Rekonstituované maso - Reconstituted meat
Rekonstituovaný maso , maso suspenze nebo emulgovaná maso je zkapalněný masný výrobek, který obsahuje méně tuky, pigmenty a méně myoglobin než nezpracované tmavé maso . Masová kaše je tvárnější než tmavé maso a usnadňuje proces distribuce masa, protože lze použít potrubí .
Masová kaše není určena k prodeji pro běžnou spotřebu; spíše se používá jako doplněk masa v potravinářských výrobcích pro člověka, jako jsou kuřecí nugetky a jídlo pro domácí zvířata. Drůbež je běžná masová kaše. Používá se také hovězí a vepřové maso .
Vlastnosti a výroba
Vlastnosti tmavého masa z drůbeže; jako je jeho barva, nízká plasticita a vysoký obsah tuku; jsou způsobeny myoglobinem , pigmentovanou chemickou sloučeninou nacházející se ve svalové tkáni, která je často užívána. Protože domácí drůbež létá jen zřídka, letové svaly v prsou obsahují málo myoglobinu a vypadají bíle. Tmavé maso s vysokým obsahem myoglobinu je méně užitečné v průmyslu, zejména ve fast foodech , protože je obtížné ho vytvarovat do tvarů. Zpracováním tmavého masa na kejdu se jídlo spíš podobá bílému masu, které se snadněji připravuje.
Maso je nejprve jemně rozemleté a smíchané s vodou. Směs se poté použije v odstředivce nebo s emulgátorem k oddělení tuků a myoglobinu od svalu. Produkt se poté nechá usadit do tří vrstev: masa, přebytečné vody a tuku. Zbývající zkapalněné maso se poté rychle zmrazí a zabalí.