Váhy a míry na vaření - Cooking weights and measures

Měřicí lžíce (metrické) - 1 ml, 5 ml, 15 ml, 50 ml, 100 ml, 125 ml
Měřicí lžíce (obvyklé jednotky)

V receptech může být množství přísad specifikováno hmotností (běžně nazývanou hmotností), objemem nebo počtem .

Většinu historie většina kuchařek přesně nespecifikovala množství, místo toho mluvila o „pěkné noze jehněčího jara“, „hrníčku“ čočky, kousku másla „velikosti malé meruňky“ a „dostatečné“ soli . Neformální měření jako „špetka“, „kapka“ nebo „nápověda“ ( polévka ) se čas od času stále používají. V USA představila Fannie Farmer přesnější specifikaci množství podle objemu ve své kuchařské knize Boston Cooking-School z roku 1896 .

Dnes většina světa dává přednost metrickému měření podle hmotnosti, ačkoli preference měření objemu u domácích kuchařů ve Spojených státech („téměř výhradně“) a ve zbytku Severní Ameriky pokračuje. Různé přísady se měří různými způsoby:

Tekuté přísady se obecně celosvětově měří podle objemu.

Suché sypké přísady, jako je cukr a mouka, jsou ve většině světa měřeny podle hmotnosti („250 g mouky“) a podle objemu v Severní Americe („1/2 šálku mouky“). Malé množství soli a koření se obecně celosvětově měří podle objemu, protože jen málo domácností má dostatečně přesné váhy na měření podle hmotnosti.

Maso je obecně celosvětově specifikováno podle hmotnosti nebo počtu: „2 kg kuře“; „čtyři jehněčí kotlety“.

Vejce se obvykle určují podle počtu. Zelenina je obvykle uváděna podle hmotnosti nebo příležitostně podle počtu, a to navzdory inherentní nepřesnosti počtů vzhledem k variabilitě velikosti zeleniny.

Metrická opatření

Ve většině světa recepty používají metrický systém jednotek - litry (L) a mililitry (ml), gramy (g) a kilogramy (kg) a stupně Celsia (° C). Oficiální pravopisný litr se používá ve většině anglicky mluvících národů; výraznou výjimkou jsou Spojené státy, kde je upřednostňován pravopisný litr .

Spojené státy měří hmotnost v librách ( avoirdupois ), zatímco recepty ve Velké Británii obvykle zahrnují imperiální i metrická opatření podle doporučení Cechu spisovatelů potravin . Spojené státy také používají objemová opatření založená na kuchyňském nádobí a pre-metrických opatřeních. Skutečné hodnoty se často odchylují od nádobí, na kterém byly založeny, a mezi jednotlivými zeměmi existuje jen malá konzistence.

Společné míry objemu v mililitrech
(anglicky mluvící země)
Opatření AU NZ CA Spojené království FDA (USA) NÁS
Čajová lžička 00050,00 ≈ 5,92 005 000≈ 4,93
Lžička na dezert 00100,00 ≈ 7,10 0- -
Lžíce 020 15 ≈ 17,76 015 00≈ 14,79
Tekutá unce 00≈ 28,41 030 00≈ 29,57
Pohár 250 ≈ 284,1 240 0≈ 236,59
Pinta 570 † ≈ 568,26 - ≈ 0473,18
Kvart ≈ 1136,52 - 0≈ 946,35
Galon ≈ 4546,09 - ≈ 3785,41

† V jižní Austrálii je „půllitr“ piva tradičně 425 ml, zatímco většina ostatních států tuto hodnotu metrikovala na 570 ml.

Objemová opatření zde slouží pouze pro srovnání. Další podrobnosti najdete v definici galonu níže .

Výše uvedený „kuchařský šálek“ navíc není stejný jako „šálek kávy“, který se může pohybovat kdekoli od 100 do 200 ml (3,5 až 7,0 imp fl oz; 3,4 až 6,8 US fl oz), nebo dokonce menší pro espresso.

V Austrálii jsou od roku 1970 jednotky metrického nádobí standardizovány zákonem a imperiální opatření již nemají právní postavení. Je však moudré změřit skutečný objem nástrojů, zejména „australské lžíce“ (viz výše), protože mnohé se dovážejí z jiných zemí s různými hodnotami. Dezertní lžíce jsou standardizovány jako součást metrického systému na 10 ml, i když se v současných receptech běžně nepoužívají. Austrálie je jedinou metrikovanou zemí s metrickou polévkovou lžící 20 ml, na rozdíl od jiných metrikovaných zemí, které mají 15 ml metrické lžíce.

V Evropě se starší recepty často vztahují na libry (např. Pfund v němčině, rybník v holandštině, livre ve francouzštině). V každém případě se jednotka vztahuje na 500 g, což je o 10% více než avoirdupois libra (454 g). Holandské recepty mohou také používat ons , což je 100 g.

Hmotnost kapalin

S příchodem přesných elektronických vah je stále běžnější vážit kapaliny pro použití v receptech, čímž se vyhneme potřebě přesných odměrných nádob. Nejběžnějšími kapalinami používanými při vaření jsou voda a mléko , mléko má přibližně stejnou hustotu jako voda.

1 ml vody váží 1 gram, takže recept požadující 300 ml (≈ ½ Imperial Pint) vody lze jednoduše nahradit 300 g (≈ 10 oz.) Vody.

1 tekutá unce vody váží přibližně 1 unci, takže recept požadující britskou půllitr (20 fl oz) vody lze nahradit 20 oz vody.

Přesnější měření se stávají důležitými ve velkých objemech používaných v komerční výrobě potravin. Také domácí kuchař může občas použít větší přesnost. Vodu o 4,0 ° C (39,2 ° F) lze volumetricky změřit a poté zvážit, aby se určil neznámý objem měřicího náčiní, aniž by bylo nutné upravovat hustotu vody.

Hustota běžných přísad, velmi zhruba
Přísada Hustota (g/ml nebo av.oz./fl.oz.)
Cukr 0,8
Mouka 0,7
Sůl 1.2
Máslo 0,9

Opatření USA

USA používají na váhu libry a unce ( avoirdupois ) a na objem obvyklé americké jednotky . Opatření používaná v kuchařských knihách publikovaných v jiných zemích najdete v příslušné regionální části v části Tradiční měřicí systémy .

Poměry mezi většími a menšími objemovými opatřeními při vaření v USA.

Opatření jsou klasifikována jako suchá nebo tekutá opatření. Některá opatření týkající se tekutin a sucha mají podobný název, ale skutečný měřený objem je zcela odlišný. Recept bude obecně určovat, jaké měření je požadováno. Americké recepty jsou běžně z hlediska tekutých opatření, a to i pro suché přísady. Většina těchto jednotek pochází z dřívějších anglických jednotek , které se vztahují na americký galon . Obvykle se řídí vzorem binárních dílčích násobků, kde každá větší míra sestává ze dvou jednotek další nejmenší míry. Výjimkou je běžně užívaná čajová lžička jako třetina lžíce.

Binární dílčí násobky jsou zlomkové části získané postupným dělením číslem 2. Jedna polovina, jedna čtvrtina, osmina, šestnáctina atd. Jsou tedy binární dílčí násobky. Systém lze vysledovat do měřicích systémů Hindů a starých Egypťanů, kteří se rozdělili hekat (asi 4,8 litru) do části 1 / 2 , 1 / 4 , 1 / 8 , 1 / 16 , 1 / 32 , a 1 / 64 (1 ro, nebo sousto, nebo asi 14,5 ml), a hin podobně až do 1 / 32 (1 ro) pomocí hieratického zápisu, již v době páté egyptské dynastie , 2494 až 2345 př. n. l. „anglický zdvojovací systém“ starý nejméně 4300 let.

Zavedení opatření, které nesplňují systém, v kombinaci s upuštění od společné použití několika opatření, které je nezbytné pro kontinuitu systému (dessertspoon, sklenice na víno, a Pottle), v kombinaci s redefinici lžičky od 1 / 8 až 1 / 6 fl oz, postupně opustil systém málo chápaný. Stále je však právním základem pro opatření v některých státech, například v Massachusetts, která stanoví, že „skleněné lahve nebo sklenice používané k prodeji mléka nebo smetany spotřebiteli budou mít kapacitu jeden galon, násobek galon nebo binární dílčí násobek galonu. “

Metrické ekvivalenty jsou založeny na jednom ze dvou téměř ekvivalentních systémů. Ve standardním systému převádí 1 galon = 231 krychlových palců a 1 palec = 2,54 cm, což znamená, že galon = 3785,411784 mililitrů přesně. Pro nutriční označování na obalech potravin v USA je čajová lžička definována jako přesně 5 ml, což dává přesně 1 galon = 3840 ml. Tento graf používá první.

Opatření na sucho a kapaliny
Jednotka Zkratka. Definovaný fl oz ml
 Binární dílčí násobky
upustit dr., gt., gtt. (množný) 1 / 96 lžičky 1 / 576 0,0513429
trošku smdg., smi. 1 / 32 lžičky 1 / 256 0,115522 2 smidgens = 1 špetka
špetka pn. 1 / 16 lžičky 1 / 128 0,231043 2 špetky = 1 pomlčka
pomlčka ds. 1 / 8 lžička 1 / 64 0,462086 2 pomlčky = 1 solná lžička
saltpoon nebo skrupule ssp. 1 / 4 lžičky 1 / 32 0,924173 2 solné lžíce = 1 kávová lžička
kávová lžička csp. 1 / 2 lžičky 1 / 16 1,84835 2 kávové lžičky = 1 tekutý nápoj
Tekuté dram fl.dr. 3 / 4 lžičky 1 / 8 3,69669 2 tekuté dramy = 1 dezertní lžíce (Austrálie)
lžička (kulinářská) lžička nebo t. 1 / 3 lžíce 1 / 6 4,92892 2 čajové lžičky = 1 dezertní lžička
lžička na dezert dsp., dssp. nebo dstspn. 2 lžičky 1 / 3 9,85784
lžíce lžíce nebo T. 1 / 16 šálku 1 / 2 14,7868 2 polévkové lžíce = 1 tekutá unce
tekutá unce fl.oz. nebo oz. 1 / 8 šálku 1 29,5735 2 tekuté unce = 1 sklenice na víno
sklenice na víno wgf. 1 / 4 šálku 2 59,1471 2 sklenice na víno = 1 šálek
žábra nebo šálek tcf. 1 / 2 šálku 4 118,294 2 šálky = 1 šálek
pohár C 1 / 2 litru 8 236,588 2 šálky = 1 pint
pinta pt. 1 / 2 QT 16 473,176 2 půllitry = 1 litr
kvart qt. 1 / 4 gal 32 946,353 2 litry = 1 hrnec
pottle hrnec. 2 qt 64 1892,71 2 hrnce = 1 galon
galon gal. 231 ve 3 128 3 785,41 2 galony = 1 peck

V domácí kuchyni se sypké látky, zejména mouka a cukr , měří podle objemu, často šálků, ačkoli se prodávají podle hmotnosti v maloobchodě. U masa se používají hmotnostní míry . Máslo může být měřena buď hmotnosti ( 1 / 4 lb ) nebo objem ( 3 polévkové lžíce ) nebo kombinace hmotnosti a objemu ( 1 / 4 lb a 3 lžíce ); prodává se na váhu, ale v baleních označených tak, aby umožňovaly společné dělení podle očí. (Jako jednotka sub-balené, je tyč másla, na 1 / 4 lb [113 g], je de facto opatření v USA)

Kuchařské knihy v Kanadě používají stejný systém, ačkoli půllitry a galony by byly brány jako jejich imperiální množství, pokud není uvedeno jinak. Po přijetí metrického systému jsou recepty v Kanadě často publikovány s metrickými převody.

Přibližné jednotky

Existuje celá řada přibližných jednotek měr, které jsou často nedefinovány jakýmkoli oficiálním zdrojem, nebo které mají v čase konfliktní definice, přesto se běžně používají. Měřicí jednotky, které jsou nejčastěji chápány jako přibližné, jsou pokles, smidgen, pinch a dash, přesto téměř všechny tradiční jednotky pro měření vaření postrádají zákonné definice nebo dokonce jakoukoli definici jakoukoli organizací oprávněnou stanovit standardy v USA. z výše uvedené tabulky jsou NIST oficiálně definovány pouze tekutá unce, půllitry, litry a galony . Všechny ostatní se objevují pouze v příručkách o převodu postrádajících statutární autoritu nebo v dnes již zastaralých publikacích US lékopisné úmluvy nebo USP-v podstatě systému lékárníků- který stále má oprávnění definovat určité standardy léků a doplňků. USP již dlouho opouští měření lékárníků a dokonce nyní doporučuje nepoužívat čajové lžičky k měření dávek léků.

Britská (imperiální) opatření

Mějte na paměti, že měření v této části jsou v imperiálních jednotkách .

Britská imperiální opatření rozlišují mezi hmotností a objemem.

  • Hmotnost se měří v uncích a librách (avoirdupois) jako v USA
  • Objem se měří v imperiálních galonech, litrech, půllitrech a uncích. Imperiální galon byl původně definován jako 10 liber (4,5359 kg) vody v roce 1824 a rafinován přesně jako 4,54609 litru v roce 1985. Starší recepty mohou také udávat míry v šálcích; pokud byl použit standardní pohár, to bylo obvykle 1 / 2 litru [~ 285 ml] (nebo někdy 1 / 3 litru [~ 190 ml]), ale v případě, že receptura je ten, který vynese v rodině, to je stejně pravděpodobné, že bude odkazovat na něčí oblíbený kuchyňský pohár jako na tento standard. Upozorňujeme také britské recept knih mají tendenci se odkazovat na 1 / 2 litru nebo 10 uncí tekutin, místo jednoho šálku na objemu.
Tabulka objemových jednotek
Jednotka Unce Pinty Mililitry Krychlové palce USA unce USA půllitry
tekutá unce (fl oz) 1 1 / 20 28,4130625 1,7 339 0,96076 0,060047
žábry 5 1 / 4 142,0653125 8,6694 4,8038 0,30024
půllitr (pt) 20 1 568,26125 34,677 19,215 1.2009
kvart (qt) 40 2 1,136,5225 69,355 38,430 2,4019
galon (gal) 160 8 4,546,09 277,42 153,72 9,6076
Poznámka: Údaje v mililitrech jsou přesné, zatímco údaje v krychlových palcích a USA jsou na pět platných číslic.
Poznámka 2: Imperiální galon se rovná 10 librám vody.

Američtí kuchaři využívající britské recepty a naopak si musí dávat pozor na půllitry a tekuté unce. Americký půllitr je 473 ml, zatímco britský půllitr je 568 ml, asi o 20% větší. Americká tekutá unce je 1 / 16 amerického půllitru (29,6 ml); unce UK kapalina je 1 / 20 CZ pinty (28,4 ml). To činí imperiální půllitr ekvivalentem 19,2 USA tekutých uncí.

Ve větším měřítku, možná pro institucionální vaření, je imperiální galon osm imperiálních půllitrů (160 imp fl oz, 4,546 litrů), zatímco americký galon je osm amerických půllitrů (128 US fl oz, 3,785 litrů).

Metrický systém byl oficiálně přijat ve Velké Británii, pro většinu účelů, ve 20. století, a to jak imperiální a metrické se učí ve školách a použitý v knihách. Nyní je pro prodej potravin povinné uvádět také metriky. Není však neobvyklé nakupovat zboží, které je měřeno a označeno metricky, ale skutečná míra je zaokrouhlena na ekvivalentní imperiální míru (tj. Mléko označené jako 568 ml / 1 půllitr). V září 2007 EU směrnicí 2007/45/ES deregulovala předepsané metrické obaly většiny produktů, takže na vína a likéry se vztahovaly předepsané právní předpisy o balení v celé EU; zákon o označování produktů zůstává nezměněn.

Speciální instrukce

Měření objemu stlačitelných přísad má značnou nejistotu měření, v případě mouky asi 20%. Některé recepty založené na objemu se proto pokoušejí zlepšit reprodukovatelnost zahrnutím dalších pokynů pro měření správného množství přísady. Recept může například vyžadovat „1 šálek hnědého cukru, pevně zabalený“ nebo „2 vrchovaté šálky mouky“. Několik běžnějších speciálních měřicích metod:

Pevně ​​zabaleno
Špachtlí, lžící nebo rukou se přísada vtlačí co nejtěsněji do měřicího zařízení.
Lehce zabalené
Ingredience se zlehka vtlačí do měřicího zařízení, pouze dostatečně pevně, aby nebyly vzduchové kapsy.
Rovnoměrné / vyrovnané
Přesné měření přísady, vyřazení všech přísad, které stoupají nad okraj měřicího zařízení. Běžnou metodou nivelace je zametání přes vrchol míry zadní částí rovného nože nebo čepelí špachtle.
Zaoblený
Umožní, aby se míra přísady nahromadila nad okraj měřicího zařízení přirozeně do měkkého, zaobleného tvaru.
Vrchovatě / navršeno
Maximální množství přísady, které zůstane na měřicím zařízení.
Prosetý
Tuto instrukci lze vidět dvěma různými způsoby, se dvěma různými významy: před přísadou, jako „1 šálek prosáté mouky“, se uvádí, že by měla být přísada prosátá do měřicího zařízení (a normálně vyrovnána), zatímco po přísadě jako „ 1 šálek mouky, prosáté, označuje prosévání, ke kterému by mělo dojít po měření.

Takové speciální pokyny jsou v receptech založených na hmotnosti zbytečné.

Viz také

Poznámky

Reference

externí odkazy