Annatto - Annatto
| Annatto | |
|---|---|
|
|
| Otevřené ovoce stromu achiote ( Bixa orellana ), ukazující semena, ze kterých se extrahuje annatto. | |
Vědecká klasifikace 
|
|
| Království: | Plantae |
| Clade : | Tracheofyty |
| Clade : | Krytosemenné rostliny |
| Clade : | Eudicoti |
| Clade : | Rosids |
| Objednat: | Malvales |
| Rodina: | Bixaceae |
| Rod: | Bixa |
| Druh: |
B. orellana
|
| Binomické jméno | |
|
Bixa orellana |
|
Annatta ( / ə n æ t oʊ / nebo / ə n ɑː t oʊ / ) se oranžovo-červený koření a potravinářské barvivo odvozené od semen Achiote stromu ( Bixa Orellana ), domácí v tropických oblastech z Mexika do Brazílie . Často se používá k udělení žluté nebo oranžové barvy potravinám, ale někdy také pro svou chuť a vůni. Jeho vůně je popsána jako „lehce peprná s nádechem muškátového oříšku “ a chuť jako „lehce oříšková, sladká a pepřová“.
Barva annatta pochází z různých karotenoidních pigmentů , hlavně z bixinu a norbixinu, které se nacházejí v načervenalém voskovém povlaku semen. Koření se obvykle připravuje mletím semen na prášek nebo pastu. Podobných účinků lze dosáhnout extrakcí některých barevných a chuťových zásad ze semen horkou vodou, olejem nebo sádlem , které se poté přidají do jídla.
Annatto a jeho výtažky jsou nyní široce používány v řemeslném nebo průmyslovém měřítku jako barvivo v mnoha zpracovaných potravinářských výrobcích, jako jsou sýry, mléčné pomazánky , máslo a margarín , pudinky , koláče a jiné pečivo, brambory , svačinky , snídaňové cereálie , uzené ryby , klobásy a další. Při těchto použitích je annatto přirozenou alternativou syntetických potravinářských barviv , ale je spojeno se vzácnými případy alergií souvisejících s potravinami . Annatto má ve Spojených státech zvláštní komerční hodnotu, protože Úřad pro kontrolu potravin a léčiv považuje barviva z něj odvozená za „ osvobozená od certifikace “.
Dějiny
Předpokládá se, že strom annatto B. orellana pochází z tropických oblastí od Mexika po Brazílii. Zpočátku pravděpodobně nebyl používán jako potravinářská přídatná látka, ale pro jiné účely, jako je rituální a dekorativní malování na tělo (stále důležitá tradice v mnoha brazilských domorodých kmenech, jako je Wari ), opalovací krém a repelent proti hmyzu a pro lékařské účely . V 16. století byl použit pro mexickou rukopisnou malbu.
Annatto se tradičně používá jako barvivo a příchuť v různých kuchyních z Latinské Ameriky , Karibiku , Filipín a dalších zemí, kde jej v 16. století vzali domů španělští a portugalští průzkumníci. Má různá místní jména podle regionu. Jeho použití se v historických dobách rozšířilo do dalších částí světa a bylo začleněno do místních kulinářských tradic mnoha zemí mimo Ameriku.
Kulinářské využití
Tradiční kuchyně
Mletá semena annatta, často smíchaná s jinými semeny nebo kořením, se používají ve formě pasty nebo prášku pro kulinářské použití, zejména v latinskoamerické , jamajské , belizské , chamorroské , vietnamské a filipínské kuchyni . V mexické a belizské kuchyni se z něj vyrábí koření recado rojo . Ve Venezuele se annatto používá k přípravě hallacas , huevos pericos a dalších tradičních jídel. V Portoriku se často vaří v oleji nebo v zemi s kořením a bylinkami, aby se vyrobil sazón, nebo se používá k výrobě pastelů , arroz con gandules a několika dalších pokrmů, kde je annatto jednou z hlavních ingrediencí. Annatto pasta je důležitou složkou cochinita pibil , pomalu pečeného vepřového masa oblíbeného v Mexiku. Je také klíčovou složkou nápoje tascalate z Chiapas v Mexiku. Na Filipínách se používá k omáčce z pancitu . V Guamu se používá k výrobě základní rýžové misky ochucené annattem, cibulí, česnekem, máslem a dalším kořením.
Průmyslové potravinářské barvivo
Annatto se běžně používá k udělení žluté nebo oranžové barvy mnoha průmyslovým a poloprůmyslovým potravinám, včetně sýrů, zmrzliny, pekařských výrobků, dezertů, ovocných náplní, jogurtů, másla, olejů, margarínů, tavených sýrů a výrobků na bázi tuku . Ve Spojených státech je extrakt annatto uveden jako barevná přísada „osvobozený od certifikace“ a je neformálně považován za přírodní barvivo. Potraviny barvené annattem mohou deklarovat barvivo v prohlášení o složkách jako „barvené annatto“ nebo „annatto barvivo“. V Evropské unii je identifikován číslem E E160b.
Sýr
U sýrů se žluté a oranžové odstíny přirozeně mění po celý rok, protože se mění kravské krmivo: v létě by čerstvé mléko s čerstvou trávou a přirozeným obsahem karotenu mělo přirozený pomerančový odstín, stejně jako sýr z něj vyrobený zatímco v jiných obdobích roku bude odstín výrazně snížen. Vzhledem k tomu, že se pigment nese ve smetaně, odstředěním mléka, což někteří zemědělci dělali pro výrobu másla nebo pro prodej samostatně, méně kvalitní sýr z takového mléka by byl bílý.
Aby oklamali spotřebitele, sýraři představili barviva napodobující intenzivnější barvy jemnějšího letního sýra. Zpočátku tyto barvy pocházely ze šafránu, měsíčku a mrkvové šťávy, ale později se začalo používat annatto.
V 17. století Holanďané, kteří založili kolonie v Guyaně, obchodovali s potravinami, zejména s oranžovo-červeným přírodním barvivem, annatto, s původními komunitami. Zeelandští obchodníci pod vedením Západoindické společnosti koupili annatto od obyvatel pobřežních oblastí Guyany a Surinamu a prodávali jej v Nizozemsku jako verw („barva“). Jeden současný popis pochází od Adriaena van Berkela z knihy vydané v roce 1695, ačkoli neuvádí, zda byl použit v sýru.
Podle amerického vědce Paula Kindstedta z University of Vermont je nejstarší známá dokumentace použití annatta v sýrech z roku 1743 v holandském svazku Huishoudelyk Woordboek ( Kniha o domácnosti ). Jiné historické dokumenty z tohoto období potvrzují, že používání annatta (tehdy nazývaného „orleaan“ nebo „orleans“) k barvení sýra probíhalo v polovině 18. století.
Anglie je další zemí, která používala annatto k barvení sýrů; barviva byla do sýru Gloucester přidána již v 16. století, aby se podřadný sýr mohl maskovat jako nejlepší Double Gloucester, přičemž k tomuto účelu bylo později použito annatto. Toto použití bylo následně přijato v jiných částech Velké Británie, pro sýry jako Cheshire a Red Leicester , stejně jako pro barevný Cheddar vyrobený ve Skotsku . Mnoho čedarů se vyrábí v bílé i červené (oranžové) odrůdě, přičemž jediným rozdílem mezi nimi je přítomnost annatta jako barviva. Tato praxe se rozšířila na mnoho moderních zpracovaných sýrových výrobků, jako je americký sýr a Velveeta . Sýry z jiných zemí také používají annatto, včetně Mimolette z Francie a Leyden z Nizozemska.
Sýry, které používají annatto alespoň v některých přípravcích, zahrnují:
- Cheddar (Spojené království)
- Cheshire (Spojené království)
- Colby (USA)
- Gloucester (Spojené království)
- Leyden (Nizozemsko)
- Livarot (Francie)
- Mimolette (Francie)
- Mont des Cats (Francie)
- Muenster (USA)
- Red Leicester (Velká Británie)
- Saint Paulin (Francie)
- Shropshire Blue (Velká Británie)
Chemické složení
Žlutou až oranžovou barvu produkují chemické sloučeniny bixin a norbixin, které jsou klasifikovány jako karotenoidy . Barva rozpustná v tucích v surovém extraktu se nazývá bixin , který lze poté zmýdelnit na ve vodě rozpustný norbixin . Tato dvojí rozpustnost annatto je u karotenoidů vzácná. Semena obsahují 4,5–5,5% pigmentu, který se skládá ze 70–80% bixinu. Na rozdíl od beta-karotenu , dalšího známého karotenoidu, pigmenty na bázi annatto nejsou prekurzory vitaminu A. Čím více norbixinu v barvě annatto, tím je žlutější; vyšší úroveň bixinu mu dává oranžovější odstín.
Bezpečnost
Koření a barviva Annatto jsou pro většinu lidí bezpečné, pokud jsou používány v množstvích potravin, ale u citlivých osob mohou způsobit alergické reakce. V jedné studii z roku 1978 na 61 pacientech trpících chronickou kopřivkou nebo angioedémem bylo 56 pacientů během eliminační diety orálně vyprovokováno extraktem z annatta. Byla provedena provokace dávkou ekvivalentní množství použitému v 25 gramech ( 7 / 8 uncí) másla. Dvacet šest procent pacientů reagovalo na tuto barvu čtyři hodiny po příjmu, horší než syntetická barviva, jako je amarant (9%), tartrazin (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Allura Red AC (16%), Ponceau 4R (15%), erythrosin (12%) a Brilliant Blue FCF (14%).
Annatto nepatří mezi látky „ Big Eight “ způsobující reakce přecitlivělosti, které jsou zodpovědné za více než 90% alergických reakcí souvisejících s potravinami . US FDA a odborníků na potravinové alergie výzkum a zdrojů programu (FARRP) z University of Nebraska nezahrnují koření annatto v seznamu velkých potravinových alergenů.
Reference
Další čtení
- Allsop, Michael; Uzdrav, Carolyn (1983). Vaření s kořením . Vermont, USA: David & Charles.
- Lauro, Gabriel J .; Francis, F. Jack (2000). Přírodní potravinářská barviva Věda a technologie . Základní sympozium IFT. New York: Marcel Dekker.
- Chtíč, John (1984). Bylinková kniha . New York: Bantam Books.
- Rosengarten Jr., F. (1969). Kniha koření . Pensylvánie, USA: Livingston Publishing Co.