Velrybí maso - Whale meat

Syrové velrybí maso v Norsku

Velrybí maso v prodeji na rybím trhu Tsukiji v Tokiu v roce 2008

Velrybí maso v prodeji na rybím trhu v norském Bergenu v roce 2012

Běluha je flensed pro jeho muktuk který je důležitým zdrojem vitaminu C ve stravě některých Inuit .

Velrybí maso , obecně řečeno, může zahrnovat všechny kytovce ( velryby , delfíny , sviňuchy ) a všechny části zvířete: svaly (maso), orgány ( vnitřnosti ), kůži ( muktuk ) a tuk ( velrybí tuk ). Ve srovnání s hospodářskými zvířaty z farmových chovů je po něm relativně malá poptávka a komerční lov velryb , který po celá desetiletí čelí opozici , dnes pokračuje jen v několika málo zemích (zejména na Islandu , v Japonsku a Norsku ), ačkoli velrybí maso se v západní Evropě konzumovalo a koloniální Amerika . Kdekoli však lov na delfíny a domorodé lov velryb existují, mořští savci se v rámci životního minima konzumují lokálně : na Faerských ostrovech v cirkumpolární Arktidě ( Inuité v Kanadě a Grónsku, příbuzní národy na Aljašce, chukčtí lidé na Sibiři) ), další domorodé národy Spojených států (včetně Makahů na severozápadě Pacifiku), ve Svatém Vincenci a Grenadinách (hlavně na ostrově Bequia ), v několika vesnicích v Indonésii a na některých ostrovech jižního Pacifiku.

Stejně jako koňské maso je pro některé kultury velrybí maso tabu nebo jídlo poslední instance, například v dobách války, zatímco v jiných je to delikatesa a kulinářský středobod. Domorodé skupiny tvrdí, že velrybí maso představuje jejich kulturní přežití. Jeho spotřebu odsoudili odpůrci ochrany přírody , toxicity ( zejména rtuti ) a práv zvířat .

Velrybí maso lze připravovat různými způsoby, včetně solení, což znamená, že spotřeba nemusí být nutně omezena na pobřežní komunity.

Dějiny

Indiánské velrybářské lodě odstraňující z masa z masa velryb proužky masa v Neah Bay, Washington , 1910

Velryby byly ve středověku loveny v evropských vodách kvůli jejich masu a oleji . V katolicismu byla vodní stvoření obecně považována za „rybu“, proto byla velryba považována za vhodnou k jídlu během půstu a dalších „chudých období“. Alternativním vysvětlením je, že církev považovala „horké maso“ za účelem zvýšení libida, což z něj učinilo nevhodné svaté dny. Části ponořené ve vodě, jako jsou velrybí nebo bobří ocasy, byly považovány za „studené maso“. Viz půst a abstinence v katolické církvi .

Konzumace velrybího masa neskončila středověkem v Evropě, ale velrybí populace v blízkých oceánech se zhroutila kvůli nadměrnému využívání , zejména u pravých velryb kolem Biskajského zálivu . Proto evropští velrybáři (zejména Baskové byli známí svými odbornými znalostmi ) museli hledat Nový svět, aby chytili velryby. Nizozemský ( vlámský ) byl také aktivní v lovu velryb obchodu v průběhu středověku, a počet záznamů týkajících se obchodu s velrybím masem a zdanění na něm vyskytují z historických Flander (rozšiřuje do měst jako Arras nebo Calais v departementu z Pas de Calais ).

Francouzský chirurg Ambroise Paré (zemřel 1590) napsal, že „maso nemá žádnou hodnotu, ale jazyk je měkký a lahodný, a proto solený; podobně, velrybí tuk, který je distribuován po mnoha provinciích a během půstu je konzumován s hráškem“. Tento velrybí tuk, známý jako craspois nebo lard de carême, byl potravou pro chudší vrstvy kontinentu. Velrybářský průmysl v Severní Americe mohl dodávat tavený tuk, částečně ke spotřebě v Evropě.

V rané Americe mohli velrybáři po vykreslení snědnout velrybí tuk, který nazývali „praskání“ nebo „lívance“, což bylo považováno za křupavé jako toast; tyto byly určitě znovu použity jako palivové třísky k uvaření tuku. Colonial America také častěji konzumoval maso a další části "blackfish" (nebo pilotní velryba ). Na začátku velkého komerčního lovu velryb však velrybí maso nekonzumovala široká americká veřejnost, protože to nebylo považováno za vhodné ke konzumaci takzvanými civilizovanými národy.

Lovené druhy

Minke whale je jedním z nejběžnějších druhů, které jsou stále loveny ve značném počtu. Baleenské velryby jiné než minke jsou ohroženy, i když jsou v počtu přijímány domorodými národy, které je tradičně loví, a v poslední době velrybářské národy obnovily lov otevřených velryb velryb.

V letech 1998–1999 vědci z Harvardu zveřejnili své DNA identifikace vzorků velrybího masa, které získali na japonském trhu, a zjistili, že mezi pravděpodobně legálními (tj. Minskami) bylo značné množství masa z delfínů a sviňuch a případů ohrožené druhy, jako je velryba fin a keporkak . ( Ve studii byla také zjištěna DNA modré velryby , ale vědci tyto nálezy přisuzovali křížení s ploutvemi velkými a tento názor byl od té doby posílen.)

V posledních letech Japonsko obnovilo při severní části Tichého plejtvák myšok a Sejvalové ve svém výzkumu velryb. Ploutve velryby jsou velmi žádané, protože přinášejí prokazatelně nejlepší kvalitu ocasního masa ( onomi ). Japonská výzkumná plavidla označují sklizené velrybí maso jako náhodné vedlejší produkty, které vyplynuly ze studie.

V Japonsku bylo maso výzkumné velryby prodáváno za oficiálně zveřejněné ceny, ale od roku 2011 byl zaveden systém aukčních aukcí a skutečné realizované ceny nebyly zveřejněny.

Kanály, kterými se prodávají prémiové kusy, jako je ocasní maso z velrybího ocasu, zůstávají neprůhledné. Zpráva jednoho z japonských aktivistů Greenpeace, kteří zachytili dodávky balíků velrybího masa, neměla nic jiného než sentiment jednoho restaurátora, že k jeho získání bude zapotřebí spojení Nagatachō (tj. Vysoká vláda).

Regiony

Na místech, jako je Norsko , Island a Aljaška , lze velrybí maso podávat bez koření. Může však být také vyléčen, marinován nebo trhán.

Norsko

V Norsku bylo velrybí maso levným a běžným jídlem až do 80. let. Lze jej použít mnoha způsoby, ale často se vařilo v hrnci s víkem v malé vodě, takže se vytvořil vývar a poté se podával s bramborami a zeleninou, často s flatbrødem na boku.

Grónsko

Konzumace velrybího masa Inuity v Grónsku je součástí jejich kultury. V roce 2010 však maso začali konzumovat také turisté. A velryb a delfínů Society (WDCS) Šetřením bylo zdokumentováno praxi komerčních velkoobchodníků uvedení do soběstačných velrybáři reagující na poptávku ze strany supermarketů. Výrobky z velryb v Grónsku se prodávají ve 4hvězdičkových hotelech.

Japonsko

Sashimi z velrybího masa

Náhodou ( oba ), které jsou nakrájené na tenké plátky a opláchnuty ( sarashi kujira ). Zdobené octovou miso omáčkou

Velrybí slanina

Islandské ploutve velrybího masa v prodeji v Japonsku v roce 2010

Velryby byly v Japonsku loveny na maso již před rokem 800 našeho letopočtu. Po druhé světové válce se velrybí maso kvůli poškození japonské infrastruktury stalo důležitým zdrojem bílkovin .

V současném Japonsku se obvykle vytvářejí dva kusy velrybího masa: břišní maso a ocasní maso. Na počátku 19. století bylo známo 70 různých řezů. Lidé stále nazývají řezy břicha a ocasu svými speciálními názvy velrybího masa a také různé části těla, jako je jazyk, si zachovávají své žargonové názvy (viz níže). Ocasní maso není stejné jako motolice (ocasní ploutev) a jsou označovány různými jmény.

Jak již bylo zmíněno, různé kusy velrybího masa mají speciální názvy. Břišní maso, v pruhovaném měchu podobném podbřišku baleenských velryb „od dolní čelisti k pupku“, se nazývá unesu (ウ ネ ス （畝 須） ) a je známé tím, že se z něj vyrábí velrybí slanina.

Ceněné ocasní maso, zvané onomi (尾 の 身) nebo oniku (尾 肉), jsou dva proužky svalu, které probíhají od hřbetní k základně motolice. Ocasní maso je považováno za mramorované a je konzumováno jako sashimi nebo tataki . Dokonce i Masanori Hata (alias Mutsugorō), autor zoologů a provozovatel útulků, vychvaloval delikatesu ocasního masa. Lze jej odvodit pouze z větších velryb baleen a maso velrybího ploutve bylo považováno za vynikající. Když byl zaveden zákaz tohoto druhu a Japonsko se zdánlivě řídilo, bylo stále k dispozici to, co se prohlašovalo za pravou velrybí velrybu, a bylo legitimováno jako zboží „starého otce“, tj. Zmrazené zásoby zvířat chycených, když byly ještě legální. V minulosti, kdy lov všech modrých velryb pořád prováděly všechny národy, se její ocasní ploutev sloužila v Japonsku.

Ostatní části jsou označeny štíhlé nebo „červené maso“ (赤 肉, akaniku ) a mají mnohem nižší cenu než ocas.

Štědrý nebo ocasní ploutev je označován jako oba (尾羽) nebo obake (尾 羽毛) . Po vytvrzení ve slané formě je nakrájený na tenké plátky, opařen horkou vodou a opláchnut a slouží jako sarashi kujira (na obrázku).

Jazyk, nazývaný saezuri (さ え ず り), se často zpracovává a používá ve špičkovém odenu . Smažená kůže po velrybího tuku se nazývá koro a je analogická výrazu „fritter / crackling“.

Japonský článek pod鯨 肉poskytuje rozsáhlejší seznam, který zahrnuje střeva , pohlavní orgány a další droby .

• Harihari-nabe je horký pokrm, který se skládá z velrybího masa vařeného s mizunou .
• Sashimi z Abura-sunoko jsou pruhované vrstvy masa vyrobené z kořene ploutví.
• Udemono, se skládá z vnitřností, které byly vařené a nakrájené na plátky.

Některá další jídla jsou: kostičky a grilovaný velrybí tuk, saláty z chrupavky a dušené maso z velrybí kůže.

Od roku 2006 se v Japonsku každý rok prodá 5 560 tun velrybího masa v hodnotě 5,5 miliardy ¥. Japonský trh v posledních letech poklesl, přičemž ceny v roce 2004 klesly na 26 USD za kilogram, což je o 6 USD za kilogram méně než v roce 1999. Maso Fluke se může prodávat za více než 200 USD za kilogram, což je více než trojnásobek ceny břišního masa.

Greenpeace tvrdila, že část masa v prodeji je nelegálně získávána. Tvrdili, že bylo nelegálně pašováno od členů posádky výzkumných lodí a že je uloveno více masa, než kolik může spotřebovat člověk, přičemž až 20% úlovků z roku 2004 bude neprodáno.

Nativní aljašské komunity

Po tisíce let byli domorodí aljašští arktici závislí na velrybím masu. Maso se sklízí z legálních nekomerčních lovů, ke kterým dochází dvakrát ročně na jaře a na podzim. Maso se skladuje a konzumuje po celou zimu.

Tikiġaġmiut , Iñupiat žijící na pobřeží Aljašky, rozdělil svůj úlovek do 10 sekcí. Mastný ocas, který se považoval za nejlepší část, putoval ke kapitánovi dobývacího plavidla, zatímco méně žádané úseky dostávala jeho posádka a další, kteří při zabití pomáhali.

Kůže a velrybí tuk, známý jako muktuk , získaný z bowheadu, belugy nebo narvalu, je také ceněn a je konzumován syrový nebo vařený. Mikigaq je fermentované velrybí maso.

Faerské ostrovy

Lov velryb na Faerských ostrovech v severním Atlantiku se praktikuje zhruba od doby prvních severských osad na ostrovech. Přibližně 1000 partnerem žebrované pilotní velryby ( Globicephala melena ) je zabito každý rok, a to zejména v létě. Lov, který se na faerských ostrovech nazývá grindadráp , je organizován na úrovni komunity.

Maso i velrybí tuk jsou skladovány a připravovány různými způsoby, včetně Tvøst og spik . V čerstvém stavu se maso často vaří. Může se také podávat jako steak (grindabúffur). Toto jídlo zahrnuje maso a velrybí tuk, který je solený a poté vařený po dobu jedné hodiny, podávaný s bramborami. Maso lze také pověsit a pak naservírovat v tenkých pramíncích. Na večírcích se někteří rozhodnou podávat „kalt borð“ (studený stůl), což znamená různé studené jídlo, které může zahrnovat sušené velrybí maso, sušený velrybí tuk nebo velrybí tuk, který je konzervován ve vodě s velkým množstvím soli, sušené ryby, sušené ovce maso atd. Velrybí maso se tradičně konzervovalo zavěšením solených kousků (zvaných „likkjur“) venku pod střechu, aby se sušilo ve větru. Tato metoda se dodnes používá, zejména ve vesnicích. Dnes lze maso i velrybí tuk skladovat také v mrazácích.

V roce 2008 doporučil hlavní lékař Faerských ostrovů Høgni Debes Joensen a Pál Weihe z odboru veřejného a pracovního zdraví, aby již nebyly považovány pilotní velryby za vhodné pro lidskou spotřebu kvůli přítomnosti derivátů DDT, PCB a rtuti v mase. Jejich doporučení bylo založeno na výzkumu naznačujícím korelaci mezi příjmem rtuti a vysokou mírou Parkinsonovy choroby na ostrovech. Od 1. června 2011 faerský potravinový a veterinární úřad doporučil Faerským ostrovům, aby nejedli ledviny nebo játra pilotních velryb, nekonzumovali více než jednu porci za měsíc a aby u žen a dívek upustily od konzumace velrybího tuku, pokud plánují mít děti a úplně se zdržet velrybího masa, pokud kojí, jsou těhotná nebo plánují otěhotnět v následujících třech měsících.

Spojené království

Během druhé světové války zavedl britský ministr výživy rozdělování potravin, ale povolil distribuci velrybího masa „mimo příděl“, tj. Bez omezení. Nebylo to populární, protože vůně při vaření byla považována za „nepříjemnou“ a chuť byla považována za „nevýraznou“, i když byla kořeněná.

Během období po druhé světové válce bylo corned velrybí maso dostupné jako neracionovaná alternativa k jiným masům. Maso, které se prodávalo pod názvem „whacon“, bylo popsáno jako „maso z velrybího masa s odstraněnou rybí příchutí“ a bylo téměř totožné s hovězím masem , kromě „hnědého namísto červeného“. Ministerstvo Food zdůraznila svoji vysokou výživnou hodnotu.

Toxicita

Testy odhalily, že u velrybího masa prodávaného v Japonsku jsou přítomny vysoké hladiny rtuti a dalších toxinů. Výzkumná studie, kterou provedli Tetsuya Endo, Koichi Haraguchi a Masakatsu Sakata na univerzitě v Hokkaidu, zjistila vysokou hladinu rtuti v orgánech velryb, zejména v játrech. Uvedli, že „akutní intoxikace může být výsledkem jediného požití“ jater. Studie zjistila, že vzorky jater k prodeji v Japonsku obsahovaly v průměru 370 mikrogramů rtuti na gram masa, což je 900násobek vládního limitu. Hladiny zjištěné v ledvinách a plicích byly přibližně stokrát vyšší než limit. Účinek je dán spíše trofickou úrovní zvířete než jeho velikostí. To znamená, že existuje významný rozdíl mezi hladinami rtuti u ozubených a baleenských velryb, přičemž první obsahuje mnohem vyšší koncentraci.

Studie provedená na dětech Faerských ostrovů v severním Atlantiku ukázala neurologické problémy pramenící z matek konzumujících během těhotenství maso pilotní velryby

Zásah do životního prostředí

Norská aliance pro severní sever navrhla, že uhlíková stopa vyplývající z konzumace velrybího masa je podstatně nižší než u hovězího masa . Greenpeace odpověděla, že „přežití druhu je důležitější než nižší emise skleníkových plynů z jeho konzumace.“ Mnoho organizací, včetně Greenpeace a Sea Shepherd Conservation Society , kritizovalo obchod s velrybami za lov na ohrožených druzích, protože studie ukázaly alarmující pokles populací velryb, který může významně ovlivnit oceány a jejich potravní řetězce, a proto může ovlivnit životy v v dohledné budoucnosti.

Úsilí proti lovu velryb

Skupiny, jako je Sea Shepherd Conservation Society, se pokoušely narušit komerční lov velryb s různou mírou úspěchu.

Viz také

• Mořští savci jako potrava
• Udržitelné mořské plody
• Tabu, jídlo a pití

Poznámky

Reference

Další čtení

• Mutsuko Ohnishi (1995), „Whale Cuisine paní Ohnishi“, Kodansha, ISBN  4-06-207579-2
• Shoemaker, Nancy; Cipriano, F. (duben 2005). „Velrybí maso v americké historii“ . Historie životního prostředí . Forest History Society. 10 (2): 269–294. doi : 10,1093 / envhis / 10.2.269 . JSTOR  3986115 . S2CID  143585456 .

externí odkazy

• Zpráva BBC News: Velrybí maso na každoročním festivalu
• Obrázky pokrmů z velrybího masa
• [1]