O jídle a vaření -On Food and Cooking
 Americký obal druhého vydání
| |
| Autor | Harold McGee |
|---|---|
| Země | Spojené státy |
| Jazyk | Angličtina |
| Žánr | Kompendium potravin |
| Vydavatel |
Scribner US Hodder & Stoughton UK |
Datum publikace |
Listopad 1984 listopad 2004 (druhé vydání) |
| Typ média | Tisk ( vázaná kniha ) |
| Stránky | 704 první vydání 896 druhé vydání |
| ISBN |
978-0-684-80001-1 (USA) 9780340831496 (UK) |
On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen je kniha Harolda McGeeho , publikovaná společností Scribner ve Spojených státech v roce 1984 a rozsáhle revidovaná pro druhé vydání z roku 2004. Je vydáván společností Hodder & Stoughton v Británii pod názvem McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture .
Kniha poskytuje odkaz na vědecké poznání a přípravu jídla . Alton Brown jej popsal jako „ kámen Rosetty kulinářského světa“, Daniel Boulud tuto knihu nazval „nutností pro každého kuchaře, který má dotazující mysl“, zatímco Heston Blumenthal uvedl, že je „knihou, která má největší dopad na mé vaření “.
Práce je rozdělena do částí, které se zaměřují na ingredience a poskytují autorovi strukturu pro spekulace o historii potravin a vaření a molekulárních charakteristikách potravinářských příchutí, zatímco text je ilustrován grafy, grafy, obrázky a postranním panelem pole s uvozovkami ze zdrojů jako Brillat-Savarin a Plutarch . Kniha radí, jak vařit mnoho věcí (např. Na těstoviny používejte hojnou vodu, vyhýbejte se tvrdé vodě, přidávejte do vody sůl a trochu oleje, používejte mírně kyselou vodu, s důvody a vědou za vším) a obsahuje několik historických receptů (např. Fish or Meat Jelly, Taillevent in 1375), ale žádné moderní recepty jako takové.
Reference
externí odkazy
- O jídle a vaření na webu McGee „Curious Cook“