Rýžování cukru - Sugar panning
Rýžování cukru , nebo jednoduše rýžování, je způsob přidávání „skořápky“ cukrovinek do cukrovinek nebo ořechů. Mezi oblíbené bonbóny, které při výrobě používají tento proces, patří dražé , M&M , gobstoppery , konpeito a želé . Želé používají měkké rýžování, zatímco ostatní tři jsou příklady tvrdého rýžování. Proces byl původně vynalezen ve Francii 17. století na výrobu jordánských mandlí .
Metoda
Tvrdé i měkké rýžování je vyrobeno podobným způsobem, ale s různými přísadami a různými rychlostmi. Používá se dražé , kulová nebo oválná pánev namontovaná na šikmém rotujícím sloupku. Pánev je otevřená vzduchu, aby bylo možné přidat přísady a sirup zaschnout. Středy se vloží do pánve na dražé a přidá se sirup. Pánev se točí a sirup je rovnoměrně rozložen po středech a schne jako vrstva. Měkké rýžované vrstvy mohou být docela silné a nezachovávají dobře tvar středu. Tvrdé rýžované vrstvy schnou déle a mohou být tenké až 10–14 μm.
Výběr středů je široký, ale musí být dostatečně silné, aby se během převrhnutí nezlomily. Ořechy by měly být sušeny a utěsněny, například arabskou gumou a moukou , aby se zabránilo úniku oleje a změně barvy skořápky cukrovinek. Další střediska mohou být předem potažena pro utěsnění nebo pro zlepšení přilnutí sirupu ke středu. Žvýkání žvýkačky je obtížné bez předběžného potažení.
Materiály
Měkké panorámování používá sirup, který nekrystalizuje, například glukózu. Během sušení se k sušení přidává moučkový nebo moučkový cukr .
Viz také
- Enrober - stroj, který obvykle pokrývá cukrovinky čokoládou