Tyrolean Speck - Tyrolean Speck
Tyrolean Speck je výrazně šunka s příchutí jalovce, původem z Tyrolska , historické oblasti, která od roku 1918 částečně leží v Itálii . Jeho počátky na křižovatce dvou kulinářských světů se odrážejí v syntéze solení a kouření .
První historická zmínka o tyrolském Speckovi byla na počátku 13. století, kdy se již používaly některé ze současných výrobních technik. Südtiroler Speck ( italsky : Speck Alto Adige ) je nyní chráněné zeměpisné označení se statusem CHZO .
Vytvrzování
Stejně jako prosciutto a další šunky a většina německých špeků , tyrolská špek je vyrobena ze zadní nohy prasete . Před vytvrzením se vykostí.
Noha z vepřového masa se vykostí a rozdělen do velkých částí, nazývaných „baffe“, a potom vytvrdí v soli a jeden z různých kombinacích koření, které mohou zahrnovat česnek , bobkový list , jalovec , muškát , a další koření, a pak odpočíval A období několika týdnů. Poté začne proces kouření.
Tyrolský Speck se kouří za studena pomalu a přerušovaně po dobu dvou nebo tří hodin denně po dobu zhruba jednoho týdne s použitím dřeva, jako je buk, při teplotách, které nikdy nepřesahují 20 ° C (68 ° F). Poté zraje po dobu pěti měsíců.
Použití
Tkáně tenké plátky špeků lze také podávat s křenem , okurkou a tmavým žitným chlebem .
Tyrolská skvrna, která se obvykle objevuje vedle vydatných celozrnných chlebů, je také vidět ve společnosti měkkýšů, někdy omotaných kolem lastur nebo svinutých kolem tyčinek a podávaných s humrovým salátem. Speck může být nakrájen na silné proužky a přidán do těstovinových omáček nebo jakéhokoli pokrmu počínaje soffritto z olivového oleje a nakrájené zeleniny. V pokrmech, jako je rizoto , lze extrémně silnou chuť tyrolského špeku obvykle krájet lehkými příchutěmi, jako je petržel , citron , máta atd. V salátech se tyrolský špek dobře spojuje s jablky, klíčky, houbami a srdcem celeru. V Itálii je skvrna nejčastěji spárována s radicchio jako zálivka pro pizzu nebo koření pro těstoviny nebo rizoto. To odráží germano-venetickou kulturu běžnou na extrémním severovýchodě.
Tyrolská skvrna může snadno nahradit slaninu nebo jako kouřovou alternativu k Pancettě . Rozdíly mezi tyrolskou skvrnou a slaninou zahrnují různé časové délky kouření, techniku jejího ošetření a skutečnost, že tyrolská skvrna léčí po delší dobu než slanina.
Viz také
Reference
- "Speck - uzené prosciutto" . Mario Batali . 2006. Archivovány od originálu dne 2007-11-02 . Citováno 2007-12-16 .
externí odkazy
- (v angličtině, italštině, němčině a francouzštině) Speck Alto Adige CHZO