Sorbet - Sorbet
Malinový sorbet
| |
| Kurs | Dezert |
|---|---|
| Místo původu | Starověká Persie |
| Servírovací teplota | Zamrzlý |
| Hlavní přísady | Voda , cukr , aroma (ovocná šťáva nebo pyré , víno nebo likér a velmi zřídka med ) |
Sorbet ( / s ɔːr b eɪ / ), také volal „italský led“ nebo „vodní led“, je zmrzlý dezert vyrobený z cukrové slazené vody aromatickými - typicky ovocné šťávy , ovocné pyré , víno , likér či med . Sorbety obecně neobsahují mléčné přísady, zatímco sherbety ano.
Etymologie
Anglické slovo „sorbet“ pochází ze staroitalského sorbetta , které zase pochází z Şerbet , turkizované transliterace perského šarbatu , odkazující na stejný typ nápoje. Samotné perské slovo je odvozeno z arabského slovesa „shariba“, které znamená „pít“. První západní zmínka o sherbetu je italským odkazem na něco, co pijí Turci . Slovo sherbet vstoupilo do italského jazyka jako sorbetto , které se později stalo sorbetem ve francouzštině.
Dějiny
Předpokládá se, že sorbety pocházejí ze starověké Persie. Existuje řada legendárních legend o původu, které nejsou podloženy žádnými známými důkazy, které připisují původ sorbetu historickým postavám, jako je římský císař Nero , Marco Polo a italská vévodkyně Catherine de 'Medici .
Římané nepřidávali do nápojů led, protože snadno dostupný led podél dolních svahů nebyl hygienický pro použití při přípravě jídla. Věřilo se, že ledové nápoje způsobují křeče, koliky a řadu dalších onemocnění. O Hippokratovi bylo známo, že kritizoval chlazené nápoje za způsobení „žaludečních toků“, zatímco Seneca kritizoval extravagantní náklady spojené s ledovými dezerty v době bez chlazení. Navzdory tomu byl led a sníh cennými přísadami ve starověkých kuchyních včetně japonské , čínské , řecké a římské kuchyně.
První západní zmínka o sherbetu je italským odkazem na něco, co pijí Turci . Slovo sherbet vstoupilo do italského jazyka jako sorbetto , které se později stalo sorbetem ve francouzštině. August Escoffier popisuje sorbet jako "velmi lehký a sotva ztuhlý led, podávaný po Entrées. Slouží k osvěžení žaludku; k přípravě na správné přijetí pečeně. Jsou to předkrmy a pomáhají při trávení." Doporučuje, aby se zaregistrovaly na sacharometru o 15 ° a měly konzistenci k pití.
V 17. století začala Anglie dovážet „prášky sherbetů“ z Osmanské říše vyrobené ze sušeného ovoce a květin smíchaných s cukrem. Do roku 1662 londýnská kavárna inzerovala dostupnost „šerbetů vyrobených v parfémech Turkie z citronů, růží a fialek“. (V moderní době je prášek sherbet stále oblíbený ve Velké Británii .) V roce 1670 se v Paříži otevřela kavárna Café Procope a začala prodávat sorbet. Když Evropané přišli na to, jak zmrazit šerbet , začali vyrábět sorbetto přidáním ovocných šťáv a ochucovadel do zmrzlého jednoduchého sirupového základu. V USA sherbet obecně znamenal ledové mléko, ale recepty z raných příruček sody obsahovaly přísady jako želatina, šlehané bílky, smetana nebo mléko.
Příprava
Stejně jako granitas a jiné zmrzliny lze sorbet vyrábět bez zmrzlinovače. Alkohol, med nebo kukuřičný sirup lze přidat ke snížení bodu tuhnutí a k výrobě měkčích sorbetů.
Variace
Svařený vinný sorbet lze připravit z červeného vína, pomeranče, citronů, koření, rubínového portu a vaječných bílků. Muškátový sorbet se vyrábí z dezertního vína , citronové šťávy a vaječných bílků. Koláčové sorbety se také podávají jako čisticí prostředky na patře mezi slanými chody jídla.
Givré (francouzsky „matný“) je termín pro sorbet podávaný ve zmrzlé skořápce kokosu nebo ovocné kůře, například v citronové kůře.
Agraz je druh sorbetu s kyselou chutí, který je obvykle spojován s Maghrebem a severní Afrikou . Je vyroben z mandlí , verjuice a cukru .
Severoamerický šerbet
Sherbet je odlišný od sorbetu v Kanadě a ve Spojených státech, termín obvykle označuje výrobek vyrobený z mléčných výrobků a/nebo jiných přísad pro krémovější, „zmrzlinovější“ texturu.
.jpg)
Komerčně vyráběný sherbet ve Spojených státech je v Kodexu federálních předpisů definován jako zmrazený výrobek obsahující jeden nebo více volitelných mléčných výrobků. Sorbet je naopak vyroben ze slazeného ledu a bez mléčných výrobků; je podobný italskému ledu , ale je vyroben ze skutečného ovoce místo imitace chuti.
V Kanadě je sherbet definován jako „ mražené jídlo , jiné než zmrzlina nebo ledové mléko , vyrobené z mléčného výrobku“. Typický kanadský šerbet může obsahovat vodu , sladidlo, ovocnou nebo ovocnou šťávu , kyselinu citrónovou nebo vinnou , aromatické přípravky, potravinářské barvivo , sekvestrační činidlo (činidla) a laktózu .
Domácí sherbety neobsahují vždy mléčné výrobky. Americké recepty na šerbet z počátku 20. století zahrnují některé verze vyrobené z vody. Časopis American Kitchen Magazine z roku 1902 rozlišuje „ vodní zmrzliny “ od sherbetů a vysvětluje, že „sherbety jsou vodní zmrzliny rychleji a do krémové konzistence se často přidává vaječný bílek nebo želatina“. V jednom receptu na ananasový šerbet může být místo mléka použita voda. Také samostatně pojednává o „mléčných šerbetech“.
Podle The American Produce Review (1913) „Sherbet je mražený výrobek vyrobený z vody nebo mléka, vaječných bílků, cukru, citronové šťávy a aromatického materiálu“. Sherbety jsou vyrobeny ze základu „obyčejného ledu“, kterým je voda, cukr, vaječné bílky a citronová šťáva.
Viz také
Reference
Zápisy
- Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). "Agraz". Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia . New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992 .