Jinhua šunka - Jinhua ham

Jinhua šunka
JinhuaHam.jpg
Alternativní názvy
Typ sušená šunka
Místo původu Čína
Region nebo stát Jinhua
Jinhua šunka
Tradiční čínština 金華 火腿
Zjednodušená čínština 金华 火腿

Jinhua ham ( Číňan :金華 火腿) je druh sušené šunky pojmenované po městě Jinhua , kde se vyrábí, v provincii Zhejiang ve východní Číně . Šunka se používá v čínské kuchyni, aby chuť vařené a dušené potraviny, stejně jako pro výrobu zásob a vývary mnoha čínských polévek . Šunka byla oceněna první cenou na mezinárodní výstavě zboží v Panamě v roce 1915 . Je to v Číně známá šunka.

Výroba

Jinhua šunka se tradičně vyrábí za použití zadních končetin plemene prasat původem z Číny známého jako „dva konce černé“ (兩頭 烏), kterým na hlavách a zadních čtvrtích rostou černé vlasy s bílými středními částmi. Toto plemeno rychle dospívá, má vynikající kvalitu masa a tenkou kůži. Výroba šunky začíná, když teploty vzduchu klesnou pod 10 ° C (50 ° F). Proces trvá přibližně 8 až 10 měsíců.

Výroba šunky je rozdělena do šesti etap, počínaje zimou a končícím následujícím podzimem:

  1. Příprava masa : Vyberou se dobře vyvinutá a nepoškozená stehna a „otevřená“ strana nohy seříznou z tuku, šlach, membrán a dalších pojivových tkání. Také by měla být vytlačena zbývající krev v nohou.
  2. Solení : Solení se provádí při teplotě mezi 5–10 ° C (41–50 ° F), protože nižší teploty snižují pronikání soli a brání růstu bakterií. Sůl se na maso opakovaně vtírá a nechává se absorbovat po mnoho dní pomocí specializované metody a mnemotechniky, která udává pořadí a důležité oblasti šunky k solení. Solení se opakuje 5–7krát s průměrnou dobou 1 měsíce. Používá se pouze čistá sůl , i když někteří výrobci do procesu solení zahrnují také dusičnan sodný .
  3. Namáčení a mytí : Poté, co je noha dobře osolená a částečně suchá, se namočí na 4–6 hodin do vody a poté se vydrhne. Po počátečním praní se šunky poté namočí na dalších 16–18 hodin.
  4. Sušení a tvarování : Šunky se upraví do požadovaného tvaru bambusového listu, zbaví kopyt, opatří se železem a poté zavěsí, aby uschly na slunci. Sušení na slunci je ukončeno, když šunky začnou kapat zkapalněný tuk, což obvykle trvá týden slunce.
  5. Zrání : Sušené šunky se zavěšují v místnosti s nízkou teplotou 15 stupňů při vlhkosti 55–57% a nechají se 6–8 měsíců schnout, vytvrzovat a rozvíjet vůně. Během tohoto období šunky kvasí formováním a bílkoviny a tuky hydrolyzují prostřednictvím endogenních enzymů. To zlepšuje chuť vytvořením volných aminokyselin a aromatických sloučenin.
  6. Zrání : Zralá šunka se očistí od plísní a prachu, poté se nanese tenká vrstva rostlinného oleje, aby šunka změkla a zabránilo nadměrné oxidaci tuku. Sušené šunky se skládají na sebe a nechají se 2–3 měsíce dále zrát, což umožňuje stabilizaci a zesílení chutí.

Nové technologické postupy zahrnující úpravy teploty a vlhkosti stárnutí pro urychlení výroby a zkrácení doby až na 1–2 měsíce.

Kultura

Šunka Jinhua je přísada do misky Buddha skáče přes zeď (výše)

Nejstarší zaznamenaná zmínka o technice zpracování šunky Jinhua je za dynastie Tang (618–907 n. L.) A tento způsob výroby suché šunky hlásí někteří, že jej do Evropy následně přenesl Marco Polo . Jméno Jinhua bylo uděleno prvním císařem jižní dynastie Song . Je velmi uznávaný v čínské kuchyni a může být konzumován jako součást studené masové mísy nebo používán k výrobě polévkového vývaru , který dodává každému pokrmu jeho jedinečnou a umami chuť . Šunka Jinhua je důležitou přísadou do misky, kterou Buddha skáče přes zeď . Šunka byla chválena v čínské literatuře a byla prominentně uvedena v románu dynastie Čching Sen o červené komnatě , kdy byla popisována kuchyně šlechty.

Ideální šunka by měla mít určité fyzické vlastnosti, jako je lesklá a hladká žlutá vně, zaoblený tvar ve stylu bambusového listu, malý kloub a kopyto , tenká a štíhlá kost, bohatá vrstva tuku obklopující tmavé a červené tóny maso, výrazný, ale ne nepříjemný zápach, maso s jemnou strukturou s vysokou hladinou intramuskulárního tuku a chutí, která je vysoce slaná, umami a sladká. Na vnější straně šunky může být malé množství plísně, ale je to považováno za normální a předpokládá se, že to přispívá k chuti šunky.

Analýza chutí

Chuť šunky Jinhua vyplývá z vysoké koncentrace volných aminokyselin a nukleotidů v šunce, konkrétně kyseliny glutamové a kyseliny 5'- inosinové . Ačkoli se celkové množství aminokyselin neliší od nevytvrzené šunky, vysoký podíl volných sloučenin z procesu dlouhého zrání umožňuje vysoce umami chuť šunky. Na chuti také přispívá kvašení, které je do značné míry způsobeno plísněmi a některými kvasinkami přítomnými na šunce.

Vůně a aromatické sloučeniny šunky Jinhua jsou podobné jako u iberských šunek sušených za sucha, ale liší se od lehkých italských a parmských šunek . To je pravděpodobně způsobeno delším stárnutím a environmentální expozicí šunky Jinhua a Iberian. Vonné látky se skládají z aldehydů , síry, sloučeniny, jako je methanthiol a dimethyldisulfid a rozvětvených alkenů , které jsou odvozeny od rozdělení a přesmykem aminokyselin a mastných kyselin, způsobené auto- oxidace a fermentace.

Pesticidní skandál

V roce 2003 byla šunka Jinhua centrem kontroverzního incidentu v oblasti bezpečnosti potravin v Číně . Při incidentu několik malých producentů šunky Jinhua operovalo mimo sezónu a v teplejších měsících šunky vyrábělo a ošetřovalo jejich šunky pesticidy, aby se zabránilo zkažení a napadení hmyzem. Šunky byly namočeny v pesticidu dichlorvos , což je těkavý organofosfátový insekticid používaný k fumigaci . Incident silně zasáhl legitimní výrobce šunky a způsobil prudký pokles poptávky na trhu.

Viz také

Čínské šunky

Reference

externí odkazy