitř těchto lusků je olejovitá kapalina plná drobných semínek. Jedna květina přináší jedno ovoce. Květy V. planifolia jsou hermafroditické : nesou jak mužské ( prašník ), tak ženské ( stigmatické ) orgány. Nicméně, samoopylení je blokována membránou, která odděluje tyto orgány. Navzdory různým tvrzením jinak jsou jedinými opylovači s konečnou platností dosud doloženými včelami orchidejí z rodu Eulaema a veškerá komerční produkce vanilky probíhá prostřednictvím lidského opylování. První vanilková orchidej, která kvetla v Evropě, byla v londýnské sbírce ctihodného Charlese Grevilla v roce 1806. Řízky z této rostliny putovaly do Nizozemska a Paříže, z nichž Francouzi nejprve transplantovali vinnou révu do svých zámořských kolonií. Réva rostla, ale mimo Mexiko nepřinesla ovoce. Pěstitelé se pokusili přivést tuto včelu do jiných rostoucích lokalit, ale marně. Jediný způsob, jak produkovat ovoce bez včel, je umělé opylení . Dnes je dokonce i v Mexiku hojně využíváno opylování rukou.

V roce 1836 botanik Charles François Antoine Morren popíjel kávu na terase v Papantle (v mexickém Veracruzu) a všiml si černých včel poletujících kolem květů vanilky vedle svého stolu. Pozorně sledoval jejich činy, jak přistanou a propracují se pod klapkou uvnitř květiny, čímž přenese pyl. Během několika hodin se květiny zavřely a o několik dní později si Morren všiml, že se začínají tvořit vanilkové lusky. Morren okamžitě začal experimentovat s opylováním rukou. Tato metoda se ukázala finančně neproveditelná a nebyla nasazena komerčně. O několik let později, v roce 1841, vyvinul jednoduchý a účinný způsob umělého opylení rukou 12letý otrok jménem Edmond Albius na Réunionu, což je metoda, která se používá dodnes. Zemědělský dělník pomocí zkoseného pramene bambusu zvedne membránu oddělující prašník a stigma , poté pomocí palce přenese pollinii z prašníku do stigmatu. Samoopylená květina pak přinese ovoce. Vanilkový květ vydrží asi jeden den, někdy i méně, takže pěstitelé musí každý den kontrolovat na svých plantážích otevřené květiny, což je úkol náročný na práci.

Ovoce , semeno kapsle , jestliže odešel na rostlině, dozraje a otevře se na konci; jak schne, fenolické sloučeniny krystalizují a dávají ovoci diamantem poprášený vzhled, kterému Francouzi říkají givre (jinovatka). Poté uvolní výraznou vanilkovou vůni. Ovoce obsahuje drobná, černá semena. V pokrmech připravených z celé přírodní vanilky jsou tato semena rozpoznatelná jako černé skvrny. Lusk i semínka se používají při vaření.

Stejně jako semena jiných orchidejí ani semena vanilky neklíčí bez přítomnosti určitých mykorhizních hub . Místo toho pěstitelé rozmnožují rostlinu řezáním : odstraňují části vinné révy se šesti nebo více listovými uzly, kořenem naproti každému listu. Dva spodní listy jsou odstraněny a tato oblast je pohřbena ve volné půdě na základně podpěry. Zbývající horní kořeny lpí na podpěře a často rostou dolů do půdy. Za dobrých podmínek je růst rychlý.

Kultivary

Láhev vanilkového extraktu
  • Vanilka Bourbon nebo vanilka Bourbon-Madagaskar , vyráběná z rostlin V. planifolia představených z Ameriky, pochází z ostrovů Indického oceánu, jako jsou Madagaskar , Komory a Réunion , dříve nazývané Bourle Bourbon . Používá se také k popisu výrazné vanilkové chuti odvozené z V. planifolia úspěšně pěstované v tropických zemích, jako je Indie. Navzdory běžnému zmatku v vanilkovém extraktu Bourbon neexistuje žádná whisky .
  • Mexická vanilka , vyrobená z nativní V. planifolia , se vyrábí v mnohem menším množství a prodává se jako vanilka ze země svého původu.
  • Tahitská vanilka pochází z Francouzské Polynésie a je vyrobena z V. tahitensis . Genetická analýza ukazuje, že tento druh je pravděpodobně kultivarem hybridů V. planifolia a V. odorata . Tento druh byl zaveden francouzský admirál François Alphonse Hamelin do Francouzská Polynésie od Filipín , kde byl zaveden z Guatemaly do Manila Galleon obchodu. Obsahuje méně než jedno procento produkce vanilky a pěstuje ji jen hrstka kvalifikovaných pěstitelů a úpravců.
  • Západoindická vanilka se vyrábí z V. pompona pěstovaného v Karibiku a Střední a Jižní Americe .

Termín francouzská vanilka se často používá k označení konkrétních přípravků se silným vanilkovým aroma, které obsahují vanilková zrna a někdy také obsahují vejce (zejména žloutky). Apelace pochází z francouzského stylu výroby vanilkové zmrzliny s pudinkovým základem s použitím vanilkových lusků, smetany a žloutků. Zahrnutí vanilkových odrůd z kterékoli z dřívějších francouzských závislostí nebo zámořské Francie může být součástí aromatických látek. Alternativně se francouzská vanilka označuje jako vanilkovo-pudinková příchuť.

Chemie

Chemická struktura vanilinu

Vanilková esence se vyskytuje ve dvou formách. Extrakt ze skutečného semene je komplexní směs několika stovek různých sloučenin, včetně vanilinu, acetaldehydu , kyseliny octové , furfuralu , kyseliny hexanové , 4-hydroxybenzaldehydu , eugenolu , methyl cinnamátu a kyseliny isomáselné . Syntetická esence se skládá z roztoku syntetického vanilinu v ethanolu . Chemická sloučenina vanilin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd) významně přispívá k charakteristické chuti a vůni pravé vanilky a je hlavní chuťovou složkou sušených vanilkových bobů. Vanilin byl poprvé izolován z vanilkových lusků Gobleyem v roce 1858. V roce 1874 byl získán z glykosidů borové mízy, což dočasně způsobilo pokles přirozeného vanilkového průmyslu. Vanilin lze snadno syntetizovat z různých surovin, ale většina vanilinu potravinářského (> 99% čistého) je vyrobena z guajakolu .

Pěstování

Vanilla tahitensis v kultivaci

Obecně platí, že kvalitní vanilka pochází pouze z dobrých vinic a pečlivými výrobními postupy. Komerční produkci vanilky lze provádět v otevřených polích a „skleníkových“ operacích. Tyto dva produkční systémy sdílejí tyto podobnosti:

  • Výška rostliny a počet let před produkcí prvních zrn
  • Stínovací potřeby
  • Potřebné množství organické hmoty
  • Strom nebo rám, kolem kterého rostou (bambus, kokos nebo Erythrina lanceolata )
  • Intenzita práce (opylování a sklizeň)

Vanilka roste nejlépe v horkém, vlhkém podnebí od hladiny moře do nadmořské výšky 1 500 m. Ideální klima má mírné srážky, 1 500–3 000 mm, rovnoměrně rozmístěné po dobu 10 měsíců v roce. Optimální teploty pro pěstování jsou 15–30 ° C (59–86 ° F) ve dne a 15–20 ° C (59–68 ° F) v noci. Ideální vlhkost je kolem 80%a za normálních skleníkových podmínek toho lze dosáhnout odpařovacím chladičem. Protože se však skleníková vanilka pěstuje v blízkosti rovníku a pod polymerovou (HDPE) sítí (stínování 50%), lze této vlhkosti dosáhnout prostředím. Nejúspěšnější pěstování a zpracování vanilky se provádí v oblasti do 10 až 20 ° od rovníku.

Půdy pro pěstování vanilky by měly být volné, s vysokým obsahem organické hmoty a hlinitou strukturou. Musí být dobře odvodněné a v tomto stavu pomáhá mírný sklon. PH půdy nebylo dobře zdokumentováno, ale někteří výzkumníci uvedli optimální pH půdy kolem 5,3. Mulč je velmi důležitý pro správný růst révy vinné a značná část mulče by měla být umístěna na spodní části révy. Hnojení se liší v závislosti na půdních podmínkách, ale obecná doporučení jsou: 40 až 60 g N, 20 až 30 g P 2 O 5 a 60 až 100 g K 2 O by mělo být aplikováno na každou rostlinu za rok kromě organických hnojiv, jako je např. vermikompost , olejové koláče, drůbeží hnůj a dřevěný popel. Na vanilku jsou dobré i listové aplikace a jednou měsíčně lze na rostlinu nastříkat roztok 1% NPK (17:17:17). Vanilka vyžaduje organickou hmotu, takže rostlině stačí tři nebo čtyři aplikace mulče ročně.

Propagace, příprava a druh násady

Šíření vanilky lze dosáhnout buď řezáním stonků, nebo tkáňovou kulturou. Pro řezání stonků je třeba založit zahradu potomků. Všechny rostliny musí růst pod 50% stínu, stejně jako zbytek plodiny. Mulčování příkopů pomocí kokosové slupky a mikro zavlažování poskytují ideální mikroklima pro vegetativní růst. Pro výsadbu na pole nebo ve skleníku je třeba vybrat řízky mezi 60 a 120 cm (24 až 47 palců). Řízky pod 60 až 120 cm (24 až 47 palců) je třeba před výsadbou zakořenit a odchovat v oddělené školce. Výsadbový materiál by měl vždy pocházet z nekvetených částí révy. Vadání řízků před výsadbou poskytuje lepší podmínky pro zahájení a usazení kořenů.

Před výsadbou řízků musí být stromy na podporu révy vysazeny nejméně tři měsíce před zasetím řízků. Jamy o rozměrech 30 × 30 × 30 cm jsou vykopány 30 cm od stromu a naplněny statkovým hnojivem (vermikompost), pískem a vrchní půdou se dobře promíchají. Na hektar (2,5 akrů) lze vysadit v průměru 2 000 řízků. Jedním důležitým hlediskem je, že při výsadbě řízků ze základny by měly být prořezány čtyři listy a prořezaný bazální bod musí být zatlačen do půdy takovým způsobem, aby uzly byly v těsném kontaktu s půdou a byly umístěny v hloubce. 15 až 20 cm (5,9 až 7,9 palce). Horní část řezu je přivázána ke stromu pomocí přírodních vláken, jako je banán nebo konopí.

Tkáňová kultura

Tkáňová kultura byla poprvé použita jako prostředek k vytváření vanilkových rostlin v 80. letech na univerzitě v Tamil Nadu. Jednalo se o část prvního projektu pěstování V. planifolia v Indii. V té době se v Indii vyskytoval nedostatek vanilkové sadby. Tento přístup byl inspirován prací probíhající na tkáňové kultuře jiných kvetoucích rostlin. Pro kultivaci vanilkové tkáně bylo navrženo několik metod, ale všechny začínají od axilárních pupenů vanilkové révy. Množení in vitro bylo také dosaženo kultivací kalusových hmot, protocormů, kořenových špiček a kmenových uzlů. Popis jakéhokoli z těchto procesů lze získat z výše uvedených odkazů, ale všechny jsou úspěšné při generování nových vanilkových rostlin, které je nejprve nutné pěstovat až do výšky alespoň 30 cm (12 palců), než je lze pěstovat. vysazené na poli nebo ve skleníku.

Aspekty plánování

V tropech je ideální doba pro výsadbu vanilky od září do listopadu, kdy není počasí ani příliš deštivé, ani příliš suché, ale toto doporučení se liší podle podmínek růstu. Řezání trvá jeden až osm týdnů, než se vytvoří kořeny, a vykazují počáteční známky růstu z jedné z paždí listů. Hustý mulč listů by měl být poskytnut bezprostředně po výsadbě jako další zdroj organické hmoty. Tři roky jsou zapotřebí k tomu, aby řízky dostatečně vyrostly a vytvořily květiny a následné lusky. Stejně jako u většiny orchidejí rostou květy podél stonků větvících se z hlavní révy. Pupeny, rostoucí podél stonků 6 až 10 palců (15 až 25 cm), kvetou a dozrávají postupně, každý v jiném intervalu.

Opylování

Externí video
ikona videa Ruční opylení květů vanilky Planifolia , video z YouTube

Kvetení obvykle probíhá každé jaro a bez opylení květ vadne a opadává a žádné vanilkové zrno nemůže růst. Každá květina musí být ručně opylena do 12 hodin od otevření. Ve volné přírodě v Novém světě jsou jedinými organismy, které kdy pozorovaly přenos pylu vanilky, včely orchidejí z rodu Eulaema , ačkoli přímé důkazy dokládající sadu semen chybí. Tvrzení, že opylování dosahují včely bez bodnutí z rodu Melipona nebo kolibříci , nebyla nikdy podložena, i když květiny navštěvují. I v rozmezí včel orchidejí mají divoké vanilkové orchideje jen 1% šanci na úspěšné opylení. Výsledkem je, že veškerá dnes pěstovaná vanilka je opylována ručně. Malý úlomek dřeva nebo stonek trávy se používá ke zvedání rostellum nebo pohybu klapky nahoru, takže převislý prašník může být přitlačen na stigma a samosprašovač vinné révy. Obecně platí, že jeden květ na hrozen se otevře za den, takže hrozen může být v květu více než 20 dní. Zdravá réva by měla produkovat asi 50 až 100 fazolí za rok, ale pěstitelé dávají pozor, aby opylovali pouze pět nebo šest květů z 20 na každém hroznu. První květy, které se otevírají na vinnou révu, by měly být opyleny, takže fazole mají podobný věk. Tyto agronomické postupy usnadňují sklizeň a zvyšují kvalitu fazolí. Plody vyžadují pět až šest týdnů na vývoj, ale zhruba šest měsíců na zrání. Nadměrné opylení má za následek choroby a horší kvalitu fazolí. Réva zůstává produktivní mezi 12 a 14 lety.

Ochrana proti škůdcům a chorobám

Vanilka je náchylná k mnoha houbovým a virovým chorobám. Druhy Fusarium , Sclerotium , Phytophthora a Colletrotrichum způsobují hnilobu kořenů, stonků, listů, fazolí a vrcholků výhonků. Rozvoj většiny chorob je podporován nevhodnými pěstitelskými podmínkami, jako je přemokření, nedostatečná drenáž, těžký mulč, přelidnění a příliš mnoho stínu. Houbová onemocnění lze potlačit postřikem směsí Bordeaux (1%), karbendazimem (0,2%) a oxychloridem měďnatým (0,2%).

Biologickou kontrolu šíření těchto chorob lze zvládnout aplikací trichodermy na půdu (0,5 kg (1,1 lb) na rostlinu v rhizosféře ) a listovou aplikací pseudomonas (0,2%). Mosaic virus , leaf curl a cymbidium mozaiky Potex viru jsou společné virová onemocnění. Tyto choroby se přenášejí mízou, takže postižené rostliny musí být zničeny. Mezi hmyzí škůdce vanilky patří brouci a nosatci napadající květinu, housenky, hady a slimáky, kteří poškozují křehké části výhonků, poupata a nezralé ovoce, a kobylky, které ovlivňují stříhání špiček výhonků. Pokud se provozuje ekologické zemědělství, vyhýbá se insekticidům a pro ochranu proti škůdcům jsou přijímána mechanická opatření. Většina těchto postupů je implementována ve skleníkovém pěstování, protože takových polních podmínek je velmi obtížné dosáhnout.

Umělá vanilka

Většina produktů z umělé vanilky obsahuje vanilin , který lze synteticky vyrobit z ligninu , přírodního polymeru nacházejícího se ve dřevě. Většina syntetických vanilinů je vedlejším produktem buničiny používané při výrobě papíru , ve které se lignin štěpí pomocí siřičitanů nebo síranů . Vanilin je však pouze jednou ze 171 identifikovaných aromatických složek pravého vanilkového ovoce.

Druh orchideje Leptotes bicolor se používá jako přírodní náhrada vanilky v Paraguayi a jižní Brazílii.

V roce 1996 americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv varoval, že některé vanilkové výrobky prodávané v Mexiku jsou vyrobeny z levnějších fazolí tonka, které stejně jako vanilin obsahují také toxin kumarin . Doporučili spotřebitelům, aby si vždy zkontrolovali etiketu přísad a vyhnuli se podezřele levným výrobkům.

Neplantovaná vanilková příchuť

Ve Spojených státech bylo kastoreum , exsudát z ricinových váčků zralých bobrů , schváleno Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv jako potravinářská přídatná látka, která je v seznamu složek výrobku často označována jednoduše jako „ přírodní aroma “. Používá se v potravinách i nápojích, zejména jako vanilková a malinová příchuť, s celkovou roční produkcí v USA méně než 300 liber. Používá se také k aromatizaci některých cigaret a při výrobě parfémů a je používán lovci kožešin jako pachová nástraha.

Vanilková plantáž v lese ostrova Réunion

Sklizeň

Sklizeň vanilkového ovoce je stejně pracná jako opylování květů. Nezralé, tmavě zelené lusky se nesbírají. Bledě žluté zbarvení, které začíná na distálním konci plodů, není dobrým ukazatelem zralosti lusků. Každé ovoce dozrává ve svůj vlastní čas, což vyžaduje každodenní sklizeň. "Současné metody určování zralosti zrn vanilky ( Vanilla planifolia Andrews) jsou nespolehlivé. Žloutnutí na konci květu, aktuální index, nastává dříve, než fazole akumulují maximální koncentrace glukovanillinu. Fazole ponechané na vinici, dokud nezhnědnou, mají vyšší koncentrace glukovanillinu, ale může se štěpit a mít nízkou kvalitu. Posuzování zrna fazole je obtížné, protože brzy po opylení dosáhne plné velikosti. Glucovanillin se hromadí od 20 týdnů, maximálně asi 40 týdnů po opylování. Zralé zelené fazolky mají 20% sušiny, ale méně než 2% glukovanillinu. “ Akumulace sušiny a glukovanillinu spolu vysoce souvisí. Aby byla zajištěna nejjemnější chuť každého ovoce, musí být každý jednotlivý lusk sbírán ručně, právě když se na konci začne štěpit. Přezrálé ovoce se pravděpodobně rozdělí, což způsobí snížení tržní hodnoty. Jeho komerční hodnota je pevná na základě délky a vzhledu lusku.

Pokud je ovoce delší než 15 cm (5,9 palce) na délku, je zařazeno do kategorie první jakosti. Největší plody větší než 16 cm (6,3 palce) a až 21 cm (8,3 palce) jsou obvykle vyhrazeny pro gurmánský trh s vanilkou, k prodeji špičkovým kuchařům a restauracím. Pokud jsou plody mezi 10 a 15 cm dlouhé, lusky patří do kategorie druhé jakosti a plody menší než 10 cm (3,9 palce) na délku spadají do kategorie třetí kvality. Každé ovoce obsahuje tisíce drobných semínek černé vanilky. Výnos vanilkového ovoce závisí na péči a péči o závěsné a ovocné vinice. Jakákoli praxe zaměřená na stimulaci produkce leteckých kořenů má přímý vliv na produktivitu révy. Pětiletá réva může produkovat 1,5 až 3 kg lusků a tato produkce se může po několika letech zvýšit až na 6 kg (13 lb). Sklizené zelené ovoce lze jako takové komercializovat nebo vyléčit, aby se dosáhlo lepší tržní ceny.

Vytvrzování

Na trhu existuje několik způsobů vytvrzování vanilky; přesto všechny sestávají ze čtyř základních kroků: zabíjení, pocení, pomalé sušení a úprava fazolí.

Zabíjení

Vegetativní tkáň vanilkového lusku je usmrcena, aby zastavila vegetativní růst lusků a narušila buňky a tkáň plodů, což iniciuje enzymatické reakce zodpovědné za aroma. Způsob usmrcování se liší, ale lze jej dosáhnout zahřátím v horké vodě, zmrazením nebo poškrábáním nebo usmrcením zahřátím v peci nebo vystavením fazolí přímému slunečnímu světlu. Různé metody poskytují různé profily enzymatické aktivity.

Testování ukázalo, že mechanické narušení ovocných tkání může způsobit procesy vytvrzování, včetně degenerace glukovanillinu na vanilin, takže se uvádí, že narušení tkání a buněk ovoce umožňuje interakci enzymů a enzymových substrátů .

Zabíjení horkou vodou může spočívat v ponoření lusků do horké vody (63–65 ° C (145–149 ° F)) na tři minuty nebo do 80 ° C (176 ° F) na 10 sekund. Při ničení škrábanců se ovoce škrábe po celé délce. Zmrazené nebo rychle zmrazené ovoce musí být znovu rozmrazeno pro následnou fázi pocení . Vázané ve svazcích a svinuté do přikrývek lze ovoce umístit do trouby na 60 ° C (140 ° F) na 36 až 48 hodin. Vystavování plodů slunečnímu světlu, dokud nezhnědnou, byla metoda pocházející z Mexika, kterou praktikovali Aztékové.

Pocení

Pocení je hydrolytický a oxidační proces. Tradičně spočívá v uchovávání ovoce po dobu 7 až 10 dnů hustě naskládané a izolované vlnou nebo jiným hadrem. To udrží teplotu 45–65 ° C (113–149 ° F) a vysokou vlhkost. Může být také použit denní pobyt na slunci nebo ponoření ovoce do horké vody. Plody jsou hnědé a na konci tohoto procesu dosáhly velké části charakteristické vanilkové chuti a vůně, ale přesto si zachovávají 60-70% hmotnostní obsah vlhkosti.

Sušení

Snížení zrn na 25–30% vlhkosti, aby se zabránilo hnilobě a uzamklo aroma v luscích, je vždy dosaženo určitým vystavením fazolí vzduchu a obvykle (a tradičně) přerušovaným stínem a slunečním zářením. Ovoce může být ráno položeno na slunce a odpoledne vráceno do svých krabic, nebo rozloženo na dřevěném stojanu v místnosti po dobu tří až čtyř týdnů, někdy s obdobím slunečního záření. Sušení je nejproblematičtější ze stádií vytvrzování; nerovnoměrnost v procesu sušení může vést ke ztrátě obsahu vanilinu u některých druhů ovoce v době, kdy jsou ostatní vyléčeny.

Třídění vanilkových bobů na Sambavě na Madagaskaru

Kondicionování

Kondicionování se provádí skladováním lusků po dobu pěti až šesti měsíců v uzavřených boxech, kde se vůně rozvíjí. Zpracované ovoce se třídí, třídí, balí do svazků a balí do parafínového papíru a konzervuje za účelem rozvoje požadovaných vlastností fazolí, zejména chuti a vůně. Vytvrzené vanilkové plody obsahují v průměru 2,5% vanilinu.

Třídění

Po úplném vytvrzení jsou plody vanilky tříděny podle kvality a tříděny. Používá se několik systémů třídění vanilkového ovoce. Každá země, která vyrábí vanilku, má svůj vlastní systém třídění a jednotliví prodejci zase někdy používají vlastní kritéria pro popis kvality ovoce, které nabízejí k prodeji. Jakost vanilkového ovoce obecně závisí na délce, vzhledu (barva, lesk, přítomnost jakýchkoli odštěpků, přítomnost kazů) a obsahu vlhkosti v ovoci. Nejlépe jsou hodnoceny celé, tmavé, kypré a mastné lusky, které jsou vizuálně atraktivní, bez kazů a mají vyšší obsah vlhkosti. Tyto lusky jsou kuchaři obzvláště ceněny pro svůj vzhled a mohou být obsaženy v gurmánských pokrmech. Fazole, které vykazují lokalizované příznaky onemocnění nebo jiných fyzických vad, jsou nakrájeny, aby se odstranily kazy; kratší fragmenty, které zbyly, se nazývají „řezy“ a jsou jim přiřazeny nižší stupně, stejně jako plody s nižším obsahem vlhkosti. Ovoce nižší kvality je obvykle upřednostňováno pro použití, u nichž vzhled není tak důležitý, jako například při výrobě výtažku z vanilkových aromat a ve vonném průmyslu.

Ovoce vyšší třídy má na trhu vyšší ceny. Protože je však jakost závislá na vizuálním vzhledu a obsahu vlhkosti, ovoce s nejvyšším stupněm nemusí nutně obsahovat nejvyšší koncentraci charakteristických aromatických molekul, jako je vanilin, a nemusí být nutně nejchutnější.

Příklad systému třídění vanilkového ovoce, který se používá na Madagaskaru
Školní známka Barva Vzhled / pocit Přibližný
obsah vlhkosti †
Černá tmavě hnědá až černá vláčný s mastným leskem > 30%
TK (hnědá nebo semi-černá) tmavě hnědá až černá, někdy s několika červenými pruhy jako černá, ale sušší/tužší 25–30%
Red Fox (evropská kvalita) hnědá s načervenalým zpestřením pár kazů 25%
Červená americká kvalita hnědá s načervenalým zpestřením podobné evropské červené, ale více kazů a sušší/tužší 22–25%
Řezy krátké, řezané a často štípané ovoce, typicky s nestandardní vůní a barvou

Obsah vlhkosti se u uvedených zdrojů liší

Pro klasifikaci vanilkového ovoce vhodného pro použití při vaření byl navržen zjednodušený, alternativní systém třídění:

Zjednodušený systém třídění vanilkového ovoce pro kuchaře
Stupeň A /
stupeň I
15 cm a déle, 100–120 plodů na libru Také se jim říká „Gurmán“ nebo „Prime“. Obsah vlhkosti 30–35%.
Stupeň B /
stupeň II
10–15 cm, 140–160 plodů na libru Nazývá se také „výtažek z ovoce“. Obsah vlhkosti 15–25%.
Stupeň C /
stupeň III
10 cm

V rámci tohoto schématu je vanilkový extrakt obvykle vyroben z ovoce třídy B.

Výroba

Výroba vanilky - 2018
Země Výroba
(tuny)
 Madagaskar 3,102
 Indonésie 2 259
 Mexiko 495
 Papua-Nová Guinea 493
 Čína 459
Všichni ostatní 767
Svět 7,575
Zdroj: FAOSTAT

V roce 2018 činila světová produkce vanilky 7 575 tun , v čele s Madagaskarem s 41,0% z celkového množství a Indonésií s 29,8% (tabulka). Kvůli suchu , cyklónům a špatným zemědělským postupům na Madagaskaru panují obavy z celosvětové nabídky a nákladů na vanilku v letech 2017 a 2018. Intenzita kriminálních podniků proti madagaskarským farmářům je vysoká, což zvyšuje celosvětové náklady na používání madagaskarské vanilky u spotřebitelů výrobky .

Využití

Vanilkový práškový přípravek vyrobený ze sacharosových a vanilkových extraktů

Čtyři hlavní komerční přípravky přírodní vanilky jsou:

  • Celý lusk
  • Prášek (mleté ​​lusky, udržované čisté nebo smíchané s cukrem, škrobem nebo jinými přísadami)
  • Extrakt (v alkoholickém nebo příležitostně glycerolovém roztoku; čisté i imitované formy vanilky obsahují alespoň 35% alkoholu)
  • Vanilkový cukr , balená směs cukru a vanilkového extraktu

Vanilkové chuti v jídle lze dosáhnout přidáním vanilkového extraktu nebo vařením vanilkových lusků v tekutém přípravku. Silnějšího aroma lze dosáhnout, pokud jsou lusky rozděleny na dvě části a vystaví kapalinu větší část povrchu lusku. V tomto případě jsou do přípravku přimíchána semena lusků. Přírodní vanilka dává přípravkům hnědou nebo žlutou barvu v závislosti na koncentraci. Kvalitní vanilka má výraznou aromatickou chuť, ale mnohem častější jsou potraviny s malým množstvím nekvalitní vanilky nebo umělé vanilkové příchuti, protože pravá vanilka je mnohem dražší.

Vanilka je považována za nejoblíbenější vůni a chuť na světě a je široce používanou aromatickou a chuťovou směsí pro potraviny, nápoje a kosmetiku, což naznačuje její popularita jako příchuť zmrzliny . Ačkoli je vanilka sama o sobě ceněným aromatickým činidlem, používá se také ke zvýšení chuti jiných látek, ke kterým se její vlastní chuť často doplňuje, jako je čokoláda , pudink , karamel , káva a další. Vanilka je běžnou součástí západního sladkého pečiva , jako jsou sušenky a koláče . Navzdory nákladům je vanilka velmi ceněna pro svou chuť.

Potravinářský průmysl používá methyl a ethyl vanilin jako levnější náhražku skutečné vanilky. Ethyl vanilin je dražší, ale má silnější notu . Cook's Illustrated provedl několik chuťových testů, které postavily vanilku proti vanilinu v pečivu a dalších aplikacích, a ke zděšení redaktorů časopisů nemohli degustátoři odlišit chuť vanilinu od vanilky; u vanilkové zmrzliny však zvítězila přírodní vanilka. Novější a důkladnější test stejné skupiny přinesl zajímavější řadu výsledků; jmenovitě vysoce kvalitní umělá vanilková příchuť je nejlepší pro sušenky, zatímco vysoce kvalitní skutečná vanilka je o něco lepší pro koláče a výrazně lepší pro neohřívaná nebo lehce ohřívaná jídla. O kapalině extrahované z vanilkových lusků se kdysi věřilo, že má lékařské vlastnosti, pomáhá při různých žaludečních onemocněních.

Vanilkový rum, Madagaskar

Kontaktní dermatitida

Ilustrace alergické kontaktní dermatitidy

Míza většiny druhů vanilkové orchideje, která vyzařuje z nařezaných stonků nebo ze sklizených fazolí, může při kontaktu s holou kůží způsobit středně těžkou až těžkou dermatitidu. Míza vanilkových orchidejí obsahuje krystaly oxalátu vápenatého, které jsou považovány za hlavní původce kontaktní dermatitidy u pracovníků vanilkových plantáží.

Galerie

Reference

Další čtení

  • Ecott, Tim (2004). Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance . Londýn: Penguin, New York: Grove Atlantic
  • Déšť, Patricia (2004). Vanilla: Kulturní historie oblíbené světové vůně a vůně . New York: JP Tarcher/Penguin.

externí odkazy