Kůrový chléb - Bark bread
| |
| Typ | Hladomorské jídlo , chléb |
|---|---|
| Místo původu | Skandinávie |
| Hlavní přísady | Mouka , voda , vnitřní kůra (např. Floem ) rostlin |
Kůrový chléb je tradiční potravina vyrobená z kambiové ( floemové ) mouky.
Dějiny
Kůrový chléb se zdá být především skandinávskou tradicí. Zmínka o něm se nachází ve středověké literatuře a může mít mezi staršími Sámů ještě starší tradici, přičemž nejstarší nálezy kůrových sklizní jsou staré přibližně 3000 let.
V průběhu 18. a počátku 19. století zažila severní Evropa několik velmi špatných let selhání plodin, zejména během malé doby ledové v polovině 18. století. Sklizeň obilí byla těžce ovlivněna a byla zavedena kreativní řešení, aby mouka vydržela déle. V roce 1742, vzorky „nouzové chleba“, byl poslán z Kristiansand , Norsko , na Královské správa v Kodani , mezi nimi kůry chleba, chléb vyrobený z grainless slupek a chléb vyrobené ze spálených kostí. Během napoleonských válek byl mech také používán k lidské spotřebě.
Naposledy se kůrový chléb používal jako potrava hladomoru v Norsku během napoleonských válek. Zavedení brambor jako základní plodiny poskytlo zemědělcům alternativní plodiny, když produkce obilí selhala, takže kůrový chléb a mechové koláče již nebyly potřeba. V severním Švédsku jsou stopy sklizně Sami z kůry z borovice lesní známé od 90. let 19. století a ve Finsku se ve Finsku jedl pettuleipä (doslova „chléb z borovicového kůry“) jako nouzové jídlo, když byl nedostatek potravin, zejména během Velkého hladomoru v 90. letech 16. století , během druhého hladomoru v 60. letech 19. století a naposledy během občanské války v roce 1918 .
Příklady výroby
Větvičky a větve o velikosti prstů byly shromážděny z listnatých stromů a keřů a kůra se štěpila a vnitřní kůra (floém a někdy i cévní kambium ) se sbírala ještě čerstvá. Žlutá nebo zelená vnitřní kůra (v závislosti na dřevině) byla sušena na otevřeném ohni, v peci nebo sušena na slunci několik dní. K rozemletí kůry na jemný prášek se přidala malta nebo mlýn . Sušené kousky kůry mohly být také přidávány přímo do zrna během mletí . Chléb byl poté upečen normálním způsobem s přidáním droždí a soli .
Kůrový chléb kvůli obsahu kůry nekvasl tak rychle jako normální chléb. Čím více kůry na mouku, tím pomalejší kynutí. Kůrový chléb se proto často vyráběl jako chleba . Kůrovou mouku bylo možné použít i na kaši.
Jako jídlo
Složka kůry byla obvykle z listnatých stromů, jako je jilm , jasan , osika , jeřáb nebo bříza , ale v historických pramenech se uvádí borovice lesní a islandský mech (v norštině někdy nazývaný „chlebový mech“). Vnitřní kůra je jedinou částí kmene stromu, která je skutečně jedlá, zbývající kůra a dřevo jsou vyrobeny z celulózy, kterou zvířata, včetně lidí, nemohou strávit. Vysušená a rozemletá vnitřní kůra byla přidána v poměrech jako 1/4 až 1/3 "kůrovcové mouky" do zbývající obilné mouky. Erik Pontoppidan , biskup z norského Bergenu , v polovině 18. století doporučil použít jilm , protože pomohl často drobivému kůrovému chlebu lépe držet pohromadě.
Kůra však dodá chlebu spíše hořkou chuť a zvláště bílému chlebu dodá nechutný šedozelený odstín. Dalším problémem je, že kvasnice nemohou rozbít mletou kůru a chléb nebude správně kynout a bude tvrdý a nebude dobře držet pohromadě. Ačkoli se kůra dnes někdy přidává do pečiva jako kulinářská kuriozita, kůrový chléb byl považován za nouzovou potravinu a jak je u těchto potravin běžné, vyřazen, jakmile se zlepšila dostupnost obilí.
Kůrový chléb byl vnímán jako nutričně nedostatečný, spíše jako „náplň žaludku“ než jako skutečná výživa. Biskup Pontoppidan i další vinili z vysoké úmrtnosti během hladomoru ve čtyřicátých letech 19. století „nezdravý kůrový chléb“ a celkový nedostatek jídla. Mezi Sami však kůry a kůry chléb vyrobený z borovice sloužil jako důležitý zdroj vitamínu C .