Fleur de sel - Fleur de sel
Fleur de sel ( „květ soli“ ve francouzštině ; francouzská výslovnost: [flœʁ də sɛl] ) nebo flor de sal (též „květ soli“ v portugalštině , španělské a katalánské ) je sůl, která vznikne jako tenká, jemná kůra na povrchu mořské vody, jak se odpařuje. Fleur de sel byla shromážděna od starověku (zmínil ji Pliny starší ve své knize Natural History ) a tradičně se používala jako projímadlo a mast . Nyní se používá jako dochucovací sůl k dochucení a zdobení jídla. Název pochází z květinových vzorů krystalů v solné kůře.
Sklizeň
Jedním ze způsobů shromažďování mořské soli je nasávání mořské vody do bažinatých nádrží nebo solných pánví a ponechání vody odpařit se a zanechat za sebou sůl, která v ní byla rozpuštěna. Jak se voda odpařuje, většina soli se vysráží na dně bažiny nebo pánve (a později se shromažďuje jako obyčejná mořská sůl), ale některé krystaly soli se vznášejí na povrchu vody a vytvářejí jemnou kůrku složitých pyramidových krystalů . Tohle je fleur de sel . Pochoutka vyžaduje, aby byla sklizena ručně, takže se to děje tradičními metodami s použitím tradičních nástrojů. Ve Francii se pracovníkům, kteří sbírají fleur de sel, říká paludiers a k jemnému shrabání z vody používají dřevěný hrábě zvaný lousse à fleur . V Portugalsku se místo toho používá síto ve tvaru motýla zvané borboleta . Poté se vloží do speciálních krabic, aby na slunci vyschla a aby nedošlo k narušení vloček při přepravě pro balení. Historicky pracovníky, kteří sklízeli fleur de sel, byly ženy, protože se věřilo, že jelikož jsou krystaly soli tak jemné, bylo potřeba je sbírat „jemnějším pohlavím“. Protože je fleur de sel seškrábán ze slaniska jako krém z mléka, byl nazýván „krémem solných pánví“. Nazývá se také „kaviár mořských solí“.
Fleur de sel lze sbírat pouze v případě, že je velmi slunečno, sucho a pomalý a stabilní vítr. Kvůli povaze svého vzniku se fleur de sel vyrábí v malém množství. Na Guérande , Francii , každý slanisek produkuje jen asi jeden kilogram (2,2 libry) za den. Kvůli tomuto a pracovně náročnému způsobu, jakým se sklízí, je fleur de sel nejdražší ze solí.
Tato metoda tvorby a sběru soli vede k nejednotným krystalům solí. Sůl má také mnohem vyšší množství vlhkosti než běžná sůl (až 10% ve srovnání s 0,5% pro běžnou sůl), což umožňuje, aby se krystaly slepily ve formě podobné sněhové vločce. Vlhkost znamená, že se fleur de sel nerozpustí hned na vašem jazyku, takže chuť přetrvává. Jelikož není rafinovaný, nejde jen o chlorid sodný. Jiné minerály, jako je vápník a chlorid hořečnatý, mu dodávají komplexnější chuť. Díky těmto chemikáliím je chuť Fleur de sel ještě slanější než sůl a dodává jí to, co bylo popsáno jako chuť moře. Obsah stopových minerálů závisí na místě, kde je sklizen, takže chuť se liší podle místa původu.
Fleur de sel je málokdy čistě bílá stolní sůl. Často je bledě šedá nebo špinavě bílá od hlíny ze solných bahen. Někdy má slabě růžový nádech z přítomnosti Dunaliella salina , což je typ růžové mikrořasy běžně vyskytující se v močálech. Nicméně Fleur de sel z Ria Formosa v Portugalsku je bílá.
Použití
Pouze asi 5% soli se používá k vaření, ale fleur de sel se používá pouze k aromatizaci potravin. Během procesu vaření se nepoužívá místo soli, místo toho se přidává těsně před podáváním, jako obloha, „dochucovací sůl“, aby se zvýšila chuť vajec, ryb, masa, zeleniny, čokolády a karamelu.
Zdroje
Mořská sůl se shromažďuje po celém světě po tisíciletí, ale za posledních tisíc let se fleur de sel sklízí pouze ve Francii. Jinde to bylo shromážděno a vyřazeno. Vzhledem k tomu, že trh se speciálními solemi rostl, začaly společnosti sklízet fleur de sel na export všude tam, kde jsou příznivé geografické a meteorologické podmínky.
Evropa
Tradiční francouzská fleur de sel se shromažďuje u pobřeží Bretaně , zejména ve městě Guérande (nazývaném Fleur de Sel de Guérande ), ale také v Noirmoutier a Île de Ré .
Řekové odpradávna sklízeli mořskou sůl a fleur de sel (ανθος αλατιού) podél pobřeží Středozemního moře , zejména poloostrova Mani v Lakonii a Missolonghi .
Flor de sal se sklízí v Portugalsku , většinou v okrese Aveiro a v Algarve , ale také v solných močálech Castro Marim u ústí řeky Guadiana, která tvoří hranici se Španělskem. Římské ruiny poblíž Ria Formosa konkrétně naznačují, že zde byla dlouhá historie výroby mořské soli. Před vynálezem těžby soli pomohla portugalská výroba mořské soli upevnit své místo světové velmoci. Když však mechanická těžba soli učinila sůl levnou, poptávka po mořské soli v Portugalsku poklesla kvůli jejím nákladům. Po staletí byl flor de sal seškrábán a buď zlikvidován, nebo dán pracovníkům, protože jeho přítomnost narušovala odpařování, které vytvářelo mořskou sůl pod ním. Proces sklizně flor de sal na prodej byl znovu zaveden v roce 1997 společností Necton s grantem na rozvoj způsobů, jak zužitkovat přírodní zdroje Portugalska. Necton's flor de sal je bělejší než fleur de sel z Guérande a říká se, že má silnější chuť Atlantiku na rozdíl od mírnější chuti Guérande v zálivu Biscay Bay. Vzhledem k portugalským zákonům týkajícím se třídění soli je Necton's flor de sal vyvážen do Francie a prodáván společnostmi, které také prodávají fleur de sel.
Španělsko také vyrábí vysoce kvalitní flor de sal v deltě Ebro na pevnině a Salinas d ' Es Trenc na ostrově Mallorca a v Salinas de la Trinidad v deltě Ebro . Mallorca má dlouhou historii výroby soli, která sahá až k Féničanům a Římanům, ale flor de sel byl většinou uchováván pro místní použití, dokud Katja Wöhrová nepřijela ze Švýcarska v roce 2002 a přesvědčila místní úředníky, aby jí umožnili sklízet ji v Es Trenc. Ve spolupráci s britským šéfkuchařem Marcem Foshem vyvinula směsi flor de sal s přidanými bylinkami a kořením, jako je pomeranč, citron, černá oliva, levandule, rozmarýn, okvětní lístky sušených růží, kari koření a červená řepa.
Španělské Kanárské ostrovy jsou také zdrojem flor de sal . Solárny fungovaly na La Palmě a Lanzarote po celá staletí, ale výsledný flor de sal byl pro pracovníky uchován až do roku 2007, kdy sůl získala status labužníka. Kulinářské znovuobjevení fleur de sel a dalších gurmánských solí zachránilo drobné řemeslné solárny na Kanárských ostrovech, které rychle upadaly.
Amerika
Kanada nyní vyrábí vysoce kvalitní fleur de sel z Tichého oceánu u ostrova Vancouver . Chladnější klima dodává další tíseň a snižuje odlupování. Na rozdíl od tradičního evropského fleur de sel , který přirozeně krystalizuje na slunci, kanadští výrobci fleur de sel ohřívají svou mořskou vodu, aby vynutili odpařování.
V Mexiku se od aztéckých dob vyrábí mořská sůl i flor de sal z laguny Cuyutlán na pobřeží Tichého oceánu. V Cuyutlánu je také muzeum věnované historii a technice výroby flor de sal .
Flor de sal se sklízí také na plážích Celestun v Yucatanu v Mexiku, kde Mayové před 1,500 lety pěstovali sůl pro její distribuci po středoamerických obchodních cestách do Guatemaly, Střední Ameriky a Karibiku.
Brazílie začala vyrábět flor de sal v roce 2008 v tradiční oblasti výroby solí v Macau ve státě Rio Grande do Norte . Sůl uchovávaná pro použití v Brazílii je jodována, jak to vyžaduje brazilský zákon pro veškerou sůl určenou k lidské spotřebě, ale ta určená k vývozu není. Hlavním producentem je ArtSal - Flor De Sal.
Minerální složení
Protože se fleur de sel získává přirozeně z moře a obvykle není rafinovaný, má minerálnější komplexnost než běžná stolní sůl. Následuje chemická analýza Flos Salis, flor de sal od portugalské společnosti Marisol:
| Minerální | Množství |
|---|---|
| Chlorid sodný | 97% (v sušině) |
| Vlhkost | 6,5% |
| Vápník | 0,1% |
| Hořčík | 0,4% |
| Draslík | 0,2% |
| Žehlička | 5 mg / kg |
| Nerozpustné látky | <0,02% |