Vorarlberger Bergkäse - Vorarlberger Bergkäse
| Vorarlberger Bergkäse | |
|---|---|
 | |
| Země původu | Rakousko |
| Kraj | Bregenzský les , Vorarlberg |
| Zdroj mléka | Krávy ; seno mléko |
| Textura | pevné až tvrdé, dlouho vyzrálé odrůdy mohou být drobivé |
| Obsah tuku | 45% i. Tr. („in der Trockenmasse“) |
| Hmotnost | do 35 kg |
| Osvědčení | CHOP (od roku 1997) |
| Pojmenoval podle | Vorarlberg |
Vorarlberger Bergkäse („horský sýr Vorarlberg“) je regionální sýrová specialita z rakouského státu Vorarlberg . Je chráněn v rámci evropského označení původu (CHOP) .
Vlastnosti
Vorarlberger Bergkäse zraje 3 až 6 měsíců, některé dokonce až 2 roky a déle. Má typický kulatý tvar bochníku o průměru přibližně 55 až 65 cm a hmotnosti až 35 kg. Bregenzerwald Bergkäse má malé otvory, které jsou považovány za kvalitativní prvek. Vůně se pohybuje od mírné až po kořeněnou, chuť je ořechová a má typické bylinné tóny. Obsah tuku je 45% i. Tr. („ in der Trockenmasse “).
Výroba
Vorarlberger Bergkäse se vyrábí výhradně z přírodního syrového mléka v souladu se specifikacemi, které byly definovány pro ochranu tohoto výrazu, a to pouze v alpských mlékárnách v Bregenzském lese , v Großwalsertalu a v Kleinwalsertalu , v Leiblachtal (Pfänderstock) a v údolí Rýna .
Tradiční zemědělství
V Bregenzském lese se stále praktikuje staleté obhospodařování pastvin ( alpské stěhování ). To znamená, že krávy jsou chovány na pastvinách v různých výškách na horách v závislosti na ročním období, takže krávy dostávají čerstvé krmivo na horských pastvinách mezi květnem a říjnem, zatímco údolní louky poskytují seno na zimu. „Silo krmení“ proto není nutné. Mléko se pak v létě zpracovává přímo v horských Alpách a používá se k výrobě Alpkäse , zatímco od začátku října do konce května se mléko zpracovává na Bergkäse .
Kontrola kvality
Výroba Vorarlberger Bergkäse může probíhat pouze ruční výrobou tradičními metodami. Na použité syrové mléko se vztahují přísné předpisy jakosti: Pouze farmy s převážně pastvinami bez produkce siláže nebo krmení („ mléko ze sena “) mohou dodávat mléko společnosti Vorarlberger Bergkäse. To musí být také doručeno do mlékárny alespoň jednou denně a okamžitě tam zpracováno.
Dějiny
Výroba sýrů má v Bregenzském lese dlouhou tradici . Tyto Keltové jako první přinesl region do kontaktu s živočišnou a alpské oblasti zemědělství . Používali alpské pastviny a již praktikovali profesionální výrobu alpských sýrů. Až do druhé poloviny 17. století se však vyráběl hlavně kyselý sýr . Po skončení třicetileté války (1618–1648) přišli do Bregenzského lesa pastevci ze sousedního kantonu Appenzell ve Švýcarsku . Přinesli si umění takzvaného „tučného snění“ a naučili ho farmáře z Bregenzského lesa. Senzováním tuku není mléko odtučněno, ale sýr se vyrábí z plnotučného mléka. Tak se vyrábí tvrdý sýr . Tlustý senning ve Vorarlbergu vyústil ve vznik Vorarlberger Bergkäse. Používá se pouze přírodní syřidlo .
V polovině 18. století se ve Vorarlbersku vyrábělo tolik tvrdého sýra , že již nebylo možné jej prodat pouze ve Vorarlbergu, aby byl profesionálně organizován a prodáván hlavně Itálii .
Výroba sýrů v poslední době
S cílem podpořit a zachovat místní produkci mléka a tradiční zemědělské dědictví byla v roce 1998 založena Bregenzská lesní sýrová cesta . Je to organizace, která spojuje zemědělce, obchodníky a řemeslníky. Podél sýrové cesty jsou návštěvníci zváni sledovat proces výroby sýrů a účastnit se kulinářských ochutnávek.
Viz také
- Sura Kees („kyselý sýr“ z alpské oblasti)
- Alpkäse
- Seznam rakouských sýrů
- Seznam evropských sýrů s chráněným zeměpisným statusem