Lambic - Lambic
| Lambický | |
|---|---|
 Lahvová piva v lahvích
| |
| Země původu | Belgie |
| Kvasnicový typ | Spontánní kvašení |
| Objem alkoholu | 2–8% |
| Barva ( SRM ) | Žluté nebo bledé až tmavě zlaté nebo tmavě červené (pokud jsou vyrobeny z určitých druhů ovoce, viz níže) |
| Procenta sladu | 66% |
Lambic ( anglicky: / l ɒ b i K ° L æ m b ɪ k / ) je druh piva vaří ve Pajottenland regionu Belgie jihozápad od Bruselu a v Bruselu samo od 13. století. Mezi druhy lambického piva patří gueuze , kriek lambic a framboise . Lambic se liší od většiny ostatních piv v tom, že je fermentován expozicí divokým kvasinkám a bakteriím původem z údolí Zenne , na rozdíl od expozice pečlivě kultivovaným kmenům pivovarských kvasnic . Tento postup dává pivu jeho charakteristickou chuť: suché, vinné a cidery, často s koláč dochutí.
Etymologie
Název „lambic“ je poprvé zmíněn v roce 1794 jako „ allambique “. Počáteční 'a' bylo vypuštěno brzy, takže v reklamě z roku 1811 se tomu říkalo „lambicq“, ačkoli se někdy až v roce 1829 označovalo jako „alambické“. Název proto pravděpodobně pochází z alembic , stále používaného pro výrobu jeneveru . Pravděpodobně se předpokládalo, že pivo má vlastnosti podobné lihovinám (jako je jeho žlutá barva, čirost a nadprůměrný obsah alkoholu). Vzhledem k původní podobě „allambique“ se jiná vysvětlení, například ta, že byla odvozena z Lembeeku , obce poblíž belgického Halle , zdají méně pravděpodobná.
Pivovarnictví
Lambic se obecně vaří ze šrotu obsahujícího přibližně 60–70% ječného sladu a 30–40% nesladové pšenice . Mladina se ochladí přes noc v mělké, plochá kovová pánev (obvykle měď nebo z ušlechtilé oceli ), nazvaný coolship , kde je ponechána do otevřeného prostoru, tak více než 120 různých typů mikroorganismů může naočkovat sladiny. Tento proces chlazení vyžaduje noční teploty mezi -8 ° C (18 ° F) a 8 ° C (46 ° F). I když je tento způsob chlazení otevřeného vzduchu kritickým rysem stylu, klíčové kvasinky a bakterie, které provádějí kvašení, se nacházejí v nádobách na kvašení dřeva pivovarů. V lambickém pivu bylo identifikováno přes osmdesát mikroorganismů, z nichž nejvýznamnější jsou Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus a Brettanomyces bruxellensis . Tento proces je obecně možný pouze od října do května, protože v letních měsících je ve vzduchu příliš mnoho nepříznivých organismů, které by mohly zkazit pivo. V bruselském dialektu se lambic vyráběný po této tradiční pivovarské sezóně označuje jako bezomerd , což znamená, že má „příliš mnoho léta“. Klimatické změny toto omezené okno vaření dále zkracují: na počátku 20. století si lambičtí sládci užívali zhruba 165 dní v roce v ideálním teplotním rozmezí, zatímco do roku 2018 se toto číslo zmenšilo na 140.
Nejméně od 11. století a pravděpodobně dříve byl chmel v pivu používán pro své přirozené konzervační vlastnosti a také pro příjemnou hořkost, chuť a vůni, které předávají. Protože způsob očkování a dlouhá doba kvašení lambických piv zvyšuje riziko zkažení , používají lambičtí pivovarníci pro své antibakteriální vlastnosti velké množství chmele. Lambic na počátku 19. století bylo vysoce chmelené pivo s použitím 8–9 g/l místně pěstovaných odrůd Aalst nebo Poperinge . Moderní lambičtí pivovarníci se však snaží vyhnout tomu, aby bylo pivo extrémně chmelené dopředu, a používají vyzrálý, suchý chmel, který ztratil hodně ze své hořkosti, vůně a chuti. V důsledku toho mají lambics často silnou, sýrovou, „starou chmelovou“ vůni, na rozdíl od pryskyřičné, bylinné, zemité chmelové hořkosti, která se vyskytuje v jiných stylech. Oblíbeným chmelem používaným pro lambic v devatenáctém století byla odrůda zvaná Coigneau, která byla pěstována v oblasti Aalst-Asse v Belgii.
Po zahájení procesu kvašení se lambic prosaje do sudů, většinou starého portského vína nebo sudů sherry (z kaštanu nebo dubu ) z Portugalska nebo Španělska . Někteří sládci dávají přednost použitým sudům na víno . Lambic se nechává kvasit a zrát jeden nebo několik let. Tvoří velo de flor kvasinek, které poskytují určitou ochranu před oxidací, podobným způsobem jako vin jaune a sherry ; sudy nejsou doplněny.
Druhy lambických a odvozených piv
Lambic je obvykle směsí nejméně dvou různých piv; mnoho výrobců jsou mixéry, kteří nakupují pivo od jiných pivovarů a míchají je dohromady, aby dosáhli požadovaného výsledku. Gueuze může mít obsazený prostor v několika různých sklepů přes šest nebo více let. Zatímco ti mimo Belgii pravděpodobně najdou lahvové gueuze a ovocné verze, místní pijáci mají k dispozici širší škálu stylů. Piva jsou často znovu míchána nebo slazena cukrem nebo ochucenými sirupy před pitím, protože některá mohou být extrémně chutná. Většina, ne -li všechny, níže uvedených odrůd má status zaručené tradiční speciality (TSG) . Tento stav neurčuje, že produkt má odkaz na konkrétní geografickou oblast.
Nesmíšený lambic
Nesmíšený lambic je zakalený, nesycený, osvěžující kyselý nápoj, který je zřídka k dispozici na čepu. Návrhy jsou obecně považovány za jonge (mladé) nebo oude (staré) v závislosti na věku a uvážení sládka. Nabídky v lahvích od společností Cantillon a De Cam lze nalézt mimo Belgii.
Gueuze
Směs mladých (jednoletých) a starých (dvouletých a tříletých) lambiků, které byly stáčeny do lahví. Protože mladí lambici ještě nejsou plně kvašení, podstupují v lahvi sekundární kvašení a produkují oxid uhličitý. Gueuze dostane rok na uhličitan v lahvi, ale může být uchováván po dobu 10–20 let.
Mars
Mars tradičně odkazoval na slabší pivo vyrobené z druhého běhu lambického pivovaru. Již se nevyrábí komerčně. V 90. letech vyráběl pivovar Boon moderní pivo Mars s názvem Lembeek's 2% (2% odkazující na obsah alkoholu), ale nyní se vyrábí pouze pro použití Tilquinu jako součásti jejich sudových piv.
Faro
Historicky nízkoalkoholické slazené pivo vyrobené ze směsi lambic a mnohem lehčího čerstvě uvařeného piva, do kterého byl přidán hnědý cukr (nebo někdy karamel nebo melasa ). Čerstvé pivo bylo označováno jako meertsbier a nejednalo se nutně o lambik. Někdy se přidávaly i bylinky. Díky použití meertsbier (nebo vody) a nekvalitního lambicu ve směsi byl tento levný, lehký a sladký nápoj pro každodenní spotřebu. Francouzský básník 19. století Charles Baudelaire komentoval Farovu nepříjemnou pachuť: „Je to pivo, které pijete dvakrát“, protože věří, že bruselské Faro bylo uvařeno z vod řeky ( Senne nebo Zenne ), která byla také používána jako kanalizace .
Cukr byl původně přidáván krátce před podáváním, a proto do nápoje nepřidával sycení oxidem uhličitým ani alkohol, protože cukr neměl čas kvasit. Moderní faro pivo se stále vyznačuje použitím hnědého cukru a lambic, ale není vždy lehké pivo. Použití meertsbier zmizelo a moderní faro není považováno za levné ani lehké. Dnes se faro plní do lahví, slazuje a pasterizuje, aby se předešlo doporučování v lahvi. Příkladem jsou společnosti Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans nebo Mort Subite .
Kriek
Lambic refermented v přítomnosti višní (obvykle na višně odrůdy nebo hořké odrůdy známé jako Schaarbeek třešeň) a dokvašování ve výsledcích láhev Kriek . Tradiční verze kriek jsou suché a kyselé, stejně jako tradiční gueuze .
Ovoce
Lambic může být vyroben s přídavkem maliny ( framboise ), broskve ( pêche ), černého rybízu (cassis), hroznového vína (druif) nebo jahody (aardbei), buď jako celého ovoce nebo sirupu. Mezi další, vzácnější ovocné lambické příchutě patří jablko ( pomeranč ), banán (banán), ananas (ananas), meruňka ( meruňka ), švestka (švestka), moruška (plaquebière), citron (citron) a borůvka (myrtille). Ovocné lambiky se obvykle plní do lahví se sekundárním kvašením. Přestože ovocné lambiky patří mezi nejslavnější belgická ovocná piva, použití názvů jako kriek, framboise nebo frambozen, cassis atd. Nutně neznamená, že je pivo vyrobeno z lambiku. Ovocné piva vyrobené Liefmans pivovaru , například, použít Oud Bruin , spíše než Lambic jako báze.
Mnoho netradičních ovocných piv pocházejících z lambic, které byly komerčně dostupné v posledních desetiletích, je mnohými pivními nadšenci považováno za výrobky nízké kvality. Tyto výrobky jsou typicky uměle slazené, uměle sycené, sterilizované a na bázi sirupů místo celého ovoce.
Belgických výrobců
Lambická piva se vyrábějí pouze poblíž Bruselu kvůli přirozené mikroflóře tohoto regionu . Počet producentů, který v roce 1900 čítal více než 300, se v průběhu 20. století drasticky zmenšil. Lambic production je obecně sankcionována a propagována společností HORAL .
Pivovary
- Belle-Vue , ve vlastnictví AB InBev (slazeno, kromě lambic Sélection), Sint-Pieters-Leeuw
- Boon (tradiční), Lembeek
- Cantillon (tradiční), Brusel
- Mort Subite , vlastněný Heineken , (slazený, kromě Gueuze Fond), Kobbegem
- De Troch , (slazený, kromě Oude Gueuze), Wambeek
- Girardin (tradiční), Sint-Ulriks-Kapelle
- Pivovar Lindemans (slazený - kromě Cuvée René), Vlezenbeek
- Timmermans (slazený, kromě „tradiční“ řady), Itterbeek
- Van Honsebrouck vyrábí St. Louis piva (slazená, kromě Gueuze Fond Tradition) umístěná mimo údolí Zenne, v Ingelmunsteru
- 3 Fonteinen (tradiční), Beersel
Mixéry
- Tilquin (tradiční), Rebecq
- De Cam (tradiční), Gooik
- Hanssens Artisanaal (tradiční), Dworp
- Oud Beersel , vařený společností Boon, (tradiční), Beersel
Viz také
- HORAL (High Council for Artisanal Lambic Beers)
- Kyselé pivo
- Sudové pivo
Reference
Další čtení
- H. Verachtert, Lambic and gueuze brewing: mixed cultures in action, Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation research, Vol. 7 Finsko s. 243–263.
- Jean-Xavier Guinard, řada Classic Beerstyle č. 3, Lambic, Brewers Publications, divize Asociace pivovarů (1990).
- Dirk Van Oevelen, Mikrobiologie a biochemie fermentace přírodní mladiny při výrobě Lambic a gueuze, disertační práce, Katholieke Universiteit Leuven, Belgie (1979)
- Tim Webb, Chris Pollard a Joris Pattyn. LambicLand/LambikLand . ISBN 0-9547789-0-1
- Jeff Sparrow, Wildbrews: Beer Beyond the Influence of Brewer's kvasnice, Brewers Publications, divize Association of Brewers (2005).