Chuño - Chuño
Místo původu | Bolívie a Peru |
---|---|
Hlavní přísady | Brambory |
Chuño ( španělská výslovnost: [tʃuɲo] ) je lyofilizovaný bramborový produkt tradičně vyráběný kečuánskými a aymarskými komunitami v Bolívii a Peru a je znám v různých zemích Jižní Ameriky , včetně Bolívie , Peru , Chile a severozápadní Argentiny . Jedná se o pětidenní proces získaný vystavením hořké a mrazuvzdorné odrůdy brambor velmi nízkým nočním teplotám andského altiplana , zmrazením a následným vystavením intenzivnímu slunečnímu světlu dne (což je tradiční proces). Slovo pochází z Quechua ch'uñu , což znamená „mražený brambor“ (v dialektech regionu Junín „zmačkaný“ ).
Počátky
Existence chuño sahá až do doby Incké říše ve 13. století, na základě nálezů, které byly získány z produktu na různých archeologických nalezištích. Konkrétně byly nalezeny v Tiwanaku , místě kultury, která se vyvinula na plošině Collao , geografické zóně, která zahrnuje území Bolívie a Peru.
Popsal to v roce 1590 španělský kronikář José de Acosta . Díky své přenositelnosti, dlouhé skladovatelnosti a nutriční hodnotě jedli chuňo inčtí vojáci na pochodech. Carl Troll skutečně tvrdil, že noční teploty pod bodem mrazu na jihu peruánské vysočiny, které umožňovaly produkci chuño, podporovaly vzestup říše Inků .
Forma chuño ( Chuño de liuto nebo Chuño de concepción ) se vyrábí z škrobnatých zásobních kořenů Alstroemeria ligtu .
Výroba
Chuño se vyrábí na začátku zimy během června a července, přičemž během této doby teploty dosahují kolem -5 ° C (23 ° F) v nadmořských výškách přes 3 800 metrů (12 500 ft). Po podzimní sklizni (duben – květen) se pro produkci chuño vybírají brambory, obvykle malé pro snadnější zpracování. Tyto malé brambory se rozprostírají těsně na rovné zemi a nechají se zmrazit při nízkých nočních teplotách a dehydratovat ve dne asi tři noci. Výsledkem tohoto procesu je přirozené vymrazování .
Na konci tohoto procesu se brambory přenesou do chuñochinapampas - plochých oblastí, kde je možné brambory vyložit . Termín je Aymara původu a překládá na „místo, kde je chuño vyrobené“. Jakmile se dostanou do chuñochinapampas, jsou pošlapáni pěšky. Tím se eliminuje to málo vody, které brambory ještě zadržují, a kůže se odstraní, což umožňuje následné zmrazení a sušení. Zůstávají tak, jak jsou déle než týden, v závislosti na povětrnostních podmínkách.
Během procesu ručního vytlačování vody z brambor šlápnutím na ně se zúčastní celé rodiny. Předchozí lyofilizace rozbíjí buněčné stěny a usnadňuje odstraňování vody z brambor. Nohami postaví malou hromádku brambor a poté na ní „tancují“ a při tom sundávají slupky. Tím se kůže zcela neodstraní, takže zbývající kůže se poté odstraní ručně. Počínaje tímto základním procesem lyofilizace se získávají dvě odrůdy:
Bílé čuňo
Bílé chuño se získává mytím zmrazených brambor. Praní může mít různé formy. V Bolívii jsou brambory rozloženy na přikrývky nebo slámu a neustále zvlhčovány vodou. V Peru jsou zmrazené brambory přepravovány k řece a ukládány do bazénů. Toto praní obvykle trvá asi týden. Posledním krokem je sušení na slunci. Výsledek se nyní nazývá chuño, také známý jako papas secas (španělsky „suché brambory“). V Bolívii se bílé chuño také nazývá tunta .
Černé chuño
Černé chuño se získává přímo z původního procesu zmrazování, šlapání a opětovného zmrazování. Produkt není znovu omyt ani vystaven vodě; po zamrznutí a pošlapání je jednoduše vysušený na slunci. Produkce černého chuña má menší regionální rozdíly než bílé chuño a je pravděpodobnější, že ho budou chovat a spotřebovávat farmáři, než komerčnější bílé chuño.
Konzervace a spotřeba
Po vysušení as minimální péčí při skladování může produkt vydržet velmi dlouho, někdy i desítky let.
Spotřeba je různá, od dezertů po připravená jídla, stejně jako mouka chuño , která je základní složkou mnoha pokrmů peruánské kuchyně . Chairo je jednou z nejtradičnějších bolivijských polévek a je vyrobena z chuño, masa a zeleniny. Zvláště v Bolívii se chuño nepovažuje za stejné jako běžný brambor. V některých receptech by se chuño a brambory neměly používat zaměnitelně. Například Chairo se bez pozemního chuño nepovažuje za stejné. Jiné přísady - pšenice, mrkev atd. - lze nahradit, ale ne chuño. Je také tradiční v jižních oblastech Peru, jako jsou Arequipa a Puno . Další polévka, tato připravená z celého chuño, je jakonta . Jednodušeji lze chuño jíst s různými omáčkami.
Viz také
- Vymrazování
- Konzervace potravin
- Seznam sušených potravin
- Pachamanca
- Ocra (Peru) , vesnice Quechua, kde se vyrábějí tradiční Chuños
Reference
Bibliografie
- Christenhusz, Maarten JM ; Fay, Michael F .; Chase, Mark W. (2017). „Lilkiales“. Rostliny světa: Ilustrovaná encyklopedie cévnatých rostlin . University of Chicago Press . 141–150. ISBN 978-0-226-52292-0.
- Kubitzki, Klaus ; Huber, Herbert , eds. (1998). Rodiny a rody cévnatých rostlin. Sv. 3. Kvetoucí rostliny. Jednoděložné rostliny: Lilianae (kromě Orchidaceae) . Berlín, Německo: Springer-Verlag . ISBN 978-3-540-64060-8., ( další výňatky )
- Moesbach, Ernesto Wilhelm de (1992). Botánica indígena de Chile (ve španělštině). Andres Bello. ISBN 978-956-13-0970-8.
- Puga Borne, Federico (1921). „El chuno de ligtu“ . Revista chilena de historia natural . 25 : 313–320.