Vincotto - Vincotto
Vincotto ( lit. ‚vařené víno ') je tmavá, sladká, hustá pasta vyráběná ve venkovských oblastech Itálie . Vyrábí se pomalým vařením a redukcí nefermentovaného hroznového moštu po mnoho hodin, dokud se nezredukuje na přibližně pětinu původního objemu a přítomné cukry nekaramelizují. Může být vyroben z řady odrůd místních hroznů červeného vína, včetně Primitivo , Negroamaro a Malvasia Nera , a než jsou hrozny sklizeny, mohou na vinné révě přirozeně vadnout asi třicet dní. V římských dobách to bylo známé jako sapa v latině a epsima v řečtině, stejná jména, která se dnes často používají pro Itálii a Kypr.
Pasta se vyrábí v italských regionech Emilia Romagna , Veneto , Lombardie , Apulie , Basilicata , Sardinie a Marche .
Popis
Vincotto má sladkou chuť a není formou octa, ačkoli verzi se sladkým octem lze vyrobit pomocí vincotta jako základu. Tento doplňkový produkt se nazývá ocet z Vincotto, vincotto ocet nebo vincotto balsamico a lze jej použít stejně jako dobrý měkký balzamikový ocet.
Zdá se, že Vincotto souvisí s defrutem a jinými formami hroznové šťávy, které se vaří na různé síly ( carenum , sapa ), které se vyráběly ve starověkém Římě . Defrutum bylo používáno k konzervování, oslazování a / nebo aromatizaci mnoha potravin (včetně vína), samostatně nebo s medem nebo garumem . Defrutum se také konzumovalo jako nápoj po zředění vodou nebo kvašení na opojné římské „víno“. (Poznámka: defrutum by se nemělo zaměňovat s pasem , vínem vyrobeným z fermentovaných rozinek, které pochází ze starověkého Kartága a bylo populární ve starém Římě . Passum se proto více podobalo modernímu Vin Santo než vincottu.)
V průběhu mnoha staletí se vincoto vyrobené v Basilicatě a oblasti Salento v Apulii dále vyvinulo do několika různých odrůd vyšší kvality a kulinářské náročnosti a vyrábí se pomalou redukcí směsi vařeného hroznového moštu a vína, které má začal kazit a kysele a dosáhl konzistence hustého nealkoholického sirupu. Tato tradice sahá až do časů starých Římanů, kdy byly hroznové mošty redukovány teplem, aby se usnadnila ochrana a přeprava.
Basilicata, vincotto je klíčovou složkou mnoha tradičních pokrmů, jako je Laganas chiapputa , těstoviny s vlašskými ořechy, mandlemi, piniovými oříšky a rozinkami a pánev minisc‘ , na dezert obohacené mouky, cukru a koření.
V novější době, od roku 1863, Salento značně rozšířilo vinice, což také vedlo k velkému nárůstu produkce Vincotta. Vincotto lze použít jako sladkou koření a také jej mírně pokapat silně ochucenými potravinami, jako je zvěřina, pečené maso a drůbež, stárnoucí sýry a rizoto . Vzhledem k povaze apulských červených hroznů se vína vyrábějí s velmi vysokým počtem polyfenolů . Fungují jako antioxidanty a jsou dobré pro zdraví a působí jako silné přírodní látky zvyšující chuť, když jsou přidány do jiných ingrediencí v kulinářském receptu.
Vincotto bez přidaného octa a vino cotto jsou synonyma, jak se tomu říká vino cotto v jihotalianských oblastech, jako je Kalábrie. Tyto názvy nemůže žádný výrobce zaregistrovat jako ochrannou známku.
V řečtině se vincotto nazývá petimezi a vyrábí se pouze na Krétě .
V Chorvatsku se tento produkt nazývá varenik a vyrábí se na dalmatských ostrovech a v regionech Dubrovník a Skradin .
V Jižní Africe je známý jako moskonfyt ( afrikánština pro džem z hroznového moštu) a vyrábí se v provincii Západní Kapsko .
Agrodolské octy na bázi vincotta
Podobně jako hustý sladký balsamický „ocet“ lze verzi balsamico vincotto Agrodolce také použít k oblékání salátů a koření vařené zeleniny a lze ji dokonce použít i do dezertů, jako je ovoce nebo zmrzlina.
Vyrábí se smícháním sladkého vyzrálého vincotta s octem vyrobeným ze stejných odrůd červeného hroznu. Výsledný produkt se nechá zrát ještě několik měsíců, dokud se nestane „legato“, což znamená „hladký“. Výsledkem je apulianský balsamický ocet, který lze použít stejným způsobem jako balsamický ocet v Modeně, i když má některé další vlastnosti. Červené hrozny a vína z Apulie vykazují velmi vysoký počet polyfenolů a působí jako antioxidanty a jako přírodní zvýrazňovač chuti s jinými potravinami. Mohou zvýraznit další příchutě, pokud jsou použity v receptu, aniž by je přemohly, a jak to obvykle u jiných balzamikových octů bývá, lze je horkem redukovat bez hořké karamelizace.
Aromatizované verze
Calogiuri vincotti se také vyrábějí v různých aromatizovaných nebo ochucených verzích podobně jako aromatizované extra panenské olivové oleje. Používá se místně pěstované ovoce, včetně fíků , rohovníku , kdoule , citronu , pomeranče , malin nebo chilli papriček . Jedná se o adaptaci tradičního apuliánského vincotta, ale nemělo by být zaměňováno s chápáním generických apulianských vincotti.