Vino cotto - Vino cotto
Vino cotto (doslova „vařené víno“, také vi'cotto nebo vi'cuotte), je druh vína z Marche a Abruzzo ve střední Itálii , které se vyrábí převážně v kopcích provincie Ascoli Piceno a provincie Macerata . Je to silné víno rubínové barvy, obvykle polosladké a tradičně se pije v malých skleničkách s pudinkem a sýrem.
Vyrábí se z moštu některé z místních odrůd vinné révy, zahřívá se v měděné nádobě, dokud se nezmenší na polovinu nebo třetinu původního objemu, a poté se fermentuje . Může stárnout roky a sudy se doplňují při každé sklizni. Vyrábí jej většinou soukromé osoby pro vlastní potřebu, protože podle pravidel EU jej nelze prodávat jako víno. Několik vinařství je komerčně vyrábí a prodává jako potravinu.
Toto vino cotto by se nemělo zaměňovat s přirozeně sladkým sirupem získávaným vařením hroznového moštu, nikoli jeho fermentací. Ačkoli jihotalianské regiony, jako je Kalábrie, nazývají sirup vino cotto nebo vincotto , regiony Marche a Apulie / Apulie tomu říkají sapa. V celém Středomoří je známá také pod různými jinými jmény.
Dějiny
Produkce vino cotto je dokumentována jako produkce ve 3. století před naším letopočtem Picenes a znovu od 16. století našeho letopočtu. Římským patricijům, císařům a papežům se říkalo, že si tento nápoj vychutnávají na konci svých bohatých rautů, ačkoli zdroje jsou mezi různými formami vařeného vína nejasné.
Dělání vína
Surovina pochází z kteréhokoli z červených a bílých hroznů v regionu, zejména z poškozených hroznů, a může zahrnovat výlisky, které zbyly z běžného vinařství. Jedná se tedy o způsob, jak zajistit, aby žádná ze sklizní nebyla promarněna. Tento materiál se drtí a vaří ve velkém kotli na ohni po dobu 24 hodin, což dodává jeho charakteristické aroma. Tradičně se ho zúčastnili dva muži, kteří se střídali, aby usnuli a neustále míchali a sbíhali spodinu, která se tvořila na povrchu. Mošt se vaří, dokud nezůstane polovina nebo třetina objemu, podle toho, jak sladký má být. V Marche někteří přidávají kdoule pro každý kvintál moštu k dochucení nápoje. Po ochlazení se mošt převede do dubových nebo kaštanových sudů, kde se nechá kvasit. Vyráží se z kalu jednou nebo dvakrát.
Víno zraje ve starých vinných sudech po dobu nejméně jednoho roku. Často se kombinuje se a používá se k doplňování sudů z minulých let. Díky vaření je víno velmi stabilní a dobře se udržuje v teple a otevřených nádobách.
Úřady města Marche stanovily specifikaci způsobu výroby vino cotto.
Právní status
Ačkoli jej italské ministerstvo zemědělství, výživy a lesnictví uznává jako tradiční italský potravinářský výrobek („PAT“), nelze jej prodávat jako „víno“ a komerčně se vyrábí jen velmi málo. Pravidla EU zakazují používání označení „víno“ pro nápoje vyrobené zahříváním mladiny, pokud se nejedná o Marsala , novější novinka než vino cotto.