Brioche - Brioche

Brioche
Typ	Chléb nebo pečivo
Kurs	Snídaně , dezert nebo svačina
Místo původu	Francie
Hlavní přísady	Mouka , vejce , máslo , mléko , voda , smetana

Briošky ( / b r jsem oʊ ʃ / , také UK : / b r jsem ɒ ʃ , b r jsem ɒ ʃ / , USA : / b r jsem oʊ ʃ , b r jsem Ɔ ʃ , b r já Ɔ ʃ / , francouzský: [bʁijɔʃ] ) je chléb francouzského původu, jejichž vysoká vejce a máslo obsah dává mu bohatou a zadávací drtě. Šéfkuchař Joël Robuchon ji popsal jako „lehkou a mírně nadýchanou, podle podílu másla a vajec víceméně jemnou“. Má tmavou, zlatou a vločkovitou kůru, často zvýrazněnou vajíčkovým výplachem naneseným po kynutí .

Brioche je považována za Viennoiserie, protože se vyrábí stejným základním způsobem jako chléb, ale má bohatší stránku pečiva díky přídavku vajec, másla, tekutiny (mléko, voda, smetana a někdy i brandy) a občas cukr. Brioška spolu s bolestí au lait a rozinkami - které se běžně jedí při snídani nebo jako svačina - tvoří kynutou podskupinu Viennoiserie . Brioška se často vaří s ovocnými nebo čokoládovými lupínky a podává se samostatně nebo jako základ dezertu s mnoha místními variacemi v přidaných přísadách, náplních nebo zálivkách.

formuláře

Brioche má v kuchyni mnohostranné využití a může mít různé formy, servírované jako obyčejné nebo plněné, jako coulibiac , nebo s mnoha dalšími slanými náplněmi, jako je filet z hovězího masa na krosu, foie gras , klobása, cervelat lyonnais. Briošku lze podávat také se sladkou náplní, zejména s čerstvým ovocem, vanilkovým krémem nebo marmeládou.

Brioche à tête nebo parisienne je možná nejvíce klasicky uznávaná forma: je formována a pečena ve skládaném kulatém, rozšířeném plechu; velká koule těsta je umístěna na dno a zakončena menší kuličkou těsta, aby se vytvořila hlava ( tête ). Brioche Nanterre je bochník briošky vyrobený ve standardní bochníkové pánvi. Místo tvarování dvou kusů těsta a jejich pečení dohromady se do pánve položí dvě řady malých kousků těsta. Bochníky se pak v pánvi prokládají (nechají se kynout) a kousky se spojí. Během pečení kuličky těsta dále kynou a vytvářejí atraktivní vzor.

Brioche des Rois (obsluhováno kolem Epiphany , zejména v Provence )

Briošku lze připravit i na pánvi, aniž by se z ní stočily kuličky, aby vznikl obyčejný bochník.

Brioškové těsto obsahuje mouku, vejce, máslo, tekutinu (mléko, vodu, smetanu a někdy i brandy), kynutí (droždí nebo kynuté těsto), sůl a někdy i cukr. Běžné recepty mají poměr mouky k máslu asi 2: 1.

Běžným způsobem přípravy je připravit těsto, nechat ho kynout na dvojnásobek objemu při pokojové teplotě a poté ho udeřit a nechat znovu kynout v chladničce po různě dlouhou dobu (podle receptu), čímž se těsto zpomalí, aby se vytvořil příchuť. Chlazení také zpevní těsto, které stále kyne, i když pomalu, což usnadňuje jeho tvarování. Těsto se pak vytvaruje, umístí do nádob na konečné kynutí a obecně se na něj nanese vajíčkem, než se peče při 230 ° C (446 ° F), dokud kůrka nezhnědne a vnitřek nedosáhne alespoň 90 ° C (194 ° F). První doba kynutí u malých rohlíků je 1 až 1 a půl hodiny, u větších briošek se doba prodlužuje, až se bochníky zdvojnásobí.

Dějiny

Zátiší s Brioche , Jean-Baptiste-Siméon Chardin , 1763

První zaznamenané použití slova ve francouzštině pochází z roku 1404. Je doloženo v roce 1611 v Cotgrave 's Dictionarie francouzského a anglického jazyka , kde je popisováno jako „žemle neboli žemle z kořeněného chleba“ a jeho původ. uveden jako Norman.

Ve Francii se vyvinul jako „druh chleba, který od starověku vylepšovaly generace pekařů, poté cukrářů ... s trochou másla, několika vejci, cukrem později ... vyvinulo se z požehnaného chleba [bolest bénit] z církev, která se postupně stala kvalitnější, stále nákladnější, méně a méně chleba; až se stala slanou brioškou “. V 17. století bylo zavedeno „pâté à tarte briochée“, „a pain à brioche pauvre [chudý] ... [používající pouze 3 vejce a 250 gramů másla na 1 kilogram mouky“. Pojmy „bolest bénit“ a „brioška“ se někdy používaly společně nebo prakticky zaměnitelně; tak například v dalším receptu ze 17. století s názvem: „CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches“. Začíná to lehčí, levnější verzí požehnaného chleba, která volá „libru čerstvého másla a měkký sýr [ale žádná vejce!] Za kbelík mouky“; a pokračuje v popisu „toho choulostivějšího, kterému říkáme bratranec“, který na stejné množství mouky používá 3 libry másla, 2 sýry a královský půllitr a také „nějaké dobré mléko“, pokud „těsto“ je příliš pevná “. Přípravky z kvásku a pivovarských kvasnic by však zůstaly běžné i v příštím století, přičemž „požehnaný chléb ... stále častěji nahrazovaný brioškou“ v 18. století, kde byly „ty z Gisors a Gournay, velkých trhů s máslem“ nejuznávanější. "

Pro bohaté „od doby Ludvíka XIV. ... Tajemství výroby briošek bylo máslo, které se hojně používalo alespoň v severní polovině Francie “. „V Gisors v tržní dny produkují až 250 nebo 300 kg briošek. Těsto se dělá večer předtím (1 kg fary, z toho čtvrtina na předkrm, 10 g droždí, 7 nebo 8 vajec; jeden to smíchá se startérem a 800 g másla, rozbije těsto, které „spotřebuje máslo“). Těsto se uchovává v terině a dá se do formy právě v okamžiku pečení. připravená, brioška zůstává lehká, dobře se udržuje, zachovává chuť másla, bez zápachu předkrmu. “ Briošky různého stupně bohatosti od boháčů s poměrem mouky k máslu 3: 2 až po levnější brioché bolesti s poměrem 4: 1 existovaly současně.

Jean-Jacques Rousseau ve své autobiografii Vyznání uvádí, že „velká princezna “ údajně radila, pokud jde o rolníky, kteří neměli chleba, „ Qu'ils mangent de la brioche “, běžně překládané jako „ Nechte je sníst dort“ “. Toto rčení je běžně špatně přiřazeno královně Marii-Antoinettě , manželce Ludvíka XVI .

Etymologie

Ačkoli se vedlo mnoho debat o etymologii slova, a tedy původu receptu, nyní se všeobecně uznává, že je odvozeno ze starofrancouzského slovesa „brier“, „normanské dialektické podoby broyeru , na zpracování těsta. s broye nebo brie (jakýsi dřevěný váleček na hnětení); přípona -oche je obecná deverbalová přípona. Pain brié je normanský chléb, jehož husté těsto bylo dříve zpracováno tímto nástrojem. “ Slovo je germánského původu, pravděpodobně odvozené z protoindoevropského kořene bhreg (rozbít).