Vídeňský řízek - Wiener schnitzel

Pro řetězec restaurací viz Wienerschnitzel .
Wiener schnitzel, tradiční rakouské jídlo

Řízek ( / v já n ər ʃ n ɪ t y əl / Německá: [viːnɐ ʃnɪtsl̩] ; z německého řízek  'vídeňské kotleta'), někdy špalda Wienerschnitzel , ve Švýcarsku, je druh řízek z A tenké, obalované , smažené telecí kotlety.

Je to jedna z nejznámějších specialit vídeňské kuchyně a jedno z národních jídel Rakouska .

Historie a etymologie

Vídeňský řízek podávaný v restauraci v rakouském Korutanech

Označení Wiener Schnitzel se poprvé objevilo v 19. století, přičemž první známá zmínka je v kuchařce z roku 1831. V oblíbené jihoněmecké kuchařce od Kathariny Prato byla zmiňována jako eingebröselte Kalbsschnitzchen (zhruba, „obalované telecí kotlety“).

Polní maršál Joseph Radetzky von Radetz podle příběhu přivezl recept z Itálie do Vídně v roce 1857. V roce 2007 mohl lingvista Heinz-Dieter Pohl dokázat, že tento příběh byl vynalezen. Podle Pohla je pokrm poprvé zmíněn v souvislosti s Radetzkým v roce 1869 v italské knize o gastronomii ( Guida gastronomica d'Italia ), která vyšla v němčině v roce 1871 jako Italien tafelt , a tvrdí se, že příběh se místo toho týkal kotolety alla milanese . Před touto dobou byl příběh v Rakousku neznámý . Radetzkyho legenda však vychází z této knihy, která tvrdí, že hrabě Attems, pobočník císaře Františka Josefa I. Rakouského, dal Radetzkému oznámení o situaci v Lombardii a v poznámce na okraj zmínil chutný telecí řízek. Poté, co se Radetzky vrátil, císař od něj osobně požadoval recept.

Pohl tuto anekdotu spojuje slovy: „Tento příběh je vědecky bezvýznamný, neuvádí žádné zdroje a […] není uveden v literatuře o Radetzkém. Žádný takový hrabě Attems se neobjevuje v žádné biografické práci o rakouské monarchii, která by odpovídal této době a poloze. “

Pohl pochybuje, že Wiener schnitzel vůbec pochází z Itálie, na základě toho, že v ostatních „dovážených pokrmech“ v rakouské kuchyni je uveden původní koncept, i když v poněmčené podobě, například v guláši nebo palatschinke , a řízek ne objevují se dokonce ve specializovaných kuchařkách o italské kuchyni .

Pohl naznačuje, že v rakouské kuchyni existovala ještě jiná jídla, než řízek, která byla obalovaná a smažená, například oblíbený Backhendl , který byl poprvé zmíněn v kuchařce z roku 1719. Řízek byl pak v 19. století zmiňován jako Wiener Řízek analogicky k Wiener Backhendl .

Dokumenty v milánském archivu svatého Ambrože z roku 1148 používají latinský název lumbolos cum panitio , což lze přeložit jako „malé řízky se strouhankou“. To může naznačovat, že pokrm podobný kotoletě alla milanese již v té době existoval.

V roce 1887 napsal EF Knight o vídeňském říznu objednaném v rotterdamské kavárně: „Pokud jsem to poznal, nejnižší vrstva Wienerschnitzel se skládá ze šťavnatých telecích steaků a plátků citronové kůry; další vrstva je složena ze sardinek; pak přijdou nakrájené okurky, kapary a různá tajemství; jemná omáčka to celé provoní a výsledkem je gastronomický sen. “

Příprava

Zatímco původní rakouský vídeňský řízek obsahuje jako přílohu pouze citrón a petržel, v severských zemích je obvykle také ozdoben plátkem sardele a kapary.

Miska se připravuje z telecích plátků, nakrájených na motýly, asi 4 mm (0,16 palce) tenkých a lehce naklepaných plochých, mírně osolených a stočených do mléka, mouky, šlehaných vajec a strouhanky. Strouhanka nesmí být vtlačena do masa, aby zůstala suchá a mohla být "soufflédnuta". Nakonec se řízek smaží v dobrém poměru sádla nebo přepuštěného másla při teplotě od 160 ° C (320 ° F) do 170 ° C (338 ° F), dokud není zlatožlutý. Řízek musí plavat v tuku, jinak se nebude vařit rovnoměrně: tuk se příliš ochlazuje a proniká do strouhanky a zvlhčuje je. Během smažení je řízek opakovaně mírně promíchán kolem pánve. Také během smažení lze lžící nabrat tuk z pánve a nalít na maso. Řízek se vaří poté, co se změní na zlatožlutou nebo hnědou.

Pokrm se v Rakousku tradičně podává se salátem z hlávkové saláty prolisovaným oslazeným vinaigretovým dresinkem, volitelně s nasekanou pažitkou nebo cibulí), bramborovým salátem , okurkovým salátem nebo petrželkou. V dřívějších dobách oblohu tvořily kapary a ančovičky , v dnešní době je častější plátek citronu a petrželka.

Podobné pokrmy

Variace vepřový řízek plněný smaženými houbami a cibulí ( Fuhrmann Schnitzel vom Schwein ), podávaný s bramborovou kaší a přílohovým salátem

Oblíbená variace je vepřové místo telecího, protože vepřové je levnější než telecí (obvykle asi poloviční cena). Aby nedošlo k záměně, rakouské právo požaduje, aby byl Wiener Schnitzel vyroben z telecího masa. Vepřový řízek lze nazvat Wiener Schnitzel vom Schwein („Vídeňský řízek z vepřového masa“) nebo Schnitzel Wiener Art („vídeňský řízek“).

Mezi podobná jídla jako Wiener schnitzel patří Surschnitzel (z uzeného masa) a obalované krůtí nebo kuřecí steaky. Mezi podobně připravená jídla patří cotoletta alla milanese , řízek cordon bleu plněný šunkou a sýrem a Pariser Schnitzel . Americký kuřecí steak je často údajně úzce spjat s Wiener schnitzel, což je výsledek přizpůsobení receptu německými nebo rakouskými přistěhovalci do Texas Hill Country místně dostupným surovinám.

Tonkatsu je podobný, smažený vepřový řízek z japonské kuchyně , silnější než jeho evropské protějšky.

V jižním kužele , zejména v Argentině a Uruguayi , je podobným pokrmem milanesa . Často se podává s hranolky nebo bramborovou kaší.

V Izraeli je řízek populární, poprvé jej zavedli evropští Židé, kteří se do Izraele přistěhovali během středních desetiletí dvacátého století. Kvůli nedostatku potravin v té době a vysokým nákladům na maso a telecí maso a kvůli kashrutovým zákonům, které zakazovaly jíst vepřové maso, byla místní verze vyrobena z kuřecích prsou, což bylo levnější. Izraelský řízek je dodnes z kuřecího masa. Kashrutské zákony také zakazují používat k masu mléko, máslo nebo podobné mléčné výrobky , proto se košer řízek připravuje s olejem na vaření . Řízek se stal tak populárním, že je pravidelně popisován jako jedno z izraelských „národních jídel“.

Viz také

Reference

Další čtení

  • Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche . In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): „Heut 'muß der Tisch sich völlig bieg'n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher , Mandelbaum-Verlag, vídeň 2007, ISBN  978-3-85476-246-1 , s. 11–48
  • Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter , číslo 2/2001, s. 132–146. ISSN  0043-5317 .

externí odkazy