Bageta - Baguette
 | |
| Alternativní názvy | Francouzská hůl |
|---|---|
| Typ | Chléb |
| Kurs | Předkrm nebo hlavní |
| Místo původu | Francie |
| Vytvořil | Neznámý |
| Hlavní přísady | Mouka , voda , droždí , sůl |
| Variace | Bánh mì |
| 263 kcal (1101 kJ ) | |
| Jiná informace | Glykemická zátěž 47 (100 g) |
Bageta ( / b Æ ɡ ɛ t / ; francouzský: [baɡɛt] ( poslech )
) je dlouhý, tenký typ chleba francouzského původu, která je obyčejně vyrobeny ze základního libového těsta (těsto, i když ne tvaru, je definováno francouzským právem). Rozlišuje se svou délkou a křupavou kůrkou .
Bageta má průměr asi 5 až 6 centimetrů (2- 2+1 / 2 palce) a obvyklou délku asi 65 cm (26 palců), i když bageta může být až 1 m (39 palců) dlouhá.
V listopadu 2018 byla do národního inventáře nehmotného kulturního dědictví francouzského ministerstva kultury přidána dokumentace týkající se „řemeslného zpracování a kultury“ při výrobě tohoto chleba . V květnu 2021 Francie předložila bagetu za dědictví UNESCO .
Dějiny
Hodně z historie bagety jsou spekulace; lze však určit některá fakta. Dlouhé, tyčinkovité chleby ve Francii se staly populárnějšími v průběhu 18. století, francouzští pekaři začali používat „ gruau “, vysoce rafinovanou maďarskou vysoce mletou mouku na počátku 19. století, pečení vídeňské parní trouby bylo v Paříži představeno v roce 1839 v srpnu Zang a kompaktní kvasnice rakouského Adolfa Ignaze Mautnera von Markhof v roce 1867 na Světové výstavě . Nakonec se v nařízení departementu Seiny v srpnu 1920 objevuje slovo „bageta“, které definuje konkrétní druh chleba : „Bageta o minimální hmotnosti 80 g [ 2+3 / 4 oz] a délce maximálně 40 cm [16 v], nesmějí být prodávány za cenu vyšší než 0,35 franků kus“Žádný z těchto událostí představuje‚vynálezem bageta‘, ale společně definují moderní „bageta“.
Stručně řečeno, „chléb, který se stal známým jako bageta, se poprvé objevil ve své nejprimitivnější podobě v osmnáctém století, poté zažil řadu vylepšení a variací, než byl (oficiálně) uveden s tímto názvem v roce 1920“.
Slovo bageta jednoduše znamená „hůlka“, „obušek“ nebo „klacek“, jako v bagetě magique (kouzelná hůlka), bagetách chinoises (hůlkách) nebo bagetě de direction (dirigentské obušku ). Poprvé je zaznamenán jako druh chleba v roce 1920.
Mimo Francii je bageta často považována za symbol francouzské kultury, ale spojení Francie s dlouhými bochníky tomu dlouho předchází. Dlouhé, široké bochníky se vyráběly od dob krále Ludvíka XIV. , Dlouhé tenké od poloviny 18. století a do 19. století byly některé mnohem delší než dnešní bageta: „... bochníky chleba šest stop [ 1,8 m] dlouhé, které vypadají jako páčidla ! " „ Housemaids spěchali domů se svými nákupy pro různé galskými snídaně a dlouhé tyčinky chleba, yard nebo dva [0,9 m až 1,8 m] v délce, provádí v podpaží, udělal zvláštní dojem na mě.“
Méně přímé spojení lze vytvořit pomocí palubních nebo parních pecí. Jedná se o kombinaci tradiční pece na plyn a cihlové pece , tlusté „paluby“ z kamene nebo šamotové pece ohřívané zemním plynem místo dřeva. První parní troubu přivezl do Paříže na počátku 19. století August Zang , který také představil vídeňský chléb ( bolest viennois ) a rohlík a kterému některé francouzské zdroje tak připisují původ bagety.
Palubní trouby zahřáté na více než 200 ° C (390 ° F) používají vstřikování páry, aby se kůra před tuhnutím mohla rozšířit, čímž se vytvoří lehčí, vzdušnější bochník a roztaví se dextróza na povrchu chleba, což má mírně glazovaný efekt.
V dubnu 1944 začala ve Francii soutěž s názvem Le Grand Prix de la Baguette, která měla určit, kdo vyrobil nejlepší bagety. Téměř 200 pekařů soutěží každý rok před 14člennou porotou podle přísných pokynů. Jsou posuzovány podle pečení, vzhledu, vůně, chuti a drobky. Vítěz obdrží 4000 EUR a dodává prezidentovi Francie svůj denní chléb po dobu daného roku, dokud není vybrán nový vítěz.
Po světových válkách začali francouzští pekaři péct bělejší a měkčí bagetu, která byla v kontrastu s tmavšími bochníky produkovanými kvůli přídělu během válek. Tato těsta trvala méně času kvašení a používala více přísad, ale měla výrazně menší chuť. Začali také používat předem připravené těsto a formy. Průměrná spotřeba chleba klesla ze 600 gramů/den na počátku 20. století na 170 gramů/den v roce 1986.
V roce 1993 Francie schválila Le Décret Pain (Chlébský dekret). Le Décret Pain uvádí, že chleby pod názvem pain maison (domácí chléb) musí být „plně hněteny, tvarovány a pečeny v místě jejich prodeje“. Tato vyhláška také stanovila přísné pokyny ohledně toho, z čeho je povoleno vyrábět bolest traditionalnel français (tradiční francouzský chléb), a zakazuje používání předem připraveného těsta pro tradiční francouzské bagety.
Mýty o původu
Protože historie francouzské bagety není zcela známá, rozšířilo se několik mýtů o původu tohoto druhu chleba.
Někteří říkají, že Napoleon Bonaparte v podstatě vytvořil francouzskou bagetu, aby vojáci mohli snáze nosit chléb s sebou. Vzhledem k tomu, že kulatý tvar ostatních chlebů zabíral hodně místa, Bonaparte požádal, aby byly upraveny do hubeného tvaru tyčinky se specifickými rozměry, aby bylo možné vklouznout do uniformy vojáků.
Jiné příběhy připisují bagety jako vynález, který má zabránit tomu, aby francouzští pracovníci metra museli nosit nože, kterými si krájeli chléb. Dělníci často bojovali, takže vedení nechtělo, aby nosili nože, a žádalo, aby se chléb snadno trhal, čímž nože končily. Hubený, snadno roztržitelný tvar bagety by na to byl odpovědí.
Někteří věří, že bagety byly „chlebem rovnosti“ po dekretu po francouzské revoluci, který vyžadoval, aby byl druh chleba přístupný bohatým i chudým.
Další účet uvádí, že v říjnu 1920 zákon znemožňoval pekařům pracovat před čtvrtou hodinou ranní, což znemožňovalo vyrábět tradiční kulaté bochníky včas na snídani zákazníkům. Přechod z kulatého bochníku na dříve méně obvyklý, štíhlý tvar bagety vyřešil problém, protože se dal připravit a upéct mnohem rychleji. Dotyčný zákon se zdá být zákonem z března 1919, ačkoli někteří říkají, že vstoupil v platnost v říjnu 1920:
Je zakázáno zaměstnávat dělníky na výrobu chleba a pečiva mezi desátou večer a čtvrtou ráno.
Výroba a styly
„Baguette de traditional française“ se vyrábí z pšeničné mouky, vody, droždí a obyčejné soli. Může obsahovat až 2% mouky z fazolí , až 0,5% sójové mouky a až 0,3% mouky z pšeničného sladu .
Standardní bagety, bagety ordinaires , jsou vyrobeny z pekařského droždí , řemeslník stylu chleby jsou obvykle vyrobeny s pre-kvasu ( poolish ) pro zvýšení chuti složitost a další vlastnosti, a mohou zahrnovat celozrnné mouky nebo jiné obiloviny, jako je žito .
Bagety jsou úzce spojeny s Francií, přestože se vyrábějí po celém světě. Ve Francii nejsou všechny dlouhé bochníky bagety; například krátký, téměř ragbyový bochník ve tvaru koule je bâtard (doslova bastard) nebo „torpédový bochník“ v angličtině; jeho původ je různě vysvětlován, ale nedoložen. Další bochník trubkovitého tvaru je známý jako flûte , také známý ve Spojených státech jako parisienne . Flûtes velmi připomínají bagety, ale jsou asi dvakrát větší.
Tenčí bochník se nazývá ficelle (provázek). Krátká bageta je někdy známá jako obušek (hůl) nebo se ve Velké Británii označuje jako anglický překlad francouzská hůl . Žádný z nich není oficiálně definován, ani právně, ani například ve velkých slovnících, nic víc než bageta. Francouzské chleby se také vyrábějí ve formách, jako je miche , což je velký bochník, a boule , ve francouzštině doslova koule, velký kulatý bochník. Chleby velikosti sendviče jsou někdy známé jako demi-bagety nebo patra . Italské bagety nebo bageta italienne obsahují více koření a hutnější texturu, což dává bagetě trochu jinou, italštější chuť. Un pain vennois je mnohem sladší a měkčí než standardní bageta.
Ve Francii bageta obvykle váží kolem 250 g ( 8+3 / 4 oz), hmotnost 500 g ( 17+1 / 2 oz) a ficelle 100 g ( 3+1 / 2 oz); žádný právní text ve skutečnosti nestanovuje žádnou z těchto vah, které se mohou v celé zemi lišit. Na sendviče se obvyklepoužívají bagety, buď relativně krátké velikosti jedné porce, nebo řezané z delšího bochníku, obvykle sendvičového typus ponorkou , ale také panini . Často jsou krájeny a podávány s paštikou nebo sýrem . Jako součást tradiční kontinentální snídaně ve Francii jsou plátky bagety potřeny máslem a marmeládou a namáčeny do misek kávy nebo horké čokolády , známých jako tartines .
Bagety jsou obecně vyráběny jako částečně volné bochníky, přičemž bochník je tvořen řadou skládacích a válcovacích pohybů, zvednutý v košíčcích lemovaných látkou nebo v řadách na ručníku impregnovaném moukou, nazývaném gauč , a pečený buď přímo na ohniště palubní pece nebo ve speciálních děrovaných pánvích navržených tak, aby držely tvar bagety a zároveň umožňovaly teplo skrz perforace. „Francouzský chléb“ v americkém stylu je obecně mnohem tučnější a nepeče se v palubních pecích, ale v konvektomatech .
Mimo Francii se bagety vyrábějí i z jiných těst. Například vietnamský bánh mì používá vysoký podíl rýžové mouky , zatímco mnoho severoamerických pekáren vyrábí celozrnné, vícezrnné a kynuté bagety vedle bochníků ve francouzském stylu. V Kambodži se vyskytuje ve formě horkých sendvičů plných zvaných num pang . Navíc i klasické recepty ve francouzském stylu se liší místo od místa, přičemž některé recepty přidávají malé množství mléka , másla, cukru nebo sladového extraktu v závislosti na požadované chuti a vlastnostech konečného bochníku.
Spotřeba
Alžírsko spotřebuje asi 49 milionů baget denně a Francie spotřebuje asi 30 milionů.
Viz také
Reference
Další čtení
- Dítě, Julie . Z kuchyně Julia Child . New York: Knopf, 1970.
- Dítě, Julia a Simone Becková . Zvládnutí umění francouzského vaření, sv. 2 . New York: Knopf, 1970.
- Rambali, Paul . Boulangerie . New York: Macmillan, 1994, ISBN 0-02-600865-3 .
- Reinhard, Petře. Kůra a drobenka . Berkeley, CA: Ten Speed Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3 .
