Zavěšení masa - Meat hanging
Zavěšení masa je kulinářský proces suchého stárnutí masa, aby se rozvinula jeho chuť a jemnost.
Aplikuje se na hovězí maso i na zvěřinu .
Závěsná hra
Tradičně bylo zvěřinové maso zavěšeno, dokud se nedosáhlo „vysoké“ nebo „zvědavé“, tj. Blížící se stavu rozkladu.
Hovězí stárnutí za sucha
U hovězího masa sušeného ve věku je maso zavěšeno v místnosti o teplotě 1–3 stupně Celsia s relativní vlhkostí kolem 85%. Pokud je místnost příliš horká, maso se zkazí, a pokud je příliš chladno, maso zmrzne a suché stárnutí se zastaví. Dobré větrání zabraňuje tvorbě bakterií na masu. Maso je pravidelně kontrolováno.
Zavěšení masa umožňuje, aby v mase pokračovaly procesy, které by za normálních okolností ustaly u mrtvých zvířat. Například svaly v mase nadále využívají hemoglobin, který je uložen v měkké tkáni zvířete. Tento normální biologický proces vytváří kyselinu mléčnou . Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, zvířata nemohou být během porážky úplně zbavena tělesné tekutiny, protože měkká tkáň nutně zadržuje určité množství tekutiny. To lze dobře pozorovat vařením steaku a pozorováním „krve“ na talíři. Vzhledem k tomu, že krev již necirkuluje v těle, začne kyselina mléčná rozkládat svaly a pojivové tkáně kolem ní.
Proces trvá minimálně jedenáct dní. Čím déle je maso zavěšeno, tím lepší bude jeho chuť, ale také vyšší šance, že se maso zkazí. Většina společností omezuje věšení na 20–30 dní. Může se odpařit až 10–15% obsahu vody.
Jak maso stárne, jeho barva přechází z červené do fialové a struktura se stává pevnější.
Popularita
V 60. letech byl levnější proces stárnutí za mokra do značné míry vytlačen stárnutím za sucha, protože maso v suchém věku je o 15–25% dražší než hovězí maso v mokrém věku: suché závěsné místnosti jsou drahé; hmotnost masa se snižuje odpařováním; a část masa se kazí.
Suché stárnutí se stalo populárnějším v 80. letech a hovězí maso ve stáří se nadále prodává ve špičkových restauracích po celém světě.