Bílé víno - White wine

bílé víno

Sklenice bílého vína
Typ	Víno
Objem alkoholu	5,5–20,5%
Ingredience	odrůdy hroznů fermentované bez kontaktu s pokožkou.
Varianty	viz Odrůdy

Bílé víno je víno, které kvasí bez kontaktu s pokožkou . Barva může být slámy žlutá , žluto zelená , nebo žlutě zlato . Vyrábí se v alkoholovým kvašením z nezabarveného buničiny z hroznů , která může mít kůže jakékoli barvy. Bílé víno existuje nejméně 4000 let.

Široká škála bílých vín pochází z velkého počtu odrůd , způsobů vinařství a poměrů zbytkového cukru . Bílé víno pochází převážně z „bílých“ hroznů, které mají zelenou nebo žlutou barvu, například Chardonnay , Sauvignon blanc a Riesling . Některé bílé víno se vyrábí také z hroznů s barevnou slupkou za předpokladu, že získaná mladina není obarvena. Například Pinot noir se běžně používá k výrobě šampaňského .

Mezi mnoha druhy bílého vína je nejběžnější suché bílé víno. Více či méně aromatický a pikantní pochází z úplného kvašení mladiny . Sladká vína se naopak vyrábějí přerušením kvašení, než se všechny hroznové cukry přemění na alkohol; tomu se říká mutace nebo opevnění. Metody obohacování mladiny cukrem jsou rozmanité: při zrání na révě, pěvci ( cedění ) nebo použití ušlechtilé hniloby . Šumivá vína , která jsou většinou bílá, jsou vína, kde se oxid uhličitý z kvašení uchovává rozpuštěný ve víně a při otevření láhve se stává plynem.

Bílá vína se často používají jako aperitiv před jídlem, k dezertu nebo jako osvěžující nápoj mezi jídly. Bílá vína jsou často považována za osvěžující a lehčí stylem i chutí než většina jejich protějšků z červeného vína . Bílá vína se navíc díky své kyselosti , vůni a schopnosti změkčovat maso a deglazovat šťávy z vaření často používají při vaření.

Dějiny

Starověk

První stopa vína, která byla nalezena, pochází z doby před 7500 lety, v dnešním Íránu, ale výsledky archeologických vykopávek nedokázaly určit, od kdy se víno začalo vyrábět. Epigrafie nám říká o přítomnosti vína na Blízkém východě: bylo vyrobeno ve „Vysočině“ (horské hranice mezi Anatolií a Arménií ) a poté bylo dovezeno do Mezopotámie zejména od 3. tisíciletí před naším letopočtem. Tablety Hattusa popisuje víno s termínem wiyana v jazyka Chetitů , Gestin v Sumerian a karânu v Akkadian . Mohlo to být červené ( SA ₅ GEŠTIN ), světlé (nebo třeba bílé: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), dobré víno ( DUG.GA GEŠTIN ), medové ( LÀL GEŠTIN ) nové ( GIBIL ) nebo kyselé ( GEŠTIN EMSA ).

Ve starověkém Řecku bylo víno vyvíjeno a používáno již od Hippokrata , lékaře narozeného kolem roku 460 př. N. L., Který ho běžně předepisoval pacientům. Mezi jeho léčebnými prostředky bylo použito „vínové bílé víno“ a „hořké bílé víno“ - znak rozmanitosti v tehdejší výrobě.

V římských dobách byl typ vinařství provozovaný Řeky na dlouhou dobu jejich vzorem a výroba zahrnovala bílé víno. Bohatí římští strážci pořádali rauty, kde byly náklady na jídlo známkou prestiže. V sortimentu drahých produktů hrálo víno dominantní roli. Nejbohatší občané postavili honosné vily v Neapolském zálivu, kde se réva pěstovala od jejího zavedení Řeky. Aminum nebo starobylý hroznového vyrábí sladké bílé víno vyrobené jako Svařené víno připomínající současný Madeiře . Dobývání oblastí stále více na severu přimělo Římany pěstovat vinnou révu a vyrábět lehčí a méně sladká vína. Rovněž je to povzbudilo k hledání nových divokých odrůd přizpůsobitelných těmto vzdáleným oblastem, kde středomořské odrůdy ukázaly své limity. Například na břehu Rýna byly vysazeny vinné révy, aby se legiím poskytl zdravý nápoj na rozdíl od vody, která byla zřídka pitelná. Víno se pilo chladné v létě a teplé v zimě, což je praxe, která stále pokračuje v 21. století.

Středověk

Obchodníci s vínem nedokázali přežít pád Západořímské říše a vinařství dramaticky upadlo. Germánské kmeny raději pily pivo a neviděly hodnotu obchodu s vínem. Úpadek vinařství byl zesílen, když Vikingové přerušili námořní cesty v Atlantiku. Na jihu Saracéni prováděli Ghazw nebo nájezdy. Tyto kampaně v jižní Evropě způsobily, že se Languedoc , Provence , jižní Itálie a údolí Douro vylidnily - lidé byli vzati do otroctví nebo prchali před hrozbou.

Katolická církev uchovávala znalosti o kultuře vinné révy : víno bylo nutné pro slavení mše a mniši vysazovali vinnou révu ve vysokých zeměpisných šířkách a zvyšovali klášterní výměry. Obtížně se přepravovalo a skladovalo, víno dlouho zůstávalo produktem pro místní spotřebu. Obchod byl obnoven zpočátku po obohacení šlechticů a prelátů, protože stejně jako u Římanů umění stolu odráželo pověst hostitele.

Říční obchod měl při rozvoji vinic velký význam. Germánské země těžily ze splavnosti Rýna a Dunaje , aby mohly exportovat svoji produkci. Charlemagne přispěl k tomuto růstu uzákoněním svého Capitulare de villis, který zahrnoval soubor pravidel pro pěstování vinné révy ve všech oblastech. Byla to éra velkého rozvoje kultury bílého vína v Německu a Rakousku. Středoevropské vinice dosáhly 100 000 hektarů, což bylo v 90. letech tři a půlnásobek rozlohy. Od 13. století obchodníci rozlišovali vinum hunicum (víno Hunů ), které pili lidé, od vinum francium (Víno Franků ), což bylo víno pro bohatou aristokracii. Od pozdního středověku byly uznávány odrůdy Ryzlink rýnský a Sylvaner .

Část evropského obchodu byla po moři podél pobřeží Atlantiku. Angličané, poté Nizozemci a Skandinávci z poptávky po víně, vytvořili šílenství pro výsadbu mezi Bordeaux a La Rochelle . Malé suché bílé víno bylo vyrobeno pro export z La Rochelle, zatímco Bordeaux vyváželo hlavně vína z vnitrozemí získaná přes Garonne . Když byla v 17. století na břehu Charente zavedena výroba vína, byla bílá vína Charente představena jako koňak . Ve stejné době se suché bílé víno oblíbené u Holanďanů vyrábělo na severu, kolem přístavu Nantes ze současných oblastí Muscadet AOC a Gros-plant AOVDQS v údolí Loiry. Vinice v údolí Loiry a na jihozápadě měly svoji prodejní síť díky splavnosti Loiry a Garonne .

Ve Středomoří se křížové výpravy výrazně obohatila obě soupeřící republik Benátek a Janova . Na zásobování vojsk bohatých franských pánů jim tyto republiky poskytovaly víno z Řecka . Přístav Monemvasia , který vyvážel hodně bílého vína, pojmenoval odrůdu Malvasia . The Crusaders také objevili Muscat víno. Po návratu domů vládci a bohatí aristokrati, kteří chtěli koupit sladká vína, si užívali na východě. Pocházely z hroznů, které dominovaly vinicím Languedoc-Roussillon a Španělska . Obchod s těmito víny byl usnadněn jejich vysokým obsahem alkoholu, který zajišťoval uchování během dlouhé cesty do severní Evropy.

Moderní éra

V roce 1453 Osmanská říše obsadila Konstantinopol a situace Benátčanů a Genovese se zhoršila. Obchod s vínem mezi východním Středomořím a severní Evropou prudce poklesl. Ve stejné době právě dokončili svou Reconquistu Španělé a nahradili středomořské víno svým, zejména pro anglické a nizozemské spotřebitele. Přístav Sanlúcar de Barrameda začal vyvážet velké množství bílého vína, které bylo předchůdcem dnešního sherry . Tomuto vínu se říkalo pytel a v Anglii působilo senzaci. I na vrcholu nepřátelství mezi oběma zeměmi (jako v epizodě španělské armády v roce 1588) obchod pokračoval - někdy ho zajišťovali piráti, kteří ukradli to, co nemohli koupit. Ze 40 až 60 tisíc barelů po 500 litrech ročně odešlo ze španělského pobřeží ročně do Anglie a Nizozemska (tento objem asi 300 000 hektolitrů představoval dvě třetiny dnešní produkce).

Od 16. století byly v Evropě vysazeny první evropské révy: v Mexiku , poté v Peru , Bolívii , Argentině a Chile . Tito byli kromě původních vinic, které rostly v Mexiku, ale tato předkolumbijská produkce nebyla pro výrobu vína, protože hrozny byly příliš kyselé. Z něj se vyráběl acachul nápoj oslazený ovocem a medem.

Malá doba ledová špalda umíráček severní vinohradnictví. Réva zmizela ze severního Německa a Badenu a maximální nadmořská výška pro vinařství klesla na 220 metrů. Hans-Jürgen Otto poznamenal, že: „všechny vinice trpěly a jejich plocha se zmenšovala“. V Anglii zmizela i réva. Méně rané vinice dávaly přednost výběru bílých odrůd hroznů, protože i když byly nezralé, bílé hrozny umožňovaly konzumaci vína, které bylo trochu kyselé, zatímco červené hrozny nedávají dostatek barvy a zelené třísloviny víno hořknou. Přerušení fermentace chladnou zimou vedlo k objevu procesu sekundární fermentace šampaňského.

Obohacení části populace způsobilo šílenství vzácných vín. Tento jev, který byl již zodpovědný za vývoj sherry v Anglii, byl reprodukován ve střední Evropě. Objev výhod ušlechtilé hniloby na bílých hroznech se uskutečnil kolem roku 1650 v Maďarsku pro vývoj tokajského vína. Hugh Johnson prohlásil, že: „Tokaj před třemi stoletími byl nejlepším sladkým vínem na světě, zdědil se z dlouholeté vinařské tradice“. Toto víno bylo vyvinuto z hroznů, jejichž výjimečná zralost je dána obchodním tajemstvím, a také rozvíjí své kvality procesem, který dlouho zůstal tajemstvím v podzemních sklepích vinařství. Ceněný rodem Habsburků , Tokay zažil ziskové obchodování. Pokus o napodobování přišel vniveč a použití ušlechtilé hniloby zůstalo tajemstvím. Teprve o 120 let později byl na strmých březích Rýna experimentován způsob velmi pozdní sklizně . Jeho použití v Sauternes bylo doloženo v roce 1836 v Château La Tour Blanche, ale v té době velmi pozdní sklizeň dala velmi bohaté víno, které vyžadovalo několik let zrát v sudech.

Jiné regiony objevovaly tajemství, která by je obohatila. Tak se stalo, že Dom Perignon byl legendární tvůrce šampaňského. V severní vinici vyvinul speciální víno, které by dalo vzniknout výjimečné vášni pro víno vyrobené v klimatu, kde nelze očekávat, že víno dosáhne zralosti nebo dostatečné barvy.

Móda pití levného suchého bílého vína začala v Paříži v 18. století: aby se Pařížané vyhnuli spotřební dani, zvykli si pít víno v prostorách producentů mimo městské hradby. Kabarety otevřely své dveře u řeky a staly se z nich Guinguettes (podobné hospodám): takže víno, které se tam pilo, se také nazývalo „guinguet“. Jedná se o víno z kopců Seiny nebo Marne , kyselé, ale tehdejší přepravní podmínky nedovolily jeho předčasné použití.

Současná doba

Šampaňské vzniklo v 18. století, ale v příštím století došlo k jeho globální expanzi. Korunované hlavy Evropy rychle udělaly víno stylovým na svých dvorech, přestože jeho výroba, nutně v lahvích, byla velmi nákladným výrobkem. Hugh Johnson uděluje šampaňskému důležitou diplomatickou roli: Talleyrand by toto víno nabídl u jednacího stolu Vídeňského kongresu a použil by ho k uvolnění svých partnerů v diskusích. Okupace šampaňského ruskými vojsky v roce 1815 propagovala šumivé víno ruské aristokracii. Veuve Clicquot (vdova Clicquot) rezervován jí víno do ní obyvatelé říkají „pijí dnes, zítra budou platit ...“

Pokrok sklářského průmyslu (zejména z používání uhlí) pomohl demokratizovat používání skleněné lahve. Produkce šumivého vína dramaticky vzrostla a rozšířila se na americký kontinent. Technika výroby byla průmyslová a inspirovaly se i další regiony, ale pověst šampaňského utrpěla. Komerční let šampaňského byl výsledkem průmyslové revoluce, která mu umožnila být ve finančním dosahu rezervace středních tříd.

Období 19. století před příchodem fyloxéry bylo zlatým věkem vína. Průmyslová revoluce obohatila buržoazní klientelu o nejlepší vína a venkovský exodus do továren vytvořil velký trh se sériově vyráběnými víny. Významným příkladem bílých vín bylo vinařství v Německu . Pocit svobody vlitý do německých vinařů pod francouzskou okupací během první říše zabránil aristokracii a duchovenstvu získat zpět všechny vinice, z nichž byli vyvlastněni. Praxe pozdního sběru byla rozšířená a víceméně sladká vína získala rovnováhu proti své vždy živé kyselině. V roce 1872 byl založen Geisenheimský institut pro šlechtění hroznů, který byl zdrojem velkého množství křížení nových odrůd-nejznámější z nich je Müller-Thurgau . Ve stejném období přijalo Švýcarsko podél břehů Ženevského jezera vinice převážně produkující bílé víno.

Během 20. století pěstování vinné révy v zemích, kde to nebylo známo, vzkvétalo. V místech s vyššími teplotami při kvašení se ale třáslo. Použití větších nádob způsobuje problémy s kvašením: kvasinky produkují teplo, které nemůže uniknout, a nad 35 ° C začnou mikroorganismy trpět a kvašení zpomalí a poté se zastaví. Po ochlazení vína je k obnovení kvašení zapotřebí nové přidání kvasinek (nemluvě o nepříznivých účincích na vůně vína a riziku mléčného skusu ). V Kalifornii dozrávalo hledání teplotní regulace fermentace. Aplikovány na bílé víno způsobily revoluci v tomto druhu vína. Evropská vína, která se vyznačují svými procesy drcení hroznů, jsou diametrálně odlišná od těch velmi ovocných vín, která se vyznačují osvěžující živostí. V letech 1960–1990 se tyto způsoby výroby vína přesunuly do Evropy a použití chladicích zařízení je dnes široce používáno téměř ve všech regionech vyrábějících bílé víno.

Geografická distribuce

Procentní podíl bílého vína spotřebovaného v zemích, kde každý obyvatel spotřebuje více než 7 litrů ročně

Země	%stáří
Světový průměr	40,6%
Austrálie	60%
Česká republika	60%
Nový Zéland	56%
Lucembursko	53%
Finsko	50%
Spojené království	47%
Rakousko	46,9%
Irsko	44%
Spojené státy	40%
Německo	39,8%
Argentina	39%
Itálie	37%
Švédsko	36%
Kanada	35,1%
Švýcarsko	31%
Holandsko	30%
Rusko	30%
Belgie	28,4%
Španělsko	28%
Dánsko	27%
Norsko	25,1%
Chile	25%
Portugalsko	25%
Francie	21%

Výroba

Klimatické zóny

Mnoho zemí produkujících víno produkuje bílé víno, ale bílé hrozny ke zrání potřebují méně tepla než červené hrozny: nedostatek zralosti tříslovin není problém, protože se nevytěžují lisováním. Kromě toho je chuťová rovnováha založena na výrazné živosti v důsledku kyselosti . Hrozny pro výrobu suchého bílého vína se sklízejí těsně před zráním. Tyto podmínky produkce mohou vést k severnějšímu nebo hornatějšímu umístění vinice produkující suchá bílá vína.

V Evropě jsou německé vinice převážně bílé (63,1% produkční plochy v roce 2006), stejně jako švýcarské vinice (více než 50% produkční plochy tvoří bílé hrozny) a lucemburské vinice (93% produkční plochy v bílé barvě) nebo šedé hrozny). Ve Francii severní polovina produkuje většinu bílých vín ( Alsasko , Jura , Champagne a údolí Loiry ). Ve Španělsku představuje Kastilie-La Mancha paradoxně 50% španělských vinic a produkuje převážně bílé víno na velmi velké produkční ploše ve vysokoteplotní zóně. Oblast Katalánska produkuje mnoho bílých hroznů, které se přeměňují na šumivé víno zvané Cava . Produkční plocha pro Cavu je 45 000 hektarů z celkové produkční plochy 65 600 hektarů.

Americas vyvinuli bílá i červená vína, z nichž některá jsou nyní uznávána po celém světě. Bílá vína musí dobýt nepřátelská území, kde dominuje červené víno, jako jsou Skalnaté hory nebo Kanada. V Kanadě může technika ledového vína produkovat výjimečná vína v klimatu, které je zjevně nepříznivé. Kanada je největším producentem ledového vína na světě.

Teplejší jižní oblasti také produkují bílé víno, ale v nižším podílu. Kromě toho jde častěji o sladká nebo fortifikovaná vína, přírodní sladká vína nebo vína „vinés“, jako v případě vinic kolem Středozemního moře ( muškát , madeira , marsala atd.).

Geologické zóny

Podle Clauda a Lydie Bourguignonových červených vín vyhovuje půda na bázi vápence, zatímco nejlepší bílá vína se vyrábějí na půdách nad metamorfovanými horninami ( Alsasko , Moselle , Anjou ) nebo vulkanickými horninami ( Tokaj v Maďarsku a na Slovensku ).

Kromě toho se bílá vína vyrábějí také na pevnině s vápencovým podložím, jako je křídová základna vinařské oblasti Champagne nebo vápenec pod křemičitým opukem Chassagne-Montrachet tvoří pozadí některých z nejprestižnějších vín na světě.

Odrůdy hroznů

K vývoji bílého vína lze použít četné odrůdy hroznů.

Někteří si získali dobrou pověst díky uvedení na trh odrůdy vína:

• Chardonnay : pochází z Burgundska a dlouhodobě se prodává pod tímto názvem pod komunálním AOC nebo Premier a Grand Crus a rozšířilo se do mnoha nových producentských zemí, které prodávají pod názvem hroznů. Může být šumivé nebo nehybné. Ve srovnání s jinými bílými víny má obvykle širší tělo a bohatou citrusovou chuť. Běžnou volbou párování potravin pro toto víno je ryba nebo drůbež. Za světovou distribuci vděčí své kvalitě ve velmi široké škále klimatických a geologických oblastí: od Francie po Spojené státy , Austrálii a Jižní Afriku
• Sauvignon blanc : pochází z centra Francie a vinic Bordeaux , poté se rozšířil do vinic na jihozápadě a do údolí Loiry . Všiml si anglosaských spotřebitelů a rozšířil se do rostoucích oblastí ve Spojených státech , Austrálii , na Novém Zélandu a v Jižní Africe . Je pozoruhodný pro své typické zeleninové/minerální aroma, takže bývá plochý a postrádá ovocné vlastnosti. Dominantní chutě sahají od kyselého zeleného ovoce, jako je jablko, hruška a angrešt, až po tropické ovoce, jako je meloun, mango a černý rybíz. Běžným párováním potravin pro toto víno jsou mořské plody, drůbež a salát.
• Ryzlink rýnský : pochází z německých vinic ( Německo , Alsasko , Švýcarsko ). Jedná se o hrozen, který může mít vysokou kvalitu v různých půdách za předpokladu, že výnos je omezený a klima má sklon ke kontinentálnímu podnebí. Tento typ je mnohem lehčí ve srovnání s jinými bílými víny a typicky má aroma zeleného jablka. Běžné pokrmy, které se hodí k ryzlinku, jsou ryby, kuře a vepřové maso.
• Müller-Thurgau : nejrozšířenější vinná réva v Německu, která dává ovocné a vyvážené víno, ale které nelze udržet příliš dlouho
• Muscat : skupina odrůd (více než 150 podle Pierra Galeta ), které mají specifické aroma. Obvykle se vyrábí z italských a rakouských hroznů a může nabídnout sladkou a ovocnou chuť. Ukazuje se nejlépe samostatně bez párování jídla.
• Petite Arvine , pocházející z Wallis ve Švýcarsku . Historické dokumenty ukazují, že se pěstuje od počátku 17. století, kolem roku 1602. Typicky středně suché, toto texturované víno obsahuje hojné množství extraktu z bobulí se silnou pletí. Skromní vinaři si jej velmi vážili a stalo se nejčastěji pěstovaným vínem v nejvýznamnější vinařské oblasti Švýcarska. Odrůda je často spárován s centrální a severní Evropy potravin.

• 

  Hrozny Chardonnay

• 

  Hrozny německého Rieslingu B ve zralosti

• 

  Sauvignon blanc

• 

  Malé bílé hrozny Muscatu B

Jiné odrůdy hroznů jsou méně známé, protože mohou být uváděny na trh na základě označení nebo smíchané s jinými odrůdami:

• Airén : málo známá odrůda, přesto je s 390 000 hektary nejvíce vysazeným kádovým vínem na světě. Je na druhém místě za sultanou . Pěstuje se téměř výhradně ve Španělsku, pěstuje se v nízké hustotě a produkuje suché bílé víno konzumované místně
• Catarratto bianco comune : hroznový víno z jižní Itálie, které poskytuje aromatické víno s vysokým obsahem alkoholu (14% objemu). Je to jedna z odrůd hroznů používaných k výrobě Marsaly a Madeiry
• Chenin blanc : francouzské hrozno z údolí Loiry , pěstuje se také v Jižní Africe . V závislosti na půdě poskytuje velmi ovocné víno, někdy minerální, suché nebo sladké. Může být držen po dlouhou dobu a vzít na ušlechtilou hnilobu
• Maccabeu : španělské hrozno, používá se k vývoji Cava , španělského šumivého vína. Pěstuje se takéve francouzskýchvinicích Languedoc-Roussillon . Jeho víno je suché a ovocné a přináší fortifikované víno
• Sémillon : vinná réva původem z vinic Bordeaux , je hlavní odrůdou používanou pro sladká vína z Bordeaux a Bergeracu díky své schopnosti přijímat ušlechtilou hnilobu. Má charakteristiku podobnou fíkům a je často spárována se Sauvignon blanc, aby zjemnila silné bobule -podobné příchutě.
• Trebbiano bianco nebo Ugni Blanc : italská odrůda hroznů dávající dosti neutrální víno. Ve Francii se toto víno obvykle destiluje, aby se získal koňak nebo armagnac
• Viognier : francouzské hrozno z údolí Rhôny , které bylo vysazeno v Kalifornii od roku 2000. Poskytuje velmi ovocné a komplexní víno
• Grenache blanc : to je bílá forma Grenache černé různých N. A kvality, vytváří jemné plné suché vína, i když někdy s deficitem kyselosti. Poskytuje také přírodní sladká vína vysoké kvality.

• 

  Grapevine of Airen, nejvíce vysazované kádě na světě.

• 

  Chasselas, pro kádě a stolní víno.

• 

  Chenin.

• 

  Trebbiano blanco nebo ugni blanc B.

Některé odrůdy s barevnými slupkami se také používají k výrobě bílých vín:

• Gewürztraminer : toto hrozno má růžovou slupku. Vinifikovaná v bílé barvě je velmi aromatický hrozn s typickými vůněmi připomínajícími růžové květy a liči . Pěstuje se po celých Alpách . To je aromatický mutace z Tramínu (v němčině gewürzt prostředky „kořeněné“)
• Pinot noir a Pinot Meunier : tyto hrozny se používají k vývoji šampaňského a růžových vín
• Pinot gris (Pinot Grigio) je osázena extenzivně Venice oblast Itálie . Barva těchto hroznů se pohybuje od měděně žluté až světle růžové. Typicky má ostrou ovocnou chuť, která umožňuje univerzální párování potravin.
• Sauvignon gris : používá se k výrobě rosé ze Sauvignon blanc , má vynikající bohatost na cukr a těžší vůně. Je zvláště vhodný pro výrobu sladkých vín
• Grenache Gris : toto je růžová forma Grenache . Používá se v jantarových verzích Grenache od Rivesaltes AOC , přírodní sladké víno bílé s tmavší barvou z oxidace.

• 

  Odrůda Gewurztraminer s růžovou slupkou, která produkuje bílé víno.

• 

  Pinot Meunier, černé hrozny široce používané pro bílé nebo růžové šampaňské .

• 

  Pinot Noir, černé hrozny používané k výrobě bílého vína.

Složky hroznů a moštu

Stonek

Stonka (nebo rafle ) je bylinná větev, která nese hrozny. Skládá se z asi 80% vody, rozpustných minerálů (téměř 3% s polovinou draslíku ) a polyfenolů . Polyfenoly jsou převážně třísloviny a jsou zodpovědné za hořkou chuť a pocit svíravosti . Při výrobě bílého vína stonek neobsahuje žádnou užitečnou část: jeho vlhkost může způsobit zředění a přítomnost tříslovin není ve víně žádoucí. Proto je rychle izolován od zbytku sklizně, buď třepáním nebo lisováním .

Bobule hroznů

Hroznová bobule je vyrobena z kůže, masa (nebo dužiny) a semen. Tyto semena jsou tvrdé a mají 2 až 5% hmotnostních bobule. Semena obsahují 25-45% vody, 34-36% sacharidů, 13-20% tuku ( hroznový olej ), 4-6% tříslovin, 4-6,5% bílkovin, 2-4% minerálů a 1% mastných kyselin . Jejich podíl v bílém víně je nulový, protože jsou odstraněny lisováním, navíc tlak není dostatečný na to, aby se ze semene cokoli extrahovalo.

Slupka je 6–12% hmotnosti hroznu. Na povrch je nanesen Pruinescence , voskový povlak, který dává matné barvě barvy hroznů a obsahuje kvasinky zodpovědné za kvašení. Hroznová slupka také obsahuje ve svých hlubších vrstvách těkavé sloučeniny. Ty jsou zodpovědné za aroma hroznů a za molekuly, které se stanou vůní vína během kvašení: jsou to „prekurzory aroma“. V červených hroznech film také obsahuje antokyany nebo barevnou hmotu, která je od jasně do purpurově červené. K výrobě bílého vína z červených hroznů je nutné hrozny macerovat , ani příliš netlačit na sklizeň, aby nedošlo k rozpuštění antokyanů v hroznové šťávě. Kůže obsahuje spoustu celulózy , nerozpustný pektin a bílkoviny a organické kyseliny : kyselinu citrónovou , jablečnou a vinnou . Slupka hroznů Sauvignon blanc B má pH asi 4,15. Obsahuje také 2 až 3% tříslovin.

Dužina hroznů je nejdůležitější částí - pohybuje se mezi 75 a 85% hmotnosti hroznu. Skládá se z velkých polygonálních buněk, které jsou velmi tenkostěnné. Při nízkém tlaku z buněk uniká jejich obsah: mladina . Dužina hroznů obsahuje hlavně vodu. Organickými složkami jsou zkvasitelné cukry (od 170 do 230 gramů u suchého vína a od 200 do 300 gramů na litr nebo dokonce více u fortifikovaných vín ) a organické kyseliny, zejména kyselina jablečná a kyselina vinná . Kyseliny se vyskytují ve větším množství ve středu bobulí, zatímco cukry jsou ve větším podílu na periferii. Tato heterogenita v distribuci cukrů, kyselin a anorganických sloučenin v bobulích se využívá při lisování, zejména při lisování šampaňského . Tento proces je dělí, jak se to děje, a používá je k měření průběhu „ročníku“, prvního a druhého tailles a nakonec rebêches nedostatečné kvality, které mají být vyrobeny do vína AOC .

Maso je hlavním prvkem vína, protože je to část, která obsahuje nejvyšší podíl tekutiny. Příchutě jsou mnohem méně přítomné než v kůži.

Sladina

V případě bílého vinařství je mladina jednoduše hroznová šťáva z lisování hroznových bobulí.

Cukry

Cukry jsou uhlohydráty odvozené z fotosyntézy . Sacharóza se provádí v listech a vlévá se do provozu, kde se dělí na glukózu a fruktózu a hromadí se v bobule, kde je charakteristické pro zrání hroznů. Koexistuje mnoho různých cukrů: nejběžnější jsou glukóza a fruktóza, které anaerobní kvasinky spotřebují, aby je během kvašení přeměnily na alkohol. Jsou v podstatě ve stejném množství. K ověření dokončení fermentace je lze kvantifikovat chemickým testem (glukóza a fruktóza jsou „redukující“ cukry, které reagují s roztokem alkalické mědi nazývaným Fehlingův roztok ), enzymatickou metodou nebo infračervenou spektroskopií .

Ostatní cukry nejsou vůbec kvašené. Po konzumaci kvasinkami se poměr nefermentovatelných cukrů (těch, které kvasnice nekonzumují: arabinózy a xylózy ) pohybuje mezi 0,5 a 1,7 gramu na litr. Cukry ovládají chuť - vyrovnávají pikantní kyselost a pálení alkoholu.

Organické kyseliny

Organickými kyselinami jsou hlavně kyselina jablečná a vinná. Kyselina vinná je charakteristická pro hrozny; v jeho listech se jeho obsah pohybuje od 5 do 7 gramů na litr. Kyselina jablečná je přítomna v zelených hroznech a její poměr se s dozráváním snižuje na 2 až 7 gramů na litr při sklizni. Rozsah je velmi široký v závislosti na odrůdě a půdě, přičemž horké podnebí poskytuje nižší rychlosti, protože teplo urychluje jeho degradaci. Existuje mnoho dalších kyselin v malých množstvích: kyselina citrónová , kyselina askorbová , α-ketoglutarové, kyselina fumarová , kyselina galakturonová , kyselina kumarová , atd. Jejich proměnná množství mění pH mladiny. Mošt bílého vína je obecně kyselejší než červeného hroznového moštu jednoduše proto, že hroznový splatnosti je méně pokročilé.

Vitamíny

Vitamín C (nebo kyselina askorbová ) je v hroznu a moštu až 50 miligramů na litr. Jedná se o ochranu mladiny před oxidačním jevem. V přítomnosti kyslíku produkuje peroxid vodíku ; touto reakcí zbavuje enzymy v mladině kyslíku, který je nezbytný k oxidaci vína. Od roku 1962 je přídavek vitaminu C do vína povolen maximálně 15 gramů na hektolitr v době balení, aby se víno stabilizovalo. Pokusy na konci dvacátých let se pokusily určit způsob, jak je přidat do čerstvé sklizně nebo do mladiny.

Vitamín B1 nebo thiamin je přítomen v koncentraci mezi 0,2 a 0,5 miligramu na litr. Tento vitamín je nezbytný pro správný růst kvasinek, které zajišťují alkoholové kvašení. V moštu ze zdravých hroznů postačuje přirozené množství kvasinek. Na druhou stranu u degradované sklizně (šedou plísní) vede degradace tohoto vitaminu vinaře k jeho přidání do moštu, aby byla zajištěna bezproblémová fermentace. V případě sklizně s velmi čirou mladinou a nízkou teplotou kvasinky působí omezeně a přidání thiaminu může pomoci vyhnout se obtížnému konci kvašení. Legislativa omezuje množství přidané na 30 miligramů na hektolitr.

Minerální prvky

Mladina také obsahuje minerály. Nejběžnější jsou sodík , draslík a hořčík . Draslík a také vápník mohou tvořit soli s kyselinou vinnou: bitartrát draselný a neutrální vinan vápenatý při pH vína. U těchto se po dosažení prahu rozpustnosti usadí a přispějí k odkyselení mladiny. V jižních oblastech, kde kyselost někdy trochu chybí, to může být příčinou selhání překyselení.

Dělání vína

Bílé víno se vyrábí z bílých nebo černých hroznů (ale vždy s bílým masem, hrozny s barevným masem se nazývají Teinturier, což znamená barevný džus). Po sklizni se hrozny lisují a extrahuje se pouze šťáva, která se nazývá mladina . Sladina se dává do kvasných tanků, kde se cukr přeměňuje na alkohol kvasinkami přítomnými na hroznech.

Sklizeň hroznů

Zralost hroznů závisí na požadavku konečného produktu. U sladkého bílého vína, ať už fortifikovaného nebo přírodního, je cukr klíčovým kritériem. U suchého bílého vína se vypočítává technologická zralost a ovoce se sklízí těsně před (obvykle osm dní) zralostí cukru. V tomto okamžiku je vztah mezi cukrem a kyselinou optimální. Nízká kyselost dále způsobí, že budoucí víno bude nevyvážené s přebytečným alkoholem a nedostatkem živosti. Kromě toho bude chuť méně svěží a méně živá.

Tradiční ruční sklizeň celých trsů je stále častěji výzvou sklízecího stroje pro suchá bílá vína, což je ekonomická volba, ale ne vždy kvalitativní. Křehkost hroznů vyžaduje buď rychlý převod do Vinařství , nebo ochranu před oxidací. Když je doba přepravy mezi révou a vinařstvím dlouhá, sklizeň může být chlazena a chráněna před kyslíkem pomocí dusíku nebo suchého ledu.

U některých sladkých vín však úspěšná sklizeň vyžaduje manuální práci a školení pro sběrače, aby sbírali pouze hrozny, kde bobule dosáhly optimální zralosti nebo byly ovlivněny ušlechtilou hnilobou (u Sélection de Grains Nobles ). U šumivých vín se doporučuje ruční sběr a u bílých vín z hroznů s barevnou slupkou je to naprosto nezbytné.

Ošetření před kvašením

Prvním krokem při zpracování hroznů ve vinařství je oddělení potřebných složek mladiny od nežádoucích částí. Proces použitý v této fázi do značné míry určí budoucí kvalitu vína. Za tímto účelem jsou klastry obecně protřepány a poté pošlapány. Mírné přešlapování umožňuje zrnkům prasknout a uvolnit šťávu a dužinu (nelze ji použít na bílé víno z černých hroznů, protože předčasné prasknutí bobulí by způsobilo barevný mošt ). Cvičení třepání nebo pronásledování má tu výhodu, že odděluje stonky od hroznu a vyhýbá se tomu, aby víno při lisování získalo bylinnou chuť. Kůže není macerována a transparentní žlutá barva je zachována.

Pokud je kvalita hroznů dobrá, může vinař namočit slupky bílých hroznů a nacvičit maceraci . Předfermentace Macerace se obecně provádí při řízené teplotě, aby se oddálil nástup fermentace. Tato technika zlepšuje extrakci odrůdových aromat a jejich prekurzorů, které se nacházejí hlavně v kůži. Kyselost klesá stejně jako poměr koloidů (velkých molekul typu pektinu ) a potenciálu stárnutí. Aby byl tento proces implementován, vyžaduje dokonalé odstranění stalkingu, mírné drcení a siřičitan k ochraně mladiny před oxidací. Doba trvání (obvykle 5 až 18 hodin při 18 ° C) závisí na odrůdě, teplotě macerace, zralosti hroznů a kvalitě půdy.

Sešlápnutá a zbavená stonka se poté lisuje. Typ vinného lisu také ovlivňuje potenciální kvalitu vína. Od 80. let 20. století zlepšily pneumatické lisy práci, která byla vykonávána, tím, že pracovaly ve vzduchotěsných podmínkách a umožňovaly jemnou kontrolu tlaku pro extrakci šťávy bez poškození hroznů. Džus nebo moût de goutte (Must of Drops) je šťáva, která přirozeně vytéká z bobulí rozdrcených vlastní vahou před lisováním (cestou do lisu). Přešlapávání zvyšuje jeho podíl a činí materiál ziskovým zpracováním vyšší tonáže hroznů ve stejnou dobu. Mout de presse (musí z tisku) je šťáva teče z lisu z tlaku na hroznech. Koncentruje vlastnosti nebo vady hroznů: je bohatý na vůně, koloidy nebo fenolické sloučeniny. Může však být také poznamenáno čichovými vadami, jako je zápach houby na zkažených hroznech nebo zeleninový zápach sklizně s nedostatečnou zralostí. Míchání mousta de goutte a moût de presse moštu a uvolňování závisí na zdravotním stavu hroznů, způsobu lisování a stylu vína, které je určeno. Manipulace s hroznem před lisováním zvyšuje množství kalů a komplikuje lisování. Pro vývoj jakostního vína je jejich použití vyloučeno nebo velmi omezeno.

Usazování

Usazování je určen k objasnění mladiny odstraněním kalů z ní. Kaly jsou suspenze koloidů , úlomky z kůží nebo buničiny a exogenní úlomky (půda).

Statické usazování spočívá v ponechání moštu , aby se nečistoty usadily: po stisknutí se mošt nechá stát v nádrži mimo vzduch. Suspendované částice se vysráží na dno nádrže. To je usnadněno přidáním pektolytických enzymů, což jsou uhlíky s dlouhým řetězcem složené z pektických sloučenin. Tyto pektiny dodávají šťávě vysokou viskozitu, rozřezávají suspendované částice na kratší řetězce a urychlují srážení. Chlazení mladiny je nutné: pokud začne fermentace, uvolňování bublin oxidu uhličitého by rozptýlilo suspendované částice skrz mladinu, což by bránilo jejich usazování. Poté, co je mladina vyčeřena, je dekantována pro fermentaci.

Dynamické usazování se provádí strojem, který urychluje separaci mladiny od kalů. Odstředivka odstraní největší částice, ale nedosáhne vysoké úrovně čistoty.

Usazování pomocí flotace je technika, kde zavedení plynu na dno nádrže vytváří bubliny, které způsobují, že částice stoupají na povrch, kde jsou odstraněny škrabkou. Filtrace rotačním vakuovým filtrem je relativně pomalá, ale účinná. Často se používá k získání čisté mladiny v kalech opouštějících centrifugu.

Kromě toho může enzymatická úprava zlepšit usazování povrchových úprav . Bentonit hraje mechanickou roli balastu k usazení koloidů - zrychluje rychlost sedimentace. Želatina se také používá k vločkování suspendovaných taninů extrahovaných lisem. Jejich odstranění je často spojeno s hořkou chutí a je obecně prospěšné pro bílé víno. Polyvinylpolypyrrolidon nebo „ PVPP “ umožňuje fixaci polyfenolů a jejich eliminaci. Tyto molekuly jsou zodpovědné za zhnědnutí vína a jejich odstranění poskytuje prvek stability v budoucím nápoji.

Při „stabilizaci kalů“ (stabilizace chladem za studena) vinař pravidelně přidává kaly v suspenzi po několik dní, aby se hned neusadily. Poté pokračuje konvenčním usazováním, jak je uvedeno výše. Tato technika umožňuje obohacení mladiny o prekurzory „ thiolu “ (mučenka, citrusy ...), které jsou v mladině přirozeně velmi rozpustné a jsou zvláště vhodné pro některé odrůdy, jako je Sauvignon a Colombard . Při "maceraci kalů" se kaly ze statického usazování shromažďují v chlazené nádrži a míchají se několik dní. Po filtraci a fermentaci dávají bílé víno také bohaté na thioly .

• Pět fází výroby Muscadetu
• 

  Krok 1: bobule hroznů.

• 

  Krok 2: hroznová šťáva.

• 

  Krok 3: šťáva, filtrovaná, ne dekantovaná.

• 

  Krok 4: šťáva, filtrovaná a dekantovaná.

• 

  Krok 5: Kaly: k filtrování.

Výroba vína

Sladina se pak umístí do nádrže, aby prošla fermentací. Tyto fermentační nádrže mohou být několika typů: dubové, cementové potažené epoxidovou , nerezovou nebo smaltovanou ocelí nebo epoxidovou pryskyřicí. U velkoobjemových nádrží je nutná regulace teploty, která se obvykle pohybuje kolem 18 ° C. Většina z aromatických složek (acetáty alkoholů a ethyl estery mastných kyselin), jsou syntetizovány kvasinkami při kvašení světla šťávy pod 18 ° C. Jasnost a nízké teploty jsou faktory, které zpomalují kvašení. Rozhodující je využití přídavku vybraných kvasinek pro tyto obtížné pracovní podmínky. Naproti tomu někteří producenti pěstují vinnou révu organicky nebo biodynamicky: kaly mají dobrou kvalitu bez syntetických chemikálií škodlivých pro kvasinky, takže jsou uchovávány ve víně. Zákal moštu zajišťuje dobrou zásobu kvasinek a kvašení v malých tancích nebo v sudech pak nevyžaduje zvládnutí chladu.

Fermentace začíná samovolně působením přírodních kvasinek z hroznů. Vinař se může rozhodnout použít komerčně dostupné aktivní suché droždí. Může pomoci vyjádřit vlastnosti odrůdy nebo způsobu výroby. Pro suché bílé víno kvašení pokračuje, dokud nedojde cukr. Víno se pak obvykle dekantuje, aby se odstranily kaly . Když se fermentace provádí v sudech, teplota často překračuje 20 ° C nebo dokonce 25 ° C.

Po ukončení kvašení může mít víno také jablečno -mléčné kvašení nebo FML. Tato druhá fermentace prováděná bakteriemi odkyseluje víno: transformuje kyselinu jablečnou , která má dvě karboxylové skupiny , na kyselinu mléčnou . Tato operace, která snižuje kyselou kyselost vína, není vždy žádoucí ani nepraktikovaná. V jižních oblastech je kyselost pečlivě zachována, aby víno bylo živé pro osvěžující aroma vína . Během kvašení hroznů jsou odrůdové vůně omezeny ve prospěch zvýšení kulatosti a objemu v ústí vína během zrání v dubových sudech. Poskytuje lepší biologickou stabilitu u šampaňských vín.

U sladkého vína je kvašení zastaveno před jeho koncem, aby si uchovalo část cukru: toto je mutace (fortifikace). Kvašení lze zastavit přidáním oxidu siřičitého (SO2) (sterilizace vína), náhlým ochlazením (anestezií kvasinek), sterilní filtrací (zachycením kvasinek ve filtru s velmi jemnými oky) nebo kombinací několika z těchto metod . Pravidlem pro stanovení bodu mutace , který umožňuje dobrou rovnováhu mezi získaným alkoholem a zbytkovým cukrem, je ponechat tolik potenciálních stupňů, kolik stupňů získá přes 10% objemu. U sladších dezertních vín se kvašení samovolně zastaví přebytečným cukrem a alkoholem: Alkohol je odpad z kvasnic a ve velkých dávkách je jedovatý. V případě sladkých vín kvašení zastaví přidání vinného alkoholu. FML se nedělá pro sladká vína, protože mléčné bakterie přednostně degradují cukr, který by poskytl mléčné sousto (sladké a kyselé víno). Rovnováha kyselosti a cukru ve víně navíc podporuje živost.

Byla vyvinuta vinařská technika zvaná „redukce“ nebo „technologie“. Velmi módní v Austrálii a na Novém Zélandu, tato technika vyhledává vysoce aromatická bílá vína a je velmi zajímavá na aromatických odrůdách, jako jsou Sauvignon B, Colombard B a Riesling B, i když méně u odrůd, jako je Chardonnay B. Funguje tím, že omezuje předčasnou oxidaci v moštu nebo ve víně ve všech fázích vývoje. Použití inertních plynů, jako je oxid uhličitý (CO2), izoluje hrozny od kyslíku ze vzduchu a chlad částečně inhibuje působení oxidačních enzymů v moštu. Tyrosináza , přírodní enzym v hroznu, a laccase , enzym pocházející z plísně šedé, jsou velmi aktivní v oxidaci. Laccase lze eliminovat tříděním hroznů. Silné omezení množství polyfenolů ve víně zkrácením doby mezi sklizní a lisováním je další technikou, která si klade za cíl vyrobit velmi lehké víno, chráněné před žloutnutím.

Příprava vína před balením

Po kvašení vyžaduje víno neustálou péči, aby bylo vhodné ke konzumaci. Všechny tyto postupy před lahvováním jsou známé jako élevage nebo Maturing .

Zrající

Zrání lze provést ve vaně. Objasnění a příprava obalu ( plnění do lahví nebo Bag-In-Box ) zabere málo času, ale může být prodlouženo zráním kalů . Tento typ zrání spočívá v pravidelném přidávání jemných kalů v suspenzi do vína. Mrtvé kvasnice se používají pro jemné kaly, které se tráví ( autolýza ), což dává vínu objem a tělo, aby podpořilo ovocnost. Tato operace se nazývá Bâtonnage nebo míchání a tradičně se provádí pomocí klacku k míchání kalů ve spodní části sudu. Tuto techniku ​​je však třeba dobře kontrolovat, jinak může víno získat aktivitu Goût de réduit (snížená chuť) díky aktivitě siřičitanu reduktázy z kvasinek. Tuto operaci lze provést v kádích, jako v Muscadetu , sudech jako v Burgundsku a mnoha chardonnays , nebo lahvích jako v šampaňském .

Zrání lze provádět také v sudech. Víno se po kvašení dává do sudů, ale v sudu může dojít i k samotnému kvašení. Sud má dvojí roli: ochucuje víno a dodává mu vůni toastu, másla a vanilky, ale také pomáhá vyzrát a poskytuje velmi malé pravidelné množství kyslíku přes dřevěné stěny. Tento kyslík pomáhá polymerizovat složky vína, čímž je méně agresivní a vyváženější.

Míchání

Míchání spočívá v míchání různých vín za účelem získání požadované konečné směsi. Tato sestava může být odrůdová (v případě vín z Bordeaux nebo vín z Languedoc-Roussillon ) nebo může jít o míchání ročníku s odrůdami (v případě šampaňského ).

Toto míchání může být čistě kvantitativní: pro dosažení požadovaného objemu lze míchat různé ročníky. Může být také kvalitativní; degustátor nebo tým degustátorů (sklepmistr, vinař, majitel panství atd.) určí množství každého vína, které se ve finální směsi smíchá, aby se dosáhlo optimální kvality. Při výrobě vína je míchání vždy empirické, nelze předpovědět, že kombinace dvou nebo více ročníků poskytne očekávaný produkt. Jedinými bezpečnými hodnotami jsou analytické hodnoty (obsah alkoholu , kyselost, pH atd.).

Vyjasnění

Čištění spočívá v odstranění nerozpustných částic v suspenzi v roztoku voda-alkohol, kterým je víno, a stabilizací je udržovat rozpustnost prvků rozpuštěných ve víně po celou dobu retence v lahvi a spotřebu u stolu.

K vyčištění vína je nutné počkat na usazování částic na dně nádoby na víno, ale to lze urychlit použitím enologických lepidel. Tyto přísady se vážou na nerozpustné částice a padají na dno.

Kyselina tříslová (nebo gallotannic) C76-H52-O46 se používá k čiření bílého vína pomocí kaseinu , želatiny nebo Isinglass .

Stabilizace

Většina složek vína je ve víně rozpuštěna: některé složky však mohou mít během stárnutí nebo skladování vína nerozpustnou formu - to je případ kyseliny vinné . Sůl obsahující draslík a bitartrát draselný je ve formě krystalů na dně lahve. Jedná se o přirozený jev, ale mnoho výrobců se tomu snaží vyhnout, protože prodejci a neinformovaní spotřebitelé berou tyto krystaly jako chybu. Je způsobeno nebo urychleno skladováním v chladu: nízká teplota snižuje jeho rozpustnost. Zvyk osvěžovat bílé víno činí toto víno obzvláště citlivým na tento jev.

K stabilizaci vína je k dispozici několik řešení:

Prvním je ochlazení vína na zápornou teplotu blízko mrazu po dobu několika týdnů. Krystaly bitartrátu draselného se vysráží a mohou být odstraněny filtrací před balením do lahví nebo pytlů v krabicích. Toto řešení je nákladné v chladicí energii a může negativně ovlivnit organoleptické vlastnosti vína.

Dalším řešením je zavést do vína kyselinu metavinnou, polymer kyseliny vinné. Jeho způsob účinku je stále neznámý, ale zabraňuje růstu mikroskopických krystalů. Účinek však není dlouhodobě udržitelný (mezi 6 a 18 měsíci), protože za tepla hydrolyzuje.

Třetím způsobem je elektrodialýza : elektrický proud mezi dvěma deskami přitahuje ionty vína a eliminuje je. Tento roztok však nepůsobí pouze na kyselinu vinnou, ale také na další sloučeniny, zejména draslík, který je zodpovědný za tvorbu nerozpustného bitartrátu a také modifikuje organoleptické vlastnosti. Umožňuje však definitivní stabilizaci. Zprávy o vysoké stabilitě vinného kamene v bílých vínech zrajících na kalech vedly k výzkumu v této oblasti. Protein z hydrolyzátu kvasinek (mannoproteiny) umožňuje solím zubního kamene udržet si rozpustnost. Přidání této sloučeniny průmyslově umožňuje stabilizaci dobré kvality. Toto řešení je nejméně nákladné pro energetická a chladicí zařízení a nemění aromatické vnímání vína. Testy provedené Družstevním institutem pro víno Languedoc-Roussillon však neprokázaly průkaznou účinnost.

Nakonec studie přidání celulózové gumy nebo karboxymethylcelulózy (CMC) provedená v posledních letech vedla k jejímu schválení v roce 2009 (nařízení ES 606/2009).

Někteří výrobci, kteří prodávají své vlastní produkty přímo spotřebiteli, vysvětlují tyto přírodní jevy zákazníkovi, který pak víno jemně podává, aby se zabránilo tvorbě krystalů na dně láhve.

Stabilita vyžaduje také přítomnost nestabilních bílkovin, které mohou ve víně způsobit vizuální problém (rozpad bílkovin). Ošetření bentonitem umožňuje srážení nestabilních proteinů, které lze poté odstranit filtrací a extrakcí. Proteiny mohou také reagovat s kyselinou metavinnou přidanou do vína, aby se zabránilo srážení vinného kamene: víno poté ztrácí lesk a stává se opaleskující jako syrovátka . Některé odrůdy mají přirozeně vysoký obsah bílkovin (muškát ...), ale jejich obsah se také liší v závislosti na ročníku a vyspělosti.

Nakonec se některá bílá vína mohou stát obětí Rosissementu ( růžování ). Tento jev se projevuje lehkým růžovým zbarvením vína a má vzhled „obarveného“ vína nebo vína, které je kontaminováno přítomností antokyanů z červeného vína. Přesto tomu tak není: tento jev je způsoben přítomností normálně bezbarvého rozpuštěného polyfenolu, který v důsledku oxidace zrůžoví. Infuze PVPP obecně eliminuje oxidační substrát. Některé odrůdy jsou obzvláště citlivé na růžování: Sauvignon B , Viognier , Grenache B ...

Použití SO ₂

SO ₂ , oxid siřičitý nebo oxid sírový se používá ve všech vinařských operacích od sklizně po balení. Hraje ve víně ochrannou roli před oxidačními jevy, působením enzymu oxidázy (enzymy, které oxidují polyfenoly ve víně) a kontrolou mikrobiálních populací v kvasinkách a bakteriích (antiseptický účinek).

Maximální přípustné dávky závisí na obsahu cukru ve víně: zbytkový cukr je citlivý na napadení mikroorganismy, které by mohly způsobit restart fermentace. Ve Francii je dávka omezena na 150 mg/litr pro Vin de Pays (venkovská vína), 185 mg/l u šumivých vín, 200 mg/l u fortifikovaných vín , 200 mg/l u suchých bílých vín, 250 mg/l u bílá vína se zbytkovým cukrem vyšším než 5 g/litr (Moelleuxská vína) a 300 mg/l u likérových sladkých vín.

Filtrace a úprava

Při prodeji jednotlivcům nebo restauracím je víno v případě potřeby filtrováno a poté upraveno. Filtrace se skládá z průchodu vína pomocí filtračního prvku pro přidržování jemných částic obsažených ve víně. Může to být jemná zemina ( křemelina ), lepenkové archy, membrány nebo křížová filtrace .

Balení vína se historicky mění. V jedné rané metodě obchodníci s vínem drželi své zásoby v sudech nebo sudech a klient by naplnil džbán nebo láhev. Skleněné lahve přinesly revoluci ve vinařském průmyslu. Absence přenosu, a tím i kontakt s kyslíkem ve vzduchu, významně zlepšil kvalitu produktu. Objevily se další kontejnery: hliníkové plechovky, kartony Tetra Pak , plastové lahve a taška v krabici . Jejich kvalita je v jejich chemické inertnosti ve vztahu k vínu a v jejich hermetickém charakteru vůči kyslíku.

Láhev vína byla dána určitá tvary určené k vínu. Nejvýraznější je láhev sektu: kvůli tlaku uvnitř je to docela silná sklenice. Mnoho zemí přijalo tento tvar pro lahve bílého vína - efektivnější formu než lahve červeného vína.

Ochutnávka vína

Barva

Barva bílého vína je stejně rozmanitá jako druhy vín. Nejčastěji citovaný termín je žlutý. Bohatost slovní zásoby však ponechává volný prostor pro vizuální analýzu mezi skutečnou barvou a odstínem (rozsah barvy se často liší ve spoji vína a sklenice).

Na konci 20. století ještě nebyly jasně identifikovány složky vína, které vytvářely barvu. V průběhu věků byly flavony v hroznech považovány za zodpovědné za žlutou barvu, ale jejich velmi nízké rozpouštění ve víně v důsledku krátké macerace vedlo k hledání dalších molekul. Diplomová práce Biau v roce 1995 zmiňovala vliv polysacharidů, proteinů a některých fenolových kyselin.

Léglise upřesnila, že: „termín zlato se používá, pokud je vzhled velmi jasný a plný odlesků, v definici různých nuancí specifických pro kov (...) Pokud víno se správnou čistotou nevrhá světlo a nevyzařuje odraz, uvedeme pouze termín žlutý “. Na barevné škále může být bílé víno téměř bezbarvé bílé. V mládí obvykle nabývá světle nazelenalého nebo světle žlutého odstínu. Jeho žlutá barva stárne stárnutím a stárnutím se stává zlatou, pak měděnou a nakonec jantarovou. Jedním z nejtmavších vín na světě je bílé víno: Pedro Ximenez . Poměr cukru také ovlivňuje barvu vína, díky čemuž je barva trvanlivější , v závislosti na povaze odrůdy : Bordeaux Sauvignon blanc nebo Muscadet Melon mají nazelenalý odstín, zatímco Chardonnay nebo Traminer pěstované a vinifikované za srovnatelných podmínek budou žlutá.

• 

  Sklenice Catavino ( Sherry ).

• 

  Chardonnay.

• 

  Sklenice Tokaji .

• 

  Zralé bílé víno ( Madeira ).

Vůně

Vůně z bílého vína pokrývají téměř celou paletu vůní vína .

Mezi ovocné vůně patří citrusové plody jako citron a grapefruit, bílé ovoce jako jablko, kdoule, broskev a meruňka a ořechy jako ořech a lískový ořech. Exotické ovoce je také přítomno: ananas, mango a liči. Aromatická paleta samozřejmě obsahuje tyto vařené příchutě: jablko, džem, kandované ovoce atd. Bílá vína mohou také zprostředkovat květinové vůně akácie, zimolezu, verbeny, fialky atd. (Vůně medu lze také asimilovat).

Stárnutí také přináší vínu další příchutě. Sudové stárnutí vytváří vůně vanilky, másla, briošky, toastu, karamelu atd. Dlouho zrající vína jako žluté víno nebo sherry mají typické aroma čerstvých vlašských ořechů, mandlí a lískových oříšků.

Nakonec může půda propůjčit chuť charakteristickou pro region. Minerální aroma pazourku (vůně pazourku nebo lehkého kamene) je dobře vyjádřena v Chardonnay B a sauvignonu B a vůně oleje je typická pro staré alsaské rizlingy B.

Stejná vůně, o kterých se lze domnívat, že jsou omezena na červená vína, se nachází v bílých vínech. To platí zejména pro některá bílá šampaňská vína částečně vyrobená z černých hroznů a připomínající červené ovoce (jahoda, malina, borůvka, angrešt atd.).

Chuť

Po vložení do úst má bílé víno jinou rovnováhu než červené víno, ze kterého se odstraní tříslovinová struktura. Rovnováha již není založena pouze na alkoholu a kyselosti: to je faktor, který vysvětluje obtížnost výroby bílého vína.

U sladkých a fortifikovaných bílých vín je přítomnost cukru parametrem k vyvážení alkoholu a kyselosti.

Zrání v sudu dává vínu dřevěný nádech a třísloviny z dubu mu dodávají strukturu. Nejsilnější vína, stejně jako v některých velkých crus z Sauternes ( Château d'Yquem například) dokonce podporují stárnutí v novém dřevě.

Sklenice na bílé víno

Od té doby, co existují skleněné nádoby, byly pro každý druh vína vytvářeny specializované sklenice. V mnoha vinařských oblastech existuje tolik sklenic, specifických pro bílé víno. Sklo musí být dokonale čiré a bezbarvé, aby správně ocenilo barvu vína. Designéři a výrobci nádobí však vytvořili sklenice na bílé víno se zelenými nebo modrými nohami. Tyto barvy lichotí vínu - ve stínu dávají umělou barvu (odrazová bariéra, která zdůrazňuje oddělení mezi sklem a vínem) - omlazují vnímaný dojem.

Šumivá vína se podávají zejména ve sklenicích, jako je flétna a kupé. Pro profesionální degustátory je flétna preferovanou sklenicí: tvar koncentruje vůně do nosu degustátora a jeho výška umožňuje ocenit jemné bubliny, které stoupají na povrch. Kupé se nedoporučuje kvůli příliš rozšířenému tvaru: nezachová vrstvu pěny a plyn a vůně unikají příliš rychle. Podle legendy, tento typ skla byl vyvinut na základě tvaru prsou na Marquise de Pompadour . Kupé pochází z doby, kdy byla vína většinou sladší a méně aromatická. Od třicátých let minulého století a se zvykem konzumovat sušší šumivá vína zaujala místo kupé flétna. Kupé se také používá ve směsích, které mají olivu v bublinkovém koktejlu, a ve velkolepých skleněných pyramidách, které korunují slavnosti.

Kromě této řady brýlí vedla práce týmu degustátorů, včetně Julesa Chauveta z INAO ve Francii, k vytvoření skla INAO v roce 1970 . Tato sklenice má tenkou skleněnou stěnu a křivku vypočítanou tak, aby dokázala ochutnat všechna vína. Tato sklenice se používá mimo jiné při schvalovacích degustacích - brána pro vína, která mají právo nést název ael d'origine contrôlée (AOC). Tuto jednoduchou, ale elegantní sklenici lze také použít k podávání vína u stolu.

• 

  Sklenice na bílé víno jsou obecně vyšší a tenčí než sklenice na červené víno.

• 

  INAO sklenice sherry amontillado.

• 

  Alsaské sklo: barevná noha se nedoporučuje správně posoudit barvu vína.

• 

  Německá sklenice na víno (Römer) ze 17. století.

• 

  Flétna cava .

• 

  Flétna na šumivé víno

• 

  Na šumivé víno lze použít kupé.

• 

  Dramatický efekt pyramidy kupé.

Typy

Suché bílé víno

Suché bílé víno je víno bez cukru (poměr cukru je obecně nižší než 4 gramy na litr). Je to víno, jehož vývoj je velmi obtížný, protože rovnováha vína je založena pouze na dvou parametrech: kyselosti a alkoholu.

Před padesátými léty bylo tradiční evropské víno vyráběno v malých nádobách, kde teplota nestoupla dostatečně vysoko, aby zasahovala do kvašení, ale tento způsob vinifikace dával vínu strukturu a kulatost, ale nebyl aromatický. V Kalifornii a Austrálii vedla potřeba ochlazovat hrozny a víno během kvašení vinaře k tomu, aby své sklepy vybavili odpovídajícím vybavením: chladicími jednotkami, okruhy potrubí pro přepravu kapalného chladiva a kádě teplotně regulovanými cívkami ve stěnách nádoby nebo vlajka (tenká svařená cívka ve tvaru ploché desky s vysokou schopností výměny tepla). K tomuto způsobu produkce v Evropě došlo současně s novými technikami úpravy moštu (zrychlené usazování, používání vybraných kvasinek, přidávání lepidel a kvasnicových enzymů, praxe macerace). Ve žargonu vína všechny tyto postupy dávají „technologické víno“. To je velmi voňavé, ostré na patře a nevyžaduje stárnutí. „Starý“ druh evropských bílých vín se dobře hodí pro tento druh vína - to byl Sauvignon B hroznový šlechtěné , který byl poprvé použit v tomto způsobem, který dovolil, aby byl smíchán s Semillon B. Došlo také k poklesu pěstování oblastech za posledních třicet let. V Burgundsku mohou tyto postupy čelit fenoménu předčasné oxidace . Chardonnay je archetyp velkého vína, které lze vyrobit staromódními metodami.

Níže uvedená fotografie porovnává barvy dvou Cheninů B a ilustruje vizuální rozdíl mezi jihoafrickým „technologickým“ vínem a „klasickým“ francouzským vínem z údolí Loiry .

• 

  Sklenice Chablis

• 

  Porovnání barvy mezi Jihoafrické Chenin (a Stellenbosch vlevo) a francouzský jeden (a Savennieres na pravé straně)

• 

  Ryzlink révy ve Washingtonu , Spojené státy americké

• 

  Sauvignon blanc z Nového Zélandu

Sladké a obohacené bílé víno

Existuje široká škála sladkých vín, od mírně sladkých až po fortifikovaná vína s konzistencí sirupu.

Původ cukru je z hroznů, kvašení se zastaví, než skončí, přestože praxe chaptalizace změnila postup v určitých vinařských oblastech. Existuje mnoho technik, jak koncentrovat cukr:

• „ Passerillage with cedění “ nebo „pozdní sběr“ spočívá v ponechání hroznů na vinici, aby se soustředilo slunce. Cukr se již nevytváří, jakmile dosáhne zralosti, ale voda se odpařuje, což snižuje výtěžek, ale zvyšuje koncentraci cukru. Toto je nejstarší a nejběžnější metoda. Lze to zlepšit utrhnutím stonků: vinař zabrání míze, která se dostane do klastru, a tak rychleji schne. Prstencový řez, dlouho praktikovaný, zahrnuje odstranění prstence kůry na větvi pod shluky, sladká míza nemůže sestoupit a je koncentrována v hroznech, zatímco míza pokračuje v krmení horní větve. Další rychlou metodou je uříznout část stonku, hroznové víno se suší proti proudu, ale po proudu postupuje normálně. Míchání ve vaně nebo lisu dvou druhů hroznů zlepšuje konečný výsledek
• „ Passerillage bez cedění “ je postup koncentrování hroznů před lisováním. Hrozny jsou zavěšeny v podkroví nebo na podnosech po dobu, než se odpaří část vody, kterou obsahují. Tato metoda je surovinou slámového vína
• „ ušlechtilá hniloba “ je metoda koncentrace v závislosti na klimatických podmínkách. Botrytis cinerea vytváří mikroskopické perforace hroznů kůže, kterými se voda ponechá odpařit při zachování ostatních složek. Působení botrytidy vyvolává u hroznů různé příchutě související s chemickými reakcemi v bobulích. Precocity odrůdové půdy a nízká vitalita vinné révy jsou příznivé pro působení ušlechtilé hniloby a pomáhají předcházet šedé hnilobě. Tento druh hroznů se používá k výrobě maďarských tokajů , fortifikovaných vín z Akvitánie ( Sauternes , Barsac , Loupiac , Monbazillac atd.) A některých výběrů bobulí ušlechtilé hniloby v Alsasku a Německu : Trockenbeerenauslese
• „Mražení hroznů“ a lisování za studena slouží k vymačkání tekuté části bobulí. Vločky zmrzlé vody zůstávají v lisu a teče jen sladká šťáva. To je princip ledového vína. Kryoextrakce je nedávná technika vynalezená za účelem reprodukce jevu v oblastech, které nejsou dostatečně studené: hrozny jsou před lisováním uměle zmrazeny. Tato metoda překonává klima a sklízecí práce mohou pokračovat bez čekání na mrazy (riziko ztráty hroznů v důsledku povětrnostních nehod nebo útoku hladových vrabců), ale zkrácení zrání nedává stejnou chuť.

• 

  Ušlechtilá hniloba na révě rýnské B.

• 

  Passerillage bez namáhání v Málaze ; sušení dává červenohnědou barvu bílému hroznu.

• 

  Passerillage bez cedění hroznů ve Slovinsku .

• 

  Mlhavá vinice v Tokaji na Slovensku .

• 

  Mražené hrozny na výrobu ledového vína .

• 

  Sklep pro stárnutí v Tokaji na Slovensku.

• 

  Láhev Sauternes , skvělé fortifikované víno .

• 

  Jantarová barva ve starém německém ryzlinku se otevřela po 32 letech v lahvi.

Šumivé víno

Nejlepší výrobci šumivého vína  (2003)

Země	Miliony sudů
Francie	480-510
Německo	400-430
Španělsko	190-220
Itálie	180-210
Rusko	170-200
Spojené státy	85-110
Thajsko	70-80
Ukrajina	50-70
Polsko	40-54
Austrálie	40-52

Festive Wines par excellence je prestižní image, kterou zprostředkovává šampaňské, ale šumivé víno může pocházet z velmi odlišných postupů. Na rozdíl od šumivých vín se vínu bez pěny říká „tichá vína“.

Šumivé víno je převážně bílé a obsahuje kvasné plyny (oxid uhličitý). První šumivé víno pochází z úplně prvního vinařství. Během alkoholového kvašení všech vín kvasinky produkují oxid uhličitý, takže během kvašení jsou všechna vína šumivá. U většiny z nich plyn uniká a nezůstává rozpuštěný. Metody výroby šumivých vín jsou proto určeny k udržení CO2 rozpuštěného ve víně, které je zodpovědné za bubliny:

• tradiční metoda , která byla kdysi říkalo šampaňská metoda se skládá z vinifying bílé nebo růžové víno jako u tichého vína. Likér de tirage (cukr) se pak přidává do vína a lahví. Druhé kvašení pak probíhá v lahvi z kvasnic a cukru z likéru de tirage. Víno se potom dégorgé nebo odstraní a dávkuje nebo míchá likér (likér více či méně sladký v závislosti na požadovaném konečném produktu: brut, demi-sec nebo doux).
• venkovský způsob nebo řemeslné metody pro vína, ve kterém byla fermentace zastavena za studena (v minulosti to byl příchod zimního blokování fermentace). Zbývající cukr dokončí kvašení v láhvi a vytvoří rozpuštěný plyn. Tuto metodu vyvinuli výrobci Gaillac AOC a Blanquette de Limoux
• metodu přenosu používá tradiční způsob, ale po fermentaci jsou lahve Uncorked a víno se mísí v uzavřené tlakové nádobě. Před vrácením do láhve se filtruje
• způsob Dioise : po fermentaci za použití standardní metody venkova, víno se filtruje v kádi podobným způsobu přenosu
• uzavřený způsob vat : druhé kvašení probíhá v uzavřených nádrží. Víno se filtruje a poté se plní do lahví pod tlakem
• kontinuální způsob nebo ruský způsob : víno přechází z jednoho uzavřeného kádě do druhé. Dříve byly kvasinky fixovány dubovými hranolky. Po filtraci se víno plní do lahví pod tlakem
• metoda zplyňování : a likér de dávkování se přidává do vína pak oxid uhličitý je vstřikován do kádě. Víno je lahvováno pod tlakem. Toto je způsob výroby ochucených šumivých vín.

Šumivé víno, které proslavilo šampaňské sloužící ke křtu velkých lodí při startu, se vyrábí téměř ve všech vinařských zemích a stalo se měřítkem pro poskytnutí slavnostního a vzpomínkového ducha události. Tato jedinečná stránka se nachází v označení lahve. Za prvé tlak plynu vyžaduje těžší láhev, poté musí být zátka s tvarem houby zachována museletem a nakonec je horní část láhve pokryta kovovou fóliovou skořápkou zlaté nebo stříbrné barvy.

• 

  Láhev šumivého vína s charakteristickým obalem.

• 

  Šumivé víno, sváteční víno od Pedera Severina Krøyera , 1888, Göteborské muzeum umění .

Fortifikované víno

Fortifikované víno je víno, do kterého byl přidán alkohol. Tato kategorie zahrnuje tři druhy vinných produktů v závislosti na fázi kvašení, kde došlo k fortifikaci:

• Tyto mistely nebo dezertní vína jsou hroznové šťávy, jejichž kvašení bylo zabráněno opevnění s alkoholem. Ačkoli absence kvašení může vést k diskusi o jejich kvalifikaci jako vína, přesto jde o alkoholický hroznový výrobek. Pineau des Charentes se vločky de Gascogne a macvin du Jura jsou tři AOC francouzské mistely.
• Na Vin doux naturel nebo sladká vína jsou vína, kde byla fermentace zastavena před dokončením. Přidaný alkohol uchovává hroznový cukr a zaručuje jeho jemnou chuť. Většina muškátových vín spadá do této kategorie ( Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Mireval, Moscatell Catalan, Moscato d'Asti atd.) Stejně jako bílý port a Madeira .
• Tyto Vins ztlumí sekund nebo suché obohacené vína jsou suchá vína (bez cukru), jejichž fermentace byla dokončena. Přidá se množství alkoholu, aby se zvýšil jejich obsah alkoholu. Stárnou po dlouhou dobu a dávají vína se schopností být uchovávána po velmi dlouhou dobu. Tato vína jsou sherries a některé suché bílé portské .

• 

  Hrozny Muscat Rose s malými bobulemi Rs.

• 

  Láhve Muscat de Rivesaltes AOC .

• 

  Nuance v barvě marsaly .

• 

  Stárnutí Sherry v solera .

Kulinářské aspekty

Teplota obsluhy je kritériem pro to, aby víno bylo co nejlépe k pití. Víno musí být chlazené, ale nesmí být podáváno s ledem. Mezi 8 a 9 ° C bude chlad zvýrazňovat živost bublin a sníží sladkost sladkého nebo fortifikovaného vína. Pro aromatickou službu suchého vína mezi 10 a 12 ° C stimuluje živost a dodává svěžest chutím. Nakonec jsou skvělá bílá vína nejlepší při teplotě mezi 12 a 14 ° C, což umožňuje odhalení chutí a struktury.

Párování bílého vína a jídla

Kyselina suchého bílého vína je snížena mírně slanými nebo sladkými pokrmy, zatímco víno zdůrazňuje slanou stránku jídla a temperuje těžká tučná jídla. Sladké víno se hodí ke sladkým i slaným pokrmům, které zmírňují těžký cukr a stimulují ovocnost.

K aperitivu se ke všem jídlům hodí ochucené suché víno nebo sekt. Specialisté na degustace se domnívají, že cukr nebo alkohol v některých vínech má saturační účinek na chuťové pohárky, naopak ovocná živost je probouzí k jídlu, které přijde.

K jídlu se k ústřicím a mořským plodům doporučuje velmi suchá vína s malým množstvím minerálů: jejich kyselost prozrazuje slanost měkkýšů. Nejvoňavější vína se hodí k měkkýšům, rybám nebo pošírovanému bílému masu. U dušených jídel kyselost bílého vína vyvažuje hmotnost tuku. Pokud je omáčka dobře vyvážená intenzivní přísadou (citronová šťáva nebo hořčice), lze doporučit opulentní víno: sladké nebo suché víno zrající v sudech. Sladká vína, ať už sladká nebo fortifikovaná, jsou dobrou volbou pro exotická jídla se sladkým kořením (jídla se skořicí, vanilkou atd.). K foie gras se doporučuje fortifikovaná bílá vína . Šumivá vína lze pít kdykoli během jídla, jejich rozmanitost to umožňuje. Výběr šumivého vína také umožňuje uchování stejného vína od začátku do konce jídla.

Gurmáni obecně upřednostňují bílé víno před červeným, které doprovází sýr, protože jeho kyselost dobře odpovídá tuku v mléčných výrobcích. Suchá vína s minerálními aromaty, jako je chardonnay nebo sauvignon blanc, zvýrazňují mléčnou chuť kozího sýra . Aromatická vína, jako je Gewurztraminer a některá šumivá vína, podporují výraznou chuť sýrů z promyté kůry ( Maroilles , Epoisses , Munster atd.). Neutrální bílá vína (Castilla-La Mancha, italsky Trebbiano ) se dobře hodí k ovčímu sýru a nechybí ani Manchego a pecorino romano pro trochu pikantní. Vařené lisované sýry vyžadují odvážné víno, les. Tam je dokonalá shoda mezi sýrem Comté a žluté víno z Jura . K žilkovaným sýrům (modrý nebo rokfort ) se doporučuje fortifikovaná vína . V tomto případě tvoří plíseň sýra ( Penicillium roqueforti ) a víno ( ušlechtilá hniloba ) harmonický celek.

Bílé víno je také dezertní víno. Všechny možnosti jsou povoleny, i když jsou k tomu vhodnější sladká a fortifikovaná vína. Parfémovaná vína ( Gewurztraminer , Muscat ), šumivá a sladká vína dobře ladí s ovocnými dezerty (salát, koláč). Obohacená a šumivá vína podporují bohaté dezerty vyrobené ze smetany nebo másla. Crèmes brûlées nebo karamel, které kombinují cukr a smetanu, můžete jíst se sladkým a živým vínem, jako je Jurançon nebo víno z pozdního sběru . Čokoláda vyžaduje velmi silné víno, takže výběr bílého vína je poměrně omezený: přírodní jantarově sladké víno je nejlepším kompromisem.

Více než ostatní vína je bílé víno víno, které lze konzumovat mezi jídly. Zvyky Anglosasů a Němců vyžadují sladké víno nebo suché a ovocné víno.

• 

  Kuře Bresse se smrži a žlutým vínem

• 

  Foie gras a fortifikované víno

• 

  Žluté víno , sýr Comté a ořechy

Bílé víno jako přísada

Bílé víno se pravidelně používá jako přísada. Jeho kyselost je v rovnováze s tukem a odstraňuje přebytečnou tíhu. Tato kyselost také zušlechťuje maso nebo ryby a pomáhá rozbít vlákna masa, aby bylo křehké. Role bílého vína je podobná roli citronové šťávy používané za stejných podmínek: kdysi verjuice také plnila tuto funkci. Ocet kombinuje kyselost s pálení, který dává recepty, kde se používá hořkosladkou boční charakteristiku.

Jako prostředek k vyvážení tuku se bílé víno podílí na přípravě omáček, jako je omáčka z ravigote, béarnaise , marinara atd. Kapání šťáv z vaření je také rolí, ve které lze bílé víno použít; vyrobeno ze sladkého bílého vína a dává kyselou nebo sladkou slanou omáčku. V sýrových fondue je živost suchého bílého vína vyvážena tukem sýra. Svěžest vína jako stolního nápoje kontrastuje s teplem fondue.

V marinádách se využívá jeho schopnost změkčit proteinová vlákna. Někdy se to může stát i při vaření, například v italském tuňákovém carpacciu.

Bílé víno se také používá jako smáčedlo pro pomalé vaření. V tomto druhu pokrmu kombinuje pružnost masa a vyrovnává tuk z omáčky. To hraje tuto roli v případě zelí , baeckeoffe nebo rizoto a v omáčce při přípravě bílého masa, jako v osso buco nebo blanquette de veau (telecí guláš), kuřecí s smrži a jeho varianty, kuřecí a la comtoise a žlutá coq au vin , králík nebo s uzeninami, jako jsou dioty a dršťky . To může být také použity pro přípravu ryb a mořských plodů, jako pôchouse s burgundského vína, ďas guláš, bradavičnatého guláš, slávky na bílém víně, nebo mořské plody Pot-au-FEU .

Běžným pravidlem gurmánů je podávat u stolu stejné víno, jaké bylo použito při vaření.

• 

  Baeckeoffe vařená v bílém víně.

• 

  Mušle v bílém víně a hranolkách.

• 

  Kuřecí marsala.

• 

  Aveyronské dršťky.

• 

  Rizoto s krevetami.

• 

  Alsaské kysané zelí.

• 

  Švýcarské sýrové fondue.

• 

  Osso bucco .

Nutriční hodnoty

Výživa	Jednotka	Hodnota za 100 g
Voda	G	~ 86,86
Energie	kcal	~ 82
Protein	G	~ 0,07
Celkový lipid (tuk)	G	0,00
Sacharidy	G	~ 2,60
Cukry	G	~ 0,96

Zdroj: vláda USA

V umění

Malované nebo tažené bílé víno

Od středověku inspirovalo bílé víno mnoho malířů, aby jej zahrnuli do zátiší nebo pro reprezentaci každodenního života, večírkového života nebo přehnaného života. Hojnost anglických, nizozemských a německých obrazů ze 17. století zobrazovala v té době vysokou spotřebu bílého vína, která nahrazovala spotřebu piva v aristokracii a buržoazii.

• 

  Tacuinum Sanitatis , 14. století.

• 

  Pieter Claesz , Zátiší se sklenicí roemeru, 1645.

• 

  Pieter de Hooch , opékání manželky a manžela , 1658.

• 

  Jacob Jordaens , Král pije , 17. století.

• 

  Simon Luttichuys a Cornelis de Heem , Zátiší , 17. století.

• 

  Nicolas Lancret, Oběd šunky , 1735.

• 

  Peder Severin Krøyer , Hip hip hurra! - Festival malířů ve Skagenu , 1888.

• 

  Joseph Faverot, Opilý klaun , 1894.

Bílé víno také inspirovalo designéry, karikaturisty, reklamu atd.

• 

  Komiksový výtvarník také ve svých ilustracích použil bílé víno.

• 

  Německá karikatura z roku 1849.

• 

  Reklama v Belle Époque .

• 

  Reklama v roce 1901.

Adèle Blanc-Sec , hrdinka komiksu, mrkla na nápoj. Má také filmové potomstvo s The Extraordinary Adventures of Adèle Blanc-Sec .

V literatuře

Řada autorů, básníků a filozofů oslavovala víno obecně, ale citáty jsou mnohem vzácnější, pokud jde o barvu. Autoři ve všech dobách hovořili pomocí bílého vína k dokreslení svého tvrzení. Bílé víno vážné nebo zabarvené humorem je přítomno ve všech druzích děl, románů, poezie i samotné filozofie. V literatuře je nejčastěji uváděno bílé víno francouzské šampaňské .

François Rabelais , angevin bon vivant , opakovaně oslavoval bílé víno Anjou, které měl rád a které ocenili jeho literární hrdinové.

„Skákání, tanec, cestování - a pití bílého vína a růží - a nedělejte nic každý den - Co se počítá jako koruny slunce“ - François Rabelais

Během osvícení , Voltaire a Casanova slavili vína party, opilec na jemné stolů.

"Každý host měl po své pravici láhev, která by mohla být bílé víno nebo medovina . Vím, že jsem pil ... vynikající bílé vínové" - Casanova

„Z tohoto čerstvého vína šumivá pěna
Pro naše Francouze je to skvělý obraz“ - Voltaire

Bílé víno se používá také v humoru, v dramatu s Marcelem Pagnolem nebo v drbové rozhlasové show pro Pierra Desprogese .

„Podej mi láhev bílého vína, pokud je čerstvé.
- Pokud je čerstvé? Dotkni se mě tam! Vypadá to, že pochází z vinic severního pólu!“ - Marcel Pagnol

„V červnu se na rybím trhu už nikdo nepotácí: někdo se prochází. Za přístavem není ve stánku farmářského trhu nikde vidět třešňové rajče. Člověk si je posýpá solí na písku s bazalkovou větví a sklenicí ledového bílého vína Brem “ - Pierre Desproges

Michel Onfray napsal knihu podle Sauternes . Částečně na víně a jeho půdě, jeho filozofická reflexe převažuje nad vinařským tématem.

V písni

Bílé víno oslavované básníky bylo někdy zhudebněno. Nejslavnější bílé víno ve vztahu k písni je pravděpodobně: Ach! bílé víno od Jeana Dréjac a Charles Borel-Clerc.

Dotek šampaňského je píseň od Harryho Fragsona napsaná kolem roku 1890.

Jsem opilý , zpívaný Louisem Byrecem a napsaný Yvette Guilbertovou v roce 1895 poskytl nejlepší část znalostí o šumivých vínech:

„Přišel jsem na svatbu své sestry Annette
A když šampaňské teče proudem,
nemohl jsem tě držet, jsem opilý
a
sevřel
jsem svůj malý chochol . Cítím flageoler, cítím nohy M potěšující vzduch, který
jsem připravený zastávat,
když jsem pil Moet et Chandon “.

Dokonce i některé odrůdy jsou uvedeny v písni, jako je píseň s názvem Sauvignon od Huberta Lapaira v roce 1926:

„Dounn'rais the burgundy vou the Burgundian
A všechna vaše posvátná šampaňská vína
pro malý sud sauvignonu
Kdo zlacuje cotiau kampaně
Nout Je to v'louteux, je to blondin
Je to druh franšízy malého vína ...
Pokud bin před svatým Martinem J'mettronuje hrdlo pod šampaňským "

Blíže k domovu Boris Vian oslavil ve své písni Mechanical Music „Muscadet v zelených brýlích, čerstvé víno, co hurá“ . Jacques Higelin napsal píseň Champagne na svém albu Champagne pro každého :

„Hledej mě bez prodlení přítele, který se mnou léčí a léčí šílenství a nikdy mě nezradil. Šampaňské !!“

Přísloví

Konzumaci bílého vína zmiňují také přísloví:

• „Bílé, pak červené, nic se nehýbe, červené a potom bílé, všichni se zlobí“ To znamená, že pití bílého vína po několika skleničkách dobrého červeného vína nevyhnutelně přináší určité fyzické nepohodlí.

„Ráno pijte bílé víno. Večer červené na krev“ je bourguignonské přísloví.

Zdravé efekty

Kvůli kratší maceraci obsahuje bílé víno velmi málo tříslovin, a proto málo antioxidantů , díky nimž je červené víno z lékařského hlediska tak zajímavé. Tým vědců z Montpellier však vyvinul bílé víno obohacené polyfenoly .

Oxid siřičitý aditivum běžně používá při výrobě vína není škodlivá v použitých množstvích, ale jeho účinky jsou hrozné mezi astmatiků : to může způsobit nástup krizové (potíže s dýcháním). Příznaky jako potíže s dýcháním, migréna nebo pocit horka v žaludku mohou naznačovat nesnášenlivost. Reakce způsobená nedostatkem siřičitan oxidázy (enzymu, který štěpí oxid siřičitý ) je velmi vzácná. Probíhají studie, jejichž cílem je zjistit, zda některé příznaky připisované oxidu siřičitému nemohou pocházet z jiné molekuly přítomné ve víně.

Bílé víno je kyselý nápoj s pH v rozmezí od 2,8 do 3,6. Tato kyselost je agresivním prvkem zubní skloviny.

Kromě toho obsahuje alkohol, který je vyjádřen ve stupních nebo procentech. Tento alkohol může být zodpovědný za cirhózu . Toto onemocnění může nastat při pravidelné konzumaci 20 gramů denně u žen a 40 gramů denně u mužů. Některé studie v Kalifornii však mohou naznačovat příznivý účinek vína v nízké denní dávce na nealkoholickou cirhózu.

V nedávných studiích bylo prokázáno, že bílé víno má určité kardiovaskulární výhody. Také bílé víno obsahuje antioxidanty , ačkoli červené víno obsahuje vyšší množství antioxidantů. Bílá i červená vína účinně zabraňují oxidaci LDL.

Cena

Byl ztracen při ztroskotání lodi; v roce 1997 byl objeven případ z roku 1907 Heidsieck . V aukci každá láhev vydělala 275 000 dolarů, což z nich činí nejdražší láhve bílého vína, jaké kdy byly prodány.

Viz také

• Klasifikace vína
• Klasifikace vinic šampaňského
• Glosář pojmů vína
• Seznam odrůd hroznů
• Seznam zemí produkujících víno
• Nástin vína (odkazy na mnoho dalších souvisejících článků)

Poznámky a reference

Bibliografie

• Yves Renouil (dir.), Slovník vína , Féret et fils, Bordeaux, 1962
• Sopexa, Wine and Spirits of France , Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN  2-907504-00-2
• Kolektivní práce, Víno a víno , Éditions la manufacturing et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyon, ISBN  2-7377-0120-1 , část „Vinifikace v bílém“ napsal Denis Dubourdieu, str. 170 a 171
• Jean-Luc Berger, Postupy výroby vína, Vinná réva a víno , strany 76–77, č. 155, časopis Science & Vie, září 1986, Éditions Exelsior, Paříž, ISSN  0151-0282
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu; Rysy enologie  : Chemie vína, stabilizace a ošetření , Dunod, říjen 2000, ISBN  2-10-003948-2

Poznámky

Hlavní zdroje

• Průvodce po odrůdách hroznu, 300 odrůd a jejich révy , Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid a Schuman; ULMER, 1997 ISBN  2-84138-059-9 , 320 stran

• Hugh Johnson , Světová historie vína od starověku po moderní dobu, Hachette, 1990, ISBN  2-01-015867-9 , 464 stran

• Kolektivní práce, The Hachette Guide to the Wines of France 2010 , Hachette pratique, August 2009, ISBN  978-2-01-237514-7

• Katalog odrůd a klonů vinné révy pěstované ve Francii , ENTAV- INRA -ENSAM- ONIVINS , ENTAV a ministerstvo zemědělství a rybolovu, 1995, ISBN  2-9509682-0-1

Reference

externí odkazy

• Média související s bílým vínem na Wikimedia Commons