Zkrácení - Shortening

Strutto , nebo vyčištěný vepřový tuk nebo sádlo , typ zkrácení běžný v Itálii a na Korsice (kde se jmenuje sdruttu )

Zkrácení je jakýkoli tuk, který je při pokojové teplotě pevný a používá se k výrobě drobivého pečiva a dalších potravinářských výrobků. Ačkoli je máslo při pokojové teplotě tuhé a často se používá při výrobě pečiva, termín zkrácení zřídka označuje máslo, ale je více blízký margarínu .

Myšlenka na zkrácení sahá přinejmenším do 18. století, tedy dlouho před vynálezem moderního, skladovatelného zeleninového zkrácení . V dřívějších stoletích bylo sádlo primární přísadou používanou ke zkracování těsta. Důvod, proč se tomu říká zkrácení, je ten, že způsobí, že se výsledná potravina drobí, nebo se chová, jako by měla krátká vlákna . Tuhý tuk zabraňuje křížovému propojení molekul lepku . Toto zesíťování by dalo těstu pružnost, takže by se dalo natáhnout na delší kousky. V pečivu, jako je koláč, který by neměl být pružný, se používá zkrácení k vytvoření požadované textury .

Historie a trh

Reklama na zkrácení z roku 1918

Původně zkracování bylo synonymem pro sádlo , ale s vynálezem margarínu z hovězího loje francouzským chemikem Hippolyte Mège-Mouriès v roce 1869, margarín také přišel být zahrnut v termínu. Od vynálezu hydrogenovaného rostlinného oleje na počátku 20. století znamená „zkrácení“ téměř výhradně hydrogenovaný rostlinný olej. Moderní margarín je vyroben převážně z rafinovaného rostlinného oleje a vody a může také obsahovat mléko. Zeleninový tuk má mnoho vlastností se sádlem: oba jsou polotuhé tuky s vyšším bodem kouře než máslo a margarín. Obsahují méně vody, a proto jsou méně náchylné k potřísnění, díky čemuž jsou bezpečnější pro smažení. Sádlo a tuk mají vyšší obsah tuku ve srovnání s asi 80% u másla a margarínu. Dortové margaríny a tuky obvykle obsahují několik procent monoglyceridů, zatímco jiné margaríny mají obvykle méně. Taková „zkrácení s vysokým poměrem“ se lépe mísí s hydrofilními přísadami, jako jsou škroby a cukr .

Hydrogenaci organických látek poprvé vyvinul francouzský chemik Paul Sabatier v roce 1897 a v roce 1901 německý chemik Wilhelm Normann vyvinul hydrogenaci tuků, kterou si nechal patentovat v roce 1902. V roce 1907 se německý chemik Edwin Cuno Kayser přestěhoval do Cincinnati. , Ohio , domovské město výrobce mýdla Procter & Gamble . Pracoval pro britského výrobce mýdla Joseph Crosfield and Sons a byl dobře obeznámen s Normannovým procesem, protože Crosfield a synové vlastnili britská práva na Normannův patent. Brzy po příjezdu Kayser uzavřel obchodní smlouvu se společností Procter & Gamble a představil společnosti dva způsoby hydrogenace bavlníkového oleje se záměrem vytvořit surovinu pro mýdlo. Protože produkt vypadal jako vepřové sádlo , Procter & Gamble jej místo toho začal v červnu 1911 prodávat jako rostlinný tuk pro účely vaření a nazýval jej „ Crisco “, což je modifikace výrazu „krystalizovaný bavlníkový olej“.

Triglycerid molekula, hlavní složka zkrácení

Zeleninový tuk byl podobný výrobě sádla, ale byl mnohem levnější. Zkrácení také nevyžadovalo žádné chlazení , což dále snížilo jeho náklady a zvýšilo jeho přitažlivost v době, kdy byly ledničky vzácné. Díky těmto výhodám a intenzivní reklamní kampani společnosti Procter & Gamble si Crisco rychle získalo popularitu v amerických domácnostech. Jak se výroba potravin stále více industrializovala a výrobci hledali levné suroviny, používání zkrácení zeleniny se stalo běžným i v potravinářském průmyslu. Kromě toho obrovské americké vládou financované přebytky bavlníkového oleje, kukuřičného oleje a sóji také pomohly vytvořit trh s levným zkrácením zeleniny.

Crisco, kterou od roku 2002 vlastní společnost The JM Smucker Company , zůstává nejznámější značkou zkracovačů v USA, v současnosti se skládá ze směsi částečně a plně hydrogenovaných sójových a palmových olejů. V Irsku a Velké Británii je Trex populární značkou, zatímco v Austrálii je populární Copha , vyráběná především z kokosového oleje .

Zkrácené těsto

Krátký těsto je ten, který je drobivé nebo těstovitý. Opakem krátkého těsta je „dlouhé“ těsto nebo těsto, které se táhne.

Zeleninový tuk (nebo máslo nebo jiné pevné tuky) může produkovat oba druhy těsta; rozdíl je v technice. K výrobě krátkého těsta, které se běžně používá pro dorty , se krájecí těsto krájí na mouku pomocí cukrářského mixéru , páru stolních nožů , prstů nebo jiného náčiní, dokud výsledná směs nemá jemnou texturu podobnou kukuřičné mouce . U dlouhého těsta se krájení krájí pouze do té doby, než se vytvoří drobenka velikosti hrášku, nebo mohou být zahrnuty i větší hrudky. Po rozkrojení tuku se přidá tekutina (pokud existuje) a těsto se tvaruje na pečení.

Ani krátké těsto, ani dlouhé těsto z vloček se nepovažuje za krémová nebo míchaná těsta .

Obavy o zdraví a reformulace

Na počátku 21. století se zkracování zeleniny stalo předmětem některých zdravotních obav díky jeho tradiční formulaci z částečně hydrogenovaných rostlinných olejů, které obsahují trans-mastné kyseliny neboli „trans-tuky“, což je typ, který se nenachází ve významném množství v žádné přirozeně se vyskytující potravině , které byly spojeny s řadou nežádoucích účinků na zdraví . V důsledku toho byla v roce 2004 představena varianta Crisco s nízkým obsahem trans-tuků . V lednu 2007 byly všechny produkty Crisco přeformulovány tak, aby obsahovaly méně než jeden gram trans-tuků v jedné porci, a samostatně prodávaná verze bez trans-tuků zavedená v roce 2004 byla následně ukončena. . V roce 2006 byl Cookeen také přeformulován tak, aby odstranil trans -tuky.

Reference

Bibliografie

• William Shurtleff a Akiko Aoyagi, 2007. Historie zkracování sójového oleje: Zvláštní zpráva o historii sójového oleje, sójové moučky a moderních sójových bílkovinných produktů z nepublikovaného rukopisu, historie sójových bobů a sójových potravin: 1100 př. N. L. Do 80. let 20. století . Lafayette, Kalifornie (USA): Soyinfo Center.