Maledivy - Maldive fish

Dva kusy (ari) průmyslově vyráběných ryb Maledivy

Maledivy (Dhivehi: ވަޅޯމަސް) jsou tuňáky vyléčené tradičně na Maledivách . Je základem maledivské kuchyně , srílanské kuchyně , stejně jako kuchyně jihoindických států a území Lakshadweep , Kerala a Tamil Nadu a v minulosti to byl jeden z hlavních vývozů z Malediv na Srí Lanku , kde to je známé jako masikaruvadu (மாசி கருவடு) umbalakaḍa (උම්බලකඩ) .

Bohatá mořská sklizeň Indického oceánu kolem atol Malediv a Lakshadweep v Indii přináší mnoho pelagických ryb , jako je tuňák pruhovaný , tuňák žlutoploutvý , malý tuňák (místně známý jako laṭṭi) a makrela obecná. Všechny tyto ryby byly tradičně zpracovávány na Maledivách jako hlavní zdroj potravy i pro příjem Maledivanů.

Metoda zpracování

Za dobré noci, vzhledem k velkému hejnu bonitů, chytí rybáři pomocí jednoduchých bambusových tyčí asi 600–1 000 ryb za dvě až tři hodiny, průměrně jednu za minutu.

Každá ryba je vykuchaná, stažená z kůže a řezaná podle tradičního vzoru. Žábry a některé z vnitřností jsou vyhozeny. Hlava a páteř jsou odstraněny a břišní část je oddělena. Poté je ryba rozdělena na čtyři podélné části zvané ari . Tyto dlouhé kusy lze v případě velkých žlutoploutvých tuňáků rozřezat na menší části ( foti ).

Dále se tyto kousky tuňáka zpracovávají vařením, kouřením a sušením na slunci, dokud nezíská vzhled dřeva. Takto sušené ryby lze chovat neomezeně dlouho bez chlazení . To bylo důležité v minulosti, kdy neexistoval žádný jiný způsob, jak ryby uchovat a uskladnit pro Maledivany .

Odvozené produkty

Historicky se maledivské ryby dříve prodávaly po kusech ( ari ) - dlouhé filé tvrdé jako blok dřeva.

Vadné kousky byly rozdrceny obrovskou třecí miskou (standardní kus místního kuchyňského vybavení), dokud nebyla práškována do jemných třísek. Výsledný produkt byl tradičně používán v maledivské kuchyni k dochucení místních pokrmů, jako je mas huni . Proces výroby maledivských ryb produkuje vedlejší produkt zvaný rihaakuru . To je vyrobeno ze zbytku zbytku po vaření ryb.

Maledivské ryby jsou v maledivské kuchyni široce používány v pokrmech, jako je kari, mas huni , gulha a bōkiba .

Použití v srílanské kuchyni

Mnoho srílanských pokrmů , zejména zeleninové kari , zahrnuje také ryby Maledivy, které působí jako zahušťovadlo, ochucovadlo a proteinová složka. Je také základní složkou kokosového sambolu, který je základem srílanské kuchyně. V jiných pokrmech se používá v malém množství, aby byla chuť jen zjistitelná, což dodává jídlu určitý charakter umami . Maledivské ryby jsou srílanskou odpovědí na krevetové pasty a rybí omáčky v jihovýchodní Asii.

Tento tuňák v prášku je dnes zabalen v malých plastových obalech, již rozdrcených nebo rozdrcených. Maledivská ryba se používá v řadě srílanských pokrmů, někdy si jako hlavní přísada zachovává silnou chuť, jako například v sini sambal , který je neomezeně skladován ve vzduchotěsné nádobě.

Viz také

Bibliografie

  • Xavier Romero-Frias , Stravování na ostrovech , Himāl Southasian , sv. 26 č. 2, strany 69–91 ISSN   1012-9804

Reference