Rogan josh - Rogan josh
 Rogan josh
| |
| Typ | Kari |
|---|---|
| Kurs | Hlavní |
| Místo původu | Indický subkontinent |
| Region nebo stát | Kašmír |
| Servírovací teplota | Horký |
| Hlavní přísady | Jehněčí nebo kozí , kořen alkanetu |
Rogan Josh ( IPA: [/ ˌrəʊɡən dʒəʊʃ /] ; Kašmírština : روغن جوش , vyslovuje [/ roːɡan joːʃ /] ) také hláskoval roghan Joshi nebo roghan ghosht , je aromatický curried masu z kašmírského původu. Vyrábí se z červeného masa - tradičně jehněčího , skopového nebo kozího - a barvený a ochucený především alkanetovým květem (nebo kořenem) a kašmírskými chilli papričkami . Je to jeden z podpisových receptů kašmírské kuchyně .
Etymologie
Byla navržena řada původů názvu. Roughan znamená v perštině a urdštině „ přepuštěné máslo “ nebo „olej“ , zatímco juš (alternativně romanised josh ) znamená „dusit“ nebo „dusit“ a nakonec pochází ze slovesa jušidan, které znamená „vařit“. Rogan josh, podle této definice, může znamenat „dušené v ghí“.
Alternativní etymologie je, že název pochází buď z urdského slova roghan ( Urdu : روغن ), „hnědý“ nebo „červený“, nebo kašmírského roghana , „červený“, spolu se slovem buď pro „maso“, ( gošt ) často romanized jako „rogan ghosht“ nebo „gosht“, nebo slovo, které znamená „šťáva“, což dává možný význam „červeného masa“ nebo „červené šťávy“. Přesná etymologie zůstává nejistá, protože jak „rogan josh“, tak „rogan ghosht“ se používají k označení pokrmu, a není jasné, které z názvů je originál.
Původ
Rogan josh je základem kašmírské kuchyně a je jedním z hlavních jídel kašmírského vícechodového jídla ( wazwan ). Misku původně do Kašmíru přivezli Mughalové , jejichž kuchyně byla zase ovlivněna perskou kuchyní . Neutuchající letní vedra indických plání často vedla Mughalové do Kašmíru, který má díky své výšce a zeměpisné šířce chladnější klima.
Příprava
Rogan josh se skládá z kousků jehněčího nebo skopového masa dušeného omáčkou s česnekem, zázvorem a aromatickým kořením (hřebíček, bobkový list, kardamom a skořice) a v některých verzích s cibulí nebo jogurtem. Po počátečním dušení může být pokrm hotový pomocí techniky pomalého vaření wetokhtak . Jeho charakteristická sytě červená barva tradičně pochází ze sušených květů nebo kořene Alkanna tinctoria ( ratan jot ) a z hojného množství sušených, odkašlených kašmírských chilli papriček ( lal mirch ). Tyto chilli papričky, jejichž chuť se blíží paprice , jsou podstatně mírnější než typické sušené kajenské pepře v indické kuchyni. Koření receptu zdůrazňuje spíše vůni než teplo. Šafrán je také součástí některých tradičních receptů.
Mezi přípravami mezi hinduistickými a muslimskými pokrmy v Kašmíru jsou značné rozdíly: muslimové používají k barvení (a pro svůj údajný „chladivý“ efekt) praan , místní formu šalotky, a okvětní lístky mavalu , květu cockscomb ; Hinduisté se jim vyhýbají, spolu s česnekem a cibulí, ale mohou přidat jogurt, který dodá tělu a chuti.
Adaptace
Zatímco tradiční příprava používá celé sušené chilli papričky, které jsou zbavené semen, namočené ve vodě a rozemleté na pastu, netradiční zkratky používají buď kašmírský chilli prášek (k dostání v indických obchodech) nebo směs papriky (převážně) a kajenského pepře , upraveno podle chuti. ( Recept Madhur Jaffreyho vyžaduje poměr papriky a kajenského pepře 4: 1.) Aktualizovaná verze podávaná v restauracích Sanjeev Kapoor používá bílý a černý kardamom, anýz a bobkový list.
Mnoho západních interpretací pokrmu přidává do omáčky rajčata. To je zvláště běžné u hotových polévaných omáček k vaření, až lze pokrm považovat za rajský. Pravost zahrnutí rajčat je sporná: někteří autoři uvádějí, že rajčata nejsou součástí tradičního pokrmu ani tradiční indické kuchyně a neměla by být zahrnuta. Jiní autoři však konkrétně hovoří o rogan josh jako o jídle založeném na mase a rajčatech, zatímco jiní identifikovali rajčata s pandžábskou verzí pokrmu na rozdíl od kašmírského.
S jiným masem
V Indii je rogan josh kvůli své širší dostupnosti často vyráběn z kozí místo skopové. Existuje také řada hovězího masa, upřednostňuje se hrudník .