Ústřicová omáčka - Oyster sauce
| ústřicová omáčka | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||||
| Tradiční čínština | 蠔油 | ||||||||||||
| Zjednodušená čínština | 蚝油 | ||||||||||||
| Doslovný překlad | ústřicový olej/kapalina | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Alternativní čínský název | |||||||||||||
| Tradiční čínština | 蚵 油 | ||||||||||||
| |||||||||||||
Ústřičná omáčka popisuje řadu omáček připravovaných vařením ústřic . Nejběžnějším v moderním použití je viskózní tmavě hnědé koření vyrobené z výtažků z ústřice , cukru, soli a vody zahuštěné kukuřičným škrobem . Některé verze mohou být ztmaveny karamelem , i když vysoce kvalitní ústřicová omáčka je přirozeně tmavá. Běžně se používá v čínské , thajské , malajské , vietnamské a khmerské kuchyni .
Rozvoj
Ústřičnou omáčku vynalezl náhodně Lee Kum Sheung v Nanshui , Zhuhai , provincie Guangdong , Čína , v roce 1888. Provozoval stánek s čajem, který prodával vařené ústřice . Jednoho dne Lee vařil ústřice jako obvykle, ale ztratil pojem o čase a nechal je vařit, dokud neucítil silnou vůni . Zvedl víko hrnce a s potěšením zjistil, že se z normálně čisté ústřicové polévky stala hustá nahnědlá omáčka s úžasně lahodnou chutí. Brzy začal prodávat své nově vynalezené koření , které se ukázalo být hitem pro místní obyvatele. Založil Lee Kum Kee, aby propagoval ústřicovou omáčku a další čínské omáčky a koření do všech koutů světa.
Výroba
Ústřicová omáčka se tradičně vyrábí pomalým vařením ústřic ve vodě, dokud šťávy nekaramelizují na hustou, hnědou, intenzivně chutnou omáčku. Dnes bylo vytvořeno mnoho zkratek, které vytvářejí podobnou chuť rychleji a za nižší náklady. Ústří omáčky se dnes obvykle vyrábějí na bázi cukru a soli a zahušťují kukuřičným škrobem. Výtažky nebo esence z ústřic se pak použijí k dochucení bazové omáčky. Mohou být také přidány další přísady, jako je sójová omáčka a MSG, aby se prohloubila chuť a přidala barva. Kvalita ústřicové omáčky výrazně ovlivní chuť.
Ústřicová omáčka se vyrábí ručně tradiční metodou. Někteří výrobci ústřicové omáčky vylepšili proces hromadné výroby ústřicové omáčky s automatizací . Extrakty z ústřic se mísí s cukrem , kukuřičným škrobem a podobně, přičemž procesy vážení a míchání jsou poháněny automatickým elektronickým systémem a poté jsou rovnoměrně míchány na automatické výrobní lince . Smíšené přísady se vaří v zapečetěném automatickém výrobním systému při vysoké teplotě počítačovým systémem . Vařená omáčka se přenese do plnicího systému utěsněným potrubím a na regály trhu se dostane až po několika kolech kontroly.
Kulinářské využití
Ústřice dodává pikantní chuť mnoha masitým a zeleninovým pokrmům. Omáčka je základem pro mnoho čínských rodinných stylů vaření. Běžně se používá do nudlových praženek, jako je chow mein. Nachází se také v oblíbených čínsko-amerických pokrmech, jako je hovězí maso s restovanou zeleninou. Ústřičnou omáčku lze také použít jako polevu pro některá jídla.
Od svého raného stádia vývoje je ústřičná omáčka široce oblíbená u kantonských kuchařů jako tradiční koření bohaté na umami .
Aplikace již nejsou omezeny na kantonskou kuchyni . Ať už je to dobře vyvážená kuchyně Shandong , pikantní pálivá sečuánská kuchyně nebo mořské plody a červená dušená kuchyně Jiangsu a Zhejiang , ústřicová omáčka zvýrazňuje chuť. To přináší na umami chuť.
Mezi pokrmy, které mohou používat ústřicovou omáčku, patří Krabí omáčka z ústřic , Kai-lan , Buddhovo potěšení , Hainanská kuřecí rýže , Kuřecí kuře , Lo mein , Cha siu baau , Har gow , Kai yat sai , Wonton nudle a Daikon dort .
Odrůdy
„Pravá“ ústřicová omáčka dobré kvality by měla být vyrobena kondenzací výtažků z ústřic, bílého vývaru vyrobeného vařením ústřic ve vodě. Tento neprůhledný vývar, podobný barvě muškátové šťávy, který se nachází v supermarketech, se pak redukuje, dokud se nedosáhne požadované viskozity a tekutina nekaramelizuje do hnědé barvy. Do omáčky by neměla být přidávána žádná další aditiva, dokonce ani sůl , protože ústřice by měla poskytnout veškerou pikantní chuť. Tato metoda je však neúměrně drahá.
Mnoho moderních ústřicových omáček je zahuštěno kukuřičným škrobem , ochuceno ústřicovou esencí nebo výtažkem a ztmaveno karamelem .
Vegetariánská ústřicová omáčka
Oblíbená a obecně cenově výhodnější je také vegetariánská ústřicová omáčka připravovaná z hub , často hlívy nebo shiitake . Pokud ke snížení nákladů použijete méně houbového extraktu, může obsahovat více látek zvýrazňujících chuť .
Ústřicová omáčka bez MSG
Většina omáček z ústřic dostupných na trhu obsahuje přidaný glutamát sodný (MSG). V posledních letech lze nalézt také odrůdy bez MSG.
Evropská ústřicová omáčka
V 19. století francouzská a anglická kuchyně, „ústřicová omáčka“ odkazovala na variantu omáčky blanche ochucené ústřicemi, s použitím báze mléka a rozpuštěného másla, spíše než čistě omezovat ústřice vařením. Verze s bílou omáčkou byla navlhčena smetanou, zatímco v hnědé ústřicové omáčce byla smetana nahrazena omáčkou. Běžné recepty používající omáčku zahrnovaly „Steak a ústřicovou omáčku“, dokumentovanou již v roce 1806, a „Treskovou a ústřicovou omáčku“. Tato omáčka se v Austrálii stále jedla v 70. letech minulého století.
Zdraví
V roce 2001 zjistila agentura United Kingdom Food Standards Agency při testech různých ústřicových omáček a sójových omáček, že 22% vzorků obsahovalo chemikálii zvanou 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) v hladinách podstatně vyšších, než je považováno za bezpečné. ze strany Evropské unie . Přibližně dvě třetiny těchto vzorků také obsahovaly druhou chemikálii, nazývanou 1,3-DCP (1,3-dichlorpropanol), o níž odborníci tvrdí, že by neměla být přítomna v žádném množství v potravinách. Obě chemikálie mohou způsobit rakovinu a agentura doporučila, aby byly dotčené výrobky staženy z regálů a aby se jim zabránilo.
Společný australský novozélandský potravinový úřad (ANZFA) uvedl, že přijal mimořádná opatření za účelem změny kodexu potravinových norem, který stanoví limit pro 3-MCPD v sójové omáčce 0,02 miligramu na kilogram, v souladu s normami Evropské komise, které vstoupily v platnost v roce EU v dubnu 2002.